?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Plum-cake all'arancia от Iginio Massari

Plum cake all’arancia

Сл. масло 125 г
Сахар 125 г
Соль 1 г
Ваниль ½ стручка
Апельсиновая цедра 20 г
Молоко, t 25 C – 25 мл
Яйца 125 г
Мука 150 г
Крахмал (имеется в виду картофельный, я брала кукурузный) – 25 г
Baking (у меня был разрыхлитель Др. Эткер) – 3-4 г
Апельсиновые цукаты – 125 г
Смешанные сухофрукты (в ит. языке имеются в виду и сухофрукты, и орехи) – 125 г

Пропитка:
Вода 75 мл
Сахар 75 гр
Grand Marnier 75 мл

Глазурь:
Сахар 50
Вода 10

Мои комментарии по тексту – в скобках.
Смешать миксером размягченное масло, сахар, цедру, ваниль и соль.
(Количество цедры мне показалось безумным. Но я последовала рецепту и не пожалела. Цедру, верхний блестящий слой, сняла микропланом. Апельсинов в достаточном количестве у меня не было, поэтому я «побрила» марокканские мандарины и апельсины примерно 60/40.
Очень важно довести масло до мягкости, зимой при комнатной Т это сложно. Поэтому я кастрюльку с маслом ставила рядом с зажженной конфоркой. Но нельзя, чтобы масло стало мягким и поплыло. Оно должно всего лишь стать пластичным).
Просеять муку с крахмалом и разрыхлителем 2 раза.
Постепенно добавить посеянную муку, яйца и молоко
(Меня удивило, что яйца не взбиваются отдельно, но делала именно по рецепту).
Добавить цукаты и сухофрукты, равномерно распределив их в тесте.
(У меня не было заслуживающих доверия апельсиновых цукатов. Сначала я пыталась замочить сушеный кизил в куантро, но времени не хватило. В итоге я взяла чернослив и курагу примерно 35/65, обваляла их в крахмале.
Масса (тесто) получается желтого цвета, очень вязкая, выкладывать в форму ложкой. Когда я все смешала, думала, что не получилось и кексег пойдет на выброс.
Масса тугая, сухофрукты распределяются равномерно и при выпечке не тонут).
Выпечка.
10 минут при 210 С. Затем разрезать кекс ножом вдоль.
(Духовку разогрела заранее. Через 10 минут ничего не резалось, стенки подпеклись, а верх был жидкий).
Продолжить выпечку на 170 С. Для изделия весом 400 г – 30 минут, проконтролировать термометром: Т в середине д.б. минимум 95 С и максимум 97 С.
(«Горбик» у меня поднялся и получился идеальным.
У меня был вес, как в рецепте, почти 900 г. Первый раз в жизни контролировала готовность не спичкой, не на глаз, а термометром. Я чуть-чуть прощелкала клювом и Т внутри у меня была 98 С. Через 25 минут. Но – термометром очень удобно проверять, на глаз пекла бы дольше.
Кекс сам выскочил из формы.
Пропитку делать не стала.
Глазурь делала почти как в рецепте, заменив воду свежевыжатым мандариновым соком. Воду/сок с сахаром прогреть до растворения сахара, слегка остудить, смазать кекс).

Ну что сказать о результате?
Идеальный кекс. Ароматный, мягкий, хотя масла мало, текстура я бы сказала… изысканная. Насыщенный за счет сухофруктов и цедры с очень правильной румяной мягкой корочкой. Если у меня вышло с первого раза, у Вас уж тем более получится.

И про книгу. Это лучшая книга по выпечке, которую мне доводилось держать в руках. Хорошая полиграфия, прекрасные рецепты. Книга рассчитана на профессионалов, в ней много теории по разным видам теста, но я ни разу не встречала, чтобы такие сложные вещи излагались бы таким простым и доступным языком. Например, по одному бризе/сабле/фролла – теории страниц 20, потом несколько десятков базовых рецептов. Есть пассаж про выдержку этого теста с объяснениями.
Специально для одной моей дорогой кулинарной подруги упомяну, что там есть и теория заварного теста.
Книга, одним словом, чудесная. Это первый том, за ним планируются еще 3 и я планирую разориться на все тома)
Следующий рецепт, который буду делать, возможно, завтра – фролла с медом.

Иджинио Массари - один из лучших итальянских кондитеров.
P.S. Если раньше для меня лучшим был Эрме... то теперь это Массари. Стилистика изложения рецептов - на уровень выше. Личностнее и технологичнее.

Comments

( 20 comments — Leave a comment )
bvallejo
Jan. 27th, 2012 11:21 pm (UTC)
Iginio Masssari
"Cresci" Iginio Masssari - это что-то!
А из какой книги рецепт plum cake all’arancia?
puma_blanca
Jan. 27th, 2012 11:37 pm (UTC)
Re: Iginio Masssari
Это его новая книга. Заявлена как 4-томник.
Первый том вышел в мае.
Серия называется Non solo zucchero.
В первый том вошли frolle, pan di Spagna, masse al burro, creme, bigne, meringaggi.
Издательство reedgourmet.it

Идеальное изложение.
Когда выйдет второй том, неизвестно. Я уже и в Милане спрашивала в книжном магазине, и на сайт издательства заходила...
В предисловии к книге написано, что это первый том из 4. Кто будет автором последующих томов и когда они выйдут... неизвестно. Для себя я сделала вывод, что именно Массари напишет еще три тома только потому что:
- в одном из рецептов он косвенно упомянул, что в следующем томе он расскажет про торты;
- в конце первого тома есть словарь, который заканчивается на Fruttosio.
puma_blanca
Jan. 27th, 2012 11:45 pm (UTC)
Re: Iginio Masssari
Вот эта книга:
http://www.reedgourmet.it/Libri/non-solo-zucchero/9788896297162.aspx

Я не знаю Ваших привычек и обстоятельств... Но в целом книги из Италии удобнее заказывать через deastore.com. Они часто предлагают бесплатную доставку и в целом это дешевле амазона. И уж тем более дешевле, чем reedgourmet.
bvallejo
Jan. 28th, 2012 02:22 am (UTC)
Re: Iginio Masssari
Спасибо за столь подробную информацию.
P.S. Видел ваше вопрос на easycooks про кулинарные книги.
На интересующую меня тему "про хлеб и около хлебное" профи стоят от 35 до 120 €. Самую дешевую купил за 19€ (L'Art de Pain" G.Biremont), самую дорогую за 200€ ("Pains et fantaisies" Bernard Burban). Чаще всего встречаю книги по цена 60-70€.
Последнее время участились случаи издания одной и той же книги в бумажном (читай "дорогом") формате и в формате DVD/PDF. Разница в цене, примерно, 75€ на 30€.
Французское издательство Jerome Villette выпускает книги по кулинарии по приемлемой цене до 40€.
Итальянские издательства "Chiriotti editori" и "Istituto Superiore Arti Culinarie Étoile" по качеству и цене выше всяких похвал.
Немецкие хлебники - до 80€.
Швейцарские Richemont Fachschule - 60-120€.
Последнее мое "открытие" - французский мастер Stéphane Glacier (80€).
puma_blanca
Jan. 28th, 2012 04:30 pm (UTC)
Re: Iginio Masssari
К сожалению, я по-французски читаю плохо: могу перевести простой рецепт, но если он с технологическими объяснениями, то мне это пока не под силу.
Chiriotti editori открыла уже сидя в Москве. Очень хочу Luca Mannori, La pasticceria svizzera (Richemont), Il prodotto ideale.

Вы знаете Fulvio Scolari? Стоит покупать его книги?


Если это может оказаться полезным.... У меня есть в электронном виде Giorilli "Panificando", Herme PH10 и довольно большая подборка Lenotre. Если что-то нужно, могу поделиться.
bvallejo
Jan. 29th, 2012 01:51 am (UTC)
Re: Iginio Masssari
Спасибо за предложение.
Как понимаю, ваш выбор - это pasticceria со всеми вытекающими, а меня интересует хлебобулочное. Поэтому поделиться личным про Luca Mannori или Fulvio Scolari не могу. Знаю только, что FULVIO SCOLARI ( "Manuale della pasticceria italiana") цитировали и цитируют.
"La pasticceria svizzera" и "Il prodotto ideale" - две совершенно разные, но одинаково прекрасные книги, как и все, что издает Richemont. Отсканировать целиком не берусь, но если вас что-то конкретно из них интересует - это мне будет под силу.
"Panificando" - книга хорошая, но не лучшая от P.Giorilli. "ph10" у меня есть, как и хлебное от G. Lenôtre.
Еще раз спасибо за преложение.
galya1963
Feb. 1st, 2012 09:47 pm (UTC)
Только сейчас прочитала этот пост про твои приключения. .и книгу.
Тебя. я так поняла. ничем не испугать, яб в том поезде уже с ума бы сошла от страха!
elaizik
Mar. 28th, 2012 05:45 pm (UTC)
Полезно листать журналы назад - вот и этот пост у тебя увидела.
Совсем я отошла от ЖЖжизни...
Жду теорию по заварному тесту, когда у тебя будет время.
puma_blanca
Mar. 28th, 2012 05:47 pm (UTC)
Помню! Обязуюсь!
Сделаю в ближайшее время.
elaizik
Mar. 28th, 2012 05:59 pm (UTC)
А вот про пасту так и не нашла.
Зато у тебя в журнале за отчетный период масса интересного.
Буду потихоньку читать и переваривать.
Кекс интересный. Нужно будет сделать.
Я-то как раз кексы люблю.
puma_blanca
Mar. 28th, 2012 06:40 pm (UTC)
Кекс шикарный.
Скоро будет еще несколько, следующий шоколадный от Laduree.
И еще сегодня на почте получила новую книгу Эрме Pastry. Сейчас пойду читать)
О пасте напишу подробнее. У меня быо общий пост про заблуждения об итальянской кухне, я там упоминала пасту. Именно по пасте собрала массу интересного материала, которого не в любой итальянской книжке прочитаешь.
elaizik
Mar. 28th, 2012 06:50 pm (UTC)
Тот пост я прочла. Что-то знала, что-то нет. Было интересно.
А про пасту пиши. Я там у себя написала, что сознательно избегаю этой темы, потому что люблю все углеводное.:))
А сейчас ведь не удержусь, и буду пробовать с яйцом, без яйца...
Я тянутое тесто делала без яйца - оно намного вкуснее, чем с яйцом.
Жду статьи, буду пробовать, несмотря на.
puma_blanca
Mar. 28th, 2012 06:53 pm (UTC)
Кстати, от хорошей сухой пасты не поправляются)

Лена, "тянутое" - это вытяжное? Делала только без яйца, с яйцом не пробовала.
elaizik
Mar. 28th, 2012 06:55 pm (UTC)
Вытяжное, да.
Во многих рецептах фигурирует яйцо, иногда - желток.
puma_blanca
Mar. 28th, 2012 06:59 pm (UTC)
Наскока помню по греческим рецептам и из соседних стран... и по молдавским - без яйца. Но подробно эту тему не изучала.
elaizik
Mar. 28th, 2012 07:35 pm (UTC)
Я в свое время, когда пыталась найти рецепт бабушкиного штруделя (начинку знала, а рецепт теста - нет) много литературы перебрала. Так что есть всякое, и с яйцами тоже.
puma_blanca
Mar. 28th, 2012 08:00 pm (UTC)
Листаю свеженького Эрме... у него есть яйцо на 200 г муки (тесто для штруделя).
elaizik
Mar. 28th, 2012 08:10 pm (UTC)
И не только у него.
В том же Пракукинге рецепт из Шенбурна - с яйцом. У Клодии Роден классический рецепт - на 280 муки 1 желток. Ну и т.д.
Одного я так никогда и не узнаю уже - а как же делала моя бабушка...
puma_blanca
Mar. 28th, 2012 08:13 pm (UTC)
Я изначально вытяжное без яйца не для штруделя имела в виду, а для несладких пирогов, вот оно чаще без яйца.

Бабушкино тесто можно реконструировать методом проб и научного тыка)
elaizik
Mar. 28th, 2012 08:17 pm (UTC)
Я так и сделала. Этот пост у меня - один из первых, поэтому ты его и не видела, мы тогда еще не общались.
( 20 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow