?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Сыр и сыворотка

По результатом дегустации лучшим по вкусу и слоистости признан сыр на закваске из кислой сыворотки 5% (сыворотка от предыдущего сыра, хранила в заморозке, перед использованием разморозила). Завтра постараюсь сделать фото. По структуре он с выраженными слоями, не такой мягкий, как на йогурте, и не такой жесткий, как без закваски. Как молодой сыр - он тоже лучший по вкусу.

Случайно обнаружила новый способ использования сыворотки. Она прекрасно отбеливает: ткань, эмалированную посуду и, пардон, сантехнику, эффективнее самого ядреного химического отбеливателя.

Tags:

Comments

( 33 comments — Leave a comment )
bufetum
Apr. 8th, 2012 06:20 pm (UTC)
Вот только что вылили закваску в раковину, не знали , что замораживать можно!)

puma_blanca
Apr. 8th, 2012 06:24 pm (UTC)
Можно, это никак на свойствах не сказывается. Это я почерпнула у итальянских сыроделов. Только сыворотке, чтобы для сыра ее можно было использовать, надо дать постоять при комнатной Т, чтобы слегка прокисла. Замораживала в форме для льда, чтобы удобнее было дозировать.

Эта закваска - лучшая и, наверное, самая аутентичная: ведь раньше сушеный желудок именно в сыворотке держали.

Edited at 2012-04-08 06:25 pm (UTC)
bufetum
Apr. 8th, 2012 06:26 pm (UTC)
Да и желудков молочных барашков или телят не так и много было. Действительно..
puma_blanca
Apr. 8th, 2012 06:27 pm (UTC)
Вместо желудка у меня сычужный фермент.
Получается, по старинному рецепту, желудок в сыворотке - фермент и закваска в одном флаконе.
bufetum
Apr. 8th, 2012 06:30 pm (UTC)
получается что так. А значит в следующий раз надо делать сыр, закваску брать и на ней сыр.
puma_blanca
Apr. 8th, 2012 06:32 pm (UTC)
Только закваска в дополнение к ферменту!
Фермент вводила как обычно по инструкции. А незадолго до него влила сыворотку.
bufetum
Apr. 8th, 2012 06:34 pm (UTC)
А, вот как. Понятно.
inmigrante
Apr. 8th, 2012 06:28 pm (UTC)
Интересно, а сыворотка из-под творога прокатит?

Ну, известное дело, ведь это ж кислота, сыворотка-то :) А что, остались следы пребывания карамели? :)
puma_blanca
Apr. 8th, 2012 06:30 pm (UTC)
Из-под творога не знаю, можно поробовать...

Нет, ха-ха. с карамелью унитаз давно простился) У меня ванна салатового цвета: я в нее на несколько часов сыворотку налила. Цвет стал свежее.
inmigrante
Apr. 8th, 2012 06:42 pm (UTC)
Осторожно с кислотой, если не фаянс или стекло, или какой еще инертный материал - разъесть может :)
puma_blanca
Apr. 8th, 2012 06:44 pm (UTC)
У меня ванна чугунная эмалированная=)
inmigrante
Apr. 8th, 2012 06:48 pm (UTC)
Завидую :) Вот как раз с ними осторожно.
leostrog
Apr. 9th, 2012 12:45 am (UTC)
А я всегда сыворотку для хлеба использую -и для подкормки закваски , и для теста. У меня , правда. значительно более скромные количества....
greg_butcher
Apr. 9th, 2012 08:43 pm (UTC)
Лена, все я готов. Давай последнее напутствие. Сколько йогурта 5% от молока? температура 32Ц? Как этот сгусток ловить? На марле?
puma_blanca
Apr. 9th, 2012 09:32 pm (UTC)
1. Йогурта 5%. Можешь меньше, но больше не стоит.
И помни, что с йогуртом ты получишь мягкий сыр типа моццареллы, а не резиновый, как ты любишь.
В твоем случае вообще можно йогурт не класть.

2. Т 32 Ц чего? Я фермент ввожу при 35-36 С. Это должно быть написано на инструкции. В зависимости от фермента Т может различаться.

3. Ловить тебе ничего не придется)))
С хорошим ферментом сгусток выйдет как желе.
Молодой сыр отцеживать от сыворотки на дуршлаге, выстланном тонкой тканью. Если марля - то несколько слоев.

Удачи!


greg_butcher
Apr. 10th, 2012 01:19 am (UTC)
У меня написано 22-24Ц и держать сутки пока не свернется. Оставил на ночь. Завтра доложусь.
puma_blanca
Apr. 10th, 2012 06:28 pm (UTC)
Гриша, а что это за фермент? Состав?
Это очень странный режим формирования сгустка. Обычно в сыроделии считается, что если сгусток не сформировался за 30-45 минут - ну час - это не сыр.
24 часа и 22-24 С - это что-то за гранью бобра.
К тожу же, может молоко скиснуть)
greg_butcher
Apr. 10th, 2012 07:26 pm (UTC)
Это сучужный реннет. Такая инструкция к нему прилагалась. Слушай а сгусток насколько твердым должен быть? Как простокваша или тверже?
puma_blanca
Apr. 10th, 2012 07:30 pm (UTC)
Сгусток - как паннакотта, как слегка желированные сливки. У меня все молоко превращается в желе, без выделения сыворотки. Поэтому я сгусток режу и формую сырное зерно)

У тебя что получилось?
greg_butcher
Apr. 10th, 2012 07:34 pm (UTC)
У меня получилосьпохожее на простоквашу, резать это довольно сложно, потому что жидко.... сыворотка отделилась. я отбросил на ткань, сейчас стекает.
puma_blanca
Apr. 10th, 2012 07:37 pm (UTC)
Не должно бы такого получится при хорошем ферменте. Тем более без нагревания.
Ну, ждем результата)
greg_butcher
Apr. 10th, 2012 07:47 pm (UTC)
Посмотрим. Если не выйдет попробую еще раз...
puma_blanca
Apr. 10th, 2012 07:53 pm (UTC)
Будем надеяться - выйдет.

У вас кроме этого реннета другие ферменты есть?
greg_butcher
Apr. 10th, 2012 08:41 pm (UTC)
Есть всякие. будем пробовать. Сначала с этим побалуюсь. Попробую на теплое молоко, дозу удвою и тд)))
puma_blanca
Apr. 11th, 2012 06:45 pm (UTC)
Гриш, ну тё? Поделись.
greg_butcher
Apr. 11th, 2012 07:46 pm (UTC)
Стекло очень хорошо, похоже на кремчиз, пока убрал в холодильник. У меня вот сливки не свернулись на пасху... жалко 3 литра сливок. Как ты думаешь если я туда уже лимонного сока добавил, можно ли надеятся что фермент их свернет?
puma_blanca
Apr. 11th, 2012 08:01 pm (UTC)
С нетерпением слежу за твоим сыром.

Фермент свернет сливки, несмотря на кислоту. Но зачем?
Гриша, это знак: сделай маскарпоне с лимонным соком))) Без фермента!
greg_butcher
Apr. 11th, 2012 10:25 pm (UTC)
Лен, в том то и фигня, что лимонный сок я добавил до 80 нагрел, а они не сворачиваются. Вот я и думаю ферментом их ухайдакать. Сыр же я думаю до пасхи подержу, а там сожрем так, мне что-то не верится, что его можно будет расплавить...
А сливки если не выйдет ничего, буду пробовать буфетумовский рецепт.
puma_blanca
Apr. 12th, 2012 07:51 pm (UTC)
Гриша, сливки для маскарпоне не должны ВИДИМО сворачиваться. Сыворотка не должна отделяться. Она должна сформировать легкие крупинки, едва заметные.
Попробуй сливки откинуть через плотную хб ткань, скорее всего, ты их свернул.

Сыр плавить надо пробовать. Я писала, как это делается. он у тебя в единый пласт сформировался?
greg_butcher
Apr. 12th, 2012 09:25 pm (UTC)
Сформировался, но очень мягкий.
puma_blanca
Apr. 12th, 2012 09:29 pm (UTC)
Насколько мягкий? Форму держит или рассыпается?
Молодой сыр очень мягкий... примерно как адыгейский.
greg_butcher
Apr. 13th, 2012 08:33 am (UTC)
мягче адыгейского. такой ломкий.
greg_butcher
Apr. 13th, 2012 08:34 am (UTC)
Я знают как себя ведут сливки для маскарпоне... я его делал много раз. это мне сливки такие попались.
( 33 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow