?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Рикотта

Сегодня мой любимый день, суббота, был посвящен, громко сказано, сыроделанию.
Подробнее напишу позже. Моя цель - сделать хороший сулугуни. Пока у меня получился очень неплохой свежий сыр. Делала я его в двух вариантах: фермент и фермент/закваска.

Осталось много сыворотки. Не воспользоваться этим я не могла и применила свои теоретические знания на практике.

Настоящая рикотта делается на подсырной сыворотке. Добавки молока для увеличения выхода, уксуса ( о ужас!), лимонного сока/кислоты, или замена сыворотки молоком, свернутым кислотой - это от лукавого.

У меня образовалась сыворотка из 10,5 л свежего непастеризованного молока, примерно 100 мл раствора сычужного фермента и 250 гр натурального йогурта, использованного для закваски. Из нее было отлито примерно 700 мл для создания сырной закваски.

Вкратце приготовление рикотты состоит в нагревании несоленой сыворотки из-под сыра до Т 80-90 С, до образования пены, снятия этой белковой пены шумовкой, последующего ее отцеживания и охлаждения.
Считается, что выход рикотты по отношению к сыворотке 1 к 100. У меня получилось иначе.

Теперь, имея практический опыт, я бы сравнила приготовление рикотты со снятием жира/накипи с бульона. Если Вы себе это можете представить, и решитесь сделать рикотту, у Вас все получится очень легко.

Дальше описываю хронологию событий, которую я зафиксировала при помощи ручки и цифрового термометра.

Поставить греться подсырную сыворотку на небольшой огонь.
При Т около 70 С белковые остатки всплывут наверх и начнет образовываться накипь. Так начинает согреваться бульон... мелкие частички белка, кружась, поднимаются почти к поверхности.
Около 85 - облако белковых сгустков станет компактным и у краев кастрюли, по его окружности, покажется чистая, прозрачная сыворотка.
При Т 86 С рикотту можно снимать, она будет крупными хлопьями. Как накипь в бульоне)
(Поскольку я всегда пишу дуракоустойчивые рецепты, как будто для себя, родной.... начиная с Т 70 С и до примерно 83-85 С я пыталась на всех этапах с интервалом примерно в минуту снять рикотту самым мелким ситом... она утекала обратно, только при 86 С у меня получилось отделить сгусток).
Образовавшуюся белую пену, нашу будущую рикотту, снимать чем-то вроде шумовки, но с более мелкими дырочками.
Поставить отцеживать. Я использовала широкую кастрюлю, установив внутрь сито, выстеленное хлопковой тканью.
Пока она горячая, посолить.
Рикотта у меня довольно долго стекала. Я остановилась на консистенции довольно густого творога. Не стала дожидаться, пока можно будет сделать "куличик".
У меня получилось ровно 200 грамм, что существенно выше средней нормы.
Результатом очень довольна. Такого вкуса рикотта в магазинах не продается. Подобное я пробовала только из очень мелких лавочек. Если кто-то не пробовал настоящую рикотту, вкус может показаться непривычным и тяжеловатым.

Поскольку остальную сыворотку я все равно собиралась выбрасывать, а больше "рикотты" снять у меня не получилось, а сыворотка все равно казалась очень непрозрачной и насыщенной... я не пожалела еще одну кастрюлю и слила в нее сыворотку через очень плотную хлопковую ткань. Остаток, после отвешивания, составил 7 грамм. Мораль: смело выбрасывайте сыворотку!

P.S. По-моему, это самый занудный и неинтересный пост за всю мою жизнь. Зато точный!) И, следуя ему, рикотта получилась бы даже у осьминога Пауля, если бы не его безвременная кончина)

Comments

( 42 comments — Leave a comment )
galya1963
Mar. 4th, 2012 12:04 am (UTC)
у него то было восемь "рук"... А ты - героиня!)
puma_blanca
Mar. 4th, 2012 12:13 am (UTC)
Галя, да ты что)))
Я хлеба боюсь, а укротить молоко - очень просто. Здесь я логику чувствую.
begemotik64
Mar. 4th, 2012 12:32 am (UTC)
Респект. Сколько соли клала?
puma_blanca
Mar. 4th, 2012 12:36 am (UTC)
На глаз посеяла щепоткой.
У нас семейная болезнь - мы все недосаливаем.
Я бы сказала "солить по вкусу". Нормальная рикотта сильно солонее того, к чему я привыкла.
То, что для меня - пересоленное, для нормального человека - недосоленное.
Так что тут я норму не подскажу, увы.
begemotik64
Mar. 4th, 2012 12:40 am (UTC)
Псё. Я уползла дрыхать.
puma_blanca
Mar. 4th, 2012 12:42 am (UTC)
Я тоже. Щас пост повешу в ларец и спать.

Кстати, а про маскарпоне как дома сделать надо? Или это общеизвестно уже?
ranja
Mar. 4th, 2012 08:58 am (UTC)
надо! надо! :))))
puma_blanca
Mar. 4th, 2012 09:47 am (UTC)
Надо - будет))
begemotik64
Mar. 4th, 2012 11:51 am (UTC)
Знаешь, не помешает.
puma_blanca
Mar. 4th, 2012 11:54 am (UTC)
Хорошо, на днях сваяю.

Пошла пробовать сыр на тянучесть... Сейчас я узнаю, было ли все не зря.
(no subject) - begemotik64 - Mar. 4th, 2012 12:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 4th, 2012 12:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 4th, 2012 12:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 4th, 2012 12:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 4th, 2012 12:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 4th, 2012 12:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 4th, 2012 12:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 4th, 2012 12:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 4th, 2012 12:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 4th, 2012 12:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Mar. 4th, 2012 12:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 4th, 2012 12:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Mar. 4th, 2012 12:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 4th, 2012 12:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Mar. 4th, 2012 12:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 4th, 2012 12:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Mar. 4th, 2012 12:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 4th, 2012 01:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Mar. 4th, 2012 01:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 4th, 2012 01:27 pm (UTC) - Expand
inmigrante
Mar. 4th, 2012 01:16 pm (UTC)
Совершенно не общеизвестно.

А вот сулгуни дома я, пожалуй, не решусь сделать. Хотя хоцца.... Мне здесь его купить негде.... Есть только промышленная моццарелла....
(no subject) - puma_blanca - Mar. 4th, 2012 01:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Mar. 4th, 2012 01:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 4th, 2012 01:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Mar. 4th, 2012 02:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 4th, 2012 02:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Mar. 4th, 2012 02:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 4th, 2012 03:30 pm (UTC) - Expand
begemotik64
Mar. 4th, 2012 12:33 am (UTC)
И да, копируй, как есть. Всё про делу.
puma_blanca
Mar. 4th, 2012 12:37 am (UTC)
Замётано) Щас сделаю.
felix_and_cat
Mar. 4th, 2012 02:51 am (UTC)
"Сегодня мой любимый день, суббота..." - ну вот, и здесь евреи наследили. =)))))))
puma_blanca
Mar. 4th, 2012 09:46 am (UTC)
Не без этого... Как раз собираюсь по заветам древнего еврейского народа приготовить яйца на пару в скорлупе))
( 42 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow