?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

***

***
Ерофлот совсем охренел: за месяц до вылета на нужные мне даты и удобные рейсы билеты стоили 1500 евро. Я не в Гондурас лечу, а в Венецию. Всего 3 часа в одну сторону. "Съэкономила": полечу с нечеловеческим расписанием за 900 евро. Рейсы с пересадкой были от 17 часов ожидания.

***
Переделываю сулугуни на аутентичной почти закваске.
Плюс отолью часть сыворотки и выдержу до утра, чтобы проверить на практике, разлагает ли пепсин/остатки фермента потенциальную рикотту.
Не буду Вас мучать сыром. Напишу только о результате.

***
Сегодня первый день, более-менее похожий на весну. В том смысле что снег не падает, а тает.

***
Наваяю пост "как выбирать сухую пасту". Сделала фото. Кто будет критиковать - надуюсь, как мышь на буржуазию: фото - техническая иллюстрация.

А что у Вас?

Comments

( 51 comments — Leave a comment )
moyugolok
Apr. 6th, 2012 04:08 pm (UTC)
У меня бедана-шурпа.
puma_blanca
Apr. 6th, 2012 04:13 pm (UTC)
Зайду посмотрю, спасибо. С такой разновидностью пока не знакома)
leostrog
Apr. 6th, 2012 05:56 pm (UTC)
А у нас Passover и гефилте фиш с хреном, и ещё несколько традиц. блюд. На очереди пасхальный кулич ( в стиле Colomba, наверное - очень уж мне понравилось).
puma_blanca
Apr. 6th, 2012 06:05 pm (UTC)
А как гефилте фиш делаете? Кусками или цельной тушкой?
У нас на Пасху в магазинах Панеттоне продают... все время улыбаюсь)
leostrog
Apr. 6th, 2012 06:28 pm (UTC)
не, кусками. Целой- это надо целый день потратить, работа таксидермиста-чучельника...
Я как раз к Панеттоне равнодушна- не люблю такие высокие и воздушные куличи. Люблю более основательные и плотные. Хотя выглядят они очень красиво, да..
У нас много продают, в таких красивых больших коробках -такие очень вкусные!
puma_blanca
Apr. 6th, 2012 06:49 pm (UTC)
Меня всегда удивляли рассказы о том, что гефилте фиш делается из цельной щуки, кожа снимается чулком. Но хрен ты ее снимешь, если плавники не вырезаны. А если вырезать плавники - то все равно кожу зашивать.
В моем понимании (кулинарном, ни в коем случае не хочу задеть традиции) это то блюдо, когда овчинка не стоит выделки.
leostrog
Apr. 6th, 2012 06:53 pm (UTC)
Знаешь, моя бабушка покойная успела дать мне неск. мастер-классов.У гефилте-фиш вариантов же море. Она это делала так, как на её родине- мал. местечке в Белоруссии на гр. с Польшей.
И мы рыбу разрезали на звенья, из каждого вырезали мясо с костями, выбирали мясо. потом это фаршировали снова в виде куска- в общем , это "закат солнца вручную". Но это божественно вкусно. Я делаю часто, но по упрошённой методе- только потому, что рыбу с костями есть не умею.
puma_blanca
Apr. 6th, 2012 07:06 pm (UTC)
Опять же оговорюсь, что только кулинарную точку зрения высказываю. Насчет щуки, а не гефилте фиш как блюда.
Щука - вообще не самая, прямо скажем, вкусная рыба.
Вон у французов есть всякие варианты quenelles из щуки. Хоть лионские, хоть Нантуа.
По мере внедрения блендера в современные кухни, популярность этих блюд пошла вниз.
Раньше: щуку добудь, кости удали, в ступе истолки. Что в сухом остатке? Ошметки мякоти. Поэтому их в кнели и собирали. Это были блюда, скажем, дворянской кухни, когда весь этот процесс вместо тебя нанятый повар исполнял.
Что теперь? Зачем заморачиваться с щукой, если под боком продается любая рыба? А если уж так хочется кнелей, то, слава богу, изобретены блендеры.

P.S. Один раз мне пришлось разделывать свежевыловленную щуку на 6 кг. Усилий масса - а результат не сильно порадовал.

Вобщем если есть выбор рыбы - щуку есть не буду.
leostrog
Apr. 6th, 2012 07:30 pm (UTC)
У нас там щук и не было и здесь их нет.? поэтому про гефилте фиш из щуки я ничего сказать не могу, но знаю, что просто когда-то это была самая дещёвая и доступная рыба в еврейских местечках. Лен, ты представляешь себе, каково было "достать" приличную рыбу для фарширования в Москве в 80-90-е, когда в свободной продаже было только филе минтая? Хорошо, я работала сан. врачом в Мин. рыбного хоз-ва -могла "добыть" судака или сазана, толстолобика мороженых. Я и сейчас делаю из толстолобика с кефалью и это очень вкусно- я совсем не умею есть рыбу с костями. Ну, форель ещё туда-сюда...
puma_blanca
Apr. 6th, 2012 07:35 pm (UTC)
А из чего ты гефилте фиш делаешь?
Я только про щуку слышала.

Хоть в 80-е я была совсем несовершеннолетней, но прекрасно помню, что ни приличной рыбы, ни мяса, было вообще не достать.
В 90-х было все, но дорого. В начале 90х даже устрицы уже по сортам продавались)

Рыбу с костями тоже не люблю. Либо филирую перед готовкой, либо запекаю целиком и перед подачей филирую.
(no subject) - leostrog - Apr. 6th, 2012 07:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 6th, 2012 07:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Apr. 7th, 2012 04:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 10:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Apr. 7th, 2012 11:10 am (UTC) - Expand
leostrog
Apr. 6th, 2012 06:56 pm (UTC)
Лена, а скоько стоит большой и праздничный Панеттоне фабричный ( в кондитерской понятно, дороже) в магазине в Италии? Интересно.
puma_blanca
Apr. 6th, 2012 07:16 pm (UTC)
Попсовых марок промышленного производства типа Bauli, Melegatti, Balocco, Motta за панеттоне весом 1 кг - что-то в районе 3-4 евро (в недешевых супермаркетах на севере Италии). Может быть, чуть подороже. В конце рождественского сезона за эту цену можно купить панеттоне впридачу с паршивого качества бутылкой сладкого игристого вина.
Для сравнения - стоимость маленького шоколадного тортега в Турине, ручной работы, диаметр примерно 17 см, в не самой дорогой кондитерской, 20-25 евро.
leostrog
Apr. 6th, 2012 07:34 pm (UTC)
У нас такой фабричный панеттоне в коробке стоит порядка 20 евро, но большой и корбка такая нарядная. со всякими вареньями-шоколадами внутри.
А тортик дизайнерский украшенный на заказ - прим. 40-50 евро, без дизайна, но в кондит-бутик- прим. 20-30 евро ( это в пересчёте с шекелей).
leostrog
Apr. 6th, 2012 07:35 pm (UTC)
Вот. как раз Bauli, "попсовый" 1 кг- у нас стоят прим. около 15-20 евро.
(no subject) - puma_blanca - Apr. 6th, 2012 07:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Apr. 6th, 2012 07:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 6th, 2012 07:52 pm (UTC) - Expand
greg_butcher
Apr. 6th, 2012 08:25 pm (UTC)
Лен, сколько раз делал фаршированную щуку даже в походных условиях 15-20 минут делов. Хуже потом из нее косточки вынимать.
puma_blanca
Apr. 6th, 2012 08:29 pm (UTC)
Опиши рецепт за 15-20 минут!!!
Я бы так не смогла.
greg_butcher
Apr. 6th, 2012 08:41 pm (UTC)
Как поймаю щуку запостю. Но 15-20 минут это шкуру снять и еще столько же трахаться с косточками. А дальше я крутил все в масорубке: мякоть рыбы, хлеб в молоке размоченный, лук чеснок. Додавлял растопленое масло, яйцо, соль, перец и этим делом набивал шкуру, зашивал, а потом запекал в духовке, смазав перед этим маслом сливочным, а тушеную фаршированную рыбу я не люблю...
(no subject) - puma_blanca - Apr. 6th, 2012 08:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 6th, 2012 08:48 pm (UTC) - Expand
greg_butcher
Apr. 6th, 2012 08:28 pm (UTC)
Лен, а какая закваска будет аутентичной для сулугуни? Нет вернее так. Если никакой закваски нет, то каким кисломолочным продуктом будет заквасить лучше всего исходя из твоего опыта, и сколько ты считаешь надо молодому сыру зреть?
puma_blanca
Apr. 6th, 2012 08:32 pm (UTC)
Ты мое предыдущее сырное читал?
Там про сколько зреть написано. И смотря для чего зреть -для последующего расплавления или чтобы пожрать.

Про этот сыр и его аутентичность отпишусь, когда доделаю. Пока - т-т-т - есть шансы, что будет лучше предыдущих.
greg_butcher
Apr. 6th, 2012 08:37 pm (UTC)
2 суток? Кефиром заквасить пробовала? Или йогуртом?
puma_blanca
Apr. 6th, 2012 08:43 pm (UTC)
Ориентир, если у тебя есть PH-метр, 5. У меня лучшая плавкость была через 2 суток.
Кефир - нет и нет смысла. Грибок.
Йогуртом пробовала в разных пропорциях.
Ты лучше напиши, КАКИМ ты хочешь получить сулугуни на выходе, только подробно. Вкус, консистенция, жевательность и ты пы.
Возможно, тебе вообще закваска не понадобится.
greg_butcher
Apr. 6th, 2012 08:49 pm (UTC)
Да хрен его знает каким, слоистым и соленым, как в детстве. Похожим на турецкий сыр плетеный, но порезиновее, как ливанский.
puma_blanca
Apr. 6th, 2012 09:01 pm (UTC)
Если порезиновее, то закваску нах. Только фермент и горячий способ. Смотри у меня сыр с отделением сырного сгустка нагреванием. Делается очень просто и быстро. Только при жарке ведет себя хреново - становится подошва-подошвой, жестче жареного халлуми. Сырым - вкусный. При выдержке мягчеет.
Соленость зависит только от того, сколько ты соли добавишь.
Я, наоборот, лублу сыры мягкие и нежные)
greg_butcher
Apr. 6th, 2012 11:09 pm (UTC)
То есть добавляю фермент и начинаю нагревать помешивая накручивая на лопатку? А потом плавить или плавить тут же?
puma_blanca
Apr. 6th, 2012 11:15 pm (UTC)
Неее.
Добавляешь фермент по инструкции.
Ждешь формирование сырного сгустка.
Отделяешь сгусток от сыворотки нагреванием.
Получаешь молодой сыр.
Дальше отрезаешь от него кусочки и начинаешь делать пробы на плавление.
(no subject) - greg_butcher - Apr. 6th, 2012 11:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 01:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 7th, 2012 02:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 02:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tantana - May. 24th, 2012 05:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 24th, 2012 07:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tantana - May. 25th, 2012 07:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 25th, 2012 08:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - tantana - May. 25th, 2012 05:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 25th, 2012 05:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 6th, 2012 11:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 01:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 7th, 2012 04:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 10:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 7th, 2012 04:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 05:02 pm (UTC) - Expand
( 51 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow