?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Сыр и сыворотка

По результатом дегустации лучшим по вкусу и слоистости признан сыр на закваске из кислой сыворотки 5% (сыворотка от предыдущего сыра, хранила в заморозке, перед использованием разморозила). Завтра постараюсь сделать фото. По структуре он с выраженными слоями, не такой мягкий, как на йогурте, и не такой жесткий, как без закваски. Как молодой сыр - он тоже лучший по вкусу.

Случайно обнаружила новый способ использования сыворотки. Она прекрасно отбеливает: ткань, эмалированную посуду и, пардон, сантехнику, эффективнее самого ядреного химического отбеливателя.

Tags:

Comments

( 33 comments — Leave a comment )
bufetum
Apr. 8th, 2012 06:20 pm (UTC)
Вот только что вылили закваску в раковину, не знали , что замораживать можно!)

puma_blanca
Apr. 8th, 2012 06:24 pm (UTC)
Можно, это никак на свойствах не сказывается. Это я почерпнула у итальянских сыроделов. Только сыворотке, чтобы для сыра ее можно было использовать, надо дать постоять при комнатной Т, чтобы слегка прокисла. Замораживала в форме для льда, чтобы удобнее было дозировать.

Эта закваска - лучшая и, наверное, самая аутентичная: ведь раньше сушеный желудок именно в сыворотке держали.

Edited at 2012-04-08 06:25 pm (UTC)
bufetum
Apr. 8th, 2012 06:26 pm (UTC)
Да и желудков молочных барашков или телят не так и много было. Действительно..
puma_blanca
Apr. 8th, 2012 06:27 pm (UTC)
Вместо желудка у меня сычужный фермент.
Получается, по старинному рецепту, желудок в сыворотке - фермент и закваска в одном флаконе.
bufetum
Apr. 8th, 2012 06:30 pm (UTC)
получается что так. А значит в следующий раз надо делать сыр, закваску брать и на ней сыр.
(no subject) - puma_blanca - Apr. 8th, 2012 06:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Apr. 8th, 2012 06:34 pm (UTC) - Expand
inmigrante
Apr. 8th, 2012 06:28 pm (UTC)
Интересно, а сыворотка из-под творога прокатит?

Ну, известное дело, ведь это ж кислота, сыворотка-то :) А что, остались следы пребывания карамели? :)
puma_blanca
Apr. 8th, 2012 06:30 pm (UTC)
Из-под творога не знаю, можно поробовать...

Нет, ха-ха. с карамелью унитаз давно простился) У меня ванна салатового цвета: я в нее на несколько часов сыворотку налила. Цвет стал свежее.
inmigrante
Apr. 8th, 2012 06:42 pm (UTC)
Осторожно с кислотой, если не фаянс или стекло, или какой еще инертный материал - разъесть может :)
puma_blanca
Apr. 8th, 2012 06:44 pm (UTC)
У меня ванна чугунная эмалированная=)
inmigrante
Apr. 8th, 2012 06:48 pm (UTC)
Завидую :) Вот как раз с ними осторожно.
leostrog
Apr. 9th, 2012 12:45 am (UTC)
А я всегда сыворотку для хлеба использую -и для подкормки закваски , и для теста. У меня , правда. значительно более скромные количества....
greg_butcher
Apr. 9th, 2012 08:43 pm (UTC)
Лена, все я готов. Давай последнее напутствие. Сколько йогурта 5% от молока? температура 32Ц? Как этот сгусток ловить? На марле?
puma_blanca
Apr. 9th, 2012 09:32 pm (UTC)
1. Йогурта 5%. Можешь меньше, но больше не стоит.
И помни, что с йогуртом ты получишь мягкий сыр типа моццареллы, а не резиновый, как ты любишь.
В твоем случае вообще можно йогурт не класть.

2. Т 32 Ц чего? Я фермент ввожу при 35-36 С. Это должно быть написано на инструкции. В зависимости от фермента Т может различаться.

3. Ловить тебе ничего не придется)))
С хорошим ферментом сгусток выйдет как желе.
Молодой сыр отцеживать от сыворотки на дуршлаге, выстланном тонкой тканью. Если марля - то несколько слоев.

Удачи!


greg_butcher
Apr. 10th, 2012 01:19 am (UTC)
У меня написано 22-24Ц и держать сутки пока не свернется. Оставил на ночь. Завтра доложусь.
puma_blanca
Apr. 10th, 2012 06:28 pm (UTC)
Гриша, а что это за фермент? Состав?
Это очень странный режим формирования сгустка. Обычно в сыроделии считается, что если сгусток не сформировался за 30-45 минут - ну час - это не сыр.
24 часа и 22-24 С - это что-то за гранью бобра.
К тожу же, может молоко скиснуть)
(no subject) - greg_butcher - Apr. 10th, 2012 07:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 10th, 2012 07:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 10th, 2012 07:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 10th, 2012 07:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 10th, 2012 07:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 10th, 2012 07:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 10th, 2012 08:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 11th, 2012 06:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 11th, 2012 07:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 11th, 2012 08:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 11th, 2012 10:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 12th, 2012 07:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 12th, 2012 09:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 12th, 2012 09:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 13th, 2012 08:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 13th, 2012 08:34 am (UTC) - Expand
( 33 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow