?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Руссильонский торт

Собственно, этот рецепт я делала достаточно давно. Автор - Christian Cottard.
Оригинал с полезными комментариями живет здесь: http://easycooks.livejournal.com/1629674.html
Перетаскиваю к себе, чтобы сравнить с многострадальным рецептом "зефира".

У автора рецепт рассчитан на круглую форму 18 см, даю пропорции на форму 26 см. Кто пользуется формой 18 см, делите все на 1,5. У кого другой диаметр, Вам в таблицу пересчета: http://elaizik.livejournal.com/111410.html
Сахар в рецепте уменьшать не стоит, торт получается очень умеренно сладким.

Предварительная подготовка:

1. Абрикосовое пюре

300 г половинок абрикосов без косточек
60 г сахара
1 стручок ванили
вода

Половинки абрикосов уложить в неширокую кастрюлю шкуркой вверх (так быстрее разварятся), добавить разрезанный пополам вдоль стручок ванили и выскобленные ножом семена, сверху посыпать сахаром. Оставить, чтобы выделился сок, пока Вы занимаетесь другими делами, например, п. 2.
В кастрюлю налить воды на полпальца и поставить на огонь минут на 20, пока абрикосы полностью не разварятся. Остудить и затем измельчить в блендере.

2. Миндальная мука.

Миндаль бланшировать, очистить, просушить на сухой сковородке либо в духовке, остудить, измельчить. На торт Вам понадобится около 200 г молотого миндаля, поэтому миндаля в кожуре берите примерно на 10% больше. За подробностями об измельчении миндаля Вам сюда: http://elaizik.livejournal.com/143018.html
В данном случае я измельчала миндаль без сахара, т.к. часть миндальной муки идет в п. 5, а там мало сахара и он нужен для взбивания желтков.

3. Желатин

У меня был не в листках, а обычный. Инструкция на пачке предусматривала 1 ст. холодной воды на 1 ст. л. желатина. Воды брала намного меньше, раза в три.
Желатин для баваруа и мусса замачивать отдельно. Примерно часа за 2 до использования.
Желатин для баваруа замочить в воде, для абрикосового мусса - в небольшом количестве воды, влить амаретто.
Перед введением разогревала замоченный желатин в ковшике на рассекателе до полного растворения, но не кипятила.
Как правильно обращаться с желатином, здесь: http://elaizik.livejournal.com/155516.html
Меня сильно смущало количество желатина в рецепте, казалось, что его очень много и будет резиновая консистенция. Лена elaizik рассеяла мои сомнения и результат меня порадовал: желатин уменьшать не стоит.

4. Дакуаз

3 белка
225 г сахара
150 г миндальной муки
15 г крахмала

Белки взбить до устойчивой гладкой пены, добавить 1/3 сахара, еще немного взбить. Как взбивать белки: http://elaizik.livejournal.com/30718.html#cutid1
Миндальную муку смешать с крахмалом (я брала кукурузный) и оставшимся сахаром, аккуратно смешать с белками. Как вводить наполнитель в белки: http://elaizik.livejournal.com/139983.html
Важный момент. Автор рекомендует испечь один корж при Т 220, охладить и разрезать.
Дакуаз довольно хрупкий и ломкий. Начинающим советую печь 2 коржа. На 220 я не рискнула, пекла на 180. Форму предварительно смазывала сливочным маслом. Охладила, вынула.

5. Баваруа

45 г миндальной муки
300 г молока
5 желтков
75 г сахара
18 г желатина
300 г сливок для взбивания

Вскипятить молоко на медленном огне, перед кипением помешивать, чтобы не образовалась пенка (делала на рассекателе), добавить молотый миндаль (я прокипятила 1 минуту), отставить, чтобы настоялось.
Взбить желтки с сахаром добела.
Смешать желтки с остывшим (теплым) молоком, загустить на медленном огне. Остудить.
Добавить размоченный разогретый желатин.
Остудить, вмешать взбитые сливки. Как взбить сливки, думаю, писать не надо: холодные, на минимальной скорости. Взбивать незадолго до использования.
При приготовлении, за счет того, что ореховая крошка набухла, зрительно казалось, что консистенция неоднородная. В застывшем креме этого не видно, очень однородная структура.

6. Абрикосовый мусс

165 г итальянской меренги
300 г абрикосового пюре (см. п. 1)
15 мл амаретто
150 г сливок для взбивания
12 г желатина

Для итальянской меренги я взяла 2 белка, сахар с водой 2 к 1 (125г и 62 г), сахарный сироп варила до 121 С, влила тонкой струйкой во взбитые белки и взбивала до охлаждения. Итальянская меренга во всех подробностях: http://easycooks.livejournal.com/1232339.html
Абрикосовое пюре см. п. 1.
Соединить итальянскую меренгу со взбитыми сливками. Добавить желатин, замоченный в амаретто. Ввести абрикосовое пюре.

7. Сборка

Сборка очень простая. Сверху-вниз.
Понадобится пищевая пленка и кольцо от разъемной формы, в которой Вы пекли дакуаз.
Взять плоское блюдо/доску шире, чем диаметр формы.
Отрезать кусок пищевой пленки такого размера, чтобы ей можно было бы обтянуть дно кольца от разъемной формы и его стенки снаружи. Расправить пленку, установить сверху посередине кольцо, краями пленки обтянуть стенки снаружи.
Вылить абрикосовый мусс, уложить корж дакуаза, выложить баваруа, накрыть оставшимся дакуазом. Можно не разравнивать: под весом остальных ингредиентов получится ровно. Убрать торт в холодильник до застывания, на это понадобится несколько часов.
Аккуратно перевернуть торт, снять кольцо и пленку. Это намного легче, чем кажется.

8. Глазурь
На этом я ограничилась, мусс получился красивого нежного цвета, не хотелось его закрывать. Но рецепт предусматривал еще и глазурь. В ней использован сироп глюкозы, сахар, вода, лимонная кислота, пектин. Кому интересно – напишу, но и без глазури получилось замечательно.

Особая благодарность Лене elaizik. Я ее блогом пользовалась, как словарем. Когда есть такой надежный источник информации, не страшно браться ни за какой рецепт.

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow