?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Наконец-то перевела рецепт. Делала на прошлой неделе.
Раня, он как раз с фисташковой пастой.

Что-то ни один перевод слова loaf мне не кажется подходящим к данному рецепту, пусть будет пирогом. Рецепт Christophe Felder.

Миндально-анисовый штрейзель:

10 г коричневого сахара (cassonade)
10 г измельченного миндаля
10 г муки
щепотка соли
1 щепотка молотого аниса
10 г охлажденного сливочного масла

Прогреть духовку до 150-160 С. Соединить в миске все сухие ингредиенты. Мелко порубить масло и вмешать его кончиками пальцев. Поместить тесто на лист для выпечки, выпекать 10 минут до янтарного цвета.
(У меня масло от тепла рук растаяло и я просто сделала лепешку толщиной 2-3 мм, что никак дело не испортило. Боялась, что будет очень анисово, поэтому аниса взяла на кончике ложки. Можно смело было брать больше).

Фисташковое тесто

15 г масла
75 г сахара
1 яйцо
щепотка соли
35 мл сливок для взбивания
60 г муки
1 г разрыхлителя
50 г фисташковой пасты

Растопить масло.
В миске соединить сахар, яйца, соль, сливки до получения жидкой текстуры.
Просеять муку с разрыхлителем и вмешать в смесь до получения теста.
Смягчить фисташковую пасту в микроволновке (я этого не делала) и подмешать немного в тесто. Добавить оставшуюся расту и растопленное масло. (Я тесто просто смешала вилкой, масло и пасту добавила сразу, текстура была нежнейшая, т.е. не тратьте время на взбивание).

Шоколадное тесто

20 г масла
30 г муки
2 г разрыхлителя
8 г несладкого какао
1 яйцо
50 г сахара
20 г измельченного миндаля
35 г горького шоколада от 60 до 70%
30 мл сливок
1 яичный белок

Растопить масло.
Посеять муку с разрыхлителем и какао и отставить.
Взбить яйца с сахаром, пока не загустеет и не побелеет. Добавить миндаль и другие сухие просеянные ингредиенты. Аккуратно вмешать. Отставить при комнатной Т.
Порубленный шоколад медленно растопить на водяной бане.
Нагреть сливки и соединить с шоколадом (Лишнюю посуду пачкать не стала, ввела сливки комнатной Т в шоколад, пока он был на водяной бане, перемешала до получения эмульсии).
Добавить в тесто шоколадно-сливочную смесь, ввести растопленное масло. Аккуратно ввести взбитый белок методом «складывания».

Сборка и выпечка:

Простелить форму бумагой.
Вылить фисташковое тесто.
Добавить несколько засахаренных вишен следя, чтобы они не соприкасались с бортами формы (у меня вишен не было, я добавила наскоро замоченный в граппе порезанный чернослив, вишни были бы лучше).
Вылить сверху шоколадное тесто.
Сверху посыпать выпеченным штрейзелем.
Запекать около часа при Т 150 С (готовность измеряла градусником – 59 минут. Режим выпечки мне показался необычным).

Остудить, вынуть из формы, выдержать ночь в пищевой пленке, так пирог станет более ароматным. Заворачивать в пленку теплым, если Вы предпочитаете мягкую корочку, холодным – если более хрустящую.

Мои впечатления:

При качественной фисташковой пасте одноименное тесто зеленого оттенка не имела.
В книге на разрезе пирога была красивая волна из шоколадного и фисташкового теста. Думала, это фотошоп))) Нет – у меня получился очень красивый, пластичный переход одного теста в другое. Объясняю это низкой Т выпечки.
Рецепт прекрасный. Очень важный для меня момент – сладость умеренная. Делается очень просто – элементарным смешиванием ингредиентов, испортить невозможно.
Очень уместен анисовый штрейзель.
Одно но. Фисташкового вкуса особенно не чувствуется. Я и раньше пекла с фисташками, например, сицилийский "Il Mazariso". Так что, по большому счету, выпечка с фисташками - перевод дорогого продукта. Остаток пасты переведу на кремы. В заначке живет рецепт фисташкового муслина. И буду делать фисташковый марципан. Но это в другой раз, так как моя паста с добавкой масла на него, скорее всего, не годится.

Comments

( 9 comments — Leave a comment )
elaizik
Mar. 26th, 2012 08:23 pm (UTC)
Меня пугают такие мизерные количества продуктов:)
Размер формы какой?
puma_blanca
Mar. 26th, 2012 08:32 pm (UTC)
Лена, меня они тоже напугали. Хотела делать сразу двойную дозу. Слава богу не стала!
Пекла в форме для кекса: 28х10х6. Она заполнилась вся. У теста очень хороший подъем!
У меня вышло примерно 30 кусков. Ну куда еще?

А растапливать 20 грамм масла, да, смешно!
puma_blanca
Mar. 26th, 2012 08:44 pm (UTC)
Кстати, я как маньяк, прежде чем готовить, вес считала. Точно не помню, но в районе 450 грамм было.
Заметила, что многие европейские рецепты выпечки типа кекс рассчитаны на 400-500 грамм.
elaizik
Mar. 27th, 2012 05:55 am (UTC)
Два сапога...
Ты где-то писала про ту фисташковую пасту, что есть у тебя?
У меня есть то, что у нас называют одним словом "тхина", перемолотые в пасту на жерновах натуральные фисташки. Без добавок.
А в спецмагазинах продают "фисташковую пасту" другого типа: молотые фисташки, миндаль, фисташковая эссенция, сахарная пудра и краситель.
Интенсивный фисташковый вкус и зеленый цвет. Я с ней мороженое делаю, ее нужно чуть-чуть.
puma_blanca
Mar. 27th, 2012 05:44 pm (UTC)
И кексег, и фисташковая паста у меня из книги школы Вальрона. Паста нужна несладкая.
Вот как я ее делала и рецепт:
http://puma-blanca.livejournal.com/41811.html
В твоем случае - разбавить тхину маслом.
leostrog
Mar. 27th, 2012 03:36 am (UTC)
Лен, судя по ингридиентам ,пирог очень вкусный, но количества, действительно, "ювелирные".надо сделать в 2 раза больше, а то он закончится с первым куском.Думаю, что там фисташки были нужны именно для такого разного цвета слоёв. Можно сделать вместо фисташковго слоя- шафрановый, как ты думаешь? Розовый цвет меня как -то не прельщает ( у американского red velvet cake, ИМХО, кошмарный пугающий цвет).
Как ты думаешь, чем там можно заменить анис (я его терпеть не могу)?
Если я просто измельчу фисташки в комбайне в пасту- это подойдёт? У нас есть фисташковая паста готовая, но она жутко сладкая.
Я использую для получения красивого зелёного цвета - порошок шпинатного сока и соотв. свекольного- для розового цвета.
Насчёт температуры- я очень часто так пеку сдобные кексы с большим количеством сухофруктов и алкоголем именно при такой температуре, но примерно часа 2: за это время в пироге развивается аромат всех компонентов максимально.
Нашла этот рецепт давно в одной из своих немецких переводных книг ( ,о, вспомнила насчёт пряников).
puma_blanca
Mar. 27th, 2012 05:48 pm (UTC)
Шафрановый слой в принципе можно... Но как ты планируешь шафран ввести? Если только в масле растворить... Ну и фисташковую пасту заменить на более дешевые молотые орехи + чуть-чуть растительного масла.

Анис можно вообще исключить. Или замени на любую специю, сочетающуюся с шоколадом, которая тебе нравится. Можно попробовать тертую цедру.
ranja
Apr. 1st, 2012 12:22 pm (UTC)
ага! не прошло и года как я этот пост увидела!

бум пробовать спасибо
puma_blanca
Apr. 1st, 2012 01:08 pm (UTC)
Раня, посмотри ще чизкейк Пьера Эрме, туда тоже фисташковая паста входит, правда, немного:
http://puma-blanca.livejournal.com/47406.html?thread=418606#t418606 картинка
http://puma-blanca.livejournal.com/47406.html?thread=418862#t418862 часть 1
http://puma-blanca.livejournal.com/47406.html?thread=419118#t419118 часть 2
http://puma-blanca.livejournal.com/47406.html?thread=419374#t419374 часть 3

И к следующему раунду в ГВ-2 выложу фисташковый торт, туда много пасты идет.
( 9 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow