?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Amaretti

Перетаскиваю сюда старый пост из изи. Он нужен для публикации следующего рецепта.

Существуют разные легенды о происхождении амаретти: кто-то считает, что они появились в Венеции в Средние века, кто-то наоборот, что пришли с Сицилии и были заимствованы у арабов. В итальянской кухне, собственно, нет единого понятия amaretti, но существует множество региональных разновидностей, самые распространенные из которых amaretti di Saronno (Ломбардия), amarettus или amarettos (Сардиния). Свои амаретти есть и в Пьемонте, и в Лигурии… Не ставлю цели перечислить все)
Амаретти отличаются по консистенции, есть твердые, как козинаки, есть мягкие, как марципан, в тесто для большинства видов идет примерно равное соотношение молотого горького и сладкого миндаля, сахар по весу как орехи, яичные белки, иногда добавляется какао или лимонная цедра.
В горьком миндале содержится гликозид амигдалин, который при разрушении зерен расщепляется с образованием глюкозы, синильной кислоты и бензальдегида. Сахар является антидотом к цианидам, а его в рецепте предостаточно. Сама я ем «опасно», и сырые яйца, и мясо, и рыбу, но, на всякий случай, предупреждаю: печенье лучше не давать детям и самим не стоит съедать полкило за раз. Ссылки про цианиды: http://www.chem.msu.su/rus/journals/chemlife/cianid.html, http://www.yadflora.narod.ru/26.html.
UPDATE: Иджинио Массари приводит данные, что критическая доза - 300 штук.
Горький миндаль в последнее время появился на рынках в Москве. Стоит, как и сладкий. Кому надо наводку – Преображенский рынок, торговец орехами и сухофруктами напротив чайного магазина. Чаще всего горький миндаль – под заказ.
Если будете печь амаретти, не ожидайте, что они будут похожи на то печение, которое вы, возможно, покупали в магазине: в современном кондитерском производстве используется не горький миндаль, а armellina – абрикосовые, либо реже, персиковые косточки.
Если горький миндаль необходимо заменить, то, на мой взгляд, лучше абрикосовыми косточками: с экстрактами у меня удачного опыта нет.
Я дам самый простой домашний рецепт:

250 г молотого сладкого миндаля
250 г молотого горького миндаля
500 г сахара
3 белка

Стадию бланширования миндаля, просушки и измельчения пропускаю. За подробностями к Лене elaizik, у нее в журнале все прекрасно расписано.
Сахар уменьшать не стоит: печенье получается разумно-сладким, за счет использования горького миндаля приторности не будет.
Смешать миндальную муку с сахаром.
Взбить белки в пену. Я это делаю вилкой. Белка здесь немного, фактически только для того, чтобы склеить тесто, поэтому смысла усердствовать до жестких пиков не вижу, это не меренга с небольшим количеством орехов.
От количества белка, которое вы добавите, будет зависеть консистенция печенья. Я всегда добавляю минимум: как только тесто слепится в ком, все. Если Вам нравятся печенье плоскими лепешками, делайте тесто более жидким, добавив еще белков.
Поскольку я делаю крутое тесто, то формую печенья столовой ложкой. Если у вас более жидкое тесто, отсаживайте печенье шприцем.
Печь можно либо 10-15 минут на средней Т около 170, либо подсушивать 20-25 минут на 120-130 градусах. Время выпечки приблизительное. Чем больше сушите, тем более твердым выйдет печенье в результате.
Некоторые рецепты предусматривают после формовки печенья еще одну стадию: оставить печенье на несколько часов, чтобы подсох белок. Для амаретти я так обычно не делаю, а риччарелли, которые в этот пост не влезут, обычно подсушиваю. Если будете подсушивать, сократите время выпечки.
Амаретти прекрасно хранятся. Правда, более двух месяцев я не пробовала)

Кроме поедания амаретти как печенья самого по себе, у него есть еще разные кулинарные применения. В первую очередь, в десертах.

Измельченными амаретти посыпают мороженое.

Амаретти входят в некоторые варианты экзотического для нас десерта «баклажаны с шоколадом» (Амальфийское побережье).

Есть замечательный пьемонтский рецепт фаршированных персиков (pesche ripiene alla piemontese): персики делят на половинки, удаляют косточку, часть мякоти, делают начинку из измельченных амаретти, сливочного масла, сахара, мякоти персика, начиняют персики и запекают в духовке до мягкости. Есть вариант этого же рецепта с какао и шоколадом.

Существует рецепт Torta di amaretti. Выпеченный бисквит разрезается на 3 части, каждая пропитывается ликером амаретто, разведенным сиропом. Готовится крем патисьер. Делается шантийи с добавлением измельченных амаретти, часть шантийи вмешивается в крем. Бисквит прослаивается патисьером, сверху оставшимся шантийи и украшается амаретти (Я знаю, как минимум трех читателей сообщества, которые поймут этот абзац).

Амаретти также входят в состав пьемонтского десерта Bonet: смесь измельченных амаретти, молока, желтков, сахара, какао, рома (иногда – кофе), иногда – орехов, готовится на водяной бане. Десерт часто подается с жидкой карамелью. Тут я затрудняюсь с переводом: правильно ли будет назвать это пудинг? Посмотрите здесь: http://ricette.giallozafferano.it/Bonet.html а я потом поправлю текст)

Torta di tagliatelle вряд ли кто-то будет готовить, но опишу в двух словах. В начинку торта входят тальятелле или более тонкие тальолини, масло, сахар, измельченные амаретти, «форма» делается из песочного теста. Подобное блюдо есть и в Ломбардии, и в Эмилии-Романье. Рецепт традиционный, но я пока морально не готова сделать торт «с макаронами».

Pallottole di mascarpone – шарики из маскарпоне, яиц, измельченных амаретти, тертого хлеба, пармезана, корицы и специй, запанированные и жаренные во фритюре. Ломбардия.

На мой взгляд, гораздо интереснее использование амаретти в несладких блюдах.

Начну с пасты.

Амаретти входят в начинку Tortelli di zucca – тортелли из тыквы (Мантуя). Кроме амаретти, начинку составляет запеченная тыква, мостарда (та, что с горчицей, а не с мустом), грана падано, мускатный орех, соль. К тыкве я отношусь спокойно, но это блюдо – просто шедевр! Поскольку здесь много любителей видеорецептов, даю ссылку на очаровательную бабушку Розу. http://www.youtube.com/watch?v=DC5P07GoXd4&feature=related Первая часть не такая интересная, там 6 минут разговора)
Чаще всего подают с растопленным сливочным маслом и иногда шалфеем, это самый распространенный и традиционный вариант. Сейчас можно встретить эти тортелли и с томатным соусом, и с сальсиччей.

Tortelli cremaschi (на диалекте – Turtèi Cremasch) – тортелли из Кремы: в начинку входят амаретти, изюм, цукаты из цитрона (Сitrus medica var. Macrocarpa), яйца, хлебные крошки, грана падано или пармезан, мускатный орех. В начинку также могут входить мякоть груши или персика, Марсала, тертая лимонная цедра, мята, местные ломбардийские печенья mostazzit (mostaccini). Подают с растопленным сливочным маслом и пармезаном. Тесто часто делают без яиц или с очень небольшой добавкой яиц.

Амаретти используют и во вторых блюдах, в первую очередь в кисло-сладких соусах. Например, они входят в некоторые варианты тосканского dolceforte (заяц, кабан или язык в кисло-сладком соусе): изюм, орешки пинии, цукаты, шоколад, амаретти, помидоры, чеснок, лук, морковь, сельдерей, часто розмарин, красное вино и пр. Есть рецепт курицы в кисло-сладком соусе, где амаретти входят в начинку - Gallina in agrodolce. В некоторых соусах амаретти заменяют молотый миндаль.

Есть сицилийский рецепт рубленых говяжьих «котлет» размером с орех - Purpetti all'auruduci – амаретти размачиваются в миндальном молоке и смешиваются с изюмом, фисташками, орешками пинии, корицей, солью, перцем, яйцами. Жарятся во фритюре. К этим полпетте подается соус из уваренного с сахаром винного уксуса.

Амаретти также входят в состав Fritto misto alla piemontese, одного из самых популярных пьемонтских блюд. Полный состав ингредиентов поражает воображение: это различные субпродукты, включая легкое, отрубы телятины, свинины, ягнятины, курицы, сосиски. Могут входить улитки и лягушачьи лапки, хотя многие считают это неаутентичным. Все панируется и жарится во фритюре. Помимо мяса, в блюдо могут входит различные овощи: баклажаны, цуккини, цветы тыквы, цветная капуста и пр., также обжаренные в кляре. Все это разнообразие вкуса часто уравновешивают яблоки, жареные в кляре и почти всегда – амаретти, размоченные в молоке, реже – в Марсале, запанированные и жареные. На гарнир – морковь со сливочным маслом.

Существует рецепт и с цуккини: zucchini ripiene alla lodigiana: цуккини фаршируются собственной мякотью, смешанной с бешамелем, маскарпоне, сливками, местным сыром, изюмом, амаретти, добавляются яйца, соль, перец, мускатный орех.

Опять ломбардийский рецепт, теперь с зайцем: Lepre alla valtellinese. Заяц готовится на вертеле, поливается сливками и под конец покрывается размолотыми амаретти, смешанными с солью, которые вместе со сливками образуют золотистую корочку. Вариантов этого рецепта несколько: где-то используется сметана, где-то добавляется сливочное масло, иногда розмарин.

Естественно, половину традиционных рецептов, про которые хотела написать, в нужный момент по закону подлости я не нашла. В современных, в т.ч. ресторанных рецептах, амаретти также занимают свое место (это уже из Гугла). Они часто используются для панировки. Например, если рецепт седла кролика в корочке из амаретти с ароматизированной тыквой. Запеченная фриттата с цуккини и амаретти. Свинина с яблоками и амаретти. Пеннетте с маслом, шалфеем и амаретти. Тыквенные ньокки с амаретти и грецкими орехами. Запеченный лук с амаретти. Рулетики из телятины с амаретти и сыром. И случайно найденный рецепт, который я буду наверняка делать: запеченный лук, фаршированный амаретти, свежим сыром, панировочными сухарями, мясным соусом, орехами, инжиром, мускатным орехом и медом.

Comments

( 13 comments — Leave a comment )
eliabe_l
Feb. 18th, 2012 11:37 pm (UTC)
Лен, а я в этот раз пекла амаретти из домашнего марципана. Меня примерно месяц назад подруга учила делать марципан ин кальдо, и у меня его было много. И получились амаретти и из марципана.
puma_blanca
Feb. 18th, 2012 11:50 pm (UTC)
Ольга, а удобно его было смешивать с белками?
Мне кажется, что молотый миндаль + сахар все-таки удобнее, чем марципан/миндальная паста.

Расскажи, если нетрудно, про марципан in caldo. Миндальная мука заливается горячим сахарным сиропом или как-то иначе?
eliabe_l
Feb. 19th, 2012 01:01 am (UTC)
Да, Лен, варится сахарный сироп и в него вмешивается миндальная мука. Потом дают остыть и ставят в холодильник.

Мне было несложно смешать в комбайне марципан, белок и немного сах. пудры. Я немного клала белка, потому что мне объяснили, что рецепты часто рассчитаны на маленькие яйца и, если белка переложить, печенья будут неприятно резиновые. Стала я делать из марципана, а не обычным способом просто потому что большой кусок марципана лежал в холодильнике. И, конечно, потому что я видела такие рецепты.
puma_blanca
Feb. 19th, 2012 11:13 am (UTC)
Белком регулируют консистенцию. Мне больше нравится сильно ореховые печенья, поэтому белок я добавляю по минимуму, только для склейки.
Если белка положить больше, то печенья уже будут не ореховые, а скорее, белкого-миндальные, будут больше macarons напоминать или покупные амаретти. Но неприятно резиновыми они стать не должны.
cezeriye
Feb. 19th, 2012 10:59 am (UTC)
Ого, горький и сладкий миндаль один к одному! А я давеча делала джоконду и думала, почему нет выраженного миндального вкуса. Положила штук 15-20 на 250 г миндаля. Мало, значит.

Про торт с макаронами очень интересно:)
puma_blanca
Feb. 19th, 2012 11:09 am (UTC)
Я делала один к одному неоднократно. Вкус яркий, выраженный. Можно и меньше горького миндаля класть.

Про торт почитать интересно... готовить я такое вряд ли буду.
bufetum
Feb. 25th, 2012 11:52 pm (UTC)
http://bufetum.livejournal.com/28335.html

Вот тут фузилли)
puma_blanca
Feb. 26th, 2012 12:14 am (UTC)
Скажем так, я такое ем и подобное дома готовлю, когда мясо от бульона остается. У Вас модернизированные макароны по-флотски.

Но это привычное нам блюдо не имеет никакого отношения к итальянской кухне, несмотря на то, что Вы сварили пасту аль денте.
У Вас нет СОУСА. Плюс соотношение заправка (мясо) - паста чисто наше российское.
Если Вам так нравится, то и не стоит заморачиваться насчет аутентичности.

bufetum
Feb. 26th, 2012 12:28 am (UTC)
Мы и не претендовали назвав "пастой"). Это был шарж. Как можно рассуждать серьезно о соусах если мы не были в Италии. Только один раз расспорились с хорошим человеком , но закончилось это взаимным зафрендом).

Тут еще сложность есть - в ленте все называют "паста" и куплена действительно были такие хорошие настоящие фузилли. Потому назвали так).

Пума , лучше буду тут писать у Вас. Удобнее тут, а то комменты в двух журналах - неудобно.

Что хочу сказать - вы там в кузин пост написали на тему развития жж кулинарного , ну и комментарии там, если не считать оффтопа некоторых. Вобщем по этой теме расскажу один случай наховский.
Забредаю на китчен_наховский пост о борще и конечно там почти холивар. Все это понятно). Но окончание этого борщевого спора понравилось - Вред в самом конце выложил диаграмму - сколько раз в посте упоминалось слово свекла, капуста , картошка и т.п.. Из этой диаграммы сразу стал ясен вердикт. Чистая логика без лирики в качестве резюме). Вот это нужно для развития, а без этого все холивары это не более чем склоки. Это ответ на ваш вопрос в посте сегодняшнем о развитии жж.

puma_blanca
Feb. 26th, 2012 12:50 am (UTC)
"Как можно рассуждать серьезно о соусах если мы не были в Италии".

Это вопрос философский... Я считаю, что многое можно повторить дома по хорошим рецептам, не пробуя оригинала. Хотя есть и другие точки зрения...

В свое время я нах читала просто "запоем". Это сообщество меня научило отделять зернаот плевел.

"Вред в самом конце выложил диаграмму - сколько раз в посте упоминалось слово свекла, капуста , картошка и т.п.. Из этой диаграммы сразу стал ясен вердикт. Чистая логика без лирики в качестве резюме)".

Именно этого поста не помню.
Нет единого борща... их целая куча. Если хотите, найду ссылку на очень хорошую подборку про борщи. Один очень хороший юзер в жж собрал вместе рецепты борща из кулинарных книг примерно с 19 века.
Думаю, Вред выложил диаграмму не для того, чтобы дать схему борща, а для того, чтобы показать количество стёба в нахе.
bufetum
Feb. 26th, 2012 01:09 am (UTC)
Нет нет. Там была диаграмма которая показывала какие продукты впервую очередь комментаторы посчитали истино "борщевыми". Дело не в борще - их рецептов есть у нас). Тут дело в подходе к кулинарным спорам и мне понравилось если честно такой способ Вреда резюмировать).

Приготовить по хорошему рецепту можно и не посещая страну, но как определить хорош ли рецпт или нет ? Не разбираюсь я в кухне например австрийской - как мне знать что этот рецепт ТОТ? Шанса нет у неискушенного человека .

А кулинарный жж не умрет. Мне кажется что это временная "переполюсовка" или "смена поколений" , ушел китчен_нах , так свято место пусто не бывает, будут другие сообщества и другие люди ). Вы не считаете?

А пока что - спокойной Вам ночи . Отвечу если будет ответ завтра ).
puma_blanca
Feb. 27th, 2012 07:40 pm (UTC)
Да, у Вреда был интересный подход к кулинарии...

Хорошие рецепты ищутся по хорошим авторам. На то он и хороший рецепт, чтобы получится даже у неискушенного человека. У меня так с выпечкой: если у меня незнакомые вещи получаются с первого раза, то автору можно доверять)

Мне кажется, в целом в ЖЖ сообщества отходят на второй план по сравнению с авторскими блогами.

bufetum
Feb. 27th, 2012 08:22 pm (UTC)
Может быть Вы и правы по сообществам. Мы просто читать сообщества стараемся и только в двух выклаываем рецепты. В уже состоявшиеся сообщества вступать не ловко - там общество уже сформировалось притерлось и не хочется лишними-ненужными быть).


А рецепты да - это по авторам , заметили уже что надо по авторам)
( 13 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow