?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В итоге у меня получился молодой сыр весом 2 кг. Такой выход сильно больше установленной нормы. Возможно, такой большой выход у меня случился из-за того, что сгусток резала очень крупно и не солила.
Естественно, на этом этапе я начала сыр пробовать. Сыр только на ферменте был совершенно плоским по вкусу, я бы даже сказала пластмассовым. С выдержкой он намного выправился. Заквасочный сразу был намного понаряднее. По вкусу он, еще незрелым, сразу лидировал и таким в моем памяти и остался)
Как только перестала сливаться сыворотка, оба сырных «кирпичика» я «намазала» крупной морской солью. Так немного подержала, потом отправила в кастрюлю с сывороткой в холодильник выдерживаться. И имеретинский, и сулугуни – сыры именно рассольные. Сыворотку не солила, поскольку мне еще предстояло сыр тянуть, а хрен знает, как на это его качество соль повлияет. Про соль никаких умных рекомендаций мне не встретилось, поэтому решила ее избегать.
Теперь, пожалуй, самый интересный для меня технологический момент. По идее, сыр идеально тянется при хорошей кислотности и при Ph5. Это в теории… Ph-метра у меня не было, поэтому я пользовалась бабкиными способами.
Разброс грузинских рецептов был от: выдержите молодой сыр сутки до «даже и не пытайтесь тянуть сыр раньше чем, через 2-3 дня».

Теперь немного злостных, но правдивых комментариев.
Единственная книжка из серии «Гастронома», которая у меня есть, это книга Тинатин Мжаванадзе «Грузинская домашняя кухня». В свое время я ее купила, в том числе, потому что в этой книге были рецепты сыра имеретинского, сулугуни, плетеного аджарского. И до того, как я сама попробовала сделать сыр, мне мечталось, что однажды я-таки к нему приступлю и у меня есть теоретическая поддержка в виде авторитетной аутентичной Тинатин.
Хрена с два!
Во-первых, рецепты в книге Тинатин оперируют 1 литром молока. Даже для домашнего начинающего сыродела это безумие. Я готова многое списать на спешку, на редактуру, на требования издательства… и так далее. Но это не похоже на опечатку. Везде 1 литр. Нолик не пропущен. Было бы 1 вместо 10, но «литров», я бы поняла. И с пепсином загвоздочка. В одном рецепте 50-70 мл пепсина (точность дозировки на литр молока даже комментировать не буду), а в другом рецепте, на соседней почти странице, тоже самое – но в граммах.

Свой молодой сыр я выдержала в холодильнике в сыворотке около суток.
На следующий день начала делать пробы на «плавление».
Молодой сыр можно доводить до ума/плавить в воде, в сыворотке (чаще всего) либо в молоке. Я от молока на первый раз отказалась, т.к. оно непрозрачное.
ОтрезАла по ломтику с обоих сыров, клала на шумовку и погружала в нагретую сыворотку. И они начали тянуться. Радости моей не было предела!
Я, на секундочку, боюсь дрожжевой выпечки… ты берешь муку, вносишь тем или иным способом дрожжи… они живые… они работают… тесто становится иным) Мне это очень сложно почувствовать и контролировать в нужном направлении.
А тут… живая материя, непастеризованное молоко, по моему щучьему велению сначала превратилось в сыр, а потом еще и стало тянуться…

Сделав несколько проб, почувствовав, что сыр тянется, я нагрела сыворотку и отважилась сделать-таки сулугуни.
До проб дожило примерно 1700 грамм сыра (что-то мы съели молодым, что-то пострадало при пробном расплавлении, плюс несколько кусков я отложила, потом напишу зачем).

И вот здесь я накосячила, о чем сейчас честно и напишу. Одно дело плавить один ломтик сыра на шумовке и внимательно его контролировать…. Как он тянется, как он нагревается… а другое дело, забросить/медленно опустить в горячую сыворотку головку сыра, порезанную ломтями.
Из тех наблюдений, что мне случилось сделать, сыр лучше всего плавится, если его опустить в сыворотку примерно при 82 С. Температуру легко контролировать, если плавится один ломтик.
Первой моей жертвой стал кг сыра на ферменте, порезанный ломтями и погруженный в сыворотку. Т контролировать сложно, я сыр чуть-чуть упустила. Это значит, что он расплавился уже в сыворотке. И когда я его вынимала всякими приспособлениями типа дырчатых ложек, он уже тянулся соплями.
ВАЖНО: Плавление сыра означает его нагревание, ни в коем случае нельзя допускать изменение консистенции. Я делала так: ломтик сыра опускала на шумовке в сыворотку, степень его размягчения контролировала вилкой: если вилка входит в сыр упруго, встречает сопротивление, значит, надо плавить еще. Если вилка входит в сыр как в сливочное масло, но при этом он внешне никак не изменил консистенцию – пора вынимать и пробовать на тянучесть. Если наружный слой сыра поплыл – Вы передержали.
Со второй партией (сыр на закваске) я была намного более аккуратна, вынула из сыворотки намного раньше.
Оба сыра, несмотря на незадачу с первым вариантом, хорошо тянулись и формовались.
Правда, при повторном нагревании/плавлении оба много потеряли по весу. Особенно первая партия. Из 1700 грамм, доживших до плавления, у меня получилось 1100 грамм.

Расплавленную сырную массу вынуть, несколько раз потянуть, сформовать.
Ломтики сыра я отрезала не зря, а заради экспериментов. Я, памятуя о неточности инструкций о том, когда молодой сыр стоит переправлять в сулугуни, делала пробы. PH-метра у меня нет. Идеальную, совсем идеальную тянучесть, так, что медленно нагретый сыр тянулся в нитку почти на метр, я получила через 2 суток.

Оба получившихся «сырка» я закинула созревать в сыворотку, которую совсем слегка посолила. Сыр без закваски себя вел хорошо, сыр на закваске (внешний слой) вел себя стремно и начал превращаться в йогурт. Поэтому оба сыра я вынула и стала хранить в герметичном контейнере.
При всех моих косяках … консистенция и вкус у меня вышли правильные… сыр очень слоистый и при разрезе «плачет» молоком. Если Вы режете сулугуни и нож у вас сухой – то что-то не то с сыром.
Оба моих сыра были испытаны на бутербродах. Как закуска к красному вину. Были пожарены с помидорами: тянутся на два километра)

С удовольствием выслушаю любые замечания, дополнения, возражения и вопросы.

UPDATE: Упустила важный момент. Когда я плавила первую партию сыра и передержала его, у меня он не только сильно потерял в весе и был неудобным в работе (сильно тянулся и прилипал к кастрюле и шумовке), но и обросил часть сырного зерна в виде мелких, в диаметре меньше мм, частиц. Потом я сыворотку процедила и (вес на глаз) собрала около 150 грамм сырного зерна. Получилось нечто типа рикотты.
Когда я писала посты, недостаточно внимания уделила прессованию и формовке. Частично этот пробел восполнила в комментариях.

Tags:

Comments

( 63 comments — Leave a comment )
bufetum
Mar. 17th, 2012 09:49 pm (UTC)
Замечаний нет , потому что технология несколько иная), хотя и подобное делали). Но вот когда Вы написали о расчете на 1 литр молока, хочу сказать что сыра из одного литра бессовестно мало получается и это не серьезно, хотя можно и из литра), но это кошкины слезы). Жаль что фотографий нет, у всех сыр разный и на него смотреть всегда интересно)
puma_blanca
Mar. 17th, 2012 10:02 pm (UTC)
А как Вы молодой сыр в сулугуни превращаете?

Кошкины слезки - это из книжки авторитетного грузинского автора.

У Вас, кстати, сыр на разрезе получается видимо-слоистым?
bufetum
Mar. 17th, 2012 10:06 pm (UTC)
Это , если так можно назвать "молодой сулгуни" он же тягучий становится к моменту когда вода достаточно горячая становится. Когда весло (которым мешаем) двигается во время нагревания - весь сыр закручивается в одну сторону. Это уже сыр слоистый, хотя и по сравнению с двухэтапным сулгуни, слои выражены не так ярко.
(no subject) - bufetum - Mar. 17th, 2012 10:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 17th, 2012 10:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Mar. 17th, 2012 10:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 17th, 2012 10:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Mar. 17th, 2012 10:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 17th, 2012 10:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Mar. 17th, 2012 10:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 17th, 2012 11:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Mar. 17th, 2012 11:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 17th, 2012 11:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 18th, 2012 03:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 18th, 2012 11:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 18th, 2012 11:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 18th, 2012 11:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Mar. 18th, 2012 12:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 18th, 2012 12:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Mar. 18th, 2012 12:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 18th, 2012 12:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 18th, 2012 12:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Mar. 18th, 2012 12:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 18th, 2012 12:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 18th, 2012 12:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 18th, 2012 01:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 18th, 2012 01:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Mar. 18th, 2012 12:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 18th, 2012 01:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 18th, 2012 01:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 18th, 2012 01:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 18th, 2012 01:04 pm (UTC) - Expand
begemotik64
Mar. 18th, 2012 03:03 am (UTC)
Популярно объясняю
1. Книги Гастронома покупать НЕЛЬЗЯ. ИБо в них море малограмотной туфты. Не потому, что автор плохой. От автора не зависит НИЧЕГО.
Автор присылает в издательство... ну, что-то присылает. И за дело берутся повара Гастронома. И вот тут-то наступает тот самый феерический звиздец. Они тупо не умеют готовить. И что не умеют, то и пишутЬ.
Свою писанину и фотачге автору(именем которого прикрываются, точнее, имя которого позорят) они не показывают. Исправить ошибки нельзя.
2. Как следствие, нельзя сказать, что автор книги допустил некие ошибки. Очень может быть, что автор сгорает от стыда за то, что от его имени пописано.
3. Когда будешь переносить пост в сообщество, просто добавь рекомендацию "ни в коем случае не покупайте книги этого издательства". А если уж купили, не верьте глазам своим.
puma_blanca
Mar. 18th, 2012 11:03 am (UTC)
Re: Популярно объясняю
Когда буду переносить в сообщество, уберу лирику, жаргонизмы и прочее ненужное.
begemotik64
Mar. 18th, 2012 11:08 am (UTC)
Re: Популярно объясняю
Лирику можешь оставить :)) Она вдохновляющая, на мой взгляд.
Re: Популярно объясняю - puma_blanca - Mar. 18th, 2012 11:24 am (UTC) - Expand
Re: Популярно объясняю - begemotik64 - Mar. 18th, 2012 11:27 am (UTC) - Expand
Re: Популярно объясняю - puma_blanca - Mar. 18th, 2012 11:36 am (UTC) - Expand
Re: Популярно объясняю - begemotik64 - Mar. 18th, 2012 11:40 am (UTC) - Expand
Re: Популярно объясняю - puma_blanca - Mar. 18th, 2012 11:45 am (UTC) - Expand
Re: Популярно объясняю - puma_blanca - Mar. 18th, 2012 11:54 am (UTC) - Expand
Re: Популярно объясняю - begemotik64 - Mar. 18th, 2012 11:55 am (UTC) - Expand
Re: Популярно объясняю - puma_blanca - Mar. 18th, 2012 12:00 pm (UTC) - Expand
begemotik64
Mar. 18th, 2012 03:16 am (UTC)
Хм. А вот насчёт созревания в сыворотке. Ты уверена, что дают зреть именно в малосольной сыворотке?
Или сформулирую иначе. Ты уверена, что с малосольной сывороткой перед погружением в нея сыра для созревания ничего не делают? Потому что напрашивается(вот так, с потолка, без изучения чего бы то ни было) сыворотку... прокипятить. Чтобы нах убить ферменты и прочую живую хрень, что в ней завелась. Ибо я вполне допускаю, что живность твой сыр начала того... переваривать.
puma_blanca
Mar. 18th, 2012 11:06 am (UTC)
По имеющимся у меня рецептам - либо сыворотка, либо рассол. Причем в старых рецептах даже "серая" соль присутствует.
Насчет кипячения сыворотки - очень разумно, спасибо. В следующий раз попробую именно так.
В тот период, когда я рецепты собирала, я не задавала многих нужных вопросов, а поскольку процесс мне объясняли знающие люди, то многие элементарные для них вещи просто опускадись.
(no subject) - begemotik64 - Mar. 18th, 2012 11:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 18th, 2012 11:27 am (UTC) - Expand
begemotik64
Mar. 18th, 2012 03:33 am (UTC)
По поводу используемых ферментов. Самое простое - сделать тест и посчитать по формуле необходимое количество приготовленного раствора. И срок сворачивания. Если ты помнишь, то в той прописи, что я тебе присылала, расчёт был на 1 час времени(это я по поводу 25 минут из предыдущей части, ога).
Дальше. Насчёт плавления. Я загружала в кипяток, причём, посудинка не стояла на огне. Соответственно, температура жидкости, когда в неё закидываешь сразу много холодного сыра, благополучно падает. Я дожидалась склеивания(то есть, консистенция таки менялась) и сразу выуживала весь сыр на доску.
Скажи, а с чем связана нежелательность изменения консистенции?
eliabe_l
Mar. 18th, 2012 10:21 am (UTC)
Читаю тебя, как роман, Лен. Но совершенно пугаюсь - так сложно!
(no subject) - begemotik64 - Mar. 18th, 2012 10:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Mar. 18th, 2012 08:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 18th, 2012 11:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Mar. 18th, 2012 08:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 19th, 2012 06:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Mar. 19th, 2012 09:43 pm (UTC) - Expand
puma_blanca
Mar. 18th, 2012 11:12 am (UTC)
Нежелательность изменения консистенции в моем случае потверждена неудачей с первой партией. Как только сыр меняет консистенцию и начинает тянуться нитями, он отбрасывает много жидкости. Его труднее собирать, т.к. он тянется и прилипает, да и выход намного меньше получится.
И вообще я сторонник минимализма - если сыр достиг тянучести, не меняя консистенции - хватит плавить.
Такую технику я наблюдала при производстве моццареллы.
Опытные образцы я плавила до разных стадий, пока не пристрелялась. Лучший результат - при неизмененной консистенции, только при размягчении. Я сравнивала, прежде чем написать.
(no subject) - begemotik64 - Mar. 18th, 2012 11:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 18th, 2012 11:30 am (UTC) - Expand
bufetum
Mar. 18th, 2012 06:40 pm (UTC)
Пума!), опять мы.
Не стали откладывать в долгий ящик и сегодня сварили сыр из пастеризованного, жирностью 3,2 , фермент - аптечный ацидин-пепсин (о.5мг), норму завысили что бы точно вышло). Ко вторнику (не хочу обещать к вечеру понедельника, а то как загадаешь, так и срываются планы..) выложим. Сыр по описанной вчера ночью технологии из самого малоподходящего сырья). Вышло.

Все взвесили-замерили.

Завтра итоговое фото сделаю что-бы сыр на срезе был виден. Он хотя бы ночь должен в холодильнике отстоять. Мы же описали одноэтапный вариант. Но ,ради эксперимента , подвергли сыр нагреванию повторному. Так что покажем). Только фото паршивые наверное получатся (света солнечного завтра по прогнозу не будет , а значит фото будут " не вкусные" скорее всего. Но в любом случае все этапы отсняты.
puma_blanca
Mar. 19th, 2012 06:41 pm (UTC)
Спасибо! Обязательно прочитаю! Молодцы)
tantana
May. 24th, 2012 05:42 am (UTC)
Елена, Вы первая, из тех кого я читала, упоминаете про выдерживание молодого сыра перед плавлением. Это принципиальный момент?
puma_blanca
May. 24th, 2012 08:05 pm (UTC)
А кого Вы читали до этого?
Насколько я знаю, молодой сыр плавят на сулугуни сразу, только если молодой сыр приготовлен горячим способом, что не есть хорошо.

Про выдерживание молодого сыра перед плавлением пишет Тинатин Мжаванадзе: "Через 2-3 дня молодой сыр можно будет использовать для приготовления сулугуни".
Выдержка сыра следует из записей моих грузинских знакомых, которые я собирала на протяжении многих лет.
Это полностью подтверждается моим практическим опытом: я неоднократно делала пробы на плавление молодого сыра с интервалом в несколько часов и пришла к выводу, что лучше всего сыр тянется на вторые сутки.

Если у Вас сыр тянется ниткой раньше - то это момент непринципиальный. Смысл выдерживания сыра состоит в достижении оптимального PH около 5 и "пика" плавления.


(no subject) - tantana - May. 25th, 2012 07:59 am (UTC) - Expand
( 63 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow