?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Tapulone/Tapulon alla borgomanerese

Раз все сегодня в сообществе выступили на тему савойской капусты, я тоже не останусь в стороне.

Это блюдо из Пьемонта, Боргоманеро. История его происхождения, по легенде, насчитывает более 1000 лет. В оригинале – мясо осла (можно сказать – «ослятина»? Я как-то спотыкнулась на этом слове).
Блюдо зимнее, совсем немудреное. Мне оно в первую очередь понравилось необычным сочетанием специй: лавровый лист, гвоздика, семена фенхеля, розмарин.

Лард, сливочное масло (я брала оливковое)
Лавровый лист
Гвоздика
Розмарин
Семена фенхеля
Чеснок
Говяжий фарш
Пьемонтское красное сухое вино (рекомендуют Nebbiolo или Barbera, у меня было последнее. Сейчас в Мск его можно купить очень недорого)
Савойская капуста
Говяжий бульон
Соль
Перец

Как и любой традиционный рецепт, этот также существует в многочисленных вариантах. Кто-то ослиное мясо заменяет на конину, кто-то, наоборот, считает, что у конины слишком сладкий вкус и берет говядину, кто-то смешивает конину с говядиной… Некоторые считают, что фенхель исключает розмарин и наоборот, кто-то кладет все вместе… И так далее. По тексту там, где есть варианты, я о них упомяну.
Растопить лард, добавить сливочное масло (я нагрела оливковое), специи, чеснок слегка обжарить. Редкое итальянское тушеное блюдо, куда обычно не добавляется соффритто.
Я нехарактерным для итальянской кухни приемом измельчила специи в ступке с крупной морской солью и чесноком. Так они лучше раскроют вкус. И целые семена фенхеля в готовом блюде – на любителя.
Добавить фарш в сотейник, слегка обжарить. Влить вино, выпарить алкоголь.
С капустой поступают по-разному: бывает, ее предварительно отваривают и закладывают вместе с фаршем, бывает, добавляют до фарша сырой. Я разобрала капусту на листья, удалила жесткие прожилки, порезала капусту и добавила к мясу после того, как обжарила фарш и разбила комочки деревянной лопаткой.
Соотношение мяса и капусты меняется от рецепта к рецепту: есть варианты вообще без капусты (их меньшинство), разброс – от нескольких листьев капусты до «мясо к капусте 1:1». У меня капусты примерно раза в два меньше, чем мяса.
Если есть бульон – подлить бульон. У меня не было, долила немного кипятка.
Тушить все вместе до мягкости фарша (в среднем в рецепте указывается время полтора часа). Жидкость должна выпариться, мясо должно стать мягким и нежным.
При необходимости – незадолго до готовности сделать вторую закладку специй.
Наверняка кто-нибудь спросит про капусту. За время тушения она не пострадала. Когда буду готовить в следующий раз, вряд ли я капусту буду закладывать позже.
Tapulone подают либо с полентой, либо с картошкой по рецепту patate “di vigna” (этот рецепт тоже с вариациями, основное направление – отварной картофель, обжаренный с луком, иногда в виде запеканки).

Comments

( 26 comments — Leave a comment )
galya1963
Feb. 12th, 2012 06:41 pm (UTC)
Лард - это свиное сало? или есть такое слово в русск. языке?
puma_blanca
Feb. 12th, 2012 06:47 pm (UTC)
Это смалец. В дореволюционных рецептах вовсю встречается лард/лярд.
galya1963
Feb. 12th, 2012 06:53 pm (UTC)
Аааа, свиной жир как бы!)
puma_blanca
Feb. 12th, 2012 06:55 pm (UTC)
Да, не сало, а вытопленный.
Ты бы как написала в рецепте: свиной жир, смалец, лярд?
galya1963
Feb. 12th, 2012 06:56 pm (UTC)
Смалец- это всем понятно.)
puma_blanca
Feb. 12th, 2012 10:09 pm (UTC)
А я ни разу слово "смалец" не слышала, только в интернете читала)
galya1963
Feb. 12th, 2012 10:27 pm (UTC)
Я по сообществам ориентируюсь, по-другому мне (отсюда) сложно)
puma_blanca
Feb. 12th, 2012 10:50 pm (UTC)
В сообществах, да, частно встречается "смалец". А в жизни я ни разу не видела, чтобы на нем готовили.
galya1963
Feb. 12th, 2012 09:58 pm (UTC)
смалец ваащето это strutto.
puma_blanca
Feb. 12th, 2012 10:08 pm (UTC)
Я знаю.
Lardo по-итальянски сало. А в русском лярд - из французского.
galya1963
Feb. 12th, 2012 10:28 pm (UTC)
или sugna ))...ну ты знаешь.
massaraksh10
Feb. 13th, 2012 04:57 pm (UTC)
Хе-хе, по-аглицки lard :).
puma_blanca
Feb. 13th, 2012 05:59 pm (UTC)
романо-германская языковая группа... латинские корни)
julia_bcn
Feb. 12th, 2012 10:20 pm (UTC)
и тут не поняла с капустой... как ее резать то? пытаюсь визуально представить конечное блюдо (аааа, совсем отучилась! :))
puma_blanca
Feb. 12th, 2012 10:49 pm (UTC)
Визуально будет тушенка с капустой.... Нефотогенично.
Типа вот:
http://lavolpesonnacchiosa.blogspot.com/2010/03/tapulone-con-polenta.html
Капусту резала "ленточками", помельче, чем на фото.
julia_bcn
Feb. 12th, 2012 10:55 pm (UTC)
ясно :) ну много чего такого простого мало фотогеничное... меня кстати привлек рецепт похожестью с одним местным блюдом, там толкут картошку с капустой и потом еще добавляют сало обжареное (типа корейки)
puma_blanca
Feb. 12th, 2012 10:57 pm (UTC)
Как этот Ваш рецепт обзывается? Капуста савойская?
julia_bcn
Feb. 12th, 2012 11:00 pm (UTC)
не, капуста шо выростили. Но типично ближе к белокачанной (она у нас тут не совсем "бело",зеленая ваще то, нежно)

http://cuinera-catala.livejournal.com/6349.html

и тут еще все довольно фотогенично, что сейчас в ресторанах/барах подают ммм....
puma_blanca
Feb. 12th, 2012 11:12 pm (UTC)
Поняла, видела я в Италии такую капусту.
Фотография очень даже.

Кстати, названия у блюд похожи. "Tapule" - нож на диалекте.
julia_bcn
Feb. 12th, 2012 11:13 pm (UTC)
и это меня не удивляет :)
massaraksh10
Feb. 13th, 2012 05:00 pm (UTC)
В общем, ленивые голубцы по-итальянски :):).
А ты чего не положила в ларец?
puma_blanca
Feb. 13th, 2012 06:01 pm (UTC)
Ага, тока без риса.
Если ларцу то надо, положу... Только я пост на скорую руку... наверное, надо бы отредактировать.

ЗЫ: А куда Алена пропала?
massaraksh10
Feb. 14th, 2012 06:12 am (UTC)
По-моему, рецепт интересен и как пример национальной региональной кухни, и как источник кулинарных приёмов.
Алёна вчера в ларце у меня в посте про гороховый откомментировала, и у Грега в журнале ветку на стописят каментов развела :).
puma_blanca
Feb. 14th, 2012 06:43 pm (UTC)
Ну слава богу! А то я уже беспокоиться начала насчет Алены.
Рецепт выложу.
leostrog
Mar. 4th, 2012 12:37 pm (UTC)
Я такую капусту никогда не пробовала, а так хочется. Интересно, какая она?
puma_blanca
Mar. 4th, 2012 12:41 pm (UTC)
Описать сложно.
На белокачанную точно непохожа (я ее не жалую именно из-за очень "капустного" запаха).
Отдаленно напоминает брюссельскую, но без горчинки.
( 26 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow