?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Показываю простую, домашнюю еду на каждый день. В такую погоду важно, что блюдо холодное.

Изначально это был рецепт испанской семьи Linares из Эстремадуры, который существенно переделала. Но сочетание специй – чеснок, лавровый лист, апельсиновая цедра, шафран, кинза (хоть она и нехарактерна для испанской кухни) – как в оригинале.





«Эскабече» взяла в кавычки, т.к. технология нетипична для этого блюда.
Много раз делала подобное с перепелками, очень хорошо.
Готовится минут за 15.

грудка цесарки
бульон
лавровый лист
ОМ
2 апельсина
кусок белого хлеба без корки
чищеный миндаль
кинза (зелень)
шафран

На одну грудку цесарки/куриную грудку:

Грудку отварить в бульоне с лавровым листом.

В сковороде разогреть ОМ и сок двух апельсинов (зависит от сочности апельсинов).
Как закипит – ввести чесночное пюре и цедру одного апельсина. Момент введения чеснока зависит от личного вкуса – можно ароматизировать им масло, затем удалить, можно ввести в самом конце.
Чуть уварить, добавить размолотые до мелкой крошки в блендере хлеб и миндаль. Хлеб можно исключить, увеличив количество орехов.
Вновь довести до кипения, смотря по соотношению ингредиентов и консистенции соуса. Соус должен быть гладким, жидкость не должна отсекаться, но он не должен быть слишком густым.
Выправить соль.
Добавить шафран, как он растворится (придаст соусу равномерный цвет), добавить кинзу.
Соус выключить.
Добавить нарезанную ломтиками отварную грудку.
Полностью остудить. Хорошо выдержать блюдо в холодильнике.

Вариант: Как-то делала с молотыми кедровыми орехами вместо миндаля – очень понравилось.

Фотографировала еще совсем горячим, пока свет не ушел.

Пару слов о цесарках La Ferme.
Это – не реклама, захотелось написать о продукте, который понравился по качеству.

Сырые цесарки выглядят вот так, очень страшно… Кто привык к французским – таких вот не купит, я раньше поступала также, - в ужасе проходила мимо.



Внутрь у них вправлены шеи. Обратила внимание на два момента – почему с охлажденной птицы натекло столько жидкости (на фото- птица немытая)? Меня это насторожило.
Момент, который порадовал – на упаковке вес указывается на 50-70 грамм меньше, чем в действительности (перевешивала на электронных весах, которым доверяю).



Крылья у них очень мясные:



Обрезь с двух цесарок на бульон – крылья, спины, шеи. Виден цвет мяса:



Вот такого цвета получается «белый» бульон – только обрезь и соль. Бульон на фото почти кипящий, с неснятым жиром и еще не осевшим осадком.



Бульон по вкусу – шикарный, исключительный! Варила в два приема – до полуготовности, сняла мясо (а его получилось 300 грамм), доварила кости до победного конца. Бульон шикарно застывал в холодец.

Итого, из двух цесарок приготовила:
- сациви;
- цесарку с липой (ушло 4 ноги, будет отдельным постом);
- эскабече из поста из одной грудки;
- жареные грудки в кляре (с цветной капустой;
- простенький суп с лапшой и зеленью.

Общий вес цесарок – 3 кг. Вес грудок без костей – почти 400 грамм. Заплатила 1650 рублей, - кажется, что это дорого, но есть реально можно всю неделю и очень разнообразно. На первое место поставлю бульон. Очень хороши ноги, - по вкусу смесь курицы и дичи. Самое неинтересное – грудки, «белое мясо». Однозначно буду покупать еще – есть интернет-магазин с доставкой.

Comments

( 31 comments — Leave a comment )
lgabriel
Jul. 3rd, 2013 10:29 pm (UTC)
Интерсное сочетание пряностей. Можно сказать, сациви другим боком :))
Из баклажан, кстати, шикарное сациви получается. Мне даже больше куриного нравится
_kollega_
Jul. 3rd, 2013 10:37 pm (UTC)
вот тоже мысль мелькнула, что далёкого предка семьи Линарес когда-то угостили сациви )))

Пасиб, Пум. Любопытно. Хотя есть подозрение, что тестироваться рецепт будет даже не на утке, а на вульгарной курице. Ну ладно, заранее за неделю засоленной курице, что б не совсем жидкое мясо было)))
puma_blanca
Jul. 3rd, 2013 10:42 pm (UTC)
В оригинальном рецепте семьи Линарес - КУРИЦА!
Это я извращаюсь :)

И даже соус они желтком загущают... И курицу отваривают наполовину, а затем обжаривают :)
Хотя сомневаюсь, что сациви - родственник этого блюда.
lgabriel
Jul. 3rd, 2013 10:57 pm (UTC)
Не, вряд ли родственник при такой технологии. Но сочетание кинза-орехи сразу на автомате на сациви перекидывает :))
puma_blanca
Jul. 3rd, 2013 11:03 pm (UTC)
В современных нам вариантах сациви свежая кинза (зелень), а не молотые семена (кориандр) используется не так уж часто.
Хотя ассоциация вполне понятна :)
_kollega_
Jul. 3rd, 2013 10:58 pm (UTC)
вооот! вооот она, интуиция кулинарная)))
не, ну цесарка не в пример вкусней курицы, конечно. Просто у нас они либо отвратительны, либо отвратительно дОроги.

А насчет сациви может быть я и неправа, но мысль такая мелькнула, что ж я сделаю? :)
puma_blanca
Jul. 3rd, 2013 11:04 pm (UTC)
Да мысль-то неплоха! :)
Я совершенно не против.
Посмотрим, что скажут (если скажут) грузины и испанцы :)
lgabriel
Jul. 3rd, 2013 10:55 pm (UTC)
:))
puma_blanca
Jul. 3rd, 2013 10:44 pm (UTC)
Пробовала сациви и из рыбы, и из говядины, и из овощей... Это дело такое - личного вкуса. У меня пока на первом месте - из хорошей птицы :)

См. ниже коммент про родство с сациви :)
elaizik
Jul. 4th, 2013 02:45 am (UTC)
Нет у нас никаких цесарок и прочих деликатесных птиц, придется делать с курицей.
Моим должно понравится!
puma_blanca
Jul. 4th, 2013 02:48 am (UTC)
В оригинале была курица.
Я ее заменяю, т.к. качество наших кур меня радикально не устраивает.

Хочешь - приведу полный рецепт.
elaizik
Jul. 4th, 2013 03:39 am (UTC)
Да, я прочла комментарии.
И сациви сразу захотелось! Надежный источник рецепта посоветуешь?

Наши куры меня тоже не устраивают, но выбора нет, Рабанут перекрывает весь импорт из-за того, что запрещен ввоз некашерных продуктов. Уже много лет идет борьба за свободный рынок, но сдвиги пока очень незначительные.

puma_blanca
Jul. 4th, 2013 11:45 am (UTC)
См. мой пост про сациви, там много полезных комментов.
Вот рецепт Давида, например: http://www.ehau.ru/recept_sacivi
Делаю не совсем так, европеизирую (типа мясо с костей снимаю). Плюс вымешивание специй с орехами имеет смысл только в определенных случаях.
elaizik
Jul. 4th, 2013 12:23 pm (UTC)
Спасибо, пойду читать.
Когда-то делала по известному тебе журналу;), было вкусно, но нет предела совершенству!
puma_blanca
Jul. 4th, 2013 12:37 pm (UTC)
Там самое главное (как думаю сейчас) - это баланс специй.

Кстати, скоро (на днях) про тебя напишу, в кондитерском смысле. Попыталась реконструировать один модный австрийский торт, основывалась на рецепте Эрме. Аналогичное по твоему рецепту - оказалось на порядок лучше. Надеюсь, ты поправишь мои ошибки и недоделки.
elaizik
Jul. 4th, 2013 01:00 pm (UTC)
Ок.
У меня новая хорошая книга по австрийской выпечки, до сих пор ни разу не надеванная :) руки никак не дойдут.
shabalrusht
Jul. 6th, 2013 05:39 pm (UTC)
Все таки с "заглавным" фото как-то осторожней надо бы, не шокировать читателей-визуалистов! :-)
puma_blanca
Jul. 7th, 2013 09:48 pm (UTC)
Савелий, прекрасно знаю, какого какчества мои фото. Лучше, чем кто-либо другой. Указанием на их уровень меня задеть невозможно :)
Об этом висит предупреждение в профиле, что пианист играет, как умеет.
shabalrusht
Jul. 8th, 2013 04:30 am (UTC)
Лена, прекрасно знаю, что ты прекрасно знаешь. Но это ведь не повод фотографировать и показывать то, что уже один раз было съедено, не так ли?
puma_blanca
Jul. 8th, 2013 10:39 am (UTC)
На данном конкретном фото переложила несколько столовых ложек еще горячего блюда на отдельную тарелку, показать консистенцию соуса. Бесспорно, шедевра у меня не вышло :)

С удовольствием приняла бы советы о том, как стоит фотографировать, от человека, который это умеет делать ;)
shabalrusht
Jul. 8th, 2013 06:23 pm (UTC)
Лена, поскольку иносказания не воспринимаются - от человека не очень хорошо умеющего фотографировать - ты сфоткала эскабече, которое выглядит на фото, как говно! И пусть оно будет прекрасным на вкус, но выкладывать такое нельзя ни в блоге, ни в сообществах.
puma_blanca
Jul. 10th, 2013 05:29 pm (UTC)
Савелий, иносказания я воспринимаю.
Полагаю, что:

1) Данное фото выглядит неудачно, но до стадии говна не дотягивает. Некоторые твои фото выглядят точно также, не улавливаю разницы. Объясни мне, пожалуйста, принципиальную разницу между обсуждаемым фото и вот этими, например, с фотографической (!) и эстетической точки зрения:





Мне кажется, они одного порядка :)

2) Мне кажется, целесообразно писать оппоненту говно с добавлением "потому что..." и разбором полетов.

А твой выхлоп он к чему был - не смешно, не остроумно, не обидно, срач не вышел, ничему новому я не научилась ))) То есть зачем ты написал, что я не умею фотографировать, при том что полностью с этим согласна, и ты не умеешь фотографировать ровно в той же степени, что и я? Тебе хотелось оказаться в коллективе?)))
shabalrusht
Jul. 10th, 2013 06:00 pm (UTC)
Лена, при том что выложенные мной фото очень далеки от совершенства, на фекалии они не похожи, в отличие от... Признаюсь, что фото какого-то блюда (это были мои кебабы или кубэ - не помню_ очень видом напоминали какаху - и я получил таки об этом сообщение. Долго потом думал, как построить композицию и переснимал.

Прислал тебе сообщение НЕ о том, что ты плохо снимаешь вообще - мессадж был об крайней несмотрибельности именно той фотографии.
puma_blanca
Jul. 10th, 2013 06:16 pm (UTC)
Просила объяснить ОБОСНОВАННО, а не "похоже-не похоже".
Чем мое фото больше похоже на каку, чем твое?
Цветопередачей? Композицией?
Шумами?
Балансом белого?

Выдай конструктив-то!
puma_blanca
Jul. 10th, 2013 06:17 pm (UTC)
Я плохо снимаю ВООБЩЕ и сейчас собираюсь снять сырный сгусток - так посоветуй что-нибудь дельное, пока не засняла белое "говно"))) Желтое уже было))
white_unicorn
Jul. 10th, 2013 07:23 pm (UTC)
Еще можно зеленое, и много разных иных ;)
Вот как снять темное мясное карри, я не представляю, реально ж говнина на вид.
puma_blanca
Jul. 10th, 2013 07:26 pm (UTC)
Пока сняла только пробу "на чистый палец". Вот кольцо на пальце вышло, а фото нет))) Зеленое будет говно, потому что кольцо с изумрудом)))
Ну и там белое внизу - типа сырный сгусток))

Кстати, охренела я пока от моццареллы - насколько все себя ведет по-другому при высокой внешней Т. Раньше-то я сыр делала зимой-весной(

white_unicorn
Jul. 10th, 2013 07:33 pm (UTC)
Ага, я не удивлен такими наблюдениями о моцарелле, там многое на Т-режим завязано. Ты нашла дойку с непастеризованным молоком? А то я моцареллу прям хочу-хочу ;)
puma_blanca
Jul. 10th, 2013 07:38 pm (UTC)
Нет, принципиально решила делать из пастеризованного, доступного всем, маленькую порцию.
Все профессиональные итальянские сыроделы пишут - не получится не то что моццарелла, но вообще никакой сыр с тянутой пастой. Сулугуни у меня средне, по получался. Тянулся.

Пока сгусток ведет себя неадекватно и не тонет.
В крайнем случае, выкину 4 литра молока)))
white_unicorn
Jul. 10th, 2013 07:48 pm (UTC)
"не тонет" - ну точно белое говно! ;)
Не знай-не знай... Имхо, сыр должен получаться, хуже, но должен.
Но фиг знает, как наше пастеризованное и их пастеризованное отличается.
У нас, если шо, прям по улице ездит курки-млеко-яйца-гитлеркапут (с), можно с колес покупать)
puma_blanca
Jul. 10th, 2013 08:30 pm (UTC)
угу, оно-оно, белое гамно :)
Я сегодня колебалась между несколькими видами пастеризованного - там, где хотела купить цельное с коротким сроком хранения, оно кончилось нах, будет завтра. Похоже, за ним и отправлюсь завтра - из него делала сулугуни.
В ближайшем супере было 3 вида - просто белорусское, 3 евро за литр, белорусское, сертифицированное в Швейцарии за 800 мл - намного дороже, и типа наше массовой марки, но элитное, по 1,5 евро за 900 мл. Последнее и купила - не из экономии, а что если у меня получится, эта марка будет доступна.

Сыр-то точно получится. Если через пару часов сгусток не будет тонуть и тянуться - отброшу на дуршлаг.
И завтра повторю с другим молоком.
( 31 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow