?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Продолжение

Молодой сыр на закваске получился весом 834 грамма. Вкусный. Козьего привкуса нет.
По вкусу - лучше и мягче первого.
Сыр горячим способом намного плотнее, но вполне себе съедобный.
Сыворотка из-под первого сыра стекает через 3 слоя плотной хб ткани. Делает это она очень медленно, примерно как стекает сыворотка от маскарпоне. Результат будет не раньше, чем к вечеру. Тогда и завешу.

И у меня случалась очень чудесатая вещь. Объяснить не могу, никто об этом не писал (у итальянских братьев-сыроделов тоже не сталкивалась). У меня со второго сыра не снялась рикотта. Вообще. Т.е. частички всплывали к поверхности, отделились от сыворотки, но они утекают. Т повышала почти до кипения - результата ноль. Придется отвешивать через ткань.
Разница с тем, что я делала в прошлый раз, только в одном: в прошлый раз я рикотту сняла сразу, в этот раз - сыворотка стояла ночь при комнатной Т.
Но дело м.б. и в молоке, раз у меня рикотта с обоих сыров, сделанных разным способом, не снимается.
Ушла думать. Если есть версии и объяснения - welcome.

Comments

( 17 comments — Leave a comment )
bufetum
Mar. 24th, 2012 12:50 pm (UTC)
Скорее всего молоко. Не потому что такие знатоки рикотты, а потому, что как только речь на тему "сыр утек сквозь сито" - оказывается что виной молоко. Надо просто повторить рикотту будет обоими способами что бы версии появились..
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 12:54 pm (UTC)
Я обязательно ее повторю, когда буду делать моццареллу.

Сыворотка даже стекает через ткань по-разному: у сыра холодным способом - она прозрачная, у сыра горячим способом - мутная. Там "зерно" намного мельче и оно утекает даже через ткань.
Наверное, дело в молоке.
Но разница в двух моих неполучившихся рикоттах все равно есть, то есть способ изготовления сыра все равно какое-то значение имеет.

А Вы рикотту/надуги делаете? Как поступаете с сывороткой, после того, как сыр сделан?
bufetum
Mar. 24th, 2012 01:07 pm (UTC)
Не очень удачный опыт был и даже не оставили в записях . Нашли рецепт на просторах интернета года два тому уже или..не помню уже. И вот она утекала просто. А все потому, что молоко было пастеризованное (лень матушка не дала съездить к молочницам), ну и результат в итоге был нулевой. Сколько было случаев неудач с сыром - столько было виновно молоко. Даже на офигительном пепсине молоко может подвести . Факт)

puma_blanca
Mar. 24th, 2012 01:12 pm (UTC)
Отрицательный опыт очень полезен... давайте его обобщать и понимать ошибки))
А когда сыр из непастеризованного молока делаете, то как с сывороткой поступаете?
bufetum
Mar. 24th, 2012 04:33 pm (UTC)
Считается что на этой сыворотке выпечка хороша, но мы выливаем. Потому что после сыра усталость берет честно говоря)
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 05:37 pm (UTC)
Я тоже выливаю... только в ванну)
Сыворотка не только для кожи, но и для волос полезна.
bufetum
Mar. 24th, 2012 05:44 pm (UTC)
АА! Вот как использовать можно). Спасибо )
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 06:16 pm (UTC)
Очень удобно: после трудов сырно-праведных... опуститься в ванну с сывороткой)
bufetum
Mar. 24th, 2012 06:46 pm (UTC)
Все бы хоршо, но у нас сыворотка в ванной не будет популярна - мы оба тяжело переносим даже самые тонкие ароматы). Наши ванные это соль или хвоя (можжевельник в частности)). Так что наша сыворотка как косметологическое средство не пройдет .
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 06:55 pm (UTC)
Я тоже обожаю и соль, и грязь мертвого моря.
Одно время серьезно увлекалась ароматерапией. С тех пор осталась коллекция эфирных масел... иногда себя балую.
Плохо переношу искусственные отдушки, а натуральные запахи - люблю многие.
bufetum
Mar. 24th, 2012 07:17 pm (UTC)
Увы , сейчас натуральных в продаже почти нет. Мы хвою из своего сада собираем для этого дела. Но молочный аромат - не наш просто). А ванна после сыроварения - это самое то).
fortl
Mar. 24th, 2012 03:21 pm (UTC)
у вас в сыворотке пепсин? он и растворил белки за ночь
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 04:07 pm (UTC)
У меня сычужный фермент, в котором 70% химозина, 30% - пепсина.
Саша, спасибо большое! Очень помогли.
leostrog
Mar. 24th, 2012 03:55 pm (UTC)
Поздравляю с успехом! Это поистине титанический труд!
Лена, а молоко было козье?
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 04:09 pm (UTC)
Это не труд, это удовольствие. Я описываю так подробно, а по затратам времени/сил - это несложно.
Нет, молоко было коровье.
В зачестве закваски использовала йогурт из козьего молока. Там ниже с подробностями (я несколько постов про сыр практически в онлайн-режиме написала).
tantana
May. 24th, 2012 06:05 am (UTC)
Я пробую выучить итальянский, поэтому заинтересовалась упоминанием братьев-сыроделов. Не могли бы Вы посоветовать кого почитать в итальянском интернете? Начну потихоньку продираться)
puma_blanca
May. 24th, 2012 07:53 pm (UTC)
Даже при примитивном знании языка кулинарные темы понимать несложно.
Из обычных форумов - gennarino, cookaround.
Специальный сыродельческий форум -
http://www.forumdiagraria.org/industria-lattiero-casearia-f40/
НО! Его нужно читать, имея некие базовые знания об итальянских сырах. Очень многое нужно фильтровать, в т.ч. то, что пишет модератор.
Пример: модератор - сыродел-профессионал с 30-летним опытом. И вдруг я вижу его сообщение, что он поставил ЭКСПЕРИМЕНТ, то бишь сделал рикотту без молока и кислоты и на его удивление она получилась. Это базовая вещь, которую я знала, еще не помышляя делать сыр)
Ну или некоторые виды сыров... типа страккино, например... описаны не совсем верно... То не та консистенция, то не та технология...
Если отнестись ко входящей информации осторожно, то можно узнать много нового)
( 17 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow