?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Если честно, такого развития событий не ожидала вообще.
Планировала снять рикотту. Поставила кастрюлю на огонь (сыворотка из-под сыра со вторым нагреванием), сунула туда щуп и пошла курить бамбук. Т поставила на 82 С.
По звонку термометра пришла на кухню.
Недаром я зануда и в прошлый раз так подробно описала, как у меня формировалась рикотта и при какой Т. Сейчас ни на секунду об этом не пожалела. Иначе я бы сейчас растерялась, как корова на льду)
При 82 С никаких таких сгустков на поверхность у меня не всплыло, была пузырчатая пенка (в прошлый раз не было), при 86 С сито (тоже самое, что и в прошлый раз) оставалось пустым. Довела Т до 90 С. Сито пустое. Выше Т подниматься долго не хотела, я накрыла кастрюлю крышкой, довела максимум до 97. Периодически крышку приподнимала и опускала сито. Ни капли рикотты я не сняла!
Меня, если честно, это сильно озадачило. Сейчас кастрюля с этой злополучной сывороткой стоит на подоконнике. Пожалуй, я таки-попробую поплавить в ней пробный кусок сыра со вторым нагреванием. Если потянется, будет сулугуни.
Оставшуюся сыворотку не буду смешивать с сывороткой из-под другого сыра. Я ее завтра уварю, а потом отвешу через 2 слоя х/б ткани. Возможно, если не путаю терминологию, у меня получатся надуги.

Сгусток из второй кастрюли с рекордным количеством закваски ведет себя хорошо: он благополучно утонул, сыворотка прозрачная, сгусток сильно уменьшился в размерах.

Вроде ничего не забыла.

Comments

( 32 comments — Leave a comment )
bufetum
Mar. 23rd, 2012 10:33 pm (UTC)
Почему же с рикоттой так не понимаю ничего. Перечитав предыдущую рикотту ..все равно не могу сообразить в чем дело.
puma_blanca
Mar. 23rd, 2012 11:04 pm (UTC)
Сыр делался по-другому.
Рикотту я делала из сыворотки из-под сыра без второго нагрева.
Сгусток формируется по-разному, в первом случае - я его порезала и подождала пока сыворотка отделится от сгустка сама по себе, без нагревания. Второй раз я сгусток измельчила руками очень мелко, не дала времени на отбрасывание сыворотки, а принудительно нагрела и отделила.
В этом, возможно, и разница (не утверждаю) между рикоттой и надуги. Сыр делают иначе, и остатки его имеют разные свойства. Рикотту снимают между 80-90С, а для надуги сыворотку уваривают.
Я сейчас увариваю, потом расскажу, если получится.
begemotik64
Mar. 24th, 2012 12:51 am (UTC)
Блин, до меня только что дошло. Я ведь со вторым нагреванием совсем не так делала. И х.з., что повлияло в твоём случае, слишком много переменных. У меня ведь и отстойка была до нагревания, и сгусток я не измельчала, и температура была ниже.
Плюс ещё один момент, рикотту-то я делала с нарушением - молоко добавляла. Так что х.з., может, у меня она из-за молока получалась.
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 12:56 am (UTC)
"Я ведь со вторым нагреванием совсем не так делала".

Напиши, как делала.
Это важно.

Как это ты сгусток не измельчала?

Я со вторым нагреванием стала делать не по своему велению, а заради эксперимента. И я основывалась на чужом опыте.
begemotik64
Mar. 24th, 2012 01:09 am (UTC)
А вот так. У тебя написано, что ты сгусток измельчала руками. А я после того, как сыворотка отделилась, сгусток нарезала крупно. И при помешивании подогревала на крохотном огне, опять-таки, не допуская, чтобы помешивание повредило куски. То есть, оооочень осторожно мешала.
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 01:18 am (UTC)
"У тебя написано, что ты сгусток измельчала руками".

Именно.
Посмотри, пожалуйста, пост в журнале bufetum. Там на фото виден сгусток "творожистой" консистенции, полученный на пепсине. Похоже, что именно такой сгусток и рекомендуется собирать руками. Поэтому я и пыталась достичь такой консистенции.

"А я после того, как сыворотка отделилась, сгусток нарезала крупно".

У тебя, как и у меня, хороший фермент, превращающий молоко в желе.
Нарезать сгусток - это правильно, но этого нет ни в одном рецепте сулугуни.
begemotik64
Mar. 24th, 2012 01:25 am (UTC)
Я начинала делать на каком-то импортном. Просто пошла на рынок(у нас тогда ещё был нормальный рынок, не теперешнее убожество) и поклянчила у тёток, которые молоком и сыром домашним торговали.
Упаковка крохотная, фасовка по 2г. Не даром, конечно, за каждую двухграммовую фасовку я платила жуткие деньги, чуть ли не по 50 рублей. Потом у нас рынок закрылся, и я нашла завод.
"но этого нет ни в одном рецепте сулугуни". В моём как раз именно это и было..
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 01:34 am (UTC)
Перечитала. У тебя - измельчать сгусток с ребром 1 см (это мелко) и оставлять на 5-6 часов. С добавкой лимонной кислоты.
begemotik64
Mar. 24th, 2012 01:39 am (UTC)
Ну, честно говоря, я ленилась так мелко резать. Покрупнее было, но я не измеряла, на глаз делала. Раза в два крупнее, наверно.
Ты ещё крупнее делала?
А с лимонной кислотой я не делала ни разу, у меня на неё аллергия. Поэтому с самого начала делала либо с био-йогуртом, либо с мацони.
(no subject) - puma_blanca - Mar. 24th, 2012 01:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 24th, 2012 01:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 24th, 2012 02:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 24th, 2012 02:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 24th, 2012 02:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 24th, 2012 02:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 24th, 2012 02:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 24th, 2012 02:26 am (UTC) - Expand
begemotik64
Mar. 24th, 2012 01:11 am (UTC)
Тьфу, перед тем, как сыворотка отделилась.
Сначала сотавляла в тепле, чтоб сгусток образовался, потом нарезала, опять оставляла, чтоб сыворотка отделилась, а уж потом подогревала. И не до 38С, а ниже, у меня в прописи было написано, что 38С - предел, я, кажется, до 36 с копейками нагревала.
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 01:28 am (UTC)
Чем ты измеряла Т?

begemotik64
Mar. 24th, 2012 01:36 am (UTC)
В другом посте ответила.
Да, а мешала половником для компота, у него длинная ручка и маленькая чашка, в результате сыворотка перемешивалась снизу без травмирования сгустков.
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 01:45 am (UTC)
В идеале, по горизонтали надо резать специальной штукой, типа гнутого шампура, загнутой под углом 90 С.
Половником нельзя не разрушить сгусток.
Пока ты чашку половника, даже маленькую, погружала сверху вниз, сгусток нарушился. Примерно как ледокол прошел по льду)))
А при помешивании эффект только усилился.
На самом деле, никакого страшного вреда при этом не будет. Проверила на личном опыте)
begemotik64
Mar. 24th, 2012 01:50 am (UTC)
Я честно старалась :)) Рукой отодвигала аккуратненько, когда засовывала, перемешивала не по кругу, а исключительно снизу вверх.
begemotik64
Mar. 24th, 2012 01:53 am (UTC)
Да, а после твоих изысканий это уже не актуально, я точно буду следующий делать без второго нагрева. На хрена козе баян такие муки?
(no subject) - puma_blanca - Mar. 24th, 2012 01:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 24th, 2012 02:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 24th, 2012 02:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 24th, 2012 02:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 24th, 2012 02:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 24th, 2012 02:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 24th, 2012 02:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 24th, 2012 02:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 24th, 2012 10:56 am (UTC) - Expand
( 32 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow