?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Идея блюда и одна тонкость «как не надо делать ньокки» - под катом.



Все прекрасное уже придумано до меня, увы :) Идея – из книги Csaba della Zorza “Fashion food”.

Как делать картофельные ньокки – писала много раз по соответствующему тегу. Обычно отвариваю картофель в мундире или, что еще лучше, запекаю его на слое морской соли, - так он получается суше, менее водянистым. Яйцо, чаще всего, не добавляю, муки – самый минимум.

Эти ньокки – самые обычные. За исключением одного момента – чай матча просеять с небольшим количеством муки (иначе он скомкуется и неравномерно распределится). Чай добавляла на глаз, пока вкус мне не показался достаточно интенсивным.
Ньокки делала в классической подаче – сливочное масло, шалфей (теперь он у меня на подоконнике растет), тертый пармезан. Результат очень порадовал, буду повторять.

Ньокки мы съели с удовольствием, несколько сырых отложила на тарелку, чтобы сфотографировать, как вилкой научилась делать правильные «зазубрины» и показать цвет. Угу, похвасталась)))
Пока занималась другими делами, про ньокки забыла, а у нас уверенные за 30 С.

Думаю, что нужно показывать не только то, что получилось, но и разбирать собственные ошибки и понимать их причины.
Вот ТАКОЕ обнаружила на подоконнике часа через три, цвет – как и было, форма – поехала:



Когда попыталась выбросить их с тарелки, вспомнила фильмы ужасов:



Они явно «забродили».
Процесс до конца не понимаю, но с сырой мукой в сочетании с отварным тертым картофелем что-то происходит. Думаю, что как-то влияет жидкость.
Один раз у меня подобное было – от лени сделала черные ньокки с чернилами каракатицы на два раза, часть мы съели свежими, часть – оставила на следующий день. Тесто идеальной консистенции, хранившееся в холодильнике, через сутки у меня поехало – стало более жидким. Выбросила.
Сегодня у меня фактически получилось тоже самое, но намного быстрее и хуже.
Вывод простой – ньокки делать перед подачей. Если экономить время – то сохранять в холодильнике растертый еще теплым картофель, без муки.

P.S. Давайте поболтаем про чай матча.
Мне он очень нравится по вкусу – кажется, тыквой пахнет, впрочем, его запах все по-разному воспринимают. Вам чем он пахнет?
Из того, что с ним попробовала – кондитерский крем с бадьяном и «зеленая» сахарная глазурь, оба варианта понравились. И просто, как зеленый чай, его люблю. Плюс тесто для пасты.
Видела с ним много выпечки – от панеттоне до кексов, но пока не делала. Мне кажется, пасха с ним интересно может получиться. Делитесь опытом – кто куда его добавлял?

P.P.S. И лично для меня напоминалка - в жару нужно быть аккуратнее с едой!

Comments

( 24 comments — Leave a comment )
iz_za_pechki
Jun. 30th, 2013 03:33 pm (UTC)
Чем выше температура, тем больше связывается крахмал с водой, тем сильнее разрушается структура крахмальных клеток, тем больше образуется коллоидного раствора. Потому и ньокки поплыли.

Маття в ньокках никогда не пробовал. Другие варианты использования маття в качестве вкусовой добавки (мороженное, сорбет, соусы и пр.) мне как-то по вкусу не пришлись. Может с ньокками будет иначе. Надобно пробовать. Приглашай! :))
puma_blanca
Jun. 30th, 2013 03:41 pm (UTC)
Спасибо за объяснение!

У меня свободного времени сейчас куча - могу ньокки и на выезде сообразить, в смысле у тебя. Дело-то быстрое :)
iz_za_pechki
Jun. 30th, 2013 05:20 pm (UTC)
Я на следующие выходные собрался в Переславль тамошнюю ряпушку пробовать. Ежели интерес и оказия есть можем вместе сие сделать. Там и ньокки опробовать. :)
puma_blanca
Jun. 30th, 2013 05:48 pm (UTC)
Очень поддерживаю. Когда планируется выезд? Для меня это вопрос принципиальный - т.к. на следующей неделе ДР праздную.
В Переславле-Залесском была года три назад, очень понравилось.
Здесь или по телефону детали обсудим?
iz_za_pechki
Jun. 30th, 2013 05:51 pm (UTC)
Ежели удобно, могу и щас позвонить
puma_blanca
Jun. 30th, 2013 05:52 pm (UTC)
Давай :)
tuan
Jun. 30th, 2013 07:06 pm (UTC)
А где вы тут ряпушку берете? А то я брал копченую возле монастыря - хороша,но хотелось бы и свежей попробовать.
iz_za_pechki
Jun. 30th, 2013 07:12 pm (UTC)
Дак ещё и не думали, где конкретно брать. А у какого монастыря? Хороша была? Свежекопчённая? Исторически именно копчёная на царский стол поставлялась. Свежая бы и не добралась. Стухла бы.
tuan
Jul. 1st, 2013 07:30 am (UTC)
Никитский. хороша.
iz_za_pechki
Jul. 1st, 2013 08:25 am (UTC)
Спасибо за совет!
leostrog
Jun. 30th, 2013 05:37 pm (UTC)
Или "картофельная палочка"
puma_blanca
Jun. 30th, 2013 05:49 pm (UTC)
Лена, это что такое? Объясни, пожалуйста.
(Anonymous)
Jul. 1st, 2013 12:22 am (UTC)
Это микроб, в осн. безвредный, Bacillus subtilis, который меняет консистенцию крахмала на клейко-тягуче-нитчатую с пом. выделяемого выещества (фермента).
iz_za_pechki
Jun. 30th, 2013 05:52 pm (UTC)
Мне тоже интересно про картофельную палочку :)
puma_blanca
Jun. 30th, 2013 06:09 pm (UTC)
У нас вообще во многом кулинарные интересы совпадают :)

fleur_de_cassie
Jun. 30th, 2013 05:22 pm (UTC)
а я и не пробовала ни разу матча. Меня пока что реально душит на него жаба, у нас он каких-то невменяемых денег стоит.
puma_blanca
Jun. 30th, 2013 05:51 pm (UTC)
У нас тоже невменяемых - баночку размером с мышкины слезки купила за 1000 рублей.
Но чай правда вкусный.
Если планируешь покупать как краситель - не стоит.
Если любишь зеленый чай и есть шанс, что вкус тебе понравится - можно и попробовать.
Была б ты здесь - я бы тебе отсыпала на пробу.
fleur_de_cassie
Jun. 30th, 2013 05:57 pm (UTC)
Зеленый чай люблю, ага.
Ну как-нибудь и до матча дойдут руки.
_kollega_
Jun. 30th, 2013 06:39 pm (UTC)
как почти ненавистник зеленого чая ничего не скажу тебе за ньоки с ним. Но в очередной раз поблагодарю, что о них напомнила. Ну очень странна мне идея изготовления их из печеной картошки. Наша картошка после запекания становится тотально рассыпчатой, то есть по-моему, количество муки в ней должно увеличиваться в разы в сравнении с той, что отварили в мундире. Но может я и не права и когда начну размешивать тесто, то оно поведет себя по-другому. Попробую как-нибудь и доложусь :)

Пууумочка (и глазки такие как у кота из Шрека) а может ты вкратце расскажешь, как делают ньоки из тыквы? Наткнулась в твоем старом посте на упоминание и стало интересно. Я ж тыквоманиак ;)

Мне даже пропорции не важны, мне б технология - печеная тыква, мука, и?..
puma_blanca
Jun. 30th, 2013 07:21 pm (UTC)
Все тебе расскажу, моя дорогая :)

Зеленый чай в целом тоже не очень люблю, предпочитаю черный или белый. Матча вообще не похож на зеленый чай, он особняком стоит и по вкусу, и по аромату, и по цвету.

"Ну очень странна мне идея изготовления их из печеной картошки. Наша картошка после запекания становится тотально рассыпчатой, то есть по-моему, количество муки в ней должно увеличиваться в разы в сравнении с той, что отварили в мундире".

Ты, конечно, крахмал имела в виду :)
Я пробовала из разной, "нашей" картошки - вариант с запеканием на соли лучше, чем отваривание. Смысл - удалить максимум влаги. Чем меньше жидкости останется - тем меньше муки добавишь - тем лучше будет конечный вкус.

Для тыквоманьяков :)
Принцип тот же, что и с картошкой.
Термообработать тыкву так, чтобы из нее ушел бы максимум жидкости. Хочешь - в духовке запекай, хочешь - с открытой крышкой на плите на ОМ доводи ее до мягкости, выпарив максимум жидкости и превратив ее в довольно густое пюре. От сырой тыквы останется примерно половина по весу (от сорта, конечно, многое зависит).
Только из тыквы ньокки делают редко, бодяжат с рикоттой или с картошкой.
Если делать только с тыквой - то в максимально сухое тыквенное пюре подмешать муку (яйцо не надо - оно сделает мешанину жиже и вынудит добавлять еще муку), попробовать сделать колбаску, дальше протестировать, как картофельные ньокки (см. тег) - если не развалится, то сварить остальные; если расползется - добавлять муку и пробовать снова.
Если у вас есть в продаже амаретти, то я бы ими часть муки заменила. Или молотым миндалем. Необычно, но хорошо должно быть.
Про тыквенные сочетания - см. пост про тыквенные равиоли (недавно, весной писала).
_kollega_
Jun. 30th, 2013 06:53 pm (UTC)
...кстати, забыла: эффект быстрого забраживания смеси из варёной картошки с мукой не нов, даже, кажется, у Молоховец описаны "дрожжи" из картофеля с мукой, на основе которых выпекался хлеб. Ничего удивительного, что эти псевдодрожжи начали играть, когда их оставили в тёплом светлом месте.
puma_blanca
Jun. 30th, 2013 07:22 pm (UTC)
Вот я дурища! Не знала этого. Спасибо.
olala60
Jul. 1st, 2013 02:45 am (UTC)
Матчей не прониклась. Вообще, мне в зеленом чае не хватает цвета. :)
На предмет чужих на подоконнике, может быть, вполне банально: температура 30 градусов годится для медленного приготовления. Нужно было еще подождать, они просто не пропеклись.
puma_blanca
Jul. 1st, 2013 08:44 am (UTC)
"Они просто не пропеклись" - спасибо, Вы мне удовольствие доставили, смеюсь :)
( 24 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow