?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хотите узнать, как это делается?





Активно интересуюсь ей последние несколько лет, причем мой путь начинался от нелюбви и недоумения. Сейчас для меня, в первую очередь, китайская кухня – это не воспроизведение аутентичных рецептов, а источник идей и технологий. К сожалению, толковой информации на русском языке практически нет, на английском ее – незначительно больше, поэтому знания приходится собирать буквально по крохам.

История на примере. Много лет назад у одного известного кривыми рецептами блогера (тогда я так не считала в силу незнания), не будем упоминать его имя всуе, вычитала о том, что, мол, граждане, добавляйте в бульоны имбирь, ибо аромат. Попробовала несколько раз – перевод имбиря, нулевой эффект. Но китайцы упорно кладут имбирь в бульон… И нашелся ответ в одной умной китайской книжке. Имбирь используется для отбивания неприятных и рыбных запахов, кто-то из китайских авторов назвал его даже «defisher». Теперь добавляю имбирь при варке продуктов, запах которых не вызывает у меня восторга, - например, белокочанной капусты или куриного бульона.

Покажу только два способа – самый, на мой взгляд, сложный, и самый простой.JЧестно говоря, первый пост по китайской кухне хотела посвятить исключительно приемам фигурной разделки рыбы – рыба-белка, лягушка, виноград, подсолнух, хризантема, ананас, кукуруза… у меня собралась целая коллекция хитростей. Но со мной случился эксцесс исполнителя – по ходу написания, увлеклась другим и меня занесло сильно в сторону

Пойдем от сложного к простому.





Красота на картинке поэтично называется «Рыба в форме льва с золотыми волосами». Это традиционное блюдо города Шицзячжуан, столицы провинции Хэбэй. Изготавливается красота следующим ювелирным способом:





В противовес этому сложному способу, показываю максимально простой, который, на мой взгляд, вполне может быть применен и в русской кухне. Итак, рыба-павлин. Рыбу резать со спины, брюшко мягкое, именно оно позволит выгнуть заготовку в виде хвоста. Китайцы любят овощи очень сильно аль-денте, поэтому, исходя из личных предпочтений, морковь можно взять предварительно термообработанную.





Если кто-то еще не видел, хочу привлечь внимание к китайскому документальному сериалу «A Bite Of China». Первый сезон вышел в 2012 году на китайском телевидении. Очевидцы рассказывают, что улицы вымирали, как в СССР при премьерном показе «17 мгновений весны». Сейчас отснято два сезона по 7 серий. К сожалению, русской версии нет, только английский дубляж. Пока посмотрела не все серии, но могу сказать, что операторская работа – великолепна, рецептов «сколько вешать в граммах» нет, но показаны процессы приготовления, много познавательной информации «как добывают еду» - рыбалка на ходулях или добыча корня лотоса. Полезная просветительская вещь со всех сторон. Сериал есть на ютубе.

К третьей серии у меня возникли вопросы, кои и спешу задать единочаятелям (с, Хольм ван За́йчик )

Каждая серия – по 49 минут. Поэтому тайминг.

Без отступлений – я никуда :)

С 45:30 любопытно показано квашение пекинской капусты. Больше всего мне понравилась горизонтальная нарезка «кочерыжек». До просмотра этого эпизода мне казалось нетехнологичным квасить капусту кочанами или делать кимчи. Северная китайская кухня представляет особый интерес, поскольку эта территория не входит ни в 4, ни в 8 региональных кухонь Китая, а к нам это территориально близко. На очереди у меня такая капуста и местные «вареники» с бараниной и капустой.

Если не ошибаюсь, в русской кухне есть отдельно пельмени с мясом, а на севере – с квашеной капустой. (Коллега из Новокузнецка называл их «вареники с кислой капустой»). А как хорошо на нашу почву ложится смешанная начинка – мясо (свинина) и квашеная капуста…



Теперь вопросы по молочным продуктам.

Смотреть с 17:55.

Сначала показана Внутренняя Монголия. Пропускаю эпизод с молочным чаем. Интересно то, как они работают с молоком. Тетка доит корову, оставляет молоко, снимает сливки. Дальше делает нечто, типа «творога».

“Fermented milk curdles”. Ну типа у нее молоко свернулось естественным образом.

Коллеги, я такого размера частицы видела только при производстве сыра. Каким бы образом у меня не сворачивалось молоко – кефиром, кислотой и пр. у меня всегда мельчайшие частицы. Посмотрите, когда тетька кормит дедушку – у нее не творог получился, а мягкая сырная масса. Если у меня молоко скисало естественным образом, оно было просто кислым и сгусток от сыворотки не отделялся.



Вопросы. Часть 1:

Как получить сгусток крупными частицами? Был у Вас такой опыт?

Правильно я понимаю, что тетька уваривает свернувшиеся молочные частицы до выпаривания сыворотки? Там текст с картинкой не монтируется. Голос диктора за кадром, когда они получили, вываривая и помешивая, однородную массу (18:30), сообщает: When the whey is fully separated (Когда сыворотка полностью отделилась…).



Дальше показана народность бай в провинции Юньнань (19:30). Это прекрасное национальное меньшинство делает несколько разновидностей сыра. Пока речь только об одном из них.

В видео опущено название продукта и то, чем сворачивают молоко. Показана только обработка сгустка. Это – Rushan Cheese. Технически переведу на русский как «рушаньский сыр», творогом это язык не поворачивается назвать. Русский гугл такого термина не знает, вроде бы. Английский гугл говорит, что вкус похож на моццареллу. В Китае этот сыр в основном используется в десертах – с сахаром, вареньем из роз и пр. Но нам интересно не это. Лично меня этот фрагмент привлек возможностью из молока напрямую получить не творог, а молодой тянутый сыр типа сулугуни или моццареллы.

Только в одной своей книге по китайской кухне нашла описание процесса (а у меня их более 200). Там для сворачивания молока используется «home-made vinegar». Англоязычный гугл говорит, что папайя.

Попробовала покурить китайский гугл. Это поржать, но в итоге папайя.

«Пропорционально к горшку в кислой воде, кипятят огонь около 70 ° C, а затем выливают в 500 мл молока, кислого молока, в случае быстрого затвердевания и продолжают кипеть на медленном огне при перемешивании с палочками, молоко в мицелиальных сгустков».

«Кислота, производимая веслом» (а ребята-то не знают)

«Во-первых, добавив половину чайной ложки кислой воды из горшка из папайи, нагревают до температуры около 70 ℃, а затем в чашу (около 500 мл) в бак, содержащий молоко, молоко быстро затвердевают под действием тепла и кислоты. В этот момент быстро перемешивают, чтобы сделать молоко в нитчатых сгустков»

«Молочный вентилятор»

И в одном месте нашла пояснение:

«Но используется кислой воды, собранной путем ферментации может сэкономить. Обычно кислая вода в соотношении горшок и молока составляет около 1: 2, 10 кг на 1 кг свежего молока можно сделать о Рушане. 3. Приготовление кислоты: Использование свежей или высушенной папайи папайи кипящей воды, по истечении определенного времени, какой бы ни кислота является кислой воды. Ни один папайи в сезон или северного региона, а папайи не может быть использовано черное дерево. Rata черное дерево с кипящей водой 1: 3, делая полтора часа, а затем взять прозрачную жидкость кислой воды.

чаевые

Говоря о кислой воде, я думаю, вы также можете поместить лимонный сок, сыр, сделанный недавно прочитал книгу, в которой он будет свернут молоко с лимонным соком».



Итого, вопросы, часть 2.



Как они (кетайце) непосредственно из молока получают сырную тянущуюся массу?

Молоко другое?

Имеет значение, чем сворачивать?

Получу ли я такой же результат с папайей и пастеризованным молоком или упираться и искать свежее? (Из теории моццареллоделания, вычитанной N лет назад на профессиональном форуме итальянских сыроделов прочитала, что если молоко пастеризовалось при Т выше 68 С, то сыр из него никогда не потянется. Молочный регламент в РФ температуру пастеризации регулирует крайне широко).

Пока, единственное, что мне приходит в голову как объяснение – это действие папаина на молочный белок. Я с папайей делала мясо. Оно белки разрушает и подрезает.

Буду благодарна за любые посылы меня в нужном направлении, кроме Гугла.

P.S. Если не сильно взорвала мозг, отважусь написать про китайские баклажаны. А если Вы меня похвалите и попинаете, то мне стыдно будет не написать про кубинскую кухню, как она есть на месте, и про то, как мы на выходные летали в Бангкок, потому что мне приспичило проверить, правильно ли я тайскую кухню делаю дома и попробовать недостающие в Мск ингредиенты.

Comments

( 12 comments — Leave a comment )
puma_blanca
Mar. 4th, 2017 03:37 pm (UTC)
Маша, прости, у меня твой никнейм принудительно трансфомируется в " (с, Хольм ван За́йчик )".
Но благодарю я тебя за слово!
mad_crab
Mar. 4th, 2017 05:48 pm (UTC)
Однако имбирь используют и в курином и в свином бульонах, из любви к вкусу и запаху, причём отнюдь не только в Китае. А аромат куриного бульона изначально неприятным назвать трудно, кладут в него не такие уж и пахучие вещи- овощи, лапшу.

Edited at 2017-03-04 05:52 pm (UTC)
puma_blanca
Mar. 4th, 2017 06:01 pm (UTC)
Как я рада, что Вы зашли прокомментировать :)
Скучаю по Вашей критике и умению жестко выражать суть.

"А аромат куриного бульона изначально неприятным назвать трудно"

Полностью соглашусь.
Но - где Москва и где человеческая курица?
Иногда приходиться делать из того, что есть.
mad_crab
Mar. 4th, 2017 06:17 pm (UTC)
Сдаётся мне, что зачастую добавляют то, что есть и что традиционно, в той же Европе где-то не мыслят бульон без сельдерея, где-то вполне обходятся без него.
puma_blanca
Mar. 4th, 2017 06:23 pm (UTC)
Я, естественно, не поручусь за кухню всех европейских стран...

В Италии (вопреки растиражированному мнению мнению одной сомнительной блогерицы) сельдерей в бульон не добавляют. Не корневой, не черешковый.

У нас (в России) тоже вроде не кладут. Иногда - корень.

maxbolo
Mar. 7th, 2017 08:04 am (UTC)
1. Сериал "Китай на кончике языка", по крайней мере первые два сезона, есть на канале русского CCTV:
https://www.youtube.com/watch?v=ru0KH6ZFelI
Озвучка хорошая, перевод местами хромает, но так как технологических моментов практически нет, то нормально. Подтверждаю, очень познавательно и местами захватывающе. И как по мне, так от сезона к сезону становится лучше.

2. Мне из "извращений" очень понравилась серия видео из звездного японского ресторана. Особенно серия про то, ка рыбу буквально разбирают на части начиная от шкуры, готовят, а потом собирают обратно:
https://www.youtube.com/watch?v=3l7znNHJhsE
puma_blanca
Mar. 7th, 2017 01:16 pm (UTC)
Спасибо Вам большое и человеческое.

Китайский сериал буду смотреть, как только закончу предыдущий намеченный, A Bite of China. Я часто не уделяю достаточного времени видео - в основном рестораны, поездки, книжки. А видео вполне себе обогащает новыми знаниями.

Японское видео любопытное. Не все усвоила с первого просмотра. Красиво снято, это да. Но понять смысл некоторых технологических операций - это надо еще раз посмотреть.
Японская кухня у меня явно не в фаворитах - прочитала несколько солидных монографий по ее истории, что-то пробовала - пока ничего не вызвало зверского интереса.
maxbolo
Mar. 7th, 2017 08:06 am (UTC)
"В видео опущено название продукта и то, чем сворачивают молоко."
Может ли это быть соевое молоко?
puma_blanca
Mar. 7th, 2017 01:16 pm (UTC)
Нет. Молоко - коровье.
irina_nagira
Apr. 9th, 2017 08:02 pm (UTC)
Елена, я попала к вам случайно, но в самый "тот" момент - тоже интересуюсь азиатскими кухнями (совсем недавно). Правда, меня пока больше корейская магнитит :) как раз с кимчи экспериментирую.
Собственно, в комменты пришла, чтоб поблагодарить - за наводку на сериал «A Bite Of China» -"Китай на кончике языка", сразу нашла с рус.озвучкой вот здесь (люблю этот сайт) - http://seasonvar.ru/serial-15394-Kitaj_na_konchike_yazyka-1-season.html. Там оба сезона. Свое мнение пока не пишу - вчера только у вас прочла )))
Начала смотреть с момента калмыцкого монгольского чая - для меня это связано с детством и папой, который родился на Алтае и научился там у калмыков любить и варить его. Мой путь был сложнее, но сейчас я этот чай люблю нежно ))) Он и в самом деле может заменить любую еду, очень сытный... если интересно, можете у меня посмотреть рецепт, более-менее адаптированный к нашим вкусам (без бараньего жира и жареных баурсаков) - http://irina-nagira.livejournal.com/6211.html.
puma_blanca
Apr. 22nd, 2017 10:42 pm (UTC)
Хотя корейская кухня для меня намного менее интересная, чем китайская...
Я тоже делаю кимчи :)

Поставила экспериментальный образец неделю назад. Смотрю, как развивается МКБ :)
irina_nagira
May. 1st, 2017 06:04 am (UTC)
Хотя корейская кухня... менее интересная, чем китайская
Китай такая огромная страна... и области настолько разные, что у меня не сложилось представления об их кухне как о "единой китайской" хотя бы в каких-то общих основах,ну это если не считать соевое - пасту-соус и т.п. Так что изучать надо слишком много разного областного-уездного, таксказать :) а это получится, как исследование сразу нескольких стран - надо много времени и определенный систематический подход...

А, и ещё один момент - самые известные китайские блюда... ммм, не для вегетарианцев :)
А тут - одна маленькая Корея :) благодать для исследователя, там столько всяких нюансов... И главный специалитет - кимчхи :)

Кстати, я наконец-то, после 3го эксперимента, принесла в свой жж упрощенный рецепт кимчхи - видео насмотрелась, но сама пока к оригинальному воспроизведению не готова, а понять - что такое это кимчхи и надо ли это нам - хочется.
( 12 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow