?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В теории известно. что оптимальным условием для молочно-кислого брожения является относительно высокая Т. Здесь подробно: http://smikro.ru/?p=946
Но на практике известно, что молоко скиснет и в холодильнике, только это займет больше времени, чем при комнатной Т.
Вопрос навеян конкретной ситуацией: обычно сыворотку оставляю "подкиснуть" при комнатной Т, затем замораживаю-размораживаю и использую для того, чтобы делать сыр.
Почти две недели назад я на автопилоте сунула кастрюлю со свежей, неподкисшей (!) сывороткой в холодильник. И поскольку лейтмотивом в моей голове бегали работа и таможня, про кастрюлю благополучно забыла.
Кинулась делать сегодня сыр - сыворотки в заморозке нет. С удивлением обнаружила забытую кастрюлю в холодильнике) Расстроилась, хотела вылить, но любопытство взяло верх. Я ее попробовала. Нормальная кислая сыворотка. По вкусу намного интереснее чем та, что скисала в комнатных условиях.
Выждав определенное время, не умерев в корчах и муках, дала попробовать сыворотку ближним в составе 3 человек с неотдавленными рецепторами: никто не учуял ни брожения, ни горечи, ни прочих недолжных явлений.

Не может ли при скисании молока работать тот же механизм, что и при выбраживании теста: чем относительно дольше и при низкой Т, тем вкуснее?
Например, йогурт может получиться в холодильнике, но за более продолжительное время?

Comments

( 15 comments — Leave a comment )
bufetum
Apr. 21st, 2012 01:54 pm (UTC)
Не знаю как сыворотка, а вот молоко забытое в холодильнике горчит , по сравнени с тем, которое специально при комнатной Т скисало.
puma_blanca
Apr. 21st, 2012 01:57 pm (UTC)
А насколько по времени Вы его забывали?

У меня молоко в холодильнике отбрасывало сливки, а затем скисало.
bufetum
Apr. 21st, 2012 02:01 pm (UTC)
Вот время и не отсчитывали. Но после снятия сливок его пить совершенно нет желания. И это при том , что молоко бывает от разных животных, которые пасутся на разных лугах как понимаю.
begemotik64
Apr. 22nd, 2012 02:32 am (UTC)
Так это ж "снятое" молоко, разве его пьют? Понятно, что не совсем обрат, который после сепарирования получается(его, насколько я помню, в корм животным добавляют), но всё равно, его, скорее, в переработку.
По-моему, Елайзик выкладывала вариант творога из снятого молока.
bufetum
Apr. 22nd, 2012 08:58 am (UTC)
Мы точно не пьем, но и творог не делаем. Надо посмотреть что у Елайзик.
bufetum
Apr. 21st, 2012 02:04 pm (UTC)
Мы сливки снимаем с молока так - если утреннее молоко, то к вечеру сливки. А если вечернее , то оно уже с ярко выраженной границей "сливки-молоко" , т.е тут же сливаем. Пить его можно. Но на следующий день это молоко никакое .
puma_blanca
Apr. 21st, 2012 02:06 pm (UTC)
Ну это вам с условиями повезло, выбор есть)))
Мне и через сутки-двое после надоя вкусно.
begemotik64
Apr. 21st, 2012 05:39 pm (UTC)
Сдаётся мне, что далеко не все культуры радует низкая температура. То есть, считай, что термофильные кокки работать не будут. То есть, все продукты, в которых они задействованы, не получатся.
Что сработало в сыворотке? А х.з., там ведь такой "букет", ещё и фермент помимо всевозможных кокков и прочих зверюшек.
Очень может быть, что сыворотка начала закисать до помещения в холодильник. А в нём просто докисла, пока остывала, плюс какие-то ещё процессы шли параллельно, отсюда и более богатый вкус.
puma_blanca
Apr. 21st, 2012 05:42 pm (UTC)
Вот это "х.з.", то есть невозможность анализа и стабильного воспроизведения определенных вещей в домашних условиях, меня и озадачивает.
begemotik64
Apr. 21st, 2012 05:48 pm (UTC)
Пум, у меня просто базовых знаний не хватает. Я и про тесто-то в этих случаях говорю то же самое - х.з., но выдерживать нужно.
puma_blanca
Apr. 21st, 2012 05:53 pm (UTC)
Ален, у меня тоже их не хватает.
В теории - сыворотка д.б. протухнуть, на практике - это лучший и самый вкусный молодой сыр из всех.
begemotik64
Apr. 21st, 2012 06:02 pm (UTC)
"лучший и самый вкусный молодой сыр из всех" - сулугуни? Или?
puma_blanca
Apr. 21st, 2012 06:07 pm (UTC)
Не, это пока только молодой сыр, он тока-тока стек. На этой стадии он мне обычно по вкусу не нравится (ни просто на ферменте, на йогурте лучше, на обычной сыворотке было еще лучше, но это не тот сыр, который можно есть в охотку с удовольствием). А на этой случайной "долгоиграющей" сыворотке - очень даже да.
begemotik64
Apr. 21st, 2012 06:09 pm (UTC)
Туплю. Ты её в качестве закваски использовала, что ли?
Ох, что-то у меня совсем голова не варит... Пойду прилягу...
puma_blanca
Apr. 21st, 2012 06:13 pm (UTC)
Ну да, как закваску.
Полезла в заморозку искать замороженную сыворотку - нет. Нашла кастрюлю в холодильнике. Далее - по тексту.
Я тоже умумукалась... Сниму рикотту и попробую из закромов про хинкал написать, а потом спать.
( 15 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow