?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В предыдущем посте я писала о фисташковой пасте с добавлением сахара. Так вот она бывает несладкой и еще как. Ее можно купить готовую в двух вариантах, с консервантами и натуральную на nevkusno.ru.
Купить готовую не успела. При том, что я очень люблю поделать что-то руками, приготовление фисташковой пасты дома из орехов в скорлупе – занятие очень трудоемкое и неблагодарное. Дешевле (по деньгам и трудозатратам) купить готовую. У меня ушло более 2х часов механического труда)
Меня вывести из себя настолько сложно, что я бы сказала это невозможно. Но нынешняя трудовая неделя была такой, что мне для восстановления внутреннего баланса потребовалась тупая монотонная физическая работа. Поэтому-то я и стала делать эту пасту)

Давно я облюбовала книгу кулинарной школы Вальрона, а приехала она ко мне только недавно. Перевод с французского, Frederic Bau, Cooking with chocolate. Оттуда мне очень глянулся рецепт Chocolate-Pistachio Loaf with Almond and Anis Streisel. Для него нужна фисташковая паста (сам рецепт Chocolate-Pistachio Loaf with Almond and Anis Streisel будет чуть позже).
Согласно Вальроновскому рецепту, фисташковая паста получается из 200 г обесшкуренных фисташек, подсушенных 10 мин при Т 150-160 С в духовке. Охладить орехи, смешать с маслом (2 ч л – 30 ml) из виноградных косточек, измельчить в кухонном процессоре.
Заменой масла из виноградных косточек может быть… здесь я теряюсь в переводе… масло из косточек чернослива (dried plum (prune) kernel oil). Мне кажется, что похер откуда косточка – из сливы или чернослива, качества косточки и получаемого из нее масла от того, сушеная ли слива либо свежая, вряд ли изменятся. Англоговорящие товарищи, поправьте меня, если неправа. Франкоговорящие товарищи, подскажите, что в оригинале. В любом случае, такое масло мне недоступно)

Описываю мои приключения с этим нехитрым рецептом сначала.
Сначала чистила орехи. Фисташки с обычного московского рынка не годятся. Они в среднем плохого качества, сухие, незеленые под шкуркой, а, скорее, желтовато-салатово-коричневатые и неправильного вкуса.
У меня были фисташки в скорлупе греческие с о. Корфу нежареные (подарок). И немного прекрасных сицилийских фисташек из Бронте. Эти фисташки в январе я сама купила в Венеции. В самой знаменитой венецианской лавке Mascari. http://www.imascari.com/ По невменяемой отмороженной цене – 8 евро за 100 грамм (без скорлупы, в кожице).

Почистить фисташки – это вам не собачий хвост погладить. Орехи очень легкие. 10 грамм орехов без скорлупы, но в кожуре – это примерно 20 орешков. Чистила я чуть больше 200 грамм. «Накинула» 30 грамм, памятуя о своем предыдущем опыте, на кожуру и отходы. Примерно 230 грамм у меня было.
Хорошие чищеные фисташки – ясно-зеленого, лягушачьего цвета.
Потом орехи бланшировала. Дождаться закипания воды, «проварить» орехи 20-30 секунд, фиолетово-пурпурную воду слить.
Очистила орехи от кожуры. Муторное занятие, скажу я Вам. Остудить полностью.
Стала я их подсушивать. Духовку для этого дела никогда не разгоняю, обхожусь маленьким огнем и толстодонной сковородой на небольшом огне. При нагревании мокрых фисташек – четкий яичный запах. Надо преодолеть)
Поскольку я маньяк, в середине обжаривания-подсушивания орехи взвесила. 227 грамм. Вес меня удивил. Это значит, что орехи впитали воду.
Готовность орехов при обжаривании – это сухой стук по сковороде при перемешивании обжаривающихся орехов деревянной лопаткой. По внешнему виду – глянцевый блеск на поверхности. Ни в коем случае не допускать изменения цвета!
Обычно делаю тест на «сухой орешек». Любой приглянувшийся орех снять со сковороды, охладить полностью, попробовать. Он должен быть сухим и слегка хрустким.
В итоге у меня орехов вышло 200 грамм (весы колебались между 199/200).
Помолола блендером, сначала на низкой скорости, потом я ее увеличила.
Если делать из наших, рыночных орехов – выйдет мелкая крупка, но не паста.
У меня получилась именно упругая паста, которая норовила склеиться, потому что я использовала хорошие, «жирные» орехи. Они даже масло отбросили. Добавила на глаз немного масла виноградных косточек (действовала не по рецепту, потому что в моем скромном понимании 2 ч.л. масла никак не будут равны 30 мл масла... вероятно, косяки перевода), перемешала (здесь я отступила от рецепта, побоялась масло взбивать вместе с орехами блендером… опасалась, что проявится горчинка, как это случается при взбивании оливкового масла).
В итоге получила приятную пасту зелено-салатового цвета.
Скоро эту пасту ждут приключения в виде кондитерских превращений)

P.S. Мой опыт стоит повторять, если у Вас не продается фисташковая паста либо чищеные орехи хорошего качества. У меня были качественные орехи, мне было любопытно сделать ее, эту пасту, своими руками (примерно как четки перебрать... заодно и успокоиться))) посмотреть на цвет/результат. Безусловно, проще купить готовую пасту либо качественные чищеные иранские зеленые фисташки (примерно 350 руб. 100 грамм, столько же стоит паста), которые при участии блендера очень быстро превратятся в пасту. Но чистить орехи от скорлупы, а потом их обесшкуривать - бесполезное занятие, не приносящее никакой экономии.
P.P.S. Не знаю, какова ситуация с фисташковым маслом во Франции… у нас иногда оно бывает, но редко. При наличии фисташкового масла, добавила бы именно его, а не из виноградных косточек.

UPDATE: масла - 2 столовых ложки, а не чайных. Невнимательно посмотрела. Все в рецепте сходится.

Comments

( 6 comments — Leave a comment )
leostrog
Mar. 17th, 2012 05:52 pm (UTC)
Лена, вот ты молодец! не поленилась такой титанический труд совершить.
Кажется, ещё в магазинах здорового питания есть паста из всяких орехов, но я не помню, видела ли там фисташковую. И уж точно- она там не такого качества, как у тебя.
puma_blanca
Mar. 17th, 2012 11:55 pm (UTC)
Это была моя психотерапия)
Ради "поготовить" я бы так не напрягалась. А тут был редкий случай, когда мне нужно было переключиться и отвлечься.
У меня сейчас редкое стечение сложных обстоятельств по работе. Обычно в выходные полностью отключаюсь, а в эти дни я каждый час на телефоне... Мои сотрудники работали, я их удаленно координировала весь день. И то же самое будет завтра.
Лучше я два ведра семечек отшелушу, чем еще раз попасть в такую ситуацию, как сейчас)))
elaizik
Mar. 27th, 2012 06:14 pm (UTC)
Ага, понятно. Значит, у меня готовая паста, масло в ней уже есть, не знаю, какие пропорции, но оно отстаивается на поверхности.
puma_blanca
Mar. 27th, 2012 06:17 pm (UTC)
У меня при очень хороших масляных фисташках масло на поверхности не отстаивалось, оно там только для "мазкости" и пластичности пасты.
Насколько я могу судить по картинкам в Интернете, готовая паста часто более жидкая.
elaizik
Mar. 27th, 2012 07:16 pm (UTC)
Она и есть более жидкая, поскольку растирается на валках, и фисташки для нее берут свежие. Думаю, мою можно использовать один к одному.
puma_blanca
Mar. 27th, 2012 08:20 pm (UTC)
Если более жидкая то да)
( 6 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow