?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Сыр. Раунд 2. Часть 2.

Сделала молодой сыр со вторым нагреванием.
Фермент вносила согласно инструкции, ждала полчаса. Сгусток - как желе.
Резать и отстаивать не стала.
Рьяно измельчила руками, до размера рисинок. Стала нагревать.
При Т в районе 40 С (отвлеклась на телефон) сгусток не всплыл, а утонул.
Собрала руками и отбросила на сито, выложенное х/б тканью.
То, что я уже вижу:
- сгусток собирать неудобно, мелкие частички убегают. Все, что могла, собрала ложкой с дырками и руками. Сыворотку пришлось процедить, чтобы выловить остатки. Запачкала лишнюю кастрюлю)
- по виду - сыворотка более непрозрачная и молочная. Возможно, будет больше выход рикотты, а сыра - меньше;
- внешняя поверхность сыра менее эстетичная, более морщинистая и вряд ли она выровняется (буду переворачивать, пока стекает сыворотка);
- откинутый молодой сыр по вкусу такой же, как и сыр на ферменте без закваски из первой партии. Плюс - скорость. Вопрос - каков будет его выход (взвешу после стекания сыворотки) и вкус после выдерживания. Ну и в первую очередь меня беспокоит его последующая плавкость.

Я еще не очень с сыром достала?
Вторая порция с повышенным количеством закваски отправлена в одеяло.

Tags:

Comments

( 12 comments — Leave a comment )
begemotik64
Mar. 24th, 2012 12:33 am (UTC)
В смысле, передержала таки? Насколько я помню, Т второго нагрева не должна превышать 38С.
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 12:51 am (UTC)
Про Т 38 С слышу впервые. Откуда данные?
Даже если я передержала на 2 градуса, то, по идее, фатальной разницы быть не должно.
Технология древнее, чем электроные градусники.

Завтра я весь этот огород доведу до ума.

Сегодня, после последнего поста, уварила-таки сыворотку на треть. Пыталась цедить через три слоя хлопковой ткани с мелким плетением типа старая простынь. Все утекает. Повторила три раза, меняя Т отцеживаемой сыворотки. Пенка остается - все остальное утекает.
begemotik64
Mar. 24th, 2012 01:05 am (UTC)
Всё оттуда же. И да, разница должна быть фатальной, у меня написано, что качество сыра хуже, я тряслась, как над иконой богородицы, чтоб не перегреть, боже упаси.
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 01:11 am (UTC)
А ты Т чем измеряла?

Вроде я сегодня, перед тем как делать, перечитала твои прописи. Про Т не помню, вроде там не было именно про 38 С.
И всякое другое я тоже перечитала. Если бы хоть где-то я увидела бы предостережение по Т, тряслась бы над кастрюлей. Но везде было - "соберите сгусток руками".
begemotik64
Mar. 24th, 2012 01:15 am (UTC)
ты будешь смеяться, термометром для мяса.
"начни подогревать полученное в том же самом сосуде (кастрюле) осторожненько!!! помешивая (чтобы не очень раздробить образовавшиеся сгустки). НЕ НАГРЕВАТЬ ВЫШЕ 38С!!! а то сыр будет грубый как пробка. хорошо иметь термометр... нагревать в течение получаса... полученную сырную массу вывалить на марлю и дать ХОРОШО стечь... потом сырную массу выложить в миску и дать постоять 5-6 часов... "
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 01:25 am (UTC)
Т для мяса очень приблизительный))) У меня такой есть. На нем практически нельзя увидеть разницу 36-38 или 38-40.
Он плюс-минус 5 градусов.

"нагревать в течение получаса"

Это мне странно. За полчаса можно добежать до канадской границы)))
begemotik64
Mar. 24th, 2012 01:31 am (UTC)
Как это нельзя? Он с точностью до десятых доле градуса показывает. Цифровой электронный.
А вот на время я не смотрела, но, по воспоминаниям, у меня нагрев дольше длился. На маленьком огне, да с рассекателем, 12 литров молока плюс мацони или йогурт... Знаешь, если быстро нагревать, перегреть слишком легко, кастрюля-то стальная.
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 01:39 am (UTC)
Т для мяса и Т электронный для меня разные вещи)))
Для мсяо это вот такой, железный с щупом:
http://www.google.ru/imgres?imgurl=http://img15.nnm.ru/0/6/b/2/a/d4efdb47ac6a958f1bf54adfe6a.jpg&imgrefurl=http://nnm.ru/blogs/ovimu/pelmeshnik_n_80/&h=310&w=337&sz=16&tbnid=ts0RHn9hNXHswM:&tbnh=91&tbnw=99&prev=/search%3Fq%3D%25D1%2582%25D0%25B5%25D1%2580%25D0%25BC%25D0%25BE%25D0%25BC%25D0%25B5%25D1%2582%25D1%2580%2B%25D0%25B4%25D0%25BB%25D1%258F%2B%25D0%25BC%25D1%258F%25D1%2581%25D0%25B0%26tbm%3Disch%26tbo%3Du&zoom=1&q=%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%BE%D0%BC%D0%B5%D1%82%D1%80+%D0%B4%D0%BB%D1%8F+%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0&docid=Mx0j1qf6gbk3iM&sa=X&ei=GiVtT8ScIJGXOu-_mYcG&ved=0CHoQ9QEwBQ&dur=750

А электронный - это электронный)
Ты где покупала электронный градусник? Я сейчас свой обновить собираюсь. Вдруг у нас есть рыбные места?
begemotik64
Mar. 24th, 2012 01:45 am (UTC)
Не такой. У моего вместо кругляша на щупе головка с цифровым дисплеем. Покупала на ВДНХ, давным-давно. С ужасом думаю, сколько ещё проработает батарейка, там, кажется, замена не предусмотрена.
Но я, наверно, следующий в Китае закажу. Там доставка бесплатная, а всяких игрушек нужных немало.
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 01:53 am (UTC)
Все батарейки заменяемы)

Жаль, я по твоей наводке новый Т не куплю(
У меня нежно-обожаемый Pyrex. С будильником, проводом, щупом и двумя дисплеями. Его можно в духовку сувать. Он мне служит уже лет 10... если умрет, жизни мне не будет... я сейчас им даже готовность выпечки измеряю.
begemotik64
Mar. 24th, 2012 01:57 am (UTC)
Такой в Штатах в тырнет-магазине продаётся. Причём, как я поняла, можно блочок в карман положить и по участку гулять, а он тебе орать будет, когда готово.
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 02:06 am (UTC)
У меня он из Штатов 10 лет назад и приехал...
У Пирекса звоночек и оба дисплея на корпусе... Отдельно от него не погуляешь.
( 12 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow