?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Утка

Вот так просто обзываю этот пост, потому что ниже, скорее, не рецепт, а технология приготовления утки. Ее с легкостью можно адаптировать под любой рецепт.

Я бездарно протусовалась два дня и ничего не готовила, поэтому выкладываю старенькое, но многократно проверенное.

В данном варианте всегда получается утка с тонкой хрустящей корочкой и очень мягким нежным мясом. За основу взят рецепт из американской кулинарной библии Joy of Cooking Ирмы Ромбауэр, рассчитанный на утку весом 2,3 кг. Он у меня в ходу уже лет 10 как.  Если вес утки меньше/больше - сообразно с этим надо откорректировать время запекания.
 
Утка - это единственный птицезверь, в котором бройлерное производство не убило остатки вкуса. Утки мне попадаются российские, белорусские, венгерские, немецкие и французские. Предпочитаю импортных замороженных западноевропейского производства.
Берем утку, вырезаем гузку (всегда вырезаю, хотя и есть ее любители, лично мне она пахнет), отрезаем шею и последнюю фалангу крыльев, отложим их на бульон. Осторожно протыкаем вилкой кожу насквозь, не повреждая мяса, на расстоянии примерно 3-5 см один прокол от другого. Это облегчит вытекание жира. Обсушиваем утку бумажным полотенцем и натираем солью изнутри и снаружи.
Кладем утку в противень грудкой вниз. Ставим в разогретую до 120 С (!) духовку. Вытапливаем жир в течение трех часов, периодически прокалывая кожу. В итоге из средней утки вытопится полтора-два стакана жира.
На этом этапе достаю утку из духовки. И либо сливаю жир, либо перекладываю ее в другую посуду. Температуру духовки увеличиваем до 180 градусов. Утка у нас будет не очень горячая, через несколько минут до нее можно будет дотронуться руками.
На этом этапе можно исполнить любой рецепт.
Я обычно по-нищебродски обмазываю утку смесью меда и карри (да-да, пока никто не видит, не брезгую готовой смесью специй). Как вариант - смешать мед с измельченной гвоздикой, молотым белым перцем, корицей, сушеным имбирем и мускатным орехом. Хорошо добавить тимьян.
Натертую специями утку возвращаем в духовку примерно на 45 минут (180 С), грудкой вверх.
Прежде чем резать, дайте ей постоять вне духовки минут 10.
На среднего едока - половина утки.  При том, что я прожорливая, мне хватает 1/4, но по опыту приема гостей - половина лучше. Всем вкусно и 1/4 не хватает.

В итоге у Вас будет не только утка, но и запчасти на бульон, а также утиный жир, который прекрасен для жарки картошки и для приготовления рийета. Еще на утином жиру можно пожарить яблоки либо айву или груши на гарнир, это куда лучше, чем запечь все вместе.
Конечно, запекать утку целиком - не самый лучший способ ее приготовить, поскольку мясо у грудки и ножек разное и внутренняя оптимальная Т готовности тоже разная.

А как Вы над уткой издеваетесь?
Кроме запекания, часто практикую рийеты.
Пробовала трижды приготовленную утку - не прижилось. Жареные утиные грудки тоже не пошли. Делала сыровяленую - ем только я, да и мне очень солоно. Ела утиную "колбасу" и хамон - тоже не то. Иногда делаю фарш из утки и из него - нечно типа равиоли или фрикаделек. 
Из утиного-извращенного: суп-пюре из брокколи с утиными кнелями, порционное суфле из утки и утиное рагу к пасте (венецианское).

Comments

( 31 comments — Leave a comment )
inmigrante
Apr. 14th, 2012 10:55 pm (UTC)
Эх.... Никак... Лет двадцать не ела утку. Ее тут практически не продают, надо только или на Рождество (а на Рождество надо что-то, что едят остальные), или надо переться в Бильбао и надеятся, что в Корте Инглес будут утки....
puma_blanca
Apr. 14th, 2012 10:58 pm (UTC)
Странно. Ведь у Вас хамон из нее делают. Уток-то куда девают?
(no subject) - inmigrante - Apr. 14th, 2012 11:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 14th, 2012 11:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Apr. 14th, 2012 11:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 14th, 2012 11:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Apr. 15th, 2012 12:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 15th, 2012 12:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Apr. 15th, 2012 12:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Apr. 15th, 2012 12:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 15th, 2012 12:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Apr. 15th, 2012 12:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 15th, 2012 12:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Apr. 15th, 2012 12:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 15th, 2012 12:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Apr. 15th, 2012 01:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 15th, 2012 01:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Apr. 15th, 2012 01:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 15th, 2012 11:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Apr. 15th, 2012 11:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 15th, 2012 12:06 pm (UTC) - Expand
julia_bcn
Apr. 15th, 2012 07:03 am (UTC)
я хамон покупаю часто мик салат, груши и упаренный бальзамик (как эти уксусы которые reducido назвать то?), грудку покупаю по настроению иногда, а целые у нас и вправду продукт не очень представлен на полках, может и не быть, за исключением предрождества
puma_blanca
Apr. 15th, 2012 11:30 am (UTC)
Плохо знаю ассортимент испанских суперов. Думала у Вас уток - навалом. Ведь в Каталонии куча утиных рецептов!

aspiri
Apr. 15th, 2012 08:22 am (UTC)
Если не грудки-ноги отдельно, то вынимаю каркас и набиваю начинкой из хлебных крошек. В последний раз с курагой, апельсиновым соком и цедрой. Было вкусно. К сожалению, и каркас, и прочие запчасти в дело не идут, потому что утиный бульон никому не нравится.
Жареная грудка нам нравится, ноги - рийет.
puma_blanca
Apr. 15th, 2012 11:31 am (UTC)
А у нас фаршированная птица не прижилась, хоть я и делала разные варианты.
Утиный бульон - странная штука. Вкус утки мне очень нравится, а бульон какой-то слищком специфический получается.
aspiri
Apr. 15th, 2012 11:33 am (UTC)
Да, слишком концентрированный утиный дух, очень на любителя.
anke_anke
Apr. 15th, 2012 11:55 am (UTC)
Я целую почти никогда не делаю, во-первых, нам много, а во-вторых, я грудки люблю розовые внутри. Грудки часто делаю и ножки отдельно запекаю или конфи.

А если хочется целой утки - еду к свекрови ;-)
puma_blanca
Apr. 15th, 2012 12:09 pm (UTC)
Удобно)
Если ем грудки, то почти совсем сырые.
До конфи не добралась, а рийет очень люблю.
(Deleted comment)
puma_blanca
Apr. 15th, 2012 01:04 pm (UTC)
Надо же... я кроликов обожаю. Но российского производства стараюсь избегать. Покупаю французских или венгерских мороженых. Хорошо, что напомнила, надо бы рецепты из кролика выложить.

В Москве утка замороженная (!) французская примерно 20 долларов кг, более 40 долларов за птичку, венгерские и немецкие дешевле.
(Deleted comment)
puma_blanca
Apr. 15th, 2012 05:56 pm (UTC)
Выживаем потихоньку, работаем много :)
Кроликов надо собрать, на неделе выставлю.
Спасибо, рецепт интересный, никогда не совмещала в одном блюде помидоры и апельсиновый сок, надо будет попробовать.
(Deleted comment)
puma_blanca
Apr. 15th, 2012 07:18 pm (UTC)
Спасибо, низкотемпературную утку не пробовала. Надо срочно купить аэрогриль: у меня духовка низкие Т не держит.

( 31 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow