?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про выбор картофеля для ньокк писать не буду. В Италии он так и продается, в супермаркетах есть сорта, специально для этого предназначенные. А в России картофель не всегда предсказуемый, несортный, поэтому я, не мучаясь излишним перфекционизмом, делаю из того, что есть, избегая молодого и совсем уж некрахмалистого.

Ньокки делаются из готового картофеля. Приготовить его надо так, чтобы картофель впитал наименьшее количество воды. Негодный способ – сварить чищеный картофель. Самый простой и наименее подходящий способ – сварить в мундире. Лучше – запечь не снимая кожуры, в духовке.
Мой любимый способ – запечь в духовке на слое соли. Картофель получается вкусным и действительно теряет в весе примерно 10%. Я очень подробно писала об этом в easycooks, но поиском эту запись не нашла. Если мимо пробежит Алена, может быть, поможет. После запекания картофель разрезать пополам: выйдет пар, а с ним и дополнительная жидкость.

Далее картофель надо превратить в пюре. Лучшим способом считается измельчение картофеля вертикальными движениями, так крахмал меньше страдает. Здесь я далека от совершенства и измельчаю остывший (!) картофель в ручной мельнице. Блендер исключается: получите клейстер.

Потом надо аккуратно подмешать муку. И чем меньше, тем лучше. Но здесь есть опасность: излишняя добавка муки испортит вкус, добавите мало – ньокки расползутся при варке. Поэтому тем, кто еще не набил руку, советую пробную штуку отваривать и по необходимости корректировать муку.
Ньокки я не солю, солю воду при варке.

Готовое тесто раскатать руками в «колбаску», нарезать, сложить готовые ньокки на подпыленную мукой доску. Форма бывает разной, я просто режу «колбаску» на части.

Варить в кипящей подсоленной воде до готовности. Есть такое кулинарное поверье, что как только ньокки всплыли – они готовы. Это далеко не всегда так, зависит от размера и прочих факторов, про это подробно писал Эрве Тисс. Поэтому: пробуйте.

Comments

( 69 comments — Leave a comment )
leostrog
Mar. 24th, 2012 05:58 pm (UTC)
Лена, спасибо- нужная иформация. Я сама никакие макароны и клёцки не ем, а вот дитя любит. Расскажу ей про картофель на соли.
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 06:14 pm (UTC)
Лена, посмотри, там Алена ниже мое подробное описание скопировала.
Как бы я хотела не любить пасту-ньокки, а не получается)
anke_anke
Mar. 24th, 2012 06:01 pm (UTC)
Интересно :-) Еще один способ. Мне кажется, что итальянцы сами не прийдут к соглашению, как же однозначно правильно. В большинстве рецептов, которые у меня есть подчеркивается, что пюре делается из горячего картофеля. Насчет сорта картофеля тоже разные мнения - некоторые берут очень рассыпчатые сорта, некоторые нет.

Насчет яиц они тоже возражают друг другу - одни кричат "ни за что", а другие добавляют. Я против яиц ничего не имею, оно ж не только склеивает, а и вкус придает. 1 маленькое на полкило картофеля беру. Я после всяких экспериментов остановилась на рецепте Джорджио Локателли из рассыпчатого горячего картофеля с яйцом.
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 06:13 pm (UTC)
Про горячий картофель читала.
Пробовала делать толкушкой: не понравилось.
При запекании картошки в мундире, пока ее почистишь и засунешь в ручную мельницу, уже все остынет. Так что по описанному мною способу чисто технически не получится измельчить картофель горячим.

Про яйцо - это спор остроконечников с тупоконечниками)) Считаю, что нужно попробовать и с яйцом и без, а дальше остановиться на том, что подсказывает личный вкус.
anke_anke
Mar. 24th, 2012 06:58 pm (UTC)
Я пюре делаю картофельным прессом, остыть не успевает. Варю картофель в мундире, затем подсушиваю в духовке, сразу чищу - и вот :-) Мне кажется, что самое важное в картофельном тесте, что его нельзя долго вымешивать, иначе оно разжижается.
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 07:23 pm (UTC)
Если месить мука + картофель, разжижения никогда не будет. Возможно, это яйцо свою роль играет.

Я сегодня боялась "перемесить" картошку и испортить крахмал, когда чернила вводила. Но ничего, все аккуратно вышло.
begemotik64
Mar. 24th, 2012 06:03 pm (UTC)
на
"Алена, я напишу с максимальной степенью детализации. Чтоб для всех было)
Сорта картофеля, пригодные для запекания, опущу)

1. Моете картофель. Обязательно высушить досуха. Картофель должен быть не влажным, а абсолютно сухим. Если он будет недостаточно сухим, у Вас незначительно, но увеличится время приготовления (т.к. вода с кожуры будет испаряться) и соль под таким непросушенным картофелем сваляется в крупные комки.

2. Духовку предварительно разогреваем. В оригинале - 400 Ф, в С это примерно 205 градусов. Я делаю температуру от 200 до 210, разницу не заметила.

3. Берете сковороду, пригодную для помещения в духовку. В оригинале слой соли - 1 инч (2,5 см). Соль крупного помола. Я делала по-разному. От полутора см до менее 0,5 см, лишь бы плотно покрыть дно сковороды. Разницы не заметила. Поэтому могу посоветовать высоту слоя соли не измерять, а просто плотно засыпать дно.

4. Какую соль брать? В оригинале рекомендуется обычная крупного помола с добавкой морской, что улучшает вкус. Поскольку я не готовлю на роту и делаю относительно тонкий слой, беру морскую крупного помола. Думаю, от йодированной стоит воздержаться.

5. Время запекания. Не зная нрава Вашей духовки, теплопроводности сковородки и сорта картошки... дать точное время сложно. Оно примерно может быть от 40 минут до полутора часов. После 40 минут - делать пробу вилкой на готовность. Тем более что, готовность картошки - дело личных предпочтений. Я люблю до мягкости, кто-то немного упругую, кто-то с легкой сыринкой, кто-то перепеченую.

6. Если Вы запекаете молодую картошку, по готовности шкурка может слегка отслоиться от мякоти. Если Вы хотите "как в пионерском лагере на костре", после того, как вилка легко входит до середины картошки и Вам кажется, что она готова, подержите еще несколько минут. В совсем перепеченом варианте (я один раз случайно ее забыла, заболтавшись по телефону)... под кожурой появится плотный, слегка коричневого ("жареного") цвета слой мякоти. Некоторые любят итак... Чем сильнее запечен картофель, тем более выражен "подкопченый вкус".

7. Если Вы планируете картошку на гарнир, то у Вас все готово. Если же на картофельное тесто, ньокки, начинку для вареников с картошкой, достав картофель из духовки, разрежьте его пополам, это позволит выпустить пар. Вместе с паром уйдет жидкость и к тому же картофель быстрее остынет (это важно, т.к. измельчать его стоит только достаточно остывшим, иначе Вас подведет крахмал и в результате будет несъедобный клейстер).

Может, добавить тег "картошка" к посту?
Если мы затронули тему "картошка + морская соль", могу еще про картофель, варенный с участием морской соли типа канарского сморщенного картофеля (papas arrugadas)."
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 06:09 pm (UTC)
Re: на
Спасибо, золотая ты моя.
Как я только не искала - не нашла.
begemotik64
Mar. 24th, 2012 06:20 pm (UTC)
ща научу.
влезаешь вот в эту форму
http://blogs.yandex.ru/advanced.xml?text=&ft=comments&server=livejournal.com&author=puma_blanca&journal=easycooks&holdres=mark
Если ты ищешь запись, выбираешь "запси из блогов", если комментарий - то его.
Дальше выбираешь название сервера - livejournal.com
Потом вбиваешь ник автора, потом название журнала или сообщества.
Если знаешь ключевое слово, то вбиваешь его в самом начале. Если не знаешь, оставляешь строчку пустой, в результате увидишь все комментарии или записи.
Вбей в эту форму слово картофель сама и посмотри, что получится.
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 06:22 pm (UTC)
Re: ща научу.
Чтобы я без тебя делала!
leostrog
Mar. 24th, 2012 06:20 pm (UTC)
Re: на
а чем остывший картофель измельчать лучше- натереть на тёрке?
begemotik64
Mar. 24th, 2012 06:27 pm (UTC)
Re: на
Только какой-нибудь машинкой. Поэтому лучше - горячий. Чистить его не так уж сложно - на вилку и ножом. Или упополамливать картофелину и вынимать мякоть ложкой.
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 06:33 pm (UTC)
Re: на
А почему горячий лучше?
Мне с остывшим больше понравилось.
begemotik64
Mar. 24th, 2012 06:39 pm (UTC)
Re: на
Потому что вручную ты из холодной картохи комки получишь. А меня они просто бесят в пюре.
Re: на - puma_blanca - Mar. 24th, 2012 06:42 pm (UTC) - Expand
(пожав плечами) - begemotik64 - Mar. 24th, 2012 06:50 pm (UTC) - Expand
Re: (пожав плечами) - puma_blanca - Mar. 24th, 2012 07:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 24th, 2012 07:14 pm (UTC) - Expand
begemotik64
Mar. 24th, 2012 06:54 pm (UTC)
Re: на
Кстати. Ты его специально остужаешь или просто довольствуешься естественным вариантом, насколько остыло за время чистки, настолько и ладно?
Re: на - puma_blanca - Mar. 24th, 2012 07:16 pm (UTC) - Expand
Re: на - begemotik64 - Mar. 24th, 2012 07:20 pm (UTC) - Expand
Re: на - puma_blanca - Mar. 24th, 2012 07:34 pm (UTC) - Expand
Re: на - begemotik64 - Mar. 24th, 2012 07:39 pm (UTC) - Expand
leostrog
Mar. 24th, 2012 06:37 pm (UTC)
Re: на
Алёна, а какой машинкой ты бы предположила, если нет специальных? Я так понимаю блендер в этом процессе - табу.
(no subject) - begemotik64 - Mar. 24th, 2012 06:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Mar. 24th, 2012 06:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 24th, 2012 06:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Mar. 24th, 2012 06:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 24th, 2012 07:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 24th, 2012 07:26 pm (UTC) - Expand
вот так правильно - begemotik64 - Mar. 24th, 2012 07:34 pm (UTC) - Expand
Re: вот так правильно - puma_blanca - Mar. 24th, 2012 07:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 24th, 2012 07:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 24th, 2012 07:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 24th, 2012 07:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Mar. 25th, 2012 03:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 25th, 2012 11:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Mar. 25th, 2012 11:22 am (UTC) - Expand
(шопотом) - begemotik64 - Mar. 25th, 2012 11:28 am (UTC) - Expand
Re: (шопотом) - leostrog - Mar. 25th, 2012 11:32 am (UTC) - Expand
Re: (шопотом) - begemotik64 - Mar. 25th, 2012 11:36 am (UTC) - Expand
Re: (шопотом) - leostrog - Mar. 25th, 2012 11:38 am (UTC) - Expand
Re: (шопотом) - begemotik64 - Mar. 25th, 2012 11:41 am (UTC) - Expand
Re: (шопотом) - leostrog - Mar. 25th, 2012 11:46 am (UTC) - Expand
Re: (шопотом) - begemotik64 - Mar. 25th, 2012 11:48 am (UTC) - Expand
Re: (шопотом) - leostrog - Mar. 25th, 2012 12:02 pm (UTC) - Expand
ИМХО. - begemotik64 - Mar. 25th, 2012 12:19 pm (UTC) - Expand
Re: ИМХО. - leostrog - Mar. 25th, 2012 06:14 pm (UTC) - Expand
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 06:31 pm (UTC)
Re: на
Насчет терки не уверена, не пробовала. Пользуюсь ручной мельницей.
Можно толкушкой, но важно, чтобы дырочки были мелкие, иначе комки могут получится.
begemotik64
Mar. 24th, 2012 06:36 pm (UTC)
Re: на
И таки получатся. Комки, в смысле. Горячей - куда проще.
Я когда-то училась делать картофельное пюре, но не для ньокков, а для картофельных котлет, ещё по старой советской Кулинарии. Тогда и попробовала делать из остывшей вручную. Нах.
Re: на - puma_blanca - Mar. 24th, 2012 06:39 pm (UTC) - Expand
Re: на - begemotik64 - Mar. 24th, 2012 06:46 pm (UTC) - Expand
Re: на - puma_blanca - Mar. 24th, 2012 07:04 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 07:50 pm (UTC)
Re: на
Я с Вами "на ты" не переходила пока)

Что Вы имеете в виду под "картофеледавилкой"? Толкушку? Пресс-пюре? Что-то другое?

Для пассателли существует отдельный агрегат. Я как-то давала ссылку.

Про с яйцом- без яйца подробно написала в предыдущем посте. Пробовала с и без.
pratina
Mar. 24th, 2012 07:55 pm (UTC)
Re: на
А к Вам ни на "вы", ни на "ты" не обращалась.Не вижу необходимости.
galya1963
Mar. 24th, 2012 07:47 pm (UTC)
Re: на
Ой. это я была.
Лен, а чего ты себе картофеледавилку не купила и пассателли делать можно.
Я попробую. по твоему совету. сделать ньокки без яйца. но мне и с яйцом было не резиново. очень даже нежно совсем не так как в супере!
puma_blanca
Mar. 24th, 2012 07:51 pm (UTC)
Re: на
Пардон, не признала в маске))
См. ответ выше)
begemotik64
Mar. 24th, 2012 07:55 pm (UTC)
Re: на
Галь, ты кому пишешь, Лене или Алёне? Мы тёзки, ога. Если Лене, то я ей ссылку на пресс для картошки уже выдала :))
Насчёт яйца. Если класть для вкуса, то лучше только желток, без белка. Белок - это вода, он там нах не нужен.
galya1963
Mar. 24th, 2012 09:23 pm (UTC)
Re: на
Я уж сама ничо не понимаю, кому я и кто я?))) Привет, давно не слышались, как сама то?
Да, ты прислала ссылку, я не видела. Ты знаешь, Ален, я всегда делала я цельным яйцом, как свекровь обучила, но поробую и с"только" желтком и вообще без, позырим!)
(no subject) - begemotik64 - Mar. 24th, 2012 09:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 24th, 2012 09:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 24th, 2012 09:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 25th, 2012 12:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - Mar. 24th, 2012 10:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 25th, 2012 11:22 am (UTC) - Expand
( 69 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow