?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Утка

Вот так просто обзываю этот пост, потому что ниже, скорее, не рецепт, а технология приготовления утки. Ее с легкостью можно адаптировать под любой рецепт.

Я бездарно протусовалась два дня и ничего не готовила, поэтому выкладываю старенькое, но многократно проверенное.

В данном варианте всегда получается утка с тонкой хрустящей корочкой и очень мягким нежным мясом. За основу взят рецепт из американской кулинарной библии Joy of Cooking Ирмы Ромбауэр, рассчитанный на утку весом 2,3 кг. Он у меня в ходу уже лет 10 как.  Если вес утки меньше/больше - сообразно с этим надо откорректировать время запекания.
 
Утка - это единственный птицезверь, в котором бройлерное производство не убило остатки вкуса. Утки мне попадаются российские, белорусские, венгерские, немецкие и французские. Предпочитаю импортных замороженных западноевропейского производства.
Берем утку, вырезаем гузку (всегда вырезаю, хотя и есть ее любители, лично мне она пахнет), отрезаем шею и последнюю фалангу крыльев, отложим их на бульон. Осторожно протыкаем вилкой кожу насквозь, не повреждая мяса, на расстоянии примерно 3-5 см один прокол от другого. Это облегчит вытекание жира. Обсушиваем утку бумажным полотенцем и натираем солью изнутри и снаружи.
Кладем утку в противень грудкой вниз. Ставим в разогретую до 120 С (!) духовку. Вытапливаем жир в течение трех часов, периодически прокалывая кожу. В итоге из средней утки вытопится полтора-два стакана жира.
На этом этапе достаю утку из духовки. И либо сливаю жир, либо перекладываю ее в другую посуду. Температуру духовки увеличиваем до 180 градусов. Утка у нас будет не очень горячая, через несколько минут до нее можно будет дотронуться руками.
На этом этапе можно исполнить любой рецепт.
Я обычно по-нищебродски обмазываю утку смесью меда и карри (да-да, пока никто не видит, не брезгую готовой смесью специй). Как вариант - смешать мед с измельченной гвоздикой, молотым белым перцем, корицей, сушеным имбирем и мускатным орехом. Хорошо добавить тимьян.
Натертую специями утку возвращаем в духовку примерно на 45 минут (180 С), грудкой вверх.
Прежде чем резать, дайте ей постоять вне духовки минут 10.
На среднего едока - половина утки.  При том, что я прожорливая, мне хватает 1/4, но по опыту приема гостей - половина лучше. Всем вкусно и 1/4 не хватает.

В итоге у Вас будет не только утка, но и запчасти на бульон, а также утиный жир, который прекрасен для жарки картошки и для приготовления рийета. Еще на утином жиру можно пожарить яблоки либо айву или груши на гарнир, это куда лучше, чем запечь все вместе.
Конечно, запекать утку целиком - не самый лучший способ ее приготовить, поскольку мясо у грудки и ножек разное и внутренняя оптимальная Т готовности тоже разная.

А как Вы над уткой издеваетесь?
Кроме запекания, часто практикую рийеты.
Пробовала трижды приготовленную утку - не прижилось. Жареные утиные грудки тоже не пошли. Делала сыровяленую - ем только я, да и мне очень солоно. Ела утиную "колбасу" и хамон - тоже не то. Иногда делаю фарш из утки и из него - нечно типа равиоли или фрикаделек. 
Из утиного-извращенного: суп-пюре из брокколи с утиными кнелями, порционное суфле из утки и утиное рагу к пасте (венецианское).

Comments

( 31 comments — Leave a comment )
inmigrante
Apr. 14th, 2012 10:55 pm (UTC)
Эх.... Никак... Лет двадцать не ела утку. Ее тут практически не продают, надо только или на Рождество (а на Рождество надо что-то, что едят остальные), или надо переться в Бильбао и надеятся, что в Корте Инглес будут утки....
puma_blanca
Apr. 14th, 2012 10:58 pm (UTC)
Странно. Ведь у Вас хамон из нее делают. Уток-то куда девают?
inmigrante
Apr. 14th, 2012 11:45 pm (UTC)
Ничего странного. Испания резко делиться на зоны, и тут, в Стране Басков, я что-то не видела уток :) Не едят. На севере той же Страны Басков, во Франции - еще как, а тут - нет.
puma_blanca
Apr. 14th, 2012 11:48 pm (UTC)
Какие шикарные рецепты из уток в относительно соседней Каталонии, просто ум отъесть)
Неужели у вас настолько сохраняются региональные различия и глобализация и сетевая супермакеторизация вас пока не коснулась?

Мне ветер на хвосте принес, что у вас продают тресковые щечки. Правда?
inmigrante
Apr. 14th, 2012 11:54 pm (UTC)
Ну, да, "соседняя" :) До нее пилить и пилить, пару провинций проехать плюс еще пустыню!!! преодолеть. Ладно, проехать по шоссе, но все же :) Конечно, разные. Глобализация коснулась, есть и китайские дешевые рестораны. Но это фееее, народ все же любит свое. В Каталонии свое, тут - свое :)

Да. Они еще и дорого стОят :), дороже, чем сама треска.
puma_blanca
Apr. 14th, 2012 11:58 pm (UTC)
Я как турист говорю)))
Собиралась из Барселоны до басконии доехать. Пять с половиной часов на поезде - это тьфу, а не расстояние по нашим российским меркам. Ближе, чем от Москвы до Питера))

А сколько, ради интереса, у Вас стоит сушеная треска и щеки за кг?
В Москве это дело не продается. Сушеную треску покупаю в Венеции по 33 (последнее время - по 35) евро за кг, подорожала. Щек нет(
inmigrante
Apr. 15th, 2012 12:04 am (UTC)
Узнаю на следующей неделе :) Я этого всего не покупаю :)

Ага, по нашим меркам - тьфу, не расстояние. А тут - оооо, это ж другой конец страны!!!! :)
puma_blanca
Apr. 15th, 2012 12:09 am (UTC)
У вас же баккалу едят традиционно... нет?

Ужас просто, а не расстояние))) Пешком точно не дойдешь.
Отправить бы испанцев в Россию хотя бы на пару дней. Как я в командировки летала в Казань или в Саратов. Утром сел на самолет, быстренько выступил в суде, вечером вернулся обратно. Нормальный рабочий день. Туда-обратно примерно 1500 км, не считая дороги в аэропорт. И никто тебе на следующий день отгул не даст, арбайтен, амиго)
inmigrante
Apr. 15th, 2012 12:46 am (UTC)
Bacalao. Ага. Только рыбу я не очень, а муж мой почему-то треску не готовит :)

А чего? Испанцы в России бывали, и даже живут в той же Москве. Зарабатывают денежки. Ну, да, ездят по стране. Ничего страшного :)
inmigrante
Apr. 15th, 2012 12:06 am (UTC)
Хотя вот сейчас думаю - есть у меня знакомая киевлянка. Так вот, у нас даже БОРЩ! разный :) Уж не говоря о всей остальной кухне. А вроде бы одна и та же Украина :)
puma_blanca
Apr. 15th, 2012 12:16 am (UTC)
Ну борщ он везде разный.
Моя мама варила удущающе-сладкий, бордового цвета свекольник. Есть это я не могла, даже в детстве.
Обе бабушки - примерно в том же стиле, но получше (Москва).
Мама моей первой любви (Днепропетровск) варила борщ ядреный, тускло-красного цвета и на свинине.
Сейчас я для себя выработала вкусный рецепт. В нем много помидоров, которые уравновешивают свекольную сладость. И все овощи я режу, не тру на терке. Рецепт публиковать не буду во избежание очередного борщесрача)
inmigrante
Apr. 15th, 2012 12:44 am (UTC)
А я люблю львовский прозрачный борщик :) Эх, надо сварить :) Ой, да, рецепты лучше держать при себе, борщ это дело такое, взрывоопасное :)
puma_blanca
Apr. 15th, 2012 12:46 am (UTC)
Может все-таки сцепимся за борщики?
Опять же нескучно будет)))

У вас там свекла есть?
inmigrante
Apr. 15th, 2012 12:47 am (UTC)
Есть :) Даже сырую начали продавать, во прогресс :) Ее тут в этой провинции не ели. Мой муж до сих пор кривится, мол, это же еда для коров!!! :)
puma_blanca
Apr. 15th, 2012 12:55 am (UTC)
Сколько раз в Италии пыталась купить свеклу - засада. Либо чищеная, запаянная в вакуум (кажется, вареная), либо вообще нет, либо тертая.

Когда учила итальянский, читала "ихнего" пейсателя Итало Кальвино. У него серия про бедного рабочего Марковальдо, который чуть ли не комик типа Чаплина, постоянно попадает в дурацкие ситуации и отличается социальной безответственностью, у него то ли 4, то ли 6 детей, не помню точно, но детей до фига.
И жена ему на обед, среди прочего, в ланч-бокс, подкладывала вареную свеклу. А он, бедолага, мучался и ел.
Так я узнала, что свекла в итальянской кухне тоже присутствует))
inmigrante
Apr. 15th, 2012 01:00 am (UTC)
Я уже привыкла к этой вареной. А что делать? Покупать сырую и видеть, как она белеет на срезе?! :)
puma_blanca
Apr. 15th, 2012 01:05 am (UTC)
А как это свекла белеет на срезе?
Ни разу с таким не сталкивалась)
Знаю украинскую свеклу, которая внутри полосочками (белые-бордовые). Не помню точно, как называется, кажется, "ситцевая".
inmigrante
Apr. 15th, 2012 01:25 am (UTC)
Вот именно такая. Для борща она так себе. А другой тут нету.....
puma_blanca
Apr. 15th, 2012 11:27 am (UTC)
Весь интернет полон заявлениями, что именно такая полосатая и нужна для борща, а обычная красная не годится)
inmigrante
Apr. 15th, 2012 11:56 am (UTC)
Я интернету не верю :) Моя бабушка ее, эту белую, брезгливо отвергала :)
puma_blanca
Apr. 15th, 2012 12:06 pm (UTC)
Очень интересное свидетельство, спасибо!
julia_bcn
Apr. 15th, 2012 07:03 am (UTC)
я хамон покупаю часто мик салат, груши и упаренный бальзамик (как эти уксусы которые reducido назвать то?), грудку покупаю по настроению иногда, а целые у нас и вправду продукт не очень представлен на полках, может и не быть, за исключением предрождества
puma_blanca
Apr. 15th, 2012 11:30 am (UTC)
Плохо знаю ассортимент испанских суперов. Думала у Вас уток - навалом. Ведь в Каталонии куча утиных рецептов!

aspiri
Apr. 15th, 2012 08:22 am (UTC)
Если не грудки-ноги отдельно, то вынимаю каркас и набиваю начинкой из хлебных крошек. В последний раз с курагой, апельсиновым соком и цедрой. Было вкусно. К сожалению, и каркас, и прочие запчасти в дело не идут, потому что утиный бульон никому не нравится.
Жареная грудка нам нравится, ноги - рийет.
puma_blanca
Apr. 15th, 2012 11:31 am (UTC)
А у нас фаршированная птица не прижилась, хоть я и делала разные варианты.
Утиный бульон - странная штука. Вкус утки мне очень нравится, а бульон какой-то слищком специфический получается.
aspiri
Apr. 15th, 2012 11:33 am (UTC)
Да, слишком концентрированный утиный дух, очень на любителя.
anke_anke
Apr. 15th, 2012 11:55 am (UTC)
Я целую почти никогда не делаю, во-первых, нам много, а во-вторых, я грудки люблю розовые внутри. Грудки часто делаю и ножки отдельно запекаю или конфи.

А если хочется целой утки - еду к свекрови ;-)
puma_blanca
Apr. 15th, 2012 12:09 pm (UTC)
Удобно)
Если ем грудки, то почти совсем сырые.
До конфи не добралась, а рийет очень люблю.
(Deleted comment)
puma_blanca
Apr. 15th, 2012 01:04 pm (UTC)
Надо же... я кроликов обожаю. Но российского производства стараюсь избегать. Покупаю французских или венгерских мороженых. Хорошо, что напомнила, надо бы рецепты из кролика выложить.

В Москве утка замороженная (!) французская примерно 20 долларов кг, более 40 долларов за птичку, венгерские и немецкие дешевле.
(Deleted comment)
puma_blanca
Apr. 15th, 2012 05:56 pm (UTC)
Выживаем потихоньку, работаем много :)
Кроликов надо собрать, на неделе выставлю.
Спасибо, рецепт интересный, никогда не совмещала в одном блюде помидоры и апельсиновый сок, надо будет попробовать.
(Deleted comment)
puma_blanca
Apr. 15th, 2012 07:18 pm (UTC)
Спасибо, низкотемпературную утку не пробовала. Надо срочно купить аэрогриль: у меня духовка низкие Т не держит.

( 31 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow