?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Pan di spezie. Maurizio Santin.

Беглое изучение рецептов показало, что это не самый типичный pain d'epices. Он печется с ржаной мукой, апельсиновым мармеладом, без патоки, и с большим набором специй.
Пекла я подобное в первый раз и результатом осталась более, чем довольна. Важно, что рецепт очень быстрый и нетрудозатратный: смешал и выпек.
По моим ожиданиям, это должен был бы быть кекс. Тем не менее, это самый настоящий хлеб.

125 г ржаной муки
100 г муки 00
100 г молока
100 г акациевого меда (у меня липовый)
100 г апельсинового мармелада
15 г разрыхлителя
5 г соли
4 г имбиря (брала молотый)
3 г коричы (палочка)
2 г бадьяна
2 г гвоздики
2 г ягод можжевельника
1 г сычуаньского перца (у меня не было, взяла душистый)
1 г кардамона

Глазурь: 50 г мармелада + 30 г воды (делать не стала)

С ржаной мукой я знакома мало, колебалась в магазине между обойной и обдирной. Купила Сокольническую обдирную. Если я неправильно выбрала муку, поправьте меня.
Мармелад у меня был готовый, оставшийся от новогодних подарков. Arancia allo Champagne марки Orto D’Autore, с большим количеством цедры. Надо будет не полениться и сделать свой, только пока проверенного рецепта у меня нет.

Слегка поджарить специи на сухой сковородке и вместе с медом добавить в горячее молоко, оставить настояться. Затем процедить, удалив специи.
(По специям я прошлась пестиком. Молоко грела примерно до 70 С, т.е. до той стадии, чтобы не допустить образование пенки. Настаивалось у меня все недолго, пока молоко не остыло до комнатной Т. Этого оказалось вполне достаточно. Поскольку я не была уверена, какой густоты у меня получится смесь молока и меда, и будет ли ее удобно процеживать, то сначала я настояла специи в молоке, процедила, и только потом добавила мед. Можно было все сразу класть, как в рецепте).
Просеять всю муку вместе с разрыхлителем, добавить мармелад, помешивая, ввести соль и молоко с медом, добавить яйца (у меня ушло 1). Мешать до получения гладкого и однородного теста. (Мешала ложкой по минимуму. Тесто получилось довольно плотное, резко увеличилось в объеме при выпечке)..
Выпекать 40 минут при 170 С в смазанной маслом форме. (Пекла в продолговатой форме для кекса. Поскольку я последнее время взяла моду измерять внутреннюю Т выпечки электронным градусником, у меня 96 С было через 35 минут).
Хлеб ночь простоял в х/б полотенце при комнатной Т. Есть подозрения, что будет быстро черстветь.
Светлана annarouss подала прекрасную идею есть pan di spezie с фуа-гра. Я варварски отрубила от замороженного блока кусок и просто пожарила на сухой сковороде. Чудное сочетание!
И у меня к этому хлебу просится рийет, надо будет сделать.
Книга Маурицио Сантина успешно введена в эксплуатацию. «Буду делать еще!»

Comments

( 27 comments — Leave a comment )
begemotik64
Feb. 19th, 2012 01:45 pm (UTC)
Здорово. Жаль, у меня нет мармелада. Если нарыбишь хороший рецепт, выложи, ага?
Кстати, особо быстро он черстветь не должен, из-за мёда.
puma_blanca
Feb. 19th, 2012 02:01 pm (UTC)
Думаю, не напутали ли я с мармеладом... Все-таки в русском языке "мармелад", скорее, означает пластовой твердый продукт, который можно резать.
То, что я клала, - по консистенции было, как привычное нам варенье. Как это обозвать?
Рецепт поищу... в ХК должен быть.
Из апельсинов не вариала никогда, помню навскидку, что там какие-то специальные пляски предусмотрены, чтобы белая часть кожуры не горчила.
begemotik64
Feb. 19th, 2012 06:51 pm (UTC)
Не напутала. Мармелад бывает разный, в том числе и тот, что у тебя в рецепте. Так было до революции, фигурный и пластовой мармелад, как я понимаю, появились существенно позже.
puma_blanca
Feb. 19th, 2012 02:11 pm (UTC)
Ниже в комментах ссылка на джем от Алены aspiri.

Вот еще вариант, на соке: http://go.access.ru/wp/?p=262#more-262
begemotik64
Feb. 19th, 2012 06:58 pm (UTC)
А я тоже нашла. Ты ж в оеде состоишь?
http://oede.livejournal.com/205388.html
puma_blanca
Feb. 19th, 2012 07:05 pm (UTC)
Oede только читаю, поэтому этот пост не вижу. Давно хочу вступить, но опасаюсь, что не примут. Поэтому не решаюсь послать запрос....
begemotik64
Feb. 19th, 2012 07:13 pm (UTC)
Тогда держи, тот же пост в открытом доступе, я не знаю, почему в оеде замок
http://abugaisky.livejournal.com/55259.html
puma_blanca
Feb. 19th, 2012 07:18 pm (UTC)
Пасиб, буду изучать!
begemotik64
Feb. 19th, 2012 07:22 pm (UTC)
Но я не знаю, рискну ли добавить грейпфрутовый сок. Я пару лет назад пожадничала, ухватила грейпы по 10р за кг. Ну и добавила в абрикосовый компот. В горячем виде было очень-очень, но зимой открыла - беээээ... Тут, конечно, не абрикосы, но я теперь на воду дую.
puma_blanca
Feb. 19th, 2012 07:24 pm (UTC)
Я тоже не буду... если кожура горчит, то грейпфрутовый сок этот эффект только усилит.
begemotik64
Feb. 19th, 2012 07:29 pm (UTC)
Может, сок из пакета не даст такого эффекта, но я-то навыжимала от души...
puma_blanca
Feb. 19th, 2012 07:35 pm (UTC)
Слушай, а апельсины наверно надо как-то обработать предварительно... или про то, что на кожуре всякие химикаты - это страшилки?
begemotik64
Feb. 19th, 2012 07:46 pm (UTC)
Не страшилки. У меня стойкая аллергия на какой-то из компоненов обработки цитрусовых. Из-за этого я старательно ловлю завоз из Абхазии, чтобы наделать цукатов и насолить лимонов. К нам в Лианозово привозят, что лимоны, что апельсины. Они страшные, корявые, некалиброванные, разной степени спелости, в ящиках листья встречаются.
puma_blanca
Feb. 19th, 2012 07:48 pm (UTC)
Есть ли альтернатива тому, чтобы ждать сезон абхазских фруктов?
begemotik64
Feb. 19th, 2012 07:53 pm (UTC)
Аллергия-то не у всех. Если ты спрашиваешь, значит, у тебя всё нормально, ты ж цедру лимонную, небось, используешь? А мне приходится её замораживать впрок.
puma_blanca
Feb. 19th, 2012 07:56 pm (UTC)
Да, и лимонную использую без аллергических последствий, и апельсиновую (я тут кекс недавно показывала, там аж 20 грамм ее)...
Ну раз я ем сырое мясо, рыбу и яйца, то от цедры не помру. Не буду заморачиваться)
begemotik64
Feb. 19th, 2012 08:08 pm (UTC)
Да, конечно.
begemotik64
Feb. 19th, 2012 07:22 pm (UTC)
В смысле, сок добавила.
begemotik64
Feb. 19th, 2012 07:18 pm (UTC)
За спрос не бьют в нос :)) Ты ж не грешишь тасканием из-под замка :))
Да, кстати, мне показалось, что я видела пост про заблуждения насчет итальянской кухни, сунулась перечитать - не нашла...
puma_blanca
Feb. 19th, 2012 07:18 pm (UTC)
Он лежит у меня и в оеде.
puma_blanca
Feb. 19th, 2012 07:20 pm (UTC)
Проверила: на месте пост.
Комменты стоит читать и в оеде, и у меня... обсуждение по-разному пошло.
rino1
Feb. 19th, 2012 02:01 pm (UTC)
У Алены цитрусовый джем:http://aspiri.livejournal.com/105763.html - мне очень понравился.
puma_blanca
Feb. 19th, 2012 02:06 pm (UTC)
Отлично! Спасибо.
А кожура не горчила? Просто я апельсины никогда не варила, а во многих рецептах встречала многоступенчатые вымачивания и прочие ухищрения, чтобы избавиться от горечи.
rino1
Feb. 19th, 2012 02:24 pm (UTC)
Горчинка совсем чуть-чуть, мне нравится, там ведь много мякоти. А вот когда делаю из цедры цукаты - то вымачиваю дня три, меняя воду.
вот еще из лимонов:http://karaidel.livejournal.com/128332.html - этот пока не делала - смущает мята.
puma_blanca
Feb. 19th, 2012 02:29 pm (UTC)
Спасибо, сделаю маленькую порцию Алениного джема на пробу.

С мятой, мне кажется, очень хорошо должно быть. Наверное, я бы ее в самом конце добавила.
massaraksh10
Feb. 19th, 2012 07:09 pm (UTC)
Лен, по-моему, по рецепту и был именно хлеб а не кекс...ни масла, ни яиц.
То, что без патоки - насколько знаю, это не есть нетипично, обычно европейские рецепты перечисляют мёд, а американские патоку.

Слушай, хороший приём с настаиванием молока на специях, обязательно попробую.
puma_blanca
Feb. 19th, 2012 07:14 pm (UTC)
Я по темноте своей и невежеству ожидала, что будет кекс, т.к. только начинаю осваивать выпечку.

Прием с молоко я уже где-то видела. Боялась, что специй по вкусу мало будет: не все ароматические вещества "перейдут" в молоко, плюс что-то выветрится за время выпечки. Но в самый раз получилось!
Прием действительно удобный, а то, если специи не удалять, то молоть их до пудры, например, кардамон, совсем неудобно, даже на кофемолке.

Edited at 2012-02-19 07:15 pm (UTC)
( 27 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow