?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Упс. Рикотта

Не сработала версия, что остаточный пепсин расщепляет белки, если сыворотку из-под сыра оставить до утра.
Как всегда, делала сыр в двух вариантах: первый на новой закваске, второй - на йогурте (от того же самого производителя, купленный в том же магазине, что и в первый раз, в тех же количествах). Половину сыворотки от второго сыра отлила отстояться до утра: была уверена, что рикотта получится из свежей сыворотки и не получится из отстоявшейся.
С первого сыра рикотта снялась, со второго - утекла. Грела до 98 С.
В недоумении.
Версии?

Comments

( 75 comments — Leave a comment )
greg_butcher
Apr. 7th, 2012 12:04 am (UTC)
Я так думаю, что фишка в новой закваске. А выход сыра одинаковый в процентах?
puma_blanca
Apr. 7th, 2012 01:34 am (UTC)
На старой закваске рикотта не снялась!

Взвешивать буду завтра.
puma_blanca
Apr. 7th, 2012 01:36 pm (UTC)
Выход был 1950 грамм из 10,5 л молока. Разницу спишем на погрешность)
begemotik64
Apr. 7th, 2012 03:05 am (UTC)
А каким методом пользовалась? Я думаю, что дело таки в пепсине, вот только почему он себя так повёл, надо разбираться.
puma_blanca
Apr. 7th, 2012 10:34 am (UTC)
Методом чего? Сыр делала как обычно - фермент + закваска, отделила зерно от сыворотки холодным способом, дальше сыворотку стала нагревать.
В прошлый раз делала все точно также (даже йогурт и молоко того же производителя, и % соотношение то же )- и все прекрасно снялось.
У меня в ферменте 70% химозина, 30% пепсина.
begemotik64
Apr. 7th, 2012 10:41 am (UTC)
Понимаешь, остатки из сыворотке просто так исчезнуть не могут. Значит, что-то спровоцировало усиление активности фермента. Нужно только понять, что именно.
puma_blanca
Apr. 7th, 2012 10:45 am (UTC)
Да они и неисчезли. Есть они там.
Я уже себе всю голову сломала.
begemotik64
Apr. 7th, 2012 10:49 am (UTC)
У меня пока идей нет. Подумаю ещё.
puma_blanca
Apr. 7th, 2012 10:50 am (UTC)
Меня вдвойне озадачивает тот факт, что с первой партии сыра рикотта снялась.
begemotik64
Apr. 7th, 2012 10:55 am (UTC)
Ты имеешь в виду, что разница была только в закваске? Т.е. молоко разделила пополам, в половину новую закваску, в половину - йогурт? Ставила одновременно? Фермент ты как добавляешь?
puma_blanca
Apr. 7th, 2012 11:12 am (UTC)
Не, не пополам.
6 литров и 4.5.
Первую часть я делала на скисшей сыворотке от предыдущего сыра. 5%. Не зря делала! Даже молодой сыр был сливочного вкуса и очень хороший. Лучше, чем на йогурте!
Вторую часть - на йогурте.
Оба сыра делала последовательно, фермент разводила 2 раза (для каждого сыра отдельно, чтобы он не перестоял). По инструкции.
Водный раствор фермент ввожу в нагретое молоко, размешиваю, укутываю кастрюлю в одеяло.
begemotik64
Apr. 7th, 2012 11:20 am (UTC)
А сыворотку как хранила? Просто в холодилнике? Неделю? Больше? Это я для себя, на будущее. И кстати, как рикотта с этой партии по вкусу?
Ошибку в навеске фермента исключаешь?
puma_blanca
Apr. 7th, 2012 11:23 am (UTC)
Сыворотку сначала "прокислила" (выдержала при комнатной Т), затем заморозила. Подробнее напишу, когда буду издеваться над моццареллой.
Рикотту сейчас пойду попробую.

Ювелирные весы я отнесла на работу, фермент вешала на глаз кофейной ложкой. Хм. Может здесь и причина. Но сгусток в обеих партиях по консистенции был одинаковый, т.е. судя по сгустку с ферментом не переборщила.
(no subject) - begemotik64 - Apr. 7th, 2012 11:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 11:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 7th, 2012 11:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 11:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 7th, 2012 12:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 12:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 7th, 2012 12:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 12:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 7th, 2012 12:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 12:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 7th, 2012 12:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 12:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 7th, 2012 12:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 01:09 pm (UTC) - Expand
(гнусно ухмыляясь) - begemotik64 - Apr. 7th, 2012 01:21 pm (UTC) - Expand
Re: (гнусно ухмыляясь) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 01:35 pm (UTC) - Expand
Re: (гнусно ухмыляясь) - begemotik64 - Apr. 7th, 2012 01:57 pm (UTC) - Expand
Re: (гнусно ухмыляясь) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 02:00 pm (UTC) - Expand
Re: (гнусно ухмыляясь) - begemotik64 - Apr. 7th, 2012 02:11 pm (UTC) - Expand
Re: (гнусно ухмыляясь) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 02:15 pm (UTC) - Expand
Re: (гнусно ухмыляясь) - begemotik64 - Apr. 7th, 2012 02:20 pm (UTC) - Expand
Re: (гнусно ухмыляясь) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 02:23 pm (UTC) - Expand
Re: (гнусно ухмыляясь) - begemotik64 - Apr. 7th, 2012 02:31 pm (UTC) - Expand
Re: (гнусно ухмыляясь) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 02:34 pm (UTC) - Expand
Re: (гнусно ухмыляясь) - begemotik64 - Apr. 7th, 2012 02:42 pm (UTC) - Expand
Re: (гнусно ухмыляясь) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 02:47 pm (UTC) - Expand
Re: (гнусно ухмыляясь) - begemotik64 - Apr. 7th, 2012 02:57 pm (UTC) - Expand
Re: (гнусно ухмыляясь) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 03:01 pm (UTC) - Expand
Re: (гнусно ухмыляясь) - begemotik64 - Apr. 7th, 2012 03:05 pm (UTC) - Expand
Re: (гнусно ухмыляясь) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 03:11 pm (UTC) - Expand
Re: (гнусно ухмыляясь) - begemotik64 - Apr. 7th, 2012 03:13 pm (UTC) - Expand
(добро улыбаясь) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 03:16 pm (UTC) - Expand
Re: (добро улыбаясь) - begemotik64 - Apr. 7th, 2012 03:26 pm (UTC) - Expand
Re: (добро улыбаясь) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 03:35 pm (UTC) - Expand
Re: (добро улыбаясь) - begemotik64 - Apr. 7th, 2012 03:41 pm (UTC) - Expand
Re: (добро улыбаясь) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 03:48 pm (UTC) - Expand
Re: (добро улыбаясь) - begemotik64 - Apr. 7th, 2012 07:39 pm (UTC) - Expand
Re: (добро улыбаясь) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 08:12 pm (UTC) - Expand
Re: (добро улыбаясь) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 03:50 pm (UTC) - Expand
миксеры - puma_blanca - Apr. 8th, 2012 07:42 pm (UTC) - Expand
Re: миксеры - begemotik64 - Apr. 9th, 2012 07:03 am (UTC) - Expand
Re: миксеры - puma_blanca - Apr. 9th, 2012 07:02 pm (UTC) - Expand
Re: миксеры - begemotik64 - Apr. 9th, 2012 07:26 pm (UTC) - Expand
Re: миксеры - puma_blanca - Apr. 9th, 2012 09:23 pm (UTC) - Expand
Re: миксеры - begemotik64 - Apr. 9th, 2012 09:35 pm (UTC) - Expand
Re: миксеры - puma_blanca - Apr. 9th, 2012 09:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Apr. 9th, 2012 01:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 9th, 2012 07:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Apr. 9th, 2012 07:08 pm (UTC) - Expand
leostrog
Apr. 7th, 2012 05:03 am (UTC)
Лена, вполне возможно, что в сыворотке элементарно не осталось никого белка- он весь выпал в сырный осадок, а то, осталось там- растворённые сахара, жиры и незначительное количество обрывков белковых цепей. Т.е. пепсин с закваской полностью разложили и коагулировали весь белок. Таково моё предположение, хотя не знаю, насколько она жизнеспособно.
Чтобы удостоывериться, так ли это - возьми 1-2 ст сыворотки и брось в неё лимонной кислоты или 1 ст. л. уксуса и нагрей её - если никаких сгустков не будет, значит, раствор свободен от белка.
Я извиняюсь за подробности, но раньше это был самый быстрый и простой в дом. усл анализ на наличие белка в моче.
puma_blanca
Apr. 7th, 2012 10:32 am (UTC)
Похоже (по внешнему виду) остался там белок, плавают мелкие хлопья.
Пойду через батист процежу.
begemotik64
Apr. 9th, 2012 08:10 am (UTC)
про дрожжевое
А ты 29 апреля в Москве?
Если да, то иди вот сюда, записываться
http://bread-matters.livejournal.com/139459.html
http://bread-matters.livejournal.com/139701.html
Это именно то, что тебе нужно. За один день ты узнаешь все азы. И получишь кучу удовольствия, этого уральского дяденьку я хорошо знаю. А в следующий раз в Москве он будет только через год...
puma_blanca
Apr. 9th, 2012 06:57 pm (UTC)
Re: про дрожжевое
Алена, спасибо... как всегда, именно по закону подлости 29 улетаю в Италию)
begemotik64
Apr. 9th, 2012 07:28 pm (UTC)
жаль
puma_blanca
Apr. 9th, 2012 09:26 pm (UTC)
чой-то жаль?
наоборот, здорово...
к дядьке в следующий раз запишусь
begemotik64
Apr. 9th, 2012 09:38 pm (UTC)
Да видишь, ты миксер покупать собралась, с дрожжевым тестом знакомиться. А учиться самое милое дело у лучших. А этот дяденько дотошный да въедливый, я и десятой части того, что он разумеет, не знаю.
puma_blanca
Apr. 9th, 2012 09:49 pm (UTC)
Я много чего в жизни сама выучила. Например, в 8 лет научилась вязать по картинкам в книжке))

Пока буду учиться у Иджинио Массари. Решила перестать бояться и начать дрожжевую выпечку сразу со сложного. Замахнусь на панеттоне))
begemotik64
Apr. 9th, 2012 09:57 pm (UTC)
Кто тебе сказал, что панеттоне - это самое сложное? Самое сложное - это научиться чувствовать простое тесто - мука, вода, соль да закваска. И это даётся при условии понимания и знания азов только опытом, повторением раз за разом.
puma_blanca
Apr. 9th, 2012 09:59 pm (UTC)
У меня нет слова "самое". Пока для меня это сложное)
begemotik64
Apr. 9th, 2012 10:08 pm (UTC)
Сложное, настоящее сложное, это то, что на первый взгляд кажется самым простым. Никаких украшательств, ну вот как яичница или омлет. Не схалтурить, не замаскировать огрех, попросту нечем.
(no subject) - puma_blanca - Apr. 9th, 2012 10:45 pm (UTC) - Expand
puma_blanca
Apr. 9th, 2012 09:55 pm (UTC)
Re: про дрожжевое
не судьба... все равно мест нет(
( 75 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow