?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Tortelli cremaschi

В предыдущем посте кратко описано, как их делают. Здесь приведу опробованный рецепт, который мне пришелся очень по вкусу. Рецепт своеобразный, поэтому маленькое вступление.

Сама по себе идея пасты со сладкой начинкой мне неблизка. Даже всеми любимые вареники с вишней-абрикосами не люблю.
Изменила я свое отношение к "сладкой" пасте случайно. Как-то мы поехали в ресторан с агритуризмом Ca Interessati (www.cainteressati.com).
Я набрала карпаччо из всякого экзотического мяса типа страуса, бизона и им подобных. На горячее - оленину с черникой.
Хозяйка убеждала нас взять карамелле с грушами, мол, это наше фирменное блюдо. Мы оба активно даже не то чтобы отказывались, а прямо-таки протестовали. Мол, не будем мы ваши сладкие макароны жрать, primo должно быть primo и без всяких там фруктов. Хозяйка настаивала. В итоге мы дрогнули и согласились на полпорции. Блюдо было великолепное... Сладкое, но не воспринимающееся как сладкое, очень выверенное и сбалансированное. Если бы мы могли есть еще, заказали бы еще пару порций. Потом я познакомилась с поваром, он сицилиец и рецепт - его авторский. С тех пор, если мне доводится бывать в этом ресторане, заказываю карамелле.
Из того, что я попробовала сама приготовить дома, tortelli cremaschi были первой попыткой. Поэтому рецепт я выбрала самый простой. Автор Luigi Carnacina.

Про пасту писать не буду, это все знают, только напомню, что для этого рецепта не нужно брать классическую пропорцию 100 г муки - 1 яйцо, яйца стоит значительно уменьшить. Автор советует 2 яйца на 500 г муки, немного оливкового масла + вода.

Начинка:
350 г растолченных амаретти
100 г тертого пармезана
рюмка аквавита
соль
перец
мускатный орех
2 желтка

Амаретти я брала домашние (см. предыдущий пост). Пармезан сюда хорошо бы выдержанный, 36 месяцев, иначе амаретти перебьют его вкус. Граппы у меня не было, я позорно начинку слегка разбавила водой. Если была бы граппа, добавила бы Moscato D'Asti.
Такой начинке, приготовленной из ингредиентов с разным вкусом и очень харАктерных, хорошо бы дать созреть в холодильнике. Минимум часов 12. Мне больше нравится выдерживание в течение примерно 2х суток.

Рекомендуется подавать со сливочным маслом, обжаренным до орехового цвета, и тертым пармезаном.
Блюдо опробовано на очень консервативных едоках немолодого возраста: к моему удивлению, одобрили.

UPDATE: Забыла написать. Кто хочет купить готовые амаретти в Москве - марка Matilde Vicenzi продается в Москве в сети "Станем друзьями". Упаковка 200 г - 120 руб. Вполне годный продукт.

Comments

( 10 comments — Leave a comment )
anke_anke
Feb. 18th, 2012 08:29 pm (UTC)
Очень интересный рецепт, никогда ничего подобного не пробовала. Очень заинтересовал.

Амаретти когда-то давно сама делала, было неплохо. Но у нас тут проблема с ними - горький миндаль в Германии не продают вообще, можно купить только настойку.
puma_blanca
Feb. 18th, 2012 08:39 pm (UTC)
Для меня этот рецепт тоже был экзотическим, не очень-то часто такие сильные ингредиенты как амаретти и пармезан встречаются вместе в итальянских рецептах.

С настойками, если честно, у меня удачного опыта нет. Но мои подруги по ЖЖ из Израиля и Америки хорошо отзываются об экстрактах.
Не знаю, что у Вас зимой в супермаркетах продается... но хорошей заменой будут абрикосовые/персиковые косточки. Где-то читала про сливовые, но лично их не пробовала.
Как возможный вариант - купить готовые амаретти.

Тему этого рецепта я развила буквально на этой неделе. Тортелли со сливами превзошли все мои ожидания, на днях повешу рецепт.
eliabe_l
Feb. 18th, 2012 11:35 pm (UTC)
Лен, я обожаю такие вещи. И даже амаретти домашние у меня сейчас есть - я пекла для другой выпечки, куда они шли в начинку в молотом виде. Но мои есть не будут. Я как-то делала равиоли с тыквой, амаретти и они дружно отказались.
Я подожду, пока подружки придут в гости. Тут мы оторвемся.
puma_blanca
Feb. 18th, 2012 11:54 pm (UTC)
У меня есть прекрасный рецепт пасты со сливами и амаретти... на днях опубликую.
С тыквой (при том, что я ее не очень жалую) делают прекрасную фаршированную пасту... и с амаретти, и с мостардой... лично я очень люблю, хотя и не все понимают такое смешение вкусов.
eliabe_l
Feb. 19th, 2012 01:03 am (UTC)
А мы все любим тыкву, но для моих именно было неприемлимо сочетание амаретти, амаретто, тыквы, миндаля и мостарды. Увы.

Буду ждать рецепта паста со сливами и амаретти. Я амаретти еще кладу в штрудель с вишнями.
puma_blanca
Feb. 19th, 2012 11:02 am (UTC)
Про штрудель здорово придумано!
nelly_z
Oct. 12th, 2012 09:49 pm (UTC)
Нашла! Нашла рецепт!))
Засада будет с Пармезаном. Не люблю тот, что продают в Америке...
Но попробую. Только уточню. Там где аквавит можно граппу брать?
Амаретти буду покупать, они у меня никогда не получались, перестала пытаться их сделать.
puma_blanca
Oct. 12th, 2012 10:13 pm (UTC)
Амаретти сделать проще, чем картошку сварить. Если есть горький миндаль или абрикосовые/персиковые косточки. Я очень подробно описывала. У меня, кажется, даже тег "амаретти" есть (вплоть до кролика с корочкой из толченых амаретти и сливок).

Граппу можно брать. Если есть выбор - лучше мускатную.

Заменой пармезану может быть грана падано. Не знаю ассортимент ваших магазов.

nelly_z
Oct. 13th, 2012 09:55 pm (UTC)
Амаретти сделать проще, чем картошку сварить.
не знаю. У меня они никогда не получались лёгкими и воздушными, всегда плотными. Это в старом доме. В этом такая отвратная духовка, что я даже не буду заморачиваться...
puma_blanca
Oct. 13th, 2012 11:14 pm (UTC)
Re: Амаретти сделать проще, чем картошку сварить.
Их легкость и воздушность в основном зависит от количества добавленного белка.

К моему ужасу, в Италии не существует единого рецепта амаретти. Наверно, их десятка полтора.

Обычно готовлю по тому рецепту, что я описала - амаретти получаются очень мягкими и рассыпчатыми, но не воздушными. Их не нужно выпекать, только слегка подсушить.
( 10 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow