?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Тезисно про сыр. Как я это делала и что у меня получилось.
Теорию сыроделия выложу потом.
Кратко: в качестве базы основывалась на рецептах грузинских тетушек, которые долгое время я записывала и собирала и на парочке монографий по изготовлению сыра в промышленных условиях. Ну и плюс ценные крупицы знания, найденные в интернете. Рецепты грузинских тетушек не работали, т.к. многие из них привыкли делать «на глаз», да и я, молодец, не задавала им правильно сформулированных вопросов про Т, количество/вес и так далее.
В итожном конце: технология/алгоритм у меня грузинские посконные, объяснения «почему и зачем» – почерпнуты отовсюду.
Совершенно не претендую на истину ни в какой инстанции. Благодарно отношусь к любой критике и вопросам. Если что-то я изложу недостаточно подробно, спрашивайте. Собираюсь переделать «сыр» в следующую пятницу. Могу учесть любые здравые замечания и подробнее написать/замерить то, что изложено недостаточно подробно.
Кому без фотографий невтерпеж, пройдите по ссылке: http://aivazov-75.livejournal.com/754.html#cutid1
Но, мне, кстати, фото нифига не помогли.
Постараюсь сделать акцент на том, что должно получиться (консистенция и т.п.).

1. Подготовка молока
Мне хотелось сделать сыр именно из непастеризованного коровьего молока. У нас его купить достаточно сложно. Долго искала и в итоге заказала с сайта sferm.ru. Купила 10,5 литров за 840 рублей. Сервисом очень довольна: четко и вовремя. На рынке молоко брать не стала. Не была уверена, не/пастеризованное ли оно. Молоко по качеству мне понравилось, правда, мой самодельный сулугуни вышел дороже, чем купить неплохого качества на рынке.
Как правило, из парного молока сыр не делают. У свеженадоенного молока существует «бактерицидная» фаза. После надоя молоко следует выдерживать минимум 12 часов, лучше – 24-36.
Поскольку моя семья с предрассудками и только я ем все сырое и непроверенное, действовала я по принципу «если дедушка не умирал, то ели все». Меня пугали смертью исполнительницы роли Фроси Бурлаковой, которая взяла и умерла от бруцеллеза. Я выпила примерно 50 гр молока сырого молока на ночь и спокойно пошла спать. Семья запретила давать непрокипяченое молоко даже кошкам) Наутро у меня не случилось не бруцеллеза, не смертельных корчей. И я стала делать сыр.
Пункт 1 при изготовлении сыра из пастеризованного молока будет выглядеть совершенно иначе. Как только сделаю – напишу. Нужны пляски с внесением кальция и закваски.

2. Введение фермента/закваски

ВАЖНО! Многие в сыроделии путают фермент и закваску.
Как вносить фермент, писать не буду. У каждого он разный и инструкция присутствует на упаковке. У меня был фермент СФ, состоящий на 70% из химозина, на 30% из пепсина. Считается, что пепсин может горчить.
Все мои грузинские рецепты, записанные на коленке, подразумевали внесение только фермента, без закваски. Пепсин/абомин, либо посконный фермент в виде высушенного телячьего желудка, замоченного и выдержанного в подсырной сыворотке.
Поскольку традиционный грузинский вариант фермента доаптечной эры предусматривает именно выдерживание сушеного сычуга в сыворотке, в которой присутствуют молочно-кислые бактерии, то я неготова утверждать, что для производства чкинти-квели/имерули (молодой сыр) необходим только фермент, без закваски.
Поэтому на этом этапе я разделила молоко на две порции. У меня были полуторолитровые бутылки молока. Решила сделать две порции – молоко + фермент и молоко + фермент + закваска.

Первая порция:
5 литров молока были нагреты до Т 35 градусов, Т измерялась при помощи цифрового градусника Pyrex. Внесен растворенный в воде фермент. Кастрюля была закутана в многия слоя одеял для поддержания правильной Т.

Вторая порция:
Оставшиеся 5,5 литров молока были смешаны с живым йогуртом. «Закваску» я вносила в максимально допустимых пределах – 5%. Добавила в холодное молоко 250 мл живого йогурта с бактериями. Собственно, «заквашивать» эту часть молока я не стала, поскольку в йогурте содержатся термофильные бактерии и они прекрасно поработают на стадии внесения фермента и ожидания сырного сгустка при Т около 35 С.
Внесла фермент и закутала в одеяло.

3. Формирование сгустка и постановка сырного зерна

Общий теоретический ориентир – если Вы внесли фермент в молоко и у Вас не сформировался сгусток в течении 25-40 минут… плюс-минус… и Вы, как честная девушка, ждали 3-4 часа – сыр у Вас не получился.
Вот тут у меня теория решительно разошлась с практикой. Сгусток у меня сформировался.
Я делала сыр в первый раз. И это был один из самых заподлистых моментов. Ни одно фото и ни одно описание в интернете мне не помогло! Сгусток я себе представляла в виде поднявшихся наверх и отделившихся от сыворотки зерен. Ни фига подобного!
У меня при правильной Т и времени выдержки получился сгусток как молочное желе, как паннакотта. То есть при изготовлении обеих порций в кастрюле было только желе, а не отдельно сыворотка и сырное зерно.
И что с этим делать дальше?….
Все мои грузинские прописи (тетушки, Интернет, книга Тинатин) как бэ пропускали этот этап и советовали собрать сгусток руками и отделить его от сыворотки. Хереньки)
У меня было 3 варианта:
- первый, самый распространенный, из грузинских прописей: соберите-ка сырный сгусток руками и отделите его от сыворотки;
- второй, научный: порежьте образовавшийся сгусток и подождите, пока он отбросит сыворотку, для мягких сыров сгусток режут крупнее, чем для твердых;
- третий вариант, дурацкий: нагрейте (это было в меньшинстве грузинских интернетных рецептов и этот вариант я отбросила как лишнюю бессмысленную манипуляцию, попробовав вариант 1 и 2.

Полагаясь на аутентичные варианты, я стала действовать по варианту 1. Зажимала в кулачок куски свернувшегося молока, жмакала их, измельчала. У меня ничего толкового не вышло. В результате пожамкиваний я только измельчила сгусток, но ни капли сыворотки у меня не выделилось. «Собрать руками» не сработало.
Тогда я пошла по варианту 2. Достаточно крупно порезала сгусток (с ребром примерно 6 см) по горизонтали и по вертикали. Оставила часа примерно на полтора (все укутанное). В итоге у меня получился отдельно сырный сгусток (зерна очень сильно уменьшились в размере) и отдельно сыворотка.

4. Молодой сыр

Слила оба сырных сгустка в дуршлаги, выстеленные плотной тканью.
Здесь сыры с закваской и без закваски стали вести себя по-разному.
Первый отбросил намного меньше сыворотки, чем второй. Объясняю тем, что йогуртовый сгусток обладает свойством «задерживать» сыворотку. Не взвешивала.
Стекшую сыворотку сливала обратно в кастрюлю с сывороткой, из которой впоследствии делала рикотту.
Оба сыра стекали до тех пор, пока не перестала течь сыворотка. Примерно 3 часа с момента помещения в дуршлаг.

5. Выдерживание молодого сыра и превращение в сулугуни

Это отдельный этап, который я помещу в следующий пост.

Tags:

Comments

( 31 comments — Leave a comment )
begemotik64
Mar. 17th, 2012 08:10 pm (UTC)
5 литров молока были нагреты до Т 35 градусов при помощи цифрового градусника Pyrex
"при помощи бла-бла" нужно изменить на температуру контролировала бла-бла
или с контролем бла бла. Значок С после цифры - хороший тон.
puma_blanca
Mar. 17th, 2012 08:18 pm (UTC)
Что-то я тебя сейчас не очень поняла.
Где я накосячила?
Пойду свой текст перечитаю, как только вторую часть допишу.
begemotik64
Mar. 17th, 2012 08:25 pm (UTC)
Ты написала, что молоко нагрела термометром. Буквально.
puma_blanca
Mar. 17th, 2012 09:56 pm (UTC)
Пойду перечитаю текст и с горя выпью ноотропильчику.
Ты зайди во вторую часть... вдруг я и там ужасы кошмарные написала)
begemotik64
Mar. 17th, 2012 08:12 pm (UTC)
Собственно, «заквашивать» эту часть молока я не стала, поскольку в йогурте содержатся термофильные бактерии и они прекрасно поработают на стадии внесения фермента и ожидания сырного сгустка при Т около 35 С.
Имеется в виду, не стала выдерживать с закваской до внесения фермента?
puma_blanca
Mar. 17th, 2012 08:16 pm (UTC)
Да, оставила молоко с внесенным йогуртом на подоконнике (там холодно) примерно минут на 20. Молоко не изменилось по вкусу (я пробовала).
leostrog
Mar. 18th, 2012 03:51 am (UTC)
Лена, мне так кажется- что в твоём йогурте есть разные бактерии в смеси . И при хол. температуре твоё молоко сквашивали не молочнокислые стрептококки ( им нужно по крайней мере 42град и для них молоко надо нагревать предварительно до 42 град. С, а молочнокислые палочки- они работают при темп. прим. 21С.
Это я к тому, что использование разных культур для сквашивания даёт абс. разный по консистенции кисломол. продукт. Это совершенно точно.
Я пробовала разные закваски ,котрые работают при разных темп. режимах и обратила внимание, что итоговый продукт очень разнится по консистенции.
И посл момент- йогуртовое заквашивание пр выс. темп- оно самое быстрое-сквашивание происх. уже прим. за 5 ч.
Лен и потребуй у твоего поставщика справку о том, что молоко от прверенных ветеринаром животных.
puma_blanca
Mar. 18th, 2012 11:15 am (UTC)
Я где-то заныкала упаковку от йогурта, там перечислено, что в него внесено. Найду, напишу.
Справку такую вряд ли мне кто даст) Вообще поставщик крупный, произвел очень приятное впечатлении. Опасности я, скорее, преувеличила для литературности рассказа)
begemotik64
Mar. 17th, 2012 08:24 pm (UTC)
3. Ага, я как раз вторым вариантом пользовалась. Потому как в той прописи, по которой я делала, описывается то же самое, что и у тебя. Йогуртоподобный сгусток, не отделившийся от сыворотки.
puma_blanca
Mar. 17th, 2012 08:35 pm (UTC)
У меня он не был йогуртоподобным.
Консистенция - уверенный холодец, желе.
begemotik64
Mar. 17th, 2012 08:40 pm (UTC)
(Тихо офигев)
А в чём холодец уверен? Это калька с какого-то языка?
_подобный - похож, но не одно и то ж. Да, на молочное желе тоже похоже.
puma_blanca
Mar. 17th, 2012 10:15 pm (UTC)
Re: (Тихо офигев)
Блин, это мой личный жаргонизм.
Ни с какого языка это не калька)

Вот я могу сказать, например, "уверенный в себе человек". Или "уверенный мудак". Человек уверен в себе, а "уверенный мудак" - значит чистый образчик мудака.
Вот примерно так и с холодцом)
begemotik64
Mar. 18th, 2012 03:50 am (UTC)
Re: (Тихо офигев)
Не в меру модный жаргонизм, как я погляжу. Я могу понять использование по отношению к означенному мудаку. В том смысле, что он мудак, уверенный в своей непогрешимости. Или в своих действиях. Во всех прочих случаях использую другие слова.
Что же касается холодца(и иных кулинарностей), то это слово не выражает ничего. То есть, толку от него... Никакого. Пойди пойми, что ты в виду имела, "лёгкую дрожалку" а ля заливное, или крепость ланспика в застывшем виде. Тебе приходится дальше расшифровывать, уточнять. Тогда зачем вообще употреблять это слово в кулинарном контексте? Только путаницу вносить.
puma_blanca
Mar. 18th, 2012 11:01 am (UTC)
Re: (Тихо офигев)
Убедила, буду совершенствоваться в словоупотреблении)
begemotik64
Mar. 18th, 2012 11:06 am (UTC)
Re: (Тихо офигев)
Ты не обижайся, просто помимо кулинарии я ещё и русский язык очень люблю. А это "уверенно" не к месту уже в зубах навязло. Этакое новомодное словечко-паразит.
puma_blanca
Mar. 18th, 2012 11:17 am (UTC)
Re: (Тихо офигев)
Алена, ты чего? Я вообще никогда не обижаюсь)
Наоборот, рассматриваю любую критику и замечания. Очень полезно знать, как тебя со стороны вопринимают.
Не знала, что это новомодное словечко, думала, мое личное. Пойду текст поправлю.
begemotik64
Mar. 18th, 2012 11:18 am (UTC)
Re: (Тихо офигев)
Супермодно именно в кулинарных описаниях, честно-честно.
bufetum
Mar. 17th, 2012 09:30 pm (UTC)
С интересом читаю (4 раз подряд)) и понимаю , что надо все же выложить свой сыр, а потом рассуждать.

Единственное что скажу - делали всегда без добавления какго-либо йогурта (мацони или сметаны), т.е только фермент. В одеяле не держали никогда, только медленное нагревание на рассекателе и причем в толстостенной кастрюле.

Сыр делаем в 99 случаях из цельного коровьего от знакомых молочниц у которых свои животные есть. Свежее молоко действительно проблематично, оно должно постоять ночь в холодильнике, но мы никогда не ждем и делаем из парного утреннего, хотя из вечернего лучше. Причина - молоко в количестве 20-30литров и хочется с ним разделаться побыстрее в назначенный "сырный день" (как правило к празднику и поэтому сразу много молока - что бы одним махом)).

Внесение фермента в нашем случае имеет всегда важное очень значение. Если фермент молокозаводской, то это великолепно, если нет, и это пепсин, то эффект хуже. Таблетки растираем в ступе каменной до самой мелкой фракции . Далее - развести в воде (растворяется плохо),а потом начинается этап, когда надо медленно вливать левой рукой фермент в молоко и интенсивно сбивать молоко при помощи венчика правой рукой . Далее оставить молоко постоять, без нагрева ( свежее, оно даже летом в жару не хочет работать) поэтому оставляем на часа иногда 4. Далее на рассекателе медленно нагреваем ( до 32С, но термометр, по причине частой практики , почти перестали использовать - определяем температуру без). Сгусток начинает появляться на первых этапах нагрева. В это время деревянной веселкой мешаем медленно в одном направлении.

После того как сгусток сформируется, тут же его на дуршлаг, далее отжим руками и это молодой сыр, который до состояния сулгуни доживает редко если честно). Часть сырных головок идет в подсоленную сыворотку в которой сыр и лежит (сперва при комнатной температуре, а потом в холодильник), часть пересыпается солью и идет в холодильник сразу.

С 5 литров выход сыра отжатого - от 700до750гр или около того.

Но надо сделать , отснять и показать наверно.

puma_blanca
Mar. 17th, 2012 09:52 pm (UTC)
Я специально делала два варианта - только с ферментом и с йогуртом и ферментом. Хотя я сомневалась) Последний понравился намного больше по вкусу. Вкус более молочный, богатый, кислинки вообще нет.

"В одеяле не держали никогда, только медленное нагревание на рассекателе"

Вот этот момент я не поняла.
Нагреваете после внесения фермента?

Честно говоря, смысл нагревания для отделения сгустка не понимаю.






bufetum
Mar. 17th, 2012 09:58 pm (UTC)
Мы покажем и постараемся скоро. Сгусток тягучий начинает образовываться при нагревании, потом не вписано в коммент, что сыр собирается на стадии 32С и мы продолжаем нагревать , но не до кипения! Поскольку сыр горячий его сливаем на дуршлаг и отжим. Немного сыворотки оставляем что бы в рассоле на сыворотке сыр хранился. У нас технология очень простая.
puma_blanca
Mar. 17th, 2012 10:09 pm (UTC)
В какой именно момент Вы нагреваете?
После внесения фермента, чтобы ускорить отделение сгустка? Или как-то иначе?
А как Вы сыр формуете?

(сегодня я блондинко... устала за нервную 6-дневную неделю, может, поэтому с первого раза не втыкаю)
bufetum
Mar. 17th, 2012 10:18 pm (UTC)
Это я блондинко сегодня - пишу не ясно).

После того как таблетки измельчены развожу в воде.
Молоко уже в кастрюле. Вливаю фермент разведенный сбивая венчиком.
Оставляю не нагревая на иногда 4 иногда 6 часов , смотря по тому , на сколько тепло в помещении кухни.

Далее идет медленный нагрев, сгусток начнет формироваться когда температура около 32С. Далее продолжаю нагревать и медленно веслом мешаю. Сгусток уже формирует слои. До кипения не довожу. Сливаю на дуршлаг , если сыр не на аптечном пепсине а на заводском , то и марлей прокладывать не надо дуршлаг, но обычно прокладываю, отжимаю, сыр недолго висит в марле и с него стекает сыворотка, далее в форму и груз сверху небольшой, потому что для такого количества сыра формы не больших размеров требуются конечно.
puma_blanca
Mar. 17th, 2012 10:35 pm (UTC)
Спасибо за подробное описание, теперь поняла как Вы делаете)

inmigrante
Mar. 17th, 2012 09:42 pm (UTC)
Ссылку я видела, но там просто как делают молодой сыр. А вот сулгуни.... (которого тут нету).

Молока "человеческого" я пока не достала. Из недопитого детьми пастеризованного делаю пока творог :)
puma_blanca
Mar. 17th, 2012 09:53 pm (UTC)
У меня дальше про сулугуни понаписано... В этом посте - только первый этап.
inmigrante
Mar. 17th, 2012 09:58 pm (UTC)
Поняла и жду :)
puma_blanca
Mar. 17th, 2012 10:11 pm (UTC)
Там, сверху, уже есть про то как)))
inmigrante
Mar. 17th, 2012 10:14 pm (UTC)
Уже читаю, спасибо :)
puma_blanca
Mar. 17th, 2012 10:18 pm (UTC)
Вы уж, пожалуйста, меня покритикуйте... Что неправильно и неподробно написано.
inmigrante
Mar. 17th, 2012 10:30 pm (UTC)
Все написано очень подробно. А что неправильно или покритиковать - сначала мне надо раздобыть молоко :) Буду делать без йогурта :) Слюнки текут, представляю ваш сулгуни :)
puma_blanca
Mar. 17th, 2012 10:52 pm (UTC)
Это был ум отъесть, а не сыр.
В пятницу буду повторять.
( 31 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow