?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Рикотта

Сегодня мой любимый день, суббота, был посвящен, громко сказано, сыроделанию.
Подробнее напишу позже. Моя цель - сделать хороший сулугуни. Пока у меня получился очень неплохой свежий сыр. Делала я его в двух вариантах: фермент и фермент/закваска.

Осталось много сыворотки. Не воспользоваться этим я не могла и применила свои теоретические знания на практике.

Настоящая рикотта делается на подсырной сыворотке. Добавки молока для увеличения выхода, уксуса ( о ужас!), лимонного сока/кислоты, или замена сыворотки молоком, свернутым кислотой - это от лукавого.

У меня образовалась сыворотка из 10,5 л свежего непастеризованного молока, примерно 100 мл раствора сычужного фермента и 250 гр натурального йогурта, использованного для закваски. Из нее было отлито примерно 700 мл для создания сырной закваски.

Вкратце приготовление рикотты состоит в нагревании несоленой сыворотки из-под сыра до Т 80-90 С, до образования пены, снятия этой белковой пены шумовкой, последующего ее отцеживания и охлаждения.
Считается, что выход рикотты по отношению к сыворотке 1 к 100. У меня получилось иначе.

Теперь, имея практический опыт, я бы сравнила приготовление рикотты со снятием жира/накипи с бульона. Если Вы себе это можете представить, и решитесь сделать рикотту, у Вас все получится очень легко.

Дальше описываю хронологию событий, которую я зафиксировала при помощи ручки и цифрового термометра.

Поставить греться подсырную сыворотку на небольшой огонь.
При Т около 70 С белковые остатки всплывут наверх и начнет образовываться накипь. Так начинает согреваться бульон... мелкие частички белка, кружась, поднимаются почти к поверхности.
Около 85 - облако белковых сгустков станет компактным и у краев кастрюли, по его окружности, покажется чистая, прозрачная сыворотка.
При Т 86 С рикотту можно снимать, она будет крупными хлопьями. Как накипь в бульоне)
(Поскольку я всегда пишу дуракоустойчивые рецепты, как будто для себя, родной.... начиная с Т 70 С и до примерно 83-85 С я пыталась на всех этапах с интервалом примерно в минуту снять рикотту самым мелким ситом... она утекала обратно, только при 86 С у меня получилось отделить сгусток).
Образовавшуюся белую пену, нашу будущую рикотту, снимать чем-то вроде шумовки, но с более мелкими дырочками.
Поставить отцеживать. Я использовала широкую кастрюлю, установив внутрь сито, выстеленное хлопковой тканью.
Пока она горячая, посолить.
Рикотта у меня довольно долго стекала. Я остановилась на консистенции довольно густого творога. Не стала дожидаться, пока можно будет сделать "куличик".
У меня получилось ровно 200 грамм, что существенно выше средней нормы.
Результатом очень довольна. Такого вкуса рикотта в магазинах не продается. Подобное я пробовала только из очень мелких лавочек. Если кто-то не пробовал настоящую рикотту, вкус может показаться непривычным и тяжеловатым.

Поскольку остальную сыворотку я все равно собиралась выбрасывать, а больше "рикотты" снять у меня не получилось, а сыворотка все равно казалась очень непрозрачной и насыщенной... я не пожалела еще одну кастрюлю и слила в нее сыворотку через очень плотную хлопковую ткань. Остаток, после отвешивания, составил 7 грамм. Мораль: смело выбрасывайте сыворотку!

P.S. По-моему, это самый занудный и неинтересный пост за всю мою жизнь. Зато точный!) И, следуя ему, рикотта получилась бы даже у осьминога Пауля, если бы не его безвременная кончина)

Comments

( 42 comments — Leave a comment )
galya1963
Mar. 4th, 2012 12:04 am (UTC)
у него то было восемь "рук"... А ты - героиня!)
puma_blanca
Mar. 4th, 2012 12:13 am (UTC)
Галя, да ты что)))
Я хлеба боюсь, а укротить молоко - очень просто. Здесь я логику чувствую.
begemotik64
Mar. 4th, 2012 12:32 am (UTC)
Респект. Сколько соли клала?
puma_blanca
Mar. 4th, 2012 12:36 am (UTC)
На глаз посеяла щепоткой.
У нас семейная болезнь - мы все недосаливаем.
Я бы сказала "солить по вкусу". Нормальная рикотта сильно солонее того, к чему я привыкла.
То, что для меня - пересоленное, для нормального человека - недосоленное.
Так что тут я норму не подскажу, увы.
begemotik64
Mar. 4th, 2012 12:40 am (UTC)
Псё. Я уползла дрыхать.
puma_blanca
Mar. 4th, 2012 12:42 am (UTC)
Я тоже. Щас пост повешу в ларец и спать.

Кстати, а про маскарпоне как дома сделать надо? Или это общеизвестно уже?
ranja
Mar. 4th, 2012 08:58 am (UTC)
надо! надо! :))))
puma_blanca
Mar. 4th, 2012 09:47 am (UTC)
Надо - будет))
begemotik64
Mar. 4th, 2012 11:51 am (UTC)
Знаешь, не помешает.
puma_blanca
Mar. 4th, 2012 11:54 am (UTC)
Хорошо, на днях сваяю.

Пошла пробовать сыр на тянучесть... Сейчас я узнаю, было ли все не зря.
begemotik64
Mar. 4th, 2012 12:02 pm (UTC)
А как ты температуру при выдержке(чеддеризации?) поддерживала?
Я прикинула, что дома-то можно, духовка 30С спокойно держит. А вот в деревне... Не факт.
puma_blanca
Mar. 4th, 2012 12:08 pm (UTC)
Он начал тянуться!!! Кажется, получилось.

Я ее не поддерживаю. Делаю не по методике промышленного производства.
Сейчас я выжду еще несколько часов, сделаю повторный тест на тянучесть (она уже очень хорошая, но не идеальная пока) и буду делать сулугуни.
begemotik64
Mar. 4th, 2012 12:15 pm (UTC)
Интересно, а выдержка образовавшегося сгустка в течение 3-5 часов в сыворотке - это похоже на то, что ты делала? Ладно-ладно, дождусь подробного поста :)) Есть у меня подозрение, где в той технологии, которой я пользовалась, ошибка вкралась.
puma_blanca
Mar. 4th, 2012 12:19 pm (UTC)
Нет у меня такой стадии. Так делают в промышленных условиях, думаю, для ускорения. И сулугуни делают из молодого сыра через несколько часов. Дома все иначе.
Напишу максимально подробно.
Я как раз хочу показать отличие домашнего от промышленного производства.
begemotik64
Mar. 4th, 2012 12:21 pm (UTC)
В промышленных условиях поддерживают постоянную температуру. А в том описании, которым я пользовалась, просто оставляли сырный сгусток в сыворотке. Кстати, тянулось великолепно.
puma_blanca
Mar. 4th, 2012 12:24 pm (UTC)
А можешь мне сюда кинуть свой рецепт?
begemotik64
Mar. 4th, 2012 12:28 pm (UTC)
Он длинный, давай кину на почту весь файл. У тебя прежняя, на тындексе?
puma_blanca
Mar. 4th, 2012 12:29 pm (UTC)
Ага, спасибо.
begemotik64
Mar. 4th, 2012 12:41 pm (UTC)
Дошло?
puma_blanca
Mar. 4th, 2012 12:48 pm (UTC)
Да, уже прочитала и ответила.
leostrog
Mar. 4th, 2012 12:15 pm (UTC)
Есть такая штука ( у вас там тоже наверняка продаются) -эл. простыня. Поскольку нет у нас в домах отопления- то зимой это очень актуальный предмет.
Я его использую именно для медленного нагрева в диапазоне -30- 44С.Я использую для йогурта, а мой сосед в неё свою закваску хлебную заворачивал, когда растил новую.
puma_blanca
Mar. 4th, 2012 12:15 pm (UTC)
У нас есть электрогрелки.
Кстати, вспомнила... у меня дома должна быть.
Спасибо!
leostrog
Mar. 4th, 2012 12:29 pm (UTC)
Это называется "голь на выдумки хитра...". Только положи рядом термометр, чтобы контролировать ( там есть два режима нагрева- 1 более слабый и 2- это уже где-то 40-44).
begemotik64
Mar. 4th, 2012 12:18 pm (UTC)
Для йогурта я использую банку, которую просто заворачиваю, в газеты и сверху в одеяльце. Хватает выше крыши.
leostrog
Mar. 4th, 2012 12:34 pm (UTC)
У вас же там , небось отопление,. а у меня сейчас в квартире +17 С. Микробы "дуба не дадут", но и не размножатся,
begemotik64
Mar. 4th, 2012 12:41 pm (UTC)
Такая Т у меня весной и осенью. Зимой чуть выше, 19-20С. Не потому, что топят, а потому, что окна открываю, чтоб не подохнуть.
Закваску выдерживала в туалетном шкафчике, там труба с горячей водой проходит, закваске хватает.
leostrog
Mar. 4th, 2012 12:50 pm (UTC)
Знаешь, я бы очень хотела купить маленький термостат -вешь в хозяйстве действительно крайне необходимая, но на eBay смотрела- дорого. Всё-таки не теряю надежды, что найду и что бюджета на неё хватит.Может быть даже мал. инкубатор для яиц ( я такой в кино видела).
begemotik64
Mar. 4th, 2012 01:10 pm (UTC)
Мне, в принципе, хватает духовки. 20С и 30С она держит, для расстойки этого достаточно. Остальное достигается путём засовывания в разные места в квартире, поближе к окну, подальше, повыше, пониже. Ну и плюс холодильник на 7С. Специально купила такой, без морозилки.
leostrog
Mar. 4th, 2012 01:12 pm (UTC)
да, вот такой холодильник- это моя мечта.очень нужная в хозяйстве вешь!
у меня духовка так не регулируется, темп. может подскочить и до 50С, поэтому я с ней не связываюсь.
begemotik64
Mar. 4th, 2012 01:27 pm (UTC)
У меня относительно новая. И температуру держит добре. Правда, эти два режима - для разморозки. С точки зрения производителей. Но это ведь их проблемы.
А холодильник - да, специально для заготовок покупала.
inmigrante
Mar. 4th, 2012 01:16 pm (UTC)
Совершенно не общеизвестно.

А вот сулгуни дома я, пожалуй, не решусь сделать. Хотя хоцца.... Мне здесь его купить негде.... Есть только промышленная моццарелла....
puma_blanca
Mar. 4th, 2012 01:27 pm (UTC)
Про маскарпоне напишу на днях. Возьни на 5 минут (в смысле делать).

Сулугуни я пока еще не доделала, но это намного проще чем кажется. Как закончу, напишу подробно.
inmigrante
Mar. 4th, 2012 01:54 pm (UTC)
Спасибо. Закваска тут продается, достать ее не проблема. Купить молоко надо только подешевле, чем магазинное (даже то, что настоящее, я его в автоматах покупаю, туда привозят каждый день прямо от коровок). Но евро за литр - золотая получится рикотта :)
puma_blanca
Mar. 4th, 2012 01:59 pm (UTC)
Фермент нужен.
У нас тоже начинается проект по продаже молока через автоматы. Правда, я их еще не видела.

Сейчас я самое дешевое непастеризованное молоко нашла по 2 евро, а так и по 3, и по 3.50 есть. Если бы у нас молоко стоило евро!
inmigrante
Mar. 4th, 2012 02:05 pm (UTC)
Ик.... Ничего себе цены.... Тут в этих автоматах молоко - рупь. Еврорупь :) Но оно пастеризированное. Непастеризированное или нестерилизированное молоко продавать запрещено строжайшим образом (лет 15 назад еще ходили бабки по домам, продавали молочко). Но я думаю подкатиться к крестьянам, уговорить их продать мне по цене, чуть выше той, что они продают предприятиям (30 центов....)
puma_blanca
Mar. 4th, 2012 02:24 pm (UTC)
И все равно у меня за 21 евро получилось 2 кг сыра и 200г рикотты. В итоге не так уж и дорого.

В следующий раз ради интереса буду делать из пастеризованного. Хочу вкус сравнить. Но с пастеризованным нужны дополнительные пляски, т.к. в нем все бактерии нужные убиты.
inmigrante
Mar. 4th, 2012 02:47 pm (UTC)
Это интересно. Я-то планирую подкатиться к крестьянам, но есть возможность, что они меня отфутболят. Ибо если не дай бог что, заболею я там чем-нибудь, и их к суду призову - они потеряют свою ферму. Им это надо из-за десятка литров молока?....
puma_blanca
Mar. 4th, 2012 03:30 pm (UTC)
Ну пусть все сложится.
Если они молоко продают, значит есть контроль качества и безопасности.
begemotik64
Mar. 4th, 2012 12:33 am (UTC)
И да, копируй, как есть. Всё про делу.
puma_blanca
Mar. 4th, 2012 12:37 am (UTC)
Замётано) Щас сделаю.
felix_and_cat
Mar. 4th, 2012 02:51 am (UTC)
"Сегодня мой любимый день, суббота..." - ну вот, и здесь евреи наследили. =)))))))
puma_blanca
Mar. 4th, 2012 09:46 am (UTC)
Не без этого... Как раз собираюсь по заветам древнего еврейского народа приготовить яйца на пару в скорлупе))
( 42 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow