?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Паста

Наверное, ни о чем другом, как о итальянской пасте, в интернете (русско- и англо- язычном) не понаписано столько, извините, глупостей.
Сегодня особенно покорила лазанья.
То у них, кулинаров, карбонара со сливками.
То свежую пасту делают из дурума с яйцами. То из обычной муки без яиц.
То некоторые считают, что свежая и сухая паста отличаются друг от друга не составом, а кондицией.
То делают фаршированную свежую пасту типа равиоли с рыбой и сливками/маскарпоне.
То пишут чушь всякую про аль денте. Пишут "аль денте" - на фото переваренная сухая паста. То за "аль денте" выдают пасту сырую и непроваренную. То свежую пасту аль денте варят)
То делают "итальянские" соусы с лососем/семгой.
То руколы в горячий соус понапихают.
То морепродукты сырком "сдобрят".
То завалят пасту соусом так, что ее не видно.
То отварят ее, горемычную, с оливковым маслом. А то бывает и со специями.
То сливки везвесущие.
То водка снова опять. Самый типичный итальянский рецепт, ага.
То обзовут пасту "ризотированной" и выдадут за авторский современный рецепт.
То лазанью окрестят "alla bolognese" и используют сухие листы теста и очень помидорное "рагу".
То нальют бальзамического уксуса или соевого соуса.
То бекон.
То в минестроне лингвине напихают.
То с соусом пастину подадут.
То, оказывается, pastasciutta - это сухая паста, в отличие от свежей. Так написано в русском Ларусс Гастрономик))
То "Макфу" какую-нибудь сварят.
То... всего не перечислишь)

Если хватит времени и терпения, буду немного писать про "макароны".

Tags:

Comments

( 24 comments — Leave a comment )
ranja
Mar. 31st, 2012 06:38 am (UTC)
если уж зашла такая пьянка :)

в сиенне мне очень понравились макароны спагетти пичи - не знаю как по-русски писать произносится пичи
дочка на рождество привезла в подарок упаковку этих сухих пичи
http://en.wikipedia.org/wiki/Pici

в сиенне ела с соусом из пекорино
рецептов не очень много но есть когда гуглишь
у меня в кулинарных книгах про пичи нету

а у тебя что-нибудь есть про пичи?
puma_blanca
Mar. 31st, 2012 10:24 am (UTC)
Pici - так и есть "пичи". Особенностью является то, что они делаются из обычной пшеничной муки (не дурум) с добавкой оливкового масла (необязательно) и воды. Это не самый распространенный вариант свежей пасты из муки без яйца.
Популярны в основном в Тоскане, встречаются в Умбрии и Лацио.
Наверняка у меня про них есть и много, поищу.

Навскидку по Oretta Zanini de Vita:
В Сиене традиционным соусом к пичи является панчетта с хлебными крошками, очень распространен соус с уткой или с чесноком. Их готовят и просто с хлебными крошками, обжаренными в оливковом масле. В Молтальчино популярен соус с сальсиччей и помидорами, в который некоторые добавляют грибы. В районе озера Тразимено делают соус с икрой щуки.
ranja
Mar. 31st, 2012 11:01 am (UTC)
вздыхая -- хочу икру щуки :))

спасибо!
puma_blanca
Mar. 31st, 2012 11:02 am (UTC)
У Вас тресковой должно быть навалом)
А боттарга у Вас есть?
ranja
Mar. 31st, 2012 11:05 am (UTC)
*оглядываясь по сторонам* а что такое боттарга??? :)))
puma_blanca
Mar. 31st, 2012 11:11 am (UTC)
Итальянская штука. Сушеная прессованная соленая икра. По внешнему виду - как блок, типа этого: http://www.gingerandtomato.com/ricette-pesce/frittata-di-bottarga-rinascimentale/

Бывает просто соленая, бывает подкопченая. Чаще всего используют икру кефали или тунца.
Думала, если у Вас продается, предложить тебе заменить на нее щучью икру. Боттарга хороша к пасте. И в соус, и сверху вместо сыра посыпать.
ranja
Mar. 31st, 2012 11:23 am (UTC)
очень интересно!!! ушла думать
massaraksh10
Mar. 31st, 2012 07:31 am (UTC)
Пум, а почему не надо пасту с оливковым маслом отваривать? Я сама так не варю, но встречала.
Почему нельзя бекон к ней? Особливо если прошюто?
А что не так с соусом с водкой? Ну, не итальянский метод, но - вполне себе хороший кулинарный результат даёт.
puma_blanca
Mar. 31st, 2012 10:36 am (UTC)
Я с добавкой оливкового масла иногда варю свежие листы для лазаньи, иначе их не очень удобно доставать, скручиваются. Но это исключение.
Ценность хорошей сухой пасты, выдавленной через бронзовую фигню (я все время забываю, как она по-русски называется) - в ее шероховатой поверхности, которая после отваривания пасты, "сцепляется" с соусом. Скажем так, лучше его удерживает, чем поверхность гладкая. Да и органолептически - приятно ощущается эта шершавая поверхность, когда ешь пасту.
Если ты будешь варить пасту с добавкой масла, которое всплывет на поверхность, то что тебе это даст в кулинарном смысле? Когда ты будешь сливать пасту, она неминуемо пройдет через масляный слой. И, если паста была хорошего качества, ее шероховатая поверхность покроется масляной пленкой и потеряет все свои достоинства.

И прошутто хорошо, и панчетта, и прочие свиности. Беконом их можно заменять, но он оригинально в рецепты не входит как неитальянский продукт. Именно это я хотела подчеркнуть.

Рецепты с водкой - второй половины 20 века, американские, которые потом и в Италии укоренились. (Сейчас мода на них прошла). Марго, попробуй выпарить алкоголь из водки нагреванием, остуди эту жидкость и попробуй на вкус. Я этот вкус ставлю под сомнение.
bvallejo
Mar. 31st, 2012 10:54 am (UTC)
с добавкой оливкового масла иногда варю
Enrico Bartolini в своей новой "Pasta mono" замечает: "Tradizionalmente quando si cuoce la pasta fresca in aqua bollente salata si aggiunge un filo d'olio sostenendo che l'olio permete alla pasta di non appiccicarsi, in realità l'olio galleggia e la pasta raccoglie solo l'aroma".
puma_blanca
Mar. 31st, 2012 11:00 am (UTC)
Re: с добавкой оливкового масла иногда варю
Спасибо за ценное добавление!

В практическом опыте у меня свежая паста не слипается (кроме совсем крупноформатной типа листов лазаньи или mandilli di saea). И масло на поверхности остается, а не тонет, даже при самом бурном кипении воды.
Насчет аромата интересно, понаблюдаю повнимательнее.
himba
Mar. 31st, 2012 03:48 pm (UTC)
Вот наконец-то хоть кто-то хорошо объяснил! Спасибо!

Смысл этого отваривания (а также не менее мерзостного промывания пасты в холодной воде) был как раз в том, чтобы она "закрылась", и потом ничего не впитывала и не слипалась. Так делают в плохих псевдо-итальянских ресторанах, где пасту отваривают сильно заранее, а потом просто подогревают с соусом. Если этого не сделать, она потом в контейнере слеживается в цемент. Да я в нашей российской действительности, когда макароны = гарнир к котлетам, и должны продержаться в холодильник хотя бы день, неслипание пасты было достоинством.
puma_blanca
Mar. 31st, 2012 03:59 pm (UTC)
Промывание пасты в холодной воде иногда имеет смысл. Посмотрите у меня несколькими пастами ниже рецепт салата с пастой от Луизы Валацца. А для горячего блюда промывать, конечно, не стоит.

Я, честно говоря, иногда дома (шепотом) оставляю отварную пасту на второй день (не для итальянских блюд). И без промывания ничего не слипается.
himba
Mar. 31st, 2012 06:08 pm (UTC)
Да, конечно имеет смысл! Но я говорила о стандартных вариантах.

Хорошая паста чай не прилипает, да :-) Но у меня никогда не получалось проверить. Мы все съедаем :-)))
aspiri
Mar. 31st, 2012 07:25 pm (UTC)
Отстала ты от жизни! У "них, кулинаров", карбонару с жареным луком модно готовить. И попробуй убедить народ, что не надо масло в воду лить - нереально. А тёплая руккола мне нравится, но это вкусовщина.
puma_blanca
Mar. 31st, 2012 07:47 pm (UTC)
С луком, кстати, не такая уж бесовщина. Вон у Ады Бони в одном из старых рецептов в карбонаре лук есть. Хотя по мне - не место ему там.

Волшебные карбонары я едала. Мои лидеры:
- в Италии, в Милане лет 5 тому назад: со сливками и шафраном;
- навечный лидер - карбонара в заведении общепита в Москве, рядом с домом. Название писать не буду, нех им славы) Обжаренные (!) до коричневы, хруста и засохлости макароны типа "макфа", уложенные гнездом. А в середине гнезда, внимание - сырой желток. Как же мне хотелось повара послать... ну хотя бы в Гугл)
puma_blanca
Mar. 31st, 2012 07:49 pm (UTC)
Еще на Искье я видела карбонару с яичницей. Но как только ее принесли - сразу обратно на кухню отправила.
elaizik
Apr. 2nd, 2012 05:11 pm (UTC)
А расскажи мне про ризотированную пасту?
puma_blanca
Apr. 2nd, 2012 05:13 pm (UTC)
Будет отдельное псто.
Тебя что именно интересует? Я постараюсь все вопросы учесть.
elaizik
Apr. 2nd, 2012 05:19 pm (UTC)
Почему ее нельзя так называть.:))
puma_blanca
Apr. 2nd, 2012 05:54 pm (UTC)
Если хочется, то можно))
Напишу.
elaizik
Apr. 2nd, 2012 06:15 pm (UTC)
ОК.
Буду внимательно изучать, ликвидируя пробелы в образовании.
puma_blanca
Apr. 2nd, 2012 06:24 pm (UTC)
Лена, да нет у тебя пробелов.
Всего знать невозможно!
А знаешь ты намного больше меня в кулинарии.

Я имела в виду совершенно другой рецепт, не твой.
elaizik
Apr. 2nd, 2012 06:36 pm (UTC)
Нет, это только впечатление. Я практик, с теорией у меня плохо.
Я даже знаю, чей рецепт.:)
Но я предпочитаю точность в терминах.
( 24 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow