?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В комментариях Алена меня спросила, как сделать копченую рикотту. Честно говоря, копченые сыры не люблю, так что информация из Гугла.
Различий с технологией «подкопчения» других продуктов не увидела. В промышленном варианте – стойку с решетками с уложенным на них сыром помещают в коптильню. В домашних варианте в основном встречается «подкопчение» в кастрюле, внутрь которой впоследствии устанавливают решетку для гриля. Кастрюлю сильно разогревают на огне, затем кладут внутрь несмолистые опилки, смолистые дадут горький привкус. Добавляют сухие пряные травы (розмарин, тимьян, лавровый лист, ягоды можжевельника и пр.). Встречаются добавки сена-соломы и сухих листьев каштана и т.п.
Когда опилки начнут дымиться, внутрь вставляют решетку, кладут на нее рикотту, закрывают плотно прилегающей крышкой и ставят на огонь. Рикотта, естественно, должна быть не консистенции рассыпчатого творога, а консистенции мягкого сыра типа шевра, когда она способна держать форму. Время варьируется: от 10 мин до получаса на 500 г веса. Опилки не должны почернеть.

Кроме сыров, и привычных всем мяса-птицы-рыбы, коптят еще много всего интересного. Например, в Эдьяре видела копченый миндаль. В Италии, в районе Бергамо, коптят каштаны, которые называются красивым словом biligòcc и этому посвящен отдельный гастрономический праздник (sagra). Нижеследующие картинки из Интернета изображают устройство для копчения каштанов.



Помимо этого, существует копченая соль и даже паста (спагетти) из копченой муки. Все это новшества последнего времени… Рецептегов никому не надо?

А Вы что знаете про копчение необычных продуктов?

Comments

( 50 comments — Leave a comment )
julia_bcn
Feb. 29th, 2012 07:22 pm (UTC)
мало чего знаю, я тоже не любитель. А у тебя много нового узнаю. Пытаюсь представить копченые спагетти..
puma_blanca
Feb. 29th, 2012 07:24 pm (UTC)
Если бы ты знала сколько я у тебя нового узнаю!

Не спагетти копченые, а спагетти из копченой муки... Будь у меня возможность готовить на открытом воздухе, точно бы попробовала муку закоптить))
begemotik64
Mar. 1st, 2012 09:34 pm (UTC)
А на какой ткани муку коптят, ты не в курсе? Интерес чисто академический, мне кажется более интересным к обычной пасте соус с копчёностями сделать.
(no subject) - puma_blanca - Mar. 1st, 2012 09:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 1st, 2012 09:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 1st, 2012 10:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 1st, 2012 10:06 pm (UTC) - Expand
мука копченая - puma_blanca - Mar. 2nd, 2012 07:04 pm (UTC) - Expand
Re: мука копченая - begemotik64 - Mar. 2nd, 2012 07:57 pm (UTC) - Expand
Re: мука копченая - puma_blanca - Mar. 2nd, 2012 08:12 pm (UTC) - Expand
Re: мука копченая - begemotik64 - Mar. 2nd, 2012 08:14 pm (UTC) - Expand
Re: мука копченая - puma_blanca - Mar. 2nd, 2012 08:23 pm (UTC) - Expand
Re: мука копченая - begemotik64 - Mar. 2nd, 2012 08:27 pm (UTC) - Expand
Re: мука копченая - puma_blanca - Mar. 2nd, 2012 08:31 pm (UTC) - Expand
Re: мука копченая - begemotik64 - Mar. 2nd, 2012 08:36 pm (UTC) - Expand
begemotik64
Mar. 1st, 2012 09:31 pm (UTC)
То есть, ты хочешь сказать, что рикотту коптят горячим копчением? Я думала, холодным.
Насчёт копчения необычностей. Чеснок, конечно. Причём, я читала только про холодное(с целью увеличения сроков хранения), но сама закоптила и холодным, и горячим.
И горячий ТАК хорош оказался, да.
Ты ведь знаешь про всякие французские супы с копчёным и обычным чесноком?
Ещё я копчу лук, в сезон - перцы. Причём как для использования а ля копчёная паприка, так и могу просто чуть поддымить, потом запечь и печёные законсервировать. В Болгарии косервируют просто печёные, но и с дымком - тоже интересно получается.
puma_blanca
Mar. 1st, 2012 09:40 pm (UTC)
О! Про чеснок знала, но забыла.
Про лук прикольно... я бы попробовала, будь возможность.

Я честно долго гуглила на тему копченой рикотты и про холодное копчение мне не попалось ни одной ссылки.
begemotik64
Mar. 1st, 2012 09:46 pm (UTC)
Видишь ли, я когда-то читала в нахе, что рикотта должна быть по структуре самая обычная, плюс лёгкий аромат дымка, тень намёка на подобие. И использоваться как обычная, а не как самостоятельная закуска, которую ты радостно спихиваешь с тарелки.
А то, что ты описываешь, совсем не похоже, я ведь по описанию вполне представляю технологию.
puma_blanca
Mar. 1st, 2012 10:03 pm (UTC)
То, что я описываю, совпадает с тем, что я ела. И рикотта, и скаморца и прочие копченые сыры, которые доводилось пробовать, были с ОЧЕНЬ выраженным копченым вкусом.
То, что ты описываешь, должно быть вкуснее.

Если не лень, накопай ссылку на нах.

Кстати, в Италии традиции копчения не очень-то развиты. Завтра подробнее напишу, сейчас я спать)
(no subject) - begemotik64 - Mar. 1st, 2012 10:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 2nd, 2012 06:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 2nd, 2012 08:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 2nd, 2012 08:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 2nd, 2012 08:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 2nd, 2012 08:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 2nd, 2012 08:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 2nd, 2012 08:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 2nd, 2012 09:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 2nd, 2012 09:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 2nd, 2012 09:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 2nd, 2012 09:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 2nd, 2012 09:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 2nd, 2012 10:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 2nd, 2012 10:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 2nd, 2012 10:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 2nd, 2012 10:35 pm (UTC) - Expand
технология - puma_blanca - Mar. 2nd, 2012 09:04 pm (UTC) - Expand
Re: технология - begemotik64 - Mar. 2nd, 2012 09:07 pm (UTC) - Expand
puma_blanca
Mar. 2nd, 2012 07:06 pm (UTC)
про необычности
Думаю, можно совсем слегка подкоптить сушеные пряности типа розмарина.
puma_blanca
Mar. 2nd, 2012 06:44 pm (UTC)
холодным копчением
Дело в том, что я искала про копчение рикотты преимущественно в домашних условиях.
Сегодня посмотрела авторитетные справочники, включая Grande Enciclopedia della Gastronomia, - там упоминается только горячее копчение.
Случайно нарыла местный специалитет из Калабрии - Ricotta affumicata di Mammola.
Делается из козьего молока.
Посмотри, какая прелесть до и после:






Технологию переводить?

ЗЫ: Коммент редактирую постоянно, так как у меня картинки в ЖЖ вставляются через Ж))

Edited at 2012-03-02 06:47 pm (UTC)
begemotik64
Mar. 2nd, 2012 08:11 pm (UTC)
Да, переведи, если можешь. То, что мне попалось, не слишком подробное. Но интересно, да, причём, возможно, интересно будет и без копчения.
puma_blanca
Mar. 2nd, 2012 08:21 pm (UTC)
Я в комментах запуталась.... Сейчас ты мне на пост ответила.
Тебе про копченую соль перевести или про рикотту холодного копчения?
begemotik64
Mar. 2nd, 2012 08:26 pm (UTC)
Про козью. У тебя тот коммент скрыт, на него ответить нельзя.
(no subject) - puma_blanca - Mar. 2nd, 2012 08:30 pm (UTC) - Expand
begemotik64
Mar. 3rd, 2012 08:41 pm (UTC)
То есть как не солили? А для кого тогда эти правила придумывали? Ну, допустим, Милан и Венеция - север. Так ведь грибы ж и растут лучше как раз на севере.
Наполеон виноват, говоришь? Не верю. Не при делах он тут.
Слишком маленький срок для формирования не просто кулинарной традиции, но системы заготовок. Попробуй-ка обучи две провинции грибы распознавать, если люди к такому не привыкли. Пошлют, далеко и надолго.
И ты забываешь вот о чём. Была в истории Земли такая хрень, которую иногда называют малым ледниковым периодом. XIV—XIX век, конкретно. И да, тогда в Италии было существенно холоднее. Адриатическое море замерзало у берегов, представь.
То есть, погода для грибов стояла куда как более подходящая. Но грибы - штука такая, сезонная. Но сытная. И для холодного климата очень актуальная. Никак не обойтись без заготовок.
И ещё. Традиция грибопоедания сохранилась. Нормативная документация на заготовки никуда не делась. Значит, были эти заготовки. Просто плохо искали. Или не искали вообще. Ибо опасно. Климат изменился, агрокультура изменилась, свежие грибы вон круглый год выращивают. И никаких тебе отравлений. И никаких судебных процессов, если что.
puma_blanca
Mar. 3rd, 2012 10:51 pm (UTC)
грЫбы
"То есть как не солили?"

Найди мне хоть одно упоминание о соленых грибах в Италии не в административных правилах, а в рецептах или бытовом обиходе.
Нет у них, по большому счету, культуры соления. Даже рыбу сырую... не солью, а уксусом. До сих пор!

"А для кого тогда эти правила придумывали? Ну, допустим, Милан и Венеция - север. Так ведь грибы ж и растут лучше как раз на севере".

Правила, о которых мы говорили раньше, предназначены для Милана и Венеции. Вернее, для местных бакалейщиков-торговцев грибами.
Если я тебе найду сейчас в России правила продажи омаров или галангала... надо ли сделать вывод, что они известны в русской кухне?

"Наполеон виноват, говоришь? Не верю. Не при делах он тут.
Слишком маленький срок для формирования не просто кулинарной традиции, но системы заготовок. Попробуй-ка обучи две провинции грибы распознавать, если люди к такому не привыкли".

Так итальянцы до сих пор плохо в диких грибах разбираются!
Недаром у них экзамен ввели на знание грибов.

"И ты забываешь вот о чём. Была в истории Земли такая хрень, которую иногда называют малым ледниковым периодом. XIV—XIX век, конкретно. И да, тогда в Италии было существенно холоднее".

Тогда Италии не было)

"Адриатическое море замерзало у берегов, представь.
То есть, погода для грибов стояла куда как более подходящая. Но грибы - штука такая, сезонная. Но сытная. И для холодного климата очень актуальная. Никак не обойтись без заготовок".

Боюсь, в ледниковый период праитальянские йети питались чем попало)

"И ещё. Традиция грибопоедания сохранилась".

Это никто не оспаривает.
Мы только про сушеные перетираем.

"Нормативная документация на заготовки никуда не делась. Значит, были эти заготовки".

Дай мне документацию на заготовки, а не на ограничения по торговле.

"Просто плохо искали. Или не искали вообще. Ибо опасно. Климат изменился, агрокультура изменилась, свежие грибы вон круглый год выращивают".

Климат изменился со времен Ледникового периода?
Из свежих грибов, если не ошибаюсь, искусственно выращивают только шампиньоны, вешенки и шиитаке. Остальные вроде искусственному разведению не поддаются.

"И никаких тебе отравлений. И никаких судебных процессов, если что".

Надежно отравленные - не имеют шанса судиться)))
(шучу)
begemotik64
Mar. 3rd, 2012 11:22 pm (UTC)
Re: грЫбы
Ну как я её тебе дай? Нужна библиотека вживую. Ну нашла я название документа(что-то типа стандарта) на грибы сушёные. 1925г. А как сам документ добыть?
Ты на даты-то посмотри. Какие, к чертям, прайети в 1709г? В этом году Адриатика замёрзла у берегов.
Ты ошибаешься. Поддаются, уже давно. Вплоть до белых. Даже у нас грибницы для выращивания продавать стали.
Ну, влезла я в кулинарную гуглокнижку. Там шрифт плохо читаем. И в остальных, видимо, то же самое. То есть, оцифровки фиговые. Поиском ни черта не найдёшь. Даже поиск по самой книге словьёв не показывает.
"Так итальянцы до сих пор плохо в диких грибах разбираются"
А если не до сих пор, а уже?
И с переводом у меня хреново, funghi paffat - это что такое?
Re: грЫбы - puma_blanca - Mar. 4th, 2012 12:00 am (UTC) - Expand
Re: грЫбы - puma_blanca - Mar. 4th, 2012 12:06 am (UTC) - Expand
Re: грЫбы - begemotik64 - Mar. 4th, 2012 12:25 am (UTC) - Expand
( 50 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow