?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Доступные соусы к пасте

Самый простой и одновременно сложный, прямо-таки мозголомный вопрос, в прошлом посте мне задал Феликс. Соусы к пасте из продуктов, доступных в среднем супермаркете. Хм…
Этот запрос у меня пошел вне очереди.
Я села… подумала… и отбросила прошутто, боттаргу, верхушки репы/брокколи (листовую репу/брокколи), мангольд, артишоки, черную и савойскую капусту, гуанчале, панчетту, орешки пинии, угрей, гребешков, крабов, прочих всевозможных моллюсков, мидий, вонголе, баккалу, анчоусы, сардины, многие виды рыбы, сальсиччи/колбаски, дикий фенхель и прочие дикорастущие травы, леопольдию хохолковую (ха-ха) и листья мака, свежий зеленый горошек, конину, сырые фисташки, улиток, трюфели, лягушек, дичь, кабана, цветы тыквы, мальков… Мне стало страшно. Пасту-то готовить не с чем)
Исключила также всякие вариации рагу (об этом – отдельно).
Отбросила пасту с сухой фасолью и хлебными крошками – слишком непривычно на российский вкус.
Карбонара тоже отпала, при всей простоте – самая сложная паста.
Также отмела то, что в нашем понимании не является соусом (типа оливковое масло, чеснок, острый перец). Песто выпало – здесь, при смешивании пасты с холодными соусами, существуют свои правила.
Этот пост немного преждевременный, я не успела написать о правилах варки пасты и сочетания форматов пасты с соусами…
Сухой остаток ниже.
Дисклеймер: в перечне практически нет традиционных региональных рецептов. Но и самопального креатива типа пасты с лососем я тоже избегала. Итальянские названия рецептов опускаю. Не все из перечисленного одинаково прекрасно. Моя задача – показать скудное разнообразие из доступных продуктов, без глупых замен анчоусов на кильку. Дать идеи. Перечисляю только ингредиенты. Любой рецепт напишу по запросу. В каждом варианте подразумеваются соль и оливковое масло, если не оговорено иного.
Если такой вариант приемлем и читается – продолжу.

Паста с консервированным тунцом: Встречается в забегаловках по всей Италии. Тунец, помидоры или помидоры-черри. Возможные добавки – петрушка и маслины. Иной вариант (дикий, так готовит жена моего знакомого Пьеро в рабочей забегаловке): размятый тунец, сливки, пепперончино. Ем ностальгически раз в полугодие. Ее формат пасты – фузилли.

Из известного неапольского ресторана: тыква, тушеная мелкими кусочками, слегка прогреть креветки, для кремовости добавить сливок.

Общепитовский вариант – сливки и вареная ветчина (panna e prosciutto). Это много где делают, в основном с тортеллини. Рецепт примитивный, популярен с 70х гг 20 века.

Сицилийское сочетание рыбы и баклажанов. В оригинале – рыба-меч, заменить любой рыбой с плотным мясом.

Белые грибы + черри + мята.
(Варианты – белое вино, замена мяты на петрушку, добавка лука).
Или: белые грибы + порей + сливки.

Брокколи + петрушка + чеснок + черные оливки. Острый перец и хлебные крошки – опциональны.
Еще вариант: минус оливки, плюс изюм, кедровые орехи (ладно, берите их), пассата/помидоры, хлебные крошки.

Кальмары + цуккини+ помидоры, чеснок, лук, белое вино. В идеале – форма пасты как кальмаровые кольца.
Или: кальмары ин бьянко: кальмары + белое вино + черный перец.
Или: кальмары + креветки + помидоры + зеленые оливки + каперсы+ чеснок.
Опята, шпинат, чеснок.

Куриная печень, сердца, лук, помидоры, белое вино.

Сладкий перец, помидоры, чеснок, базилик.
Ну и классика – то же без перца и чеснока.

Молотый мак + растопленное сливочное масло (хорошо со свежей яичной пастой широкого формата).

Редкий традиционный рецепт, который подойдет под требования – alla Norma: запеченные баклажаны, помидоры, чеснок, базилик, соленая рикотта.

Лук + морковь + черешковый сельдерей + чеснок + томатная паста + красное вино + черный перец (это соус со «сбежавшей» курицей, таких много вариантов).

Рыба (lampuga, заменяйте) + сладкий перец + лук + лавровый лист + черные оливки + каперсы + томатная паста + белое вино.

Рикотта + молоко + мускатный орех, доводится до однородности, паста здесь хороша не обычная яичная, а типа каштановой, вместо пармезана посыпать молотыми грецкими орехами.
Другой рецепт: рикотта, распустить в горячей воде + черный перец + тертый пекорино.

Чечевица + чеснок + помидоры + пепперончино.

Паста с луково-винным кремом.
Или с жареным на сливочном масле репчатым луком с перцем.

С овощами: капонатой – пеперонатой.

Баклажаны + зеленая фасоль.

Необычно: вареная картошка кубиками + зира + свиной жир (вместо ОМ) + черный перец. Фриули.

Alla marinara – чеснок, помидоры, вино, каперсы, базилик, черные оливки, черный перец.

Есть паста со шкварками.

Ореховый вариант: поджарить чеснок с петрушкой, добавить молотые грецкие, черный перец.

Tags:

Comments

( 79 comments — Leave a comment )
aspiri
Apr. 18th, 2012 08:14 pm (UTC)
Прошутто отбросила, зато солёную рикотту оставила :)
Савойскую, мне кажется, напрасно исключила, она практически везде есть.
Но в целом - спасибо, хоть распечатывай и устраивай "макаронный марафон".
puma_blanca
Apr. 18th, 2012 08:17 pm (UTC)
С соленой рикоттой дала слабину. Очень хотелось вклинить традиционный рецепт. Можно подсушить и подсолить обычную доступную рикотту.
Где это савойская везде? Я ее в Азбуке вкуса с 7 попытки купила, зимой. Тапулон делала. С тех пор больше ее не видела, жаль...

(no subject) - aspiri - Apr. 18th, 2012 08:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 18th, 2012 08:23 pm (UTC) - Expand
eryv
Apr. 18th, 2012 08:37 pm (UTC)
"Редкий традиционный рецепт" - один из самых наверное популярных в Тунисе:)
puma_blanca
Apr. 18th, 2012 08:41 pm (UTC)
Федор, на Сицилии он очень популярен. Редкий - имела в виду редкий традиционный рецепт, который попал в мой список, у меня же критерии отбора очень жесткие)
eryv
Apr. 18th, 2012 08:45 pm (UTC)
Понял, читаю невнимательно. Загорелся уже опробовать некоторые сочетания
(no subject) - puma_blanca - Apr. 18th, 2012 08:47 pm (UTC) - Expand
igra_so_vkusom
Apr. 18th, 2012 08:40 pm (UTC)
с твоего позволения забрала в избранное, спасибо)
puma_blanca
Apr. 18th, 2012 08:42 pm (UTC)
Наташа, ты мне польстила, спасибо.
Это я по-быстрому накидала.
Продолжу)
(no subject) - igra_so_vkusom - Apr. 18th, 2012 08:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 18th, 2012 08:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - igra_so_vkusom - Apr. 18th, 2012 08:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 18th, 2012 08:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - igra_so_vkusom - Apr. 18th, 2012 09:00 pm (UTC) - Expand
maiyak
Apr. 18th, 2012 09:43 pm (UTC)
Лена, спасибо большое! Очень интересно, распечатала уже, начну потихоньку пробовать.
puma_blanca
Apr. 19th, 2012 07:10 pm (UTC)
Майя, спасибо за интерес!)
greg_butcher
Apr. 18th, 2012 09:45 pm (UTC)
Ты забыла самый доступный игредиент - навар от пасты))))
puma_blanca
Apr. 19th, 2012 07:12 pm (UTC)
Это не совсем ингредиент, а корректор консистенции соуса... Много ли вкуса в крахмальной воде? Тем более, она далеко не всегда используется.
Я и пармезан не упомянула)))
(no subject) - greg_butcher - Apr. 19th, 2012 07:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 19th, 2012 08:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 20th, 2012 12:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 20th, 2012 11:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 21st, 2012 12:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 21st, 2012 10:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 21st, 2012 11:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 21st, 2012 12:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 21st, 2012 02:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 21st, 2012 02:23 pm (UTC) - Expand
begemotik64
Apr. 19th, 2012 03:54 am (UTC)
Зря названия на итальянском опустила(ИМХО).
Паста с луково-винным кремом - расшифруй, плиз.
Или с жареным на сливочном масле репчатым луком с перцем. - Это я люблю, было интересно, попадёт ли в перечень. Попало.
Мне кажется, ты зря исключила панчетту с гуанчале, конечно, местное будет отличаться, но на мой взгляд, если не называть сие традиционными именами, то это будет куда меньшим искажением, чем замена анчоуса килькой.
И да, помнишь нашу старую беседу по поводу сушёных белых?
Глянь-ка вот на это, нашла, когда в архиве рылась
http://kitchen-nax.hex.su/797582.html
Сможешь опознать?
puma_blanca
Apr. 19th, 2012 07:15 pm (UTC)
Опустила названия, т.к. они не названия устоявшихся блюд, а что-то типа "паста с кальмарами", неговорящие такие названия) Тем более, писала для тех, кто хочет просто и быстро.
Если это тебе надо - скажи - любое название вставлю.
Ща схожу по ссылке и второй коммент наваляю.
begemotik64
Apr. 19th, 2012 07:29 pm (UTC)
Смотри. Твоё просто и быстро - просто и быстро только для тех, кому достаточно идеи, дальше сами разберутся. Для остальных это - копайте отсюда и до обеда. Копать лучше не самым тупым инструментом, отсюда - желательна возможность вбить в поиск... ну хоть что-то типа пасты с кальмарами. И не по-русски(см. заточку инструмента).
(no subject) - puma_blanca - Apr. 19th, 2012 08:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 19th, 2012 07:31 pm (UTC) - Expand
puma_blanca
Apr. 19th, 2012 07:36 pm (UTC)
Сссылка меня особенно развеселила словом "побливать" (воду).
Этих южноитальянских паст с чечевицей - тьма вариантов. Обычно называется просто типа pasta e lenticchie. Вообще это интересная штука с точки зрения филологии - паста с бобовыми обычно называется паста И фасоль, И чечевица, И нут... В названиях остальных паст используется другой предлог.
Устоявшегося рецепта именно пасты с чечевицей нет - так и похлебку назовут, и блюдо похожее на пасту с соусом.
Судя по закладке, грибы здесь используются как специя, не как полноправный член. Добавка совершенно факультативная.

" Паста делается примерно в одинаковой пропорции с бобовыми, или c картошкой или с овощами типа цветной капусты... Объединяет все эти пасты технология приготовления. На юге Италии паста варится непосредственно в "дополнительном ингредиенте", с добавлением воды".

Неоднозначное утверждение.
Я тебе приведу кучу примеров, когда паста на Юге варится в воде, а только потом в нее в качестве соуса добавляется брокколи, цветная капуста и прочее. И, наоборот, на севере, в Лигурии, например, когда паста варится, скажем, вместе с картошкой (не похлебка). Так что утверждение про юг - слишком смелое обобщение.

И еще в рецепте неясно, какая паста используется. Полтора часа готовить - это много) А в примере - "спагетти, или мальтальяти". Первые - скорее, сухая паста, вторые - скорее, свежая.

Вообще у меня впечатление, что автор пытался показать pasta e lenticchie, которая не первое блюдо с соусом, а минестра из Апулии. И не совсем верно по-русски назвал это "паста с чечевицей". В ней обычно НЕТ белых грибов и спагетти сначала отвариваются отдельно, а в конце варки добавляются в похлебку.
(no subject) - begemotik64 - Apr. 19th, 2012 08:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 19th, 2012 08:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 19th, 2012 08:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 19th, 2012 08:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 19th, 2012 08:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 19th, 2012 09:08 pm (UTC) - Expand
puma_blanca
Apr. 19th, 2012 07:54 pm (UTC)
с луково-винным кремом - Bucatini, cipolle e pecorino (Lazio)

бжарить в ОМ нарезанный лук (500 г на 300 г пасты), влить половник горячей воды, закрыть крышкой, готовить около получаса. Добавить вино (бокал), выпарить жидкость, помешивая, до тех пор, пока соус не приобретет консистенцию крема.
(no subject) - begemotik64 - Apr. 19th, 2012 08:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 19th, 2012 08:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 19th, 2012 08:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 19th, 2012 08:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 19th, 2012 08:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 19th, 2012 09:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 19th, 2012 09:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 19th, 2012 09:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 19th, 2012 09:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 20th, 2012 10:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 20th, 2012 10:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 20th, 2012 10:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 20th, 2012 10:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 20th, 2012 10:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 20th, 2012 10:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 20th, 2012 11:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 20th, 2012 11:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 20th, 2012 11:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 20th, 2012 11:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 21st, 2012 10:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 21st, 2012 04:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 20th, 2012 11:23 pm (UTC) - Expand
leostrog
Apr. 19th, 2012 04:36 am (UTC)
О, с капонатой можно съесть всё- божественное блюдо! Памятник сицилианцам за неё!
puma_blanca
Apr. 19th, 2012 07:55 pm (UTC)
У них есть и божественные капонаты, и совсем неудачные по исполнению. Не люблю, когда уксуса много - не к месту он там.
Капоната - как борщ, миллиард вариантов)
nikitinka
Apr. 19th, 2012 04:38 am (UTC)
Спасибо огромное!
puma_blanca
Apr. 19th, 2012 07:55 pm (UTC)
Всегда пожалуйста)
felix_and_cat
Apr. 19th, 2012 04:52 am (UTC)
Ну блин! Это всё конечно очень круто!
Но в каких пропорциях ингридиенты смешивать????
puma_blanca
Apr. 19th, 2012 08:00 pm (UTC)
Феликс, я попыталась подкинуть направление мысли.
Если Вы решите готовить какой-то рецепт, распишу более подробно, с любой желаемой степенью детализации. Только скажите какой-какие рецепты интересуют. Я Вас не брошу один на один с кулинарией)
У соусов к пасте нет устоявшихся соотношений, все делается на глаз: кто-то побольше соуса на порцию положит, кто-то поменьше, сегодня помидоры мелкие, но по три, вчера крупные, но по пять) Да и пасту на порции все по-разному дозируют.
(no subject) - felix_and_cat - Apr. 20th, 2012 05:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 20th, 2012 10:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - felix_and_cat - Apr. 21st, 2012 08:04 am (UTC) - Expand
ranja
Apr. 19th, 2012 05:39 am (UTC)
класс! спасибо огромное!

а про рыбу и баклажаны (сицилия) можно поподробнее?
puma_blanca
Apr. 19th, 2012 08:09 pm (UTC)
Раня, я подобные варианты много раз ела в ресторанах. Как правило, этот соус делается с добавкой помидоров, но встречала и просто на ОМ. Не знаю, насколько уж он древний. Баклажаны тушеные, порезаны кусочками того же размера, что и филе рыбы-меч. По весу баклажаны и рыба - примерно 1 к одному.
Очень неожиданное сочетание, но вполне съедобное.
Если надо подробнее, скажи, подалуйста.
ranja
Apr. 20th, 2012 05:32 am (UTC)
очень очень интересно хочу тоже сделать мне кажется сайда тут подойдет
я правильно поняла
баклажаны тушатся или в духовке запекаются кубиками
пассата разогревается плюс наверное чеснок
баклажаны прогреваются в пассате
добавиляется рыба кусочками

или рыбу может лучше отдельно пожарить а потом смешать?
(no subject) - puma_blanca - Apr. 20th, 2012 10:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ranja - Apr. 21st, 2012 05:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Apr. 21st, 2012 10:40 am (UTC) - Expand
( 79 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow