?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Нужен проверенный, чтобы результат не горчил.
В гугл не посылать. Была, не понравилось. Магазинные не хочу. В книгах ничего интересного не нашла.
Цукаты требуются для изготовления нового (прекрасного!) варианта pain d'epices и шоколадного кекса.

P.S. Про сыр скоро будет подробно, только сегодня закончила эксперименты.

Comments

( 36 comments — Leave a comment )
ranja
Mar. 6th, 2012 08:41 pm (UTC)
не кажется у максима сырникова когда-то давно был рецепт цукатов
puma_blanca
Mar. 6th, 2012 09:02 pm (UTC)
Раня, спасибо, завтра поищу.
bufetum
Mar. 6th, 2012 08:50 pm (UTC)
Ждем сыр с нетерпением. Сами сыр делаем . Интересно какой у Вас он )
puma_blanca
Mar. 6th, 2012 09:04 pm (UTC)
На праздники выложу.
Будут очень интересны Ваши замечания и отличия в технологии. У меня ругать и критиковать не можно, а нужно!))
bufetum
Mar. 6th, 2012 09:11 pm (UTC)
Отлично!
Ну забудьте тот случай - мы к критике спокойно относимся)).
Мне приходилось видеть как делают сыр в Абхазии и в Грузии, но воспоминания очень скудные. Единственное знаю точно градусником температуру не измеряли и повторный нагрев молока (с уже свернувшимся сыром) не всегда производили.
А у нас сыр простой совершенно- либо сычужный фермент (типа брынзы и сулгуни можно получить) либо лимон или уксус (результат мы называли всегда "творожный сыр", хотя форму он держал отлично - ну да это Вы уже лучше нас умеете точно (видели ваш пост). Сыр наше все!)
puma_blanca
Mar. 6th, 2012 09:14 pm (UTC)
Вобщем заходите в пост... Будете свидетельствовать, как очевидцы.
Постараюсь максимально подробно объяснить, почему я делала так, а не иначе.
elaizik
Mar. 6th, 2012 09:09 pm (UTC)
У меня есть. Не горчат. Но много от апельсинов зависит. Бывают такие ядовитые...
puma_blanca
Mar. 6th, 2012 09:12 pm (UTC)
Лена, спасибо! Завтра иду к тебе. Почему-то цукатов не помнила...
А ты когда-нибудь "хлеб со специями"/pain d'epices делала? Я попробовала, просто влюбилась... Теперь хочу другие рецепты для сравнения воплотить.
elaizik
Mar. 6th, 2012 09:16 pm (UTC)
Нет, не делала. Не сомневаюсь, что вкусно.
puma_blanca
Mar. 6th, 2012 09:26 pm (UTC)
Очень простая в приготовлении штука с изысканным вкусом. Попробую еще несколько рецептов, а потом, м.б., и на "взрослый" хлеб решусь.

P.S. Ты заварным тестом еще интересуешься? Я такую кучу теории нарыла...
elaizik
Mar. 6th, 2012 09:34 pm (UTC)
И еще как.
У меня так и лежит пока материал моих экспериментов, не выложенный. Ждет. Так что рада буду получить очередную порцию "к размышлению". Почту мою помнишь?
leostrog
Mar. 7th, 2012 04:15 am (UTC)
Лена, я помню года три назад мы с дочкой собрали этроги (цитроны) - их выращивают для ритуала праздника Кущей.
У них был такой изумительный аромат, что грех было не сделать им цукаты.
Поскольку почти весь фрукт -это корка, мы их порезали, дня три вымачивали, 2 раза в день меняя воду, потом буквально минуту бланшировали в кипятке , а потом варили в сахарном сиропе, с выстаиваниями по 8 часов, примерно ещё 3 дня- довести до кипения утром и вечером . Получились очень ароматные и прозрачные цукаты.
puma_blanca
Mar. 7th, 2012 04:54 pm (UTC)
Лена, спасибо большое!
А сколько примерно раз варили/доводили до кипения с выстаиваниями?
Брали всю белую корку с цедрой и белой частью?
Сахарный сироп... пропорции помните или на глаз? Просто растворили сахар в воде или варили до какой-то определенной пробы?
leostrog
Mar. 7th, 2012 05:18 pm (UTC)
Брали всё с белой коркой. Сироп я варила на глаз- просто , чтобы был сах. сироп без особых фокусов. Главное - это предварит. вымачивание и варка с выстаиванием, именно она даёт такие чудные цукаты.
Помню ещё в Москве , лет мне было 14, я сварила цукаты из невкусной дыни именно таким методом.
Они получились дивного блёдно-зел. цыета, прозрачные. Я их положила в мешочек и спрятала в шкаф. Он их таки нашёл и слопал.
Лен, попробуй у вас поискать ещё такое варенье- там не цукаты, а сказка. Всё-таки турки- большие мастера по части варенья.
puma_blanca
Mar. 7th, 2012 05:24 pm (UTC)
А кто такой он, кто цукаты слопал?)))
У нас немного турецких товаров, к сожалению.
Принцип я поняла, буду пробовать!
leostrog
Mar. 7th, 2012 05:37 pm (UTC)
Ой, слово пропустила- братец мой родной младший.
puma_blanca
Mar. 7th, 2012 04:51 pm (UTC)
Ага, сейчас чуть-чуть разгребусь и напишу.
massaraksh10
Mar. 7th, 2012 05:23 am (UTC)
Я делала по Лениной технологии, и ещё у Маши maria_fenix был рецепт.

А хлебов с пряностями :) я перепекла туеву хучу, и в форме коврижки, и в форме кекса. Там принцип несложный: 1. вариации пряностей, и пряностей надо не жалеть, цедра и свежий и засахаренный имбирь тоже относятся к пряностям :); 2. может быть добавка или мёда, или патоки (под патокой понимай не только собственно патоку как оставшуюся от производства сахара, но и наршараб, бекмес, силан), у них кислая реакция так что добавляешь соду; 3. тесто может быть (почти) без сдобы или со сдобой; 4. тесто до добавки разрыхлителя можно выдержать в холодильнике, или часть теста выдержать по принципу пулиша; 5. если добавляешь сухофрукты, то их можно выдержать в алкоголе; 6. жидкость может быть и чай, и кофе, и пиво, и сидр, и сыворотка, и пахта; 7. как правило, пряные изделия хорошо бы хоть сколько выдержать. Дальше уже начинаются фишечки, но эти фишечки, в основном, укладываются в перечисленные категории.
leostrog
Mar. 7th, 2012 05:42 am (UTC)
Фактически , это один из вариантов пряника, да?
Скажи, а у вас нар-шараб есть и если есть -то какой?
У нас раньше был просто великолепный азербайджанский, а теперь он исчез, ост. только паршивые турецкие суррогаты.
massaraksh10
Mar. 7th, 2012 06:18 am (UTC)
У нас продаётся под названием pomegranate molasses ="патока из гранатов" - , бывает и в недешёвых магазинах, где местные гурме отовариваются, и в восточных магазинчиках, производства арабских стран, не Турции. А собственно чтобы было написано "наршараб" - у меня заначка из русского магазина. Особой разницы я не чувствую, просто то, что из русского магазина, ещё дороже, я его для птицы-мяса придерживаю. Если у тебя гранаты дешёвые или халявные, то можно и самой сок выдавить и уварить.

Ну, я их всех про себя называю коврижками :). Просто когда совсем без сдобы, это-таки хлеб.
leostrog
Mar. 7th, 2012 06:25 am (UTC)
Ага, спасибо.
К сожалению, не халявные и не дешёвые. Но, если не вернётся азербайджанский, придётся научиться делать. Потому что он настолько хорош для всего -десерты, маринады, соусы, что уже не мыслишь себе его отсутствия в пищевом ассортименте.
Поппробую поискать в он-лайн магазинах как Pomegranate molasses- сожет, мне удача улыбнётся...
massaraksh10
Mar. 7th, 2012 06:34 am (UTC)
Меня ещё френды-кулинары из Израиля приобщили к силану, он мне очень понравился и в маринадах, и как добавка к англезу на кокосовом молоке, если интересно - поищи у меня по тегу "маринады" и по тегу "авторский рецепт."
А идею использовать наршараб и бекмес вместо патоки в коврижки я родила вследствие каких-то там слов сумасшедшей крабы :) в незабвенном китчен_нахе, даже "спасибо" ей тогда сказала.
leostrog
Mar. 7th, 2012 06:45 am (UTC)
Спасибо, Марго, поищу.
сейчас вот нашла в английских он-лайн м-нах пр-ва Ливана нар-шараб - попробую к себе преслать, если пресылка не опупически дорогая.
Силан, да, он хорошо даёт и цвет и сладость коврижкам.А вот в маринады я предпочитаю всё-таки нар-шараб. Был у меня когда-то турецкий концентрат кислых слив, но одноразово.
puma_blanca
Mar. 7th, 2012 05:05 pm (UTC)
Ливанский может оказаться кислым. Азербайджанский всегда сладкий)
puma_blanca
Mar. 7th, 2012 05:04 pm (UTC)
Марго, наршараб вместо патоки только в коврижки годится? Любой патоки? 1 к 1?
puma_blanca
Mar. 7th, 2012 05:03 pm (UTC)
Я как-то делала ради интереса. Муторное занятие сок выдавливать из гранатов, а уваривать - проще простого.

Если к Вам можно по почте посылать пищевые продукты/жидкости... могу прислать, у нас азербайджанский наршараб дешевый.
leostrog
Mar. 7th, 2012 05:35 pm (UTC)
Лена, я сейчас на пробу купила гранатовый концентрат американский- конечно, это не нар-Шараб, но лучше, чем турецкая гадость на 80% из сиропа глюкозы.
Лена, спасибо за предложение.. но мне просто жалко- мне месяц назад приятельница послала войлочные тапочки ( у нас дико холодные каменные полы), и они пропали, причём на почте Израиля при введении трекинг номера пишет- посылка с таким в номером в Израиле не была. Так и соус может пропасть...
puma_blanca
Mar. 7th, 2012 06:09 pm (UTC)
Ну ты лучше знаешь местные реалии. Хотя 100 рублями можно и рискнуть)
С почтой всякое бывает... как-то я послала себе из Италии 8 кг книг, там были и очень редкие, почти антикварные. В начале марта. В апреле начала беспокоиться и доставать до печенок российскую и итальянскую почту. Никто ничего не знает. Из Италии посылка ушла, в Россию - не пришла. Книги приехали. В конце июня)) Они из Венеции улетели в Бари, потом в Козенцу, потом в Агридженто и долго так еще катались)))
Или мой заказ из Сша от ноября 10-го года... Только недавно получила несколько книг))
puma_blanca
Mar. 7th, 2012 04:58 pm (UTC)
Можно я тоже отвечу?
Pain d'epices пряный хлеб мягкой структуры. В моем представлении на пряник совершенно не похож.
puma_blanca
Mar. 7th, 2012 04:56 pm (UTC)
Марго, спасибо большое!
leostrog
Mar. 7th, 2012 06:12 am (UTC)
Лена, как вариант- варенье вот такое
http://www.alibaba.com/product-free/119638635/Fruppa_Orange_Jam.html
это идеальные апельсиновые цукаты. Прозрачные и аккуратно нарезанные мелкими кубиками. Просто отцедить от сиропа и всё.
Просто великолепные на вкус и на вид!
puma_blanca
Mar. 7th, 2012 04:59 pm (UTC)
Спасибо, тезка! Обязательно посмотрю.
rino1
Mar. 7th, 2012 09:36 am (UTC)
http://buxgalter-sofi.livejournal.com/275083.html
Я делаю Сонины, и не только апельсиновые, но и грейпфрутовые. С шоколадом - это что-то!:)) Да и так хороши.
puma_blanca
Mar. 7th, 2012 05:06 pm (UTC)
Ирина, благодарю!
ghyta_0gg
Mar. 7th, 2012 02:26 pm (UTC)
http://ghyta-0gg.livejournal.com/38697.html#cutid1 -- там внизу, под рецептом арбузных... Не пойдет?
Если нарезать толщиной в 1,5-2 мм и повыдерживать в сиропе -- будут даже и прозрачными:
http://www.ljplus.ru/img3/s/w/swell_breadds/zukaty12.jpg
puma_blanca
Mar. 7th, 2012 05:07 pm (UTC)
Маша, спасибо... буду изучать.
Мне прозрачность и эстетический эффект побоку, все равно в выпечку пихать... главное, чтобы явно не горчили.
( 36 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow