?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Начну с P.S.
ЗЫ один: кто скажет бранное слово про фотографии, надуюсь и затаюсь. Это не фудфото, а технические иллюстрации. Сама знаю, что качество – говнокакчество, но лучше не умею. Критику не принимаю, конструктивные советы приветствуются (при вводных, что у меня мыльница и я не собираюсь покупать новый фотоаппарат, дополнительные источники света или использовать фотошоп).
ЗЫ два: пост будет из серии аз-буки-веди, но вдруг кто-то найдет для себя что-то интересное.

Как выбирать сухую пасту (pasta secca)?
Не буду затрагивать ни форматы, ни особенности производства, ни прочие тонкости. Чисто практический пост, рассчитанный на потребителя.

1. Мука
Вроде бы общеизвестно, что сухая итальянская паста делается из муки из твердой пшеницы (Triticum durum) с добавлением воды (прочие разновидности здесь не рассматриваю). В теории и по итальянским законам это так. Но в Италии вступила в силу Директива ЕС (с 1988 года), которая позволяет использовать при производстве пасты также и муку мягких сортов пшеницы. Читайте этикетку: если написано “semola di grano duro” – это наш клиент. По-английски, скорее всего, будет написано “durum wheat semolina” (это я не сама так перевела, а на упаковках посмотрела, как итальянцы переводят). Если что-то написано про «grano tenero» или встретите слово «farina» на этикетке – смело проходите мимо.
Но на эту тему напрягаться особенно не стоит. Если честно, хоть это и дозволено, ни разу не встречала крупного итальянского производителя пасты, который бы использовал что-то, кроме Triticum durum: свои же тапками закидают.
Паста, как и вино, и масло, может быть сделана как «моно», так и «бленд». То есть паста может быть произведена из одной и той же муки или из смеси муки разных сортов. Даже мука из одного и того же сорта пшеницы может различаться, в зависимости от того, какие части зерна пошли на переработку. Обычно эта информация на этикетках не указывается, поэтому не буду вас этим грузить.
Если Вы варите пасту и вода после ее отваривания беловатая, мутная и слегка вязкая – паста очень плохого качества: при варке она выделила много крахмала, а, значит, содержит мало глютена.

2. Экструдирование

Промышленно пасту производят методом экструзии: продавливают через решетку. Примерно как фарш в мясорубке. Эта самая решетка может быть тефлоновой, бронзовой, или, мало кто знает, золотой. (Если кто-то лучше переведет и объяснит термин «trafilatura» – буду только рада).
Тефлоновые решетки используются для производства самой простой, массовой пасты. Если такая паста произведена с соблюдением всех условий, то она, в принципе, будет неплохого вкуса.
Главное отличие пасты, прошедшей через решетку тефлоновую либо бронзовую, во внешнем виде, вернее, в поверхности и ее свойствах. Это очень легко понять по внешнему виду: «тефлоновая» паста будет желтой, «бронзовая» и «золотая» - белесой. «Бронзовая» паста также будет более шероховатой и пористой, легче впитает соус. Но ее пористость имеет и обратную сторону: такая паста будет быстрее впитывать воду при варке, ее очень важно отваривать только до нужного момента - al dente (об этом будет отдельный пост, а может быть, и два, не так-то это однозначно).

Здесь моя попытка показать Вам разницу. Намеренно не стала преувеличивать и сравнивать, скажем, «Макфу» и совсем уж дорогую пасту. Взяла массовые итальянские спагетти “Buitoni” и итальянские же спагетти среднего качества (марку не назову): Надеюсь, что идея (разница в цвете) заметна.



Здесь я попыталась сфотографировать 2 спагеттины с максимальным приближением, чтобы была видна разница в поверхности. Если бы кроме двух рук у меня бы были щупальца, то конечно, красивее с т.зр. композиции было бы скрестить две спагеттины, но у меня отсутствовала техническая возможность.



Если сравнивать эти два типа спагетти и пытаться объяснить разницу между ними в конечном результате и качестве человеку, несведущему в пасте, я бы применила сравнение «зимние помидоры – летние помидоры». Ну или «лада» - «мерседес». Кому что ближе)

Кстати, если зажать в углу среднего итальянца и попросить его объяснить разницу между этими двумя «видами» пасты, то он, скорее всего, проблеет что-то невнятное. Примерно как русский человек, которого застали врасплох, не объяснит Вам разницу между подберезовиком и подосиновиком. Только итальянские граждане, особо интересующиеся кулинарией, или иностранцы, как я (хоть итальянскую культуру впитываю, как губка, но внимание к мелочам не утрачиваю), придают значение таким «мелочам».

3. Сушка

Идеальная Т для сушки пасты – от 40 до 50 С, от 15 часов до, максимум, 5 дней.
От условий, в которых сушилась паста, сильно зависят свойства белка и качество пасты в итожном конце.
Самые простые коммерческие «пасты» высушиваются 4-7 часов при Т около 75 С. Естественно, это не может не влиять на качество конечного продукта.
В нашем случае важно знать не теорию, а уметь определить, как паста была высушена. Критерии очень простые: если на упаковке ничего не написано про условия сушки, значит, скорее всего, паста сушилась быстро, горячим воздухом. И, наоборот, если Вы обнаружите надпись «essicazione lenta» (медленная сушка) – это наш клиент.
И еще одна подсказка: гагары ходят парами. Как правило, паста, продавленная через бронзовую решетку, подвергается медленному высушиванию. И наоборот: «тефлоновая» паста сушится горячим воздухом.

4. Упаковка

Это правило не всегда работает, но упомяну его для ориентира.
Обычай упаковывать пасту для продажи возник в Италии примерно в 50-60е гг, с глобализацией и появлением супермаркетов. Раньше любой товар продавался в маленьких лавочках из больших упаковок. Например, ты приходил в локальное сельпо и тебе отвешивали 200 г маслин из 5-кг жестяной банки. Так и паста: раньше она продавалась sfusa, на вес.
Упаковка хорошей пасты, как правило, будет бумажной, не целлофановой, в ней паста не дышит. Ну и следите, чтобы паста, особенно длинных форматов, не была бы поломанной.

5. Как читать этикетку

Про это я почти все уже рассказала.
Обычно на упаковке указывается торговая марка производителя, формат пасты, способ сушки, вес, время варки, trafilatura, состав и ты ды.
Остановлюсь только на двух моментах.
Очень часто на упаковке можно встретить наименования формата пасты типа «linguine № 3» или «penne rigate N. 1”. В Италии не существует единой номенклатуры пасты. У каждого производителя – свои придумки. Например, если Вы на упаковке видите «spaghetti 5», это совершенно не значит, что существуют спагетти того же производителя №№ 1-4. № 5 могут оказаться единственными)

И еще одно.
Обычно в составе пасты указывается содержание белка.
В идеале и теории, совсем уж хорошая паста начинается от 13,5%. (см. упаковку).
НО.
Поводила жалом по кухонным запасам.
Buitoni – 11,5 (это несчастные желтые спагетти на фото)
De Cecco (не любая паста, у меня упаковка ихней пасты супер-пупер серии, бронза) – 13
Cascina San Cassiano – 12,5 (очень дорогая паста, органик)
Delverde – 13
Rustichella D’Abruzzo – 12 (!)

Рекламой я никогда не занималась и заниматься не буду.
Из недешевой пасты, что у меня оказалась дома, Rustichella D’Abruzzo имеет наименьшее содержание белка. Очень неплохая паста, если что, но не лучшая. Хестон Блюменталь, перепробовав массу вариантов пасты, счел ее одной из самых лучших (In search of perfection, p. 176). Свою любимую марку «бронзовой» пасты указывать не буду принципиально.
Как можно увидеть, теория отличается от практики.

Для тех, кто не готов тратить по 8-10 евро за полкило пасты в Москве - демократичная «тефлоновая» паста очень неплохого качества (13% протеинов) – Ambra. У них весьма неплохие лингвине и орзо.

P.S. Если я не слишком занудно пейшу про макароны, то попробую есчо.

Tags:

Comments

( 74 comments — Leave a comment )
begemotik64
Apr. 7th, 2012 03:00 am (UTC)
Хм... А ты уверена, что цвет пасты объясняется именно материалом насадки в экструдере, а не температурой сушки?
puma_blanca
Apr. 7th, 2012 10:05 am (UTC)
Да. Цвет разный только на поверхности, от "шершавости". Внутри паста по цвету одинаковая, желтоватая.
Видишь, из-под шероховатости желтый тон проступает?
begemotik64
Apr. 7th, 2012 10:29 am (UTC)
Тень намёка на подобие.
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 10:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 7th, 2012 10:43 am (UTC) - Expand
bufetum
Apr. 7th, 2012 06:17 am (UTC)
Ни разу не занудно. Фотографии прекрасно проиллюстрировали текст (спасибо за фотографии, без них как без глаз)).

Актуальный пост - вчера вечером совершили набег на все ТЦ в другом городе (специально мотались за раками - раков нет как нет ,засада сплошная)), так вот стояли оба-два и взирали на пасту итальянскую как два барана на новые ворота. В итоге ушли ни с чем просто потому , что ни черта в ней не разбираемся. Брали раньше конечно, но выбор был по принципу "какая на вид красивше")). Кстати по 10 евро за 500г , а упаковка не бумажная(. Получается что ерунда полная?

И до жути захотелось 200г олив развесных из итальянского сельпо)).
puma_blanca
Apr. 7th, 2012 10:24 am (UTC)
Многие неплохие производители делают не бумажную, а целлофановую упаковку. Я писала об идеале, а жизнь вносит свои коррективы.
elaizik
Apr. 7th, 2012 06:56 am (UTC)
О!
Вот теперь я знаю почему вкусная паста выглядит как "седая".
Пиши пиши. Все что будет написано будет принято с огромной благодарностью и - с твоего разрешения - вынесенно далее в массы.
puma_blanca
Apr. 7th, 2012 10:06 am (UTC)
Во! "Седая" - точное слово. Спасибо, Лена!
puma_blanca
Apr. 7th, 2012 10:07 am (UTC)
Выноси в массы все, что хочешь, кроме моих жутких фото, за них стыдно))
elaizik
Apr. 7th, 2012 04:37 pm (UTC)
Если будет очень нужно, я сама сфотографирую.
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 04:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Apr. 7th, 2012 04:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 04:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Apr. 7th, 2012 04:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 04:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Apr. 7th, 2012 05:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Apr. 7th, 2012 05:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 05:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 05:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Apr. 7th, 2012 05:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 05:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Apr. 7th, 2012 05:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 05:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Apr. 7th, 2012 04:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 04:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Apr. 7th, 2012 05:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 05:26 pm (UTC) - Expand
ghyta_0gg
Apr. 7th, 2012 07:22 am (UTC)
Очень познавательно, спасибо огромное!

******

И вообще не понимаю, что вы так комплексуете из-за фотографий -- они отлично иллюстрируют текст, четкие, информативные, с хорошей выдержкой... Как посравнить с некоторыми -- техническими же, других не держим :) -- моими, так мне надо забиться под подушку и больше никогда не постить никаких фотографий, если держаться ваших перфекционистских критериев :)
Я не против перфекционизма -- но я за то, чтобы он каждый раз ограничивался какой-то конкретной областью: вот тексты у вас исчерпывающие, четкие, внятные и ваще...
:)))

Словом, еще раз спасибо.
puma_blanca
Apr. 7th, 2012 10:22 am (UTC)
Маша, нам давно пора перейти "на ты" =)

Из-за фото не комплексую. Просто повесила дисклеймер, снимающий с меня ответственность за их качество))
Фото ужасные - на первом, при увеличении, у меня спагетти не ровные, а волной))
ghyta_0gg
Apr. 7th, 2012 10:27 am (UTC)
"На ты" с удовольствием :)

Я, собственно, когда писала предыдущий коммент, только волевым усилием и напоминанием себе о необходимости соблюдения bon ton и всяких прочих социальных условностей заставляла себя переправлять вылетающие из-под пальцев "ты" на "вы" :)))
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 10:39 am (UTC) - Expand
felix_and_cat
Apr. 7th, 2012 07:53 am (UTC)
Таак, полез на полку на кухне... осомтрел 3 упаковки с пастой... уф, ну вроде я не последний лох - макфы нет и везде "de trigo duro" и заветная (как я понял) цифра 13. =)
puma_blanca
Apr. 7th, 2012 05:54 pm (UTC)
Феликс, от Вас особенно приятно комментарий получить. Была уверена, что Вы мое кулинарное пролистываете, не читая.
(раздувшись от гордости)
Если я Вас сумела побудить а) заинтересоваться б) найти стул в) совершить телодвижение обеими ногами по вставнию на стул г) проверить все имеющиеся упаковки пасты... то лучшей награды мне и не требуется.

Приятно знать, что паста на кухне у Вас есть. Значит, у нас с Вами все-таки имеются общие интересы)
felix_and_cat
Apr. 7th, 2012 06:27 pm (UTC)
Ну что вы, я всё ваше кулинарное читаю. Ну почти всё. =)
Вот про разные сырные экзерсисы иногда занудно как-то =))

А общие интересы у нас конечно есть. Я покушать вкусно люблю, да. =)
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 06:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - felix_and_cat - Apr. 7th, 2012 06:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 07:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - felix_and_cat - Apr. 7th, 2012 07:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 07:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - felix_and_cat - Apr. 7th, 2012 07:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 08:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - felix_and_cat - Apr. 7th, 2012 08:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 08:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - felix_and_cat - Apr. 7th, 2012 08:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 08:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - felix_and_cat - Apr. 7th, 2012 08:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 08:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - felix_and_cat - Apr. 7th, 2012 08:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 08:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - felix_and_cat - Apr. 7th, 2012 09:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 09:50 pm (UTC) - Expand
igra_so_vkusom
Apr. 7th, 2012 09:10 am (UTC)
Очень наглядно. Спасибо!
Фото нужны лично мне их не хватает)
puma_blanca
Apr. 7th, 2012 10:20 am (UTC)
Наташа, ты визуал, прекрасно фотографируешь и, судя по всему, это любишь... А для меня фотография - не конёк. Рыбу-мясо фрирграфировать пока неготова, а там, где фото действительно необходимо (как здесь) - буду стараться делать с "картинками".
rino1
Apr. 7th, 2012 01:48 pm (UTC)
О, спасибо большое! Я как-то раньше не заморачивалась буковками на упаковке и считала. что чем дороже - тем лучше:)) Нравятся визуально - главный критерий.
Про фото - обязательно фотографируйте, главное - чтобы понятно было))
galya1963
Apr. 7th, 2012 07:10 pm (UTC)
Отлично все написала. Только вот думаю...паста Джованни Фаббри, её пропускают через бронзу и сушат от 24до 72 часов при температуре не выше 40С.
http://www.pastafabbri.it/sezioni/altro/altro_lavoraz.html
Я её отваривала: вода была мутной, беловатой, о чем и он сам меня предупреждал. Но паста отменная.
Думаю, что если не "пережечь" поверхность трудно достигнуть прозрачной воды при варке.Как ду?
puma_blanca
Apr. 7th, 2012 07:13 pm (UTC)
Галя, а я все думала, когда же ты меня ругать придешь)))

Про Джованнину пасту сейчас подумаю и напишу.
galya1963
Apr. 7th, 2012 07:17 pm (UTC)
За что ругать, ты чо? За фотки? Гыыы!)))
На один из моих первых шедевров риболлита это была, помню написали: наблевали? Я так ржала(и действительно так выглядело). Потихоньку, даже я вон улучшилась!)
А я не помню, ты читала мои потуги:
http://galya1963.livejournal.com/87306.html
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 07:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - Apr. 7th, 2012 08:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 09:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - Apr. 7th, 2012 08:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 09:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - Apr. 7th, 2012 09:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 09:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - Apr. 7th, 2012 09:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 7th, 2012 09:40 pm (UTC) - Expand
uppsss
May. 7th, 2012 01:55 pm (UTC)
Специально залез в шкафчик, паста трех разных производителей. На всех написано семола грано дура. Видимо для РФ спецпродукция.
puma_blanca
May. 11th, 2012 05:23 pm (UTC)
Все правильно... должно быть написано semola di grano duro.
Посмотрите содержание белка.
uppsss
May. 11th, 2012 05:46 pm (UTC)
От 9.5 до 15.6. 9.5 это макфа, об чем стало понятно только после покупки. )))
puma_blanca
May. 11th, 2012 05:53 pm (UTC)
Ух ты... 15,6 что за марка?
Макфу, как ни вари, подобие пасты из нее не сделаешь(
(no subject) - uppsss - May. 11th, 2012 05:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 11th, 2012 06:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - uppsss - May. 11th, 2012 06:20 pm (UTC) - Expand
( 74 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow