?

Log in

No account? Create an account

Next Entry

Организационное

В связи с тем, что в кулинарных сообществах постоянно происходит что-то непонятное, зафрендила нескольких человек, чтобы не потерять из поля зрения. Не удивляйтесь.
Буду добавлять.

Comments

( 21 comments — Leave a comment )
felix_and_cat
Oct. 5th, 2011 09:20 am (UTC)
А в чём собственно логика?
bufetum
Oct. 28th, 2011 10:41 pm (UTC)
Ответить тут можно ?
А мне подумалось что Вы там бывали ).
Хочется по поводу жира и "зажарки" сказать. В Грузии жирность чувствовали мало потому что многие блюда ели с помощью хлеба, это правда. Например погружали хлеб в сациви . Интересно что при приготовлении сациви, пока курица варилась надо было тушить лук, так чаще всего вместо того что бы снять куриный жир, лук тушили на сливочн масле (топленом ..), потом этот лук в бульон куриный погружали и могли еще и подбавить жира , получив ореховое масло). Конечно было жирно. Но хлеб "гасил" . Переедание как норма из-за этого способа опускать хлеб в еду..
И зажарка эта. Да вовсю пережаривался лук, просто потому что проворонят и так и шло). Всяко там бывало. В то что в Грузии называли "соусами" зажарка получалась в результате "перестоя" банального на плите и ..не парились они). А некоторые грузины местные и специально пережаривали.
В знаменитое блюдо лобио (фасоль ) 50х50 было, кто прожаренный лук , а кто утвреждал что только сырой лук , а некоторые тушеный лук загружали в кастрюлю с фасолью. Было вариабельно на сколько это возможно)
puma_blanca
Oct. 28th, 2011 10:52 pm (UTC)
Ответить можно везде... лишь бы было удобно)

Вот это мне, честно говоря, не очень понятно: "В Грузии жирность чувствовали мало потому что многие блюда ели с помощью хлеба".
А как хлеб уменьшает ощущение жирности?
Заедать хлебом - понимаю.
Вымакивать вкусный соус - понимаю.
Про жирность... как-то не монтируется...

"Интересно что при приготовлении сациви, пока курица варилась"

Там же индейка в оригинале?

"лук тушили на сливочн масле (топленом ..), потом этот лук в бульон куриный погружали и могли еще и подбавить жира , получив ореховое масло)".

Эээ.. ореховое масло из таких компонентов не получишь)
Ореховое масло в сациви происходит от добавки молотых грецких орехов, особенно если они молодые. А если нет - то и ложечку-другую масла из грецких орехов влить не возбраняется.

"В то что в Грузии называли "соусами"

В моем окружении соусы не готовили.

"В знаменитое блюдо лобио (фасоль ) 50х50 было, кто прожаренный лук , а кто утвреждал что только сырой лук"

Так этого лобио сто вариантов существует... и с суъой красной фасолью, и с зеленой свежей, с разными специями, и в виде похлебки, и в виде закуски, и со свежей зеленью, и с сушеной...
И у братьев-армян есть прекрасный рецепт лоби-паштета.
bufetum
Oct. 28th, 2011 11:01 pm (UTC)
Хлебом вымакивать жирное блюдо все же еще можно, ложкой жирное сложно согласитесь)

Индейка само собой, но варили то чаще всего из кур!) Индейки как раз редко бывали - это точно). Из кур делали в большинстве. О чем говорить если у Сулаквелидзе 59 г выпуска и то на курах сациви - 11 рецептов на курах и птице , есть из потрохов, свинины и говядины и еще 5 вегетарианских сациви. А на практике весь Тбилиси в абсолютном большинстве на курице готовил))

И уж про мясные "соусы" знают все кто в Тбилиси жил или бывал). Мясо с картошкой и луком называли "соус" и хоть тресни)


puma_blanca
Oct. 28th, 2011 11:17 pm (UTC)
"Хлебом вымакивать жирное блюдо все же еще можно, ложкой жирное сложно согласитесь")

Не-а, не соглашусь)
Что хлебом, что ложкой... трудно.
Я жидкие жирные блюда не воспринимаю. Бульон у нас всегда обезжирен до блеска.
Я хорошо к жиру отношусь в виде терринов, фуагра, в детстве сало ела... Шоколад люблю. Сыры. Жирное твердое - да, жирное жидкое - нЭт. Пожалуй, за исключением оливкового масла. Если свежеотжатое и домашнее - могу "выпить" чайную ложку вприкуску с хлебом.

Сулаквелидзе уважаю, но он врач и записал обиходные рецепты грузинской домашней кухни. Я сациви даже из осетрины ела)
Но из индейки у меня - на первом месте.

"Мясо с картошкой и луком называли "соус" и хоть тресни)"

Это я знаю. По-моему, это название родилось в начале 80х гг. И слово-то русское.

ЗЫ: Я хотела Вам коммент про пасту написать, про экспорт российской пшеницы в Италию. Но сейчас книжки под рукой нет.


bufetum
Oct. 28th, 2011 11:25 pm (UTC)
У нас бульон тоже обезжирен, но в Грузии его не обезжиривали, только если врачи требовали)
Пишу что видели мои глаза, правда.

А вот про экспорт российской пшеницы, мне очень нужно узнать. Если это возможно - отпишите мне, а то вчера спор как раз был и я утвреждаю что экспортировалась пшеница твердых именно сортов в Италию из Крыма. Дело в том что некоторое время тому мы смотрели тв и там об этом рассказывали. Конечно Вы скажете что тв это.., но понимаете спор был о том что не только из северной Африки попадала пшеница в Италию. И то что пшеница твердых сортов из северной Африки это теза в которую очень верится - ведь Египет это тоже сев Африка так или нет? Но человек даже слово Египет не произносит , а чаще всего Тунис и все тут. Вы уж отпишите нам тут)), а то мы подшучивали еще над этим блогером , а истина то дороже на самом деле))). ИЗвините уж за пространность коммента)
puma_blanca
Oct. 29th, 2011 12:02 am (UTC)
Про Северную Африку имею мало что сказать.
В том посте, на мой взгляд, много написано неверно.
Если не ошибаюсь, в 11 веке арабский историк Аль-Идризи (имя могу сейчас переврать) писал о производстве сухой пасты на Сицилии и о том, что она экспортировалась.
Я с огромной симпатией отношусь к Вашему оппоненту.. но признаю, что его мировосприятие тунисоцентрично)

"А вот про экспорт российской пшеницы, мне очень нужно узнать".

Интересовалась этим вопросом.
В легендах... сорт этой пшеницы "Таганрог".
В книгах встречала пару достоверных упоминаний об экспорте российской пшеницы в Италию для производства пасты. Все датировано началом 20 века.
Мой приятель, который живет на Сицилии, владеет бесчисленными га земли, где он выращивает пшеницу... участки передавались ему во многих поколениях по наследству... помнит рассказы своего прадеда о том, что лучшая мука для пасты получалась именно из российской пшеницы и помнит слово "Таганрог". Сейчас он все выращиваемое продает Барилле)
bufetum
Oct. 29th, 2011 12:14 am (UTC)
Спасибо Вам преогромное! Прямо спасибо!
Знаете этот блогер ну..чуть с ума не свел однажды доказывая что помидоры не из Испании по миру разошлись (когда их испанцы из Америки привезли) , а от берберов, которые чуть ли не управляли кораблями шедшими из Испании. И уж такие эти берберы были и чуть ли не конкиста подчинялись этим берберам (чертовым))). Так впервые мы поспорили с человеком на тему томатов и берберов ). Все это было по поводу блюда шакшука (не знаю правильно ли произношу) которое тоже пошло от берберов. Вчера зашли мы по очереди (нас же в блоге двое)), читали конкретно этот "тунисский" блог и что, там одна из статей про берберского прадедушку ризотто, ну вот как это а? Уже и ризотто берберское и что характерно почти всё придумали берберы и североафриканцы. Ну мы и это).. подшучивали над ним.

И все же мы были правы. Не только из Африки твердая пшеница,а и даже и из Таганрога (надо было нам внимательнее ту передачу прослушать, но мы ж не знали что на "тунисца" нарвемся!)

Спасибо Вам еще раз!

да и вот ссылка на то что называлось "соусом", только там "соуз или соузи" , так что мы Вас не пытаемся в заблуждение ввести ни ни!) Смотрите сами , даже в нахе было

http://nax.maiapart.com/2271771.html

вот эта ссылка.
Спасибо !
puma_blanca
Oct. 29th, 2011 12:32 am (UTC)
Я Федора (блогера, на которого Вы ябедничаете) очень люблю. Но у него картина мировосприятия через Тунис... Спорить-то не стоит.

"Не только из Африки твердая пшеница,а и даже и из Таганрога"

Достаточно серьезно интересуюсь итальянской кулинарной историей.
В заслуживающих доверия источниках ни разу не встречала даже упоминания об импорте "африканской" пшеницы в Италию для производства пасты.
Импорт российской зафиксирован.
Но! "Италия" веков 10 как уже прекрасно сама выращивает пшеницу.

"там одна из статей про берберского прадедушку ризотто, ну вот как это а? "

Не знаю, когда на территории современного Туниса начали рис выращивать.
Но в Италии ризотто в современном понимании этого слова зародилось не так давно. Любой спорщик-энтузиаст может взять любой популярный сорт итальянского риса типа Vialone или Carnaroli и погуглить, когда они возникли)
Естественно, что ризоподобные блюда существовали и до этого...
bufetum
Oct. 29th, 2011 12:41 am (UTC)
Спасибо!
Только что у мериэнн (ссылку на нее давали) специально в ее сациви заглянули, так там в тексте написано что больше всего масла из прошлогодних орехов(!) , а наша разбуженная ма (прежде чем послать нас обоих к чертям) сказала что она брала на рынке и старалась "не темного цвета". Вот.

И еще на последок уж (совсем заболтали Вас , а ночь же) - ну как же хорошо что Вы итальянской историей кулинарии увлекаетесь и что о Таганроге мы узнали именно от того кто разбирается.

Там тот пост в пракукинге..он сырой пост у Гали (при всем уважении он показался нам "сырым" и это при том что мы историей кулинарии Италии не увлекаемся, а кое-что знаем, но знаем же точно, с чего бы мы там выделывались вчера..))). СПАСИБО!!
puma_blanca
Oct. 29th, 2011 12:49 am (UTC)
"не темного цвета"

Это значит молодые орехи... У полежавших шкурка темнеет.

"а наша разбуженная ма (прежде чем послать нас обоих к чертям)"

У Вас прекрасное чувство юмора)

bufetum
Oct. 29th, 2011 12:56 am (UTC)
спасибо))), но и этим мы обязаны нашей ма)
eryv
Nov. 7th, 2011 04:11 pm (UTC)
Спасибо за любовь:)

1) Про "импорт "африканской" пшеницы в Италию" я никогда не писал, поскольку не слышал про это. Но есть воспоминания итальянцев, живших в Северной Африке - для них было большим потрясением то, что такой дорогой дурум бывший практически недоступным в материковой Италии (за небольшим исключением богатых северных областей), общеупотребим в Магрибе.

2) Мой собеседник никак не мог понять тот простой факт, что дурум и "твердые сорта пшеницы" это очень разные, со всех точек зрения, растения. Дурум в России не выращивали, скорее всего смысла не было, т.к. хлеб из него не считался хорошим для русского вкуса. А вот "твердые сорта пшеницы" вывели, т.к. они именно для хлеба хороши. Это известный факт, что многие сорта пшеницы в Канаде и Штатах имеют российские корни - муку из этой пшеницы зовут теперь называют "сильной".

3) Всплеск популярности пасты-макарон в конце 19-го и начале 20-го веков был связан с тем, что иммигранты-итальянцы в штатах обнаружили, что из этой муки можно делать пасту удивительно напоминающую пасту из дурум-а. И по вполне приемлимой цене.

4) Многие мои заметки в личном жж, часто носят шутливый и субъективный характер. На публику я выхожу только если что-то читал-слышал-видел в нескольких серьезных источниках. Мое знание ризотто пока недостаточно, однако я вполне имел право увидеть сходство. И да, риса там не было - был рецепт "ризотированной пасты" :)
bufetum
Oct. 28th, 2011 11:14 pm (UTC)
А ореховое масло вовсю получали перетирая орехи в ступке с солью ) Вовсю и по сей день). Для бажи его получают таким же путем. Не всегда это делали, но часто, считалось что это есть хорошо))
puma_blanca
Oct. 28th, 2011 11:25 pm (UTC)
Да и сейчас максимум, если это оправданно, делаю руками. Зелень стараюсь ножом не резать, орехи в ступе вручную и ты пы.
Но не из любых орехов масло добывается... только из свежих.
bufetum
Oct. 28th, 2011 11:33 pm (UTC)
Моя мать и обе бабки делали это в ступке с солью. Руками в жизни такого не помню. А уж орехи свежие нет уверенности. Грецкие орехи после очистки совершенно свежие , они слишком белые и водянистые . Не знаю как из них можно масло получать. Мне приходилось видеть как орехи покупали на колхозном рынке в Тбилиси и как их потом применяли в сациви, бажи и пхали))
puma_blanca
Oct. 29th, 2011 12:06 am (UTC)
Руками я и имела в виду в ступке))) В смысле без блендера, мясорубки и тому подобных приспособлений.

"Грецкие орехи после очистки совершенно свежие , они слишком белые и водянистые"

Молодые орехи в скорлупе надо подсушить в духовке.
Для извращенцев - снять шкурку. Для нормальных людей - сразу перетирать в ступе.
Чем дольше орехи лежат, тем меньше в них будет масла и тем горче они будут.
bufetum
Oct. 29th, 2011 12:23 am (UTC)
АА! А подумалось без ступки и "руками"). Извините уж.

а свежие орехи мы покупали на рынках обычно, ведь осенью они были только свежие ), а с дерева орехи свежие это что-то совсем уж свежее. В детстве девицы зеленой частью которой сам орех закрыт, так вот девицы натирали губы и все ходили с ярко "накрашенными" губами оранжевого оттенка и у этих юных модниц кажется губы горели)). Нам не разрешали есть совсем молодые орехи, но кто ж мог усмотреть) и были ЖКТ-последствия)

И еще вопрос - могу я сослаться на вашу информацию о Таганроге или лучше не надо? Наверно ненадо..поищем в поисковике о Таганроге может найдем, Бог знает опять же на "тунисца" нарвемся, хочется хоть как-то ему донести что мол северная Африка и Тунисс это не пуп земли. (Скоро ведь скажет что и кенгурятину миру тунисцы подарили))
puma_blanca
Oct. 29th, 2011 12:36 am (UTC)
Информация о Таганроге легко найдется в Гугле.

Что Вы выиграете от этого спора? Зачем Вам переубеждать человека, который этого не хочет?
bufetum
Oct. 29th, 2011 12:43 am (UTC)
В принципе и ничего. Но он же, беда просто!, Тунисс этот его ну везде приплетает. Мы мирные на самом деле, это третий случай нашего упрямства в жж (всего третий!))
puma_blanca
Oct. 29th, 2011 12:50 am (UTC)
Третий... и баста)
( 21 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow