?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

"Зефир" от Laduree.

Впервые об этом рецепте я узнала из поста замечательной Наташи igra-so-vkusom: http://igra-so-vkusom.livejournal.com/23486.html. И так мне сильно этот рецепт понравился, что я купила книгу Laduree.

Не стала бы я после Наташи еще раз описывать этот рецепт, если бы не одна ошибка, которая случайно позволила мне открыть для себя один интересный кондитерский прием: как сделать двойное желе в один прием. Возможно, это вещь общеизвестная, но я об этом нигде раньше не читала.

И да... это совсем не зефир, а самое обычное суфле (см. предыдущий тортег). В моем итальянском переводе c французского рецепт называется "fondenti", что я затрудняюсь однозначно перевести.

12 листков желатина (Наташа считала листок по 2,5 г, я - по 4 г)
150 мл воды
500 г сахара + 25 г
75 г сиропа глюкозы
6 белков
100 г мякоти клубники (я брала черносмородиновое пюре, провернутое в ручной мельнице, т.е. без кожуры и семечек)
5 ложек флёр-д-оранжа

Окончательная отделка:
100 г сахарной пудры
100 г картофельного крахмала (у Наташи - кукурузный, но у меня итальянское издание, у Наташи, судя по всему, французское. На самом деле вид крахмала в данном случае непринципиален)

Положить листки желатина на 10 минут замачиваться в холодную воду. Именно здесь у меня вышел прокол, но об этом позже, после рецепта. Слить излишнюю воду и отжать.

В кастрюле смешать сахар с водой и глюкозой. От себя добавлю один момент: сироп глюкозы настолько густой, что его очень неудобно отмерять и взвешивать. Поэтому я сначала в стакан отмерила сироп, насколько могла, выложила его в кастрюлю поверх сахара, а затем в тот же стакан налила воду, поболтала ложкой, пытаясь растворить остатки сиропа и вылила все в кастрюлю, соскребая остатки сиропа со стенок стакана.
Довести сироп до 130 С. Как НЕ надо варить сироп, уже писала)
Когда температура сиропа достигнет 120 С, начать взбивать белки. Сироп и белки должны быть готовы одновременно. Постепенно добавить в белки сироп. Вобщем делаем обычную итальянскую меренгу.
Затем в горячую меренгу добавляется при взбивании желатин, так, чтобы он растворился. Затем - фруктовое пюре (в моем переводе рецепта оно не нагревается, я брала пюре комнатной Т, у Наташи - нагретое), затем флер-д-оранж.
Делала полную порцию и по объему у меня получилась ровно целая 3-литровая кастрюля.
Вылить получившуюся массу слоем высотой 3 см в противень (я взяла противень с тефлоновым покрытием, ничем его не смазывая и не прокладывая, это сработало).
Оставить застывать на ночь при Т от 12 до 16 С.
На следующий день порезать кубиками и обвалять в смеси крахмала и сахарной пудры.
Суфле у меня получилось прекрасного сиреневого цвета, резалось и вынималось очень легко.

Теперь про двойное желе и фокусы с желатином.
С листовым желатином я работала в первый раз. У меня была пачка итальянского листового желатина 24 грамма (4 прямоугольных листа по 6 грамм). Положила его в овальную емкость и залила водой. Была совершенно уверена в том, что на двери холодильника есть вторая такая же упаковка. Я ее яростно искала, но так и не нашла. Дурацкая привычка: не проверять ингредиенты до того, как начать готовить. Мне не хватало еще ровно половины - 24 грамма. Пришлось воспользоваться обычным эткеровским желатином.
Здесь у меня, в момент добавления желатина в меренгу, пошло расхождение с рецептом. Если с листового желатина воду слить можно, то с моей смеси - не получалось, поскольку вместе с водой рисковала вылить часть обычного желатина, который полностью растворился.
Поскольку у меня над душой висел переваренный второй раз сахарный сироп и карамелизованный унитаз, плюнула я на тонкости и влила в меренгу желатин неотцеженный, как есть, с водой, взбивая миксером.
Наутро меня ждал сюрприз: лишняя вода стекла и на дне противня равномерно застыла в интенсивно-смородинового цвета прозрачное желе толщиной около 2 мм. Получилось очень красиво: сиренево-молочное белковое суфле с тонким слоем фиолетового желе.
Все, кто видел и пробовал, интересовались, как это я так приделала второй слой желе идеальной ровности, намертво сцепленный с суфле. Ни в одной кондитерской я такого идеального исполнения не видела!
Вобщем, моя ошибка оказалась полезной. Если буду повторять Руссильонский торт, обязательно залью воду с желатином, чтобы абрикосовое суфле получилось двухслойным.
Вроде все)

Comments

( 10 comments — Leave a comment )
igra_so_vkusom
Apr. 4th, 2012 08:20 am (UTC)
Лена, привет:)! Еще раз огромное спасибо за книги, все сохранила/скачала. У меня тоже появилось несколько интересных, по испанской кухне, выпечке на англ языке. Дюкас (десерты) на русском и французском. Нужно?

По рецепту. Согласна, это больше маршмаллоу или белковое суфле. С цветным слоем очень интересно должно быть, надо попробовать:)
puma_blanca
Apr. 4th, 2012 03:47 pm (UTC)
Привет, Наташа, очень тебе рада)
По испанской кухне и выпечке на англ. - перечислите всех поименно) То, чего у меня нет - нужно) Дюкас на русском интересен.
А тебе Modernist Cuisine нужен или уже есть?
igra_so_vkusom
Apr. 4th, 2012 06:49 pm (UTC)
Взаимно:)!
Так… Bon Appetit Dessert/ Barbara Fairchild
The Food of Spain/ Claudia Roden
Perfect Pies/ Michele Stuart
Olaf’s kitchen
The all American cookie book/Nancy Baggett
The chocolate Bible
THE GREAT SCANDINAVIAN BAKING BOOK
Modern Baker

Дюкаса отправила, перевод на первый взгляд с косяками, если надумаешь пришлю франц версию для подстраховки.

Нужен конечно, буду очень признательна:)
puma_blanca
Apr. 5th, 2012 05:56 pm (UTC)
Наташа, мне было бы интересно попробовать почитать Дюкаса на французском: пойму или нет. Мне очень хочется купить книгу Christophe Felder, но она только на французском, боюсь переоценить свои силы в языке... Поэтому я бы на Дюкасе потренировалась бы, а имея русский перевод, могла бы сравнить: правильно ли я понимаю текст.

Остальное у меня все есть.

Модернист cuisine вот здесь, качество отличное. Это не торрент, а файлообменник:
http://shabalrusht.livejournal.com/114876.html?view=1042620#t1042620
igra_so_vkusom
Apr. 6th, 2012 07:21 am (UTC)
Поняла, отправляю)
Новых книг Кристофа у меня нет, есть старая "100 пирогов".

За Модерниста огромное спасибо, качество роскошное! Буду теперь мучать дочь с переводом, для меня он сложный.
puma_blanca
Apr. 6th, 2012 12:44 pm (UTC)
Наташа, спасибо. Получила.

Я имела в виду его новую Patisserie! Вот она: http://www.amazon.co.uk/P%C3%A2tisserie-Lultime-r%C3%A9f%C3%A9rence-Christophe-Felder/dp/2732442119/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1333716054&sr=1-1

Посмотри, пожалуйста, если несложно... в твоей книге Фелдера есть рецепт pain d'epices?

Если хочешь, обращайся... помогу с переводом Модерниста.
igra_so_vkusom
Apr. 6th, 2012 10:21 pm (UTC)
Видела такую, листала, но почему-то не купила...Если что, я во Фанцию летом точно поеду, могу привезти

Посмотрела, этого рецепта нет.

Спасибо, Лен, если... то дам знать)
puma_blanca
Apr. 6th, 2012 11:19 pm (UTC)
Спасибо, Наташа, за твое доброе ко мне отношение. Мне кажется, я его не заслужила.
Купить-то я ее и сама могу, мне бы понять, чё там написано)))
igra_so_vkusom
Apr. 7th, 2012 09:13 am (UTC)
Лен, ну что ты) Мне правда не сложно, я же все равно себе привожу, а потом минус расходы на доставку - еще одна книжка;)

Да, понять это главное)))
puma_blanca
Apr. 7th, 2012 10:36 am (UTC)
deastore.com, betterworldbooks.com - книжки возят к нам бесплатно. Французские книги попадаются на деасторе.
( 10 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow