?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Гебжалия/гебжалиа

Первый подход к вершине под названием "грузинская кухня".

С гебжалией познакомилась много лет тому назад в грузинском ресторане в Москве. По описанию – простейшее блюдо, которое никак не привлекло моего внимания: сыр с мятой. Сама бы я такое, честно говоря, в меню не выбрала. Ну, подумаешь, сыр… Но, слава богу, за выбор закусок отвечали товарищи-грузины и я ее попробовала с общей тарелки. Сказать, что мне понравилось – значит ничего не сказать. С тех пор постоянно заказываю эту закуску, если случается бывать в грузинских ресторанах.
Блюдо – легкое в приготовлении, простейшее по ингредиентам, нравится абсолютно всем. Можно делать и на завтрак, и гостям предложить не стыдно.
Многих шеф-поваров спрашивала, о том, как готовить. И, как по прописи, все мне отвечали: «Это доооолго… сложно, сулугуни надо варить в молоке сорок минут». Теперь, когда я сама начала делать сыр, процедура варки сулугуни в молоке в течение 40 минут мне представляется особенно бессмысленной: получится резина.
Итак, из практического опыта поедания и приготовления, я бы сказала, что единой гебжалии не существует. Основных направления – два, как по обращению с сыром, так и по получению «соуса».
1) Подготовка сыра
Молодой имеретинский сыр, расплавленный в молоке и вымешанный с мятой. Может быть единая сырно-мятная масса, а может быть разогретое тянутое сырное тесто, прослоенное мятой и свернутое в рулет. Это и есть два варианта.
Сулугуни для этого блюда (при горячем способе) не подходит!
(Встречала и совсем ленивый, быстрый способ: измельчить сулугуни «холодным» способом: натереть либо разломать руками).

2) «Соус»
Подготовленный сыр заливается молоком, в котором он плавился. Такой вариант встречается, но он один из самых неудачных: молоко – не соус. Лучше – молоко, в котором варился сыр, смешанное с надуги (нет надуги – берите обычный творог). Как это делать – см. ниже в ролике по ссылке.
И принципиально иной вариант – мацони вместо молока. Так два молочных продукта, сыр и мацони, смешиваются и обогащают друг друга по вкусу.

Из этого простого блюда очень важно выкинуть лишние ингредиенты, которые нам советует интернет – сметана вместо мацони, кинза, базилик, чеснок, аджика и прочее. Не убирайте бритву Оккама в дальний ящик!
Мята в рецептах также встречается сухая и свежая. На мой вкус, свежая проигрывает сухой в данном блюде. И по вкусу, и по количеству телодвижений: порезать, растереть с солью, удалить лишний сок, чтобы не допустить окрашивание сыра и т.п.

Мой любимый вариант гебжалия:

400 г молодого сыра
сушеная мята – по вкусу
примерно 150-200 гр мацони
соль по вкусу

Порезать сыр ломтиками.
Нагреть сыворотку до Т примерно 85 С. Добавить сыр, подождать, пока он не начнет тянуться, как для приготовления сулугуни.
Вынуть сырный ком на разделочную доску, посыпать сушеной мятой, вымесить и вытянуть до получения слоистой структуры сыра и пока мята не распределится равномерно. Сформировать желаемую форму (я делаю полусферу). Остудить, дать стечь сыворотке на дуршлаге.
Нарезать сыр на кусочки, выложить горизонтально на блюдо, залить сверху мацони. По желанию – добавить в мацони мяту. Дать постоять. Подавать холодной.

P.S. У Сулаквелидзе нет гебжалии, есть похожее блюдо «гадазелили». Привожу рецепт полностью для тех, кому книга недоступна:
Суп из сыра (гадазелили)
Молодой несоленый или малосольный свежий имеретинский сыр разделить пополам, положить в кастрюлю, залить горячим молоком и поставить варить. Когда сыр сварится (размякнет), вынуть его из кастрюли и переложить в миску. Затем зачерпнуть половником кипящий молочно-сырный отвар, обдать им сыр, после чего хорошо растереть сыр ложкой, а использованный отвар слить обратно в кастрюлю с кипящим отваром и повторить эту процедуру несколько раз, пока сыр хорошо не разотрется, отвар должен немного погустеть. Перед подачей на стол сыр нарезать на порционные куски и положить на тарелки.
В кипящий мелочно-сырный отвар всыпать мелко нарезан¬ную зелень мяты. Через 2 минуты снять с огня и разлить по тарелкам с сыром.
К этому супу рекомендуется подавать гоми.
Сыра имеретинского — 500 г, молока — 2 литра; зелени мяты — по вкусу.

У Тинатин Мжаванадзе – гебжалия – то же самое, что и гадазелили.
Я в этом не окончательно уверена: гадазелили все-таки скорее холодный суп, а гебжалия – холодная закуска, с отличиями, которые описала выше. Все знакомые грузины узнавали описанное мною блюдо именно по слову «гебжалия».

P.P.S. Для визуалов – видеоролик: http://www.youtube.com/watch?v=QjD4gRmt_ss
На мой взгляд, помимо того, что шеф совершенно напрасно плавит сулугуни, а не имеретинский, опускает рулет в холодную воду для остужения, добавляет гранат и рулет укладывает вертикально, и еще некоторых моментов, рецепт вполне рабочий.

Comments

( 26 comments — Leave a comment )
begemotik64
Apr. 21st, 2012 05:21 pm (UTC)
Слушай, а ты сравнивала плавление имеретинского в сыворотке и плавление его же в молоке?
И, плиз, скопируй в ларец.
puma_blanca
Apr. 21st, 2012 05:25 pm (UTC)
Вот блин! Опять подбила!
Пойду в молоке поплавлю, потом отчитаюсь. У меня как раз почти готов молодой сыр)))
Потом - в ларец.
puma_blanca
Apr. 21st, 2012 05:28 pm (UTC)
В молоке никогда не плавила по двум причинам.
Для сулугуни - смысла нет.
Для гебжалии - автоматом делала на сыворотке. Молоко-то потом все равно выливать, раз я "соус" из мацони делаю.
begemotik64
Apr. 21st, 2012 05:45 pm (UTC)
Хм... А ты его заморозь, молоко-то, будешь следующий сыр делать добавишь. Я не сторонница выливаний.
Я из каких соображений предложила. Имеретинский же можно в Грузии просто купить, а сыворотку вряд ли кто-то продаёт. И что в этом случае делать? Плавить в молоке, м?
puma_blanca
Apr. 21st, 2012 05:49 pm (UTC)
В этом случае - плавят в воде.

Никогда молоко не замораживала, в голову не пришло бы. Попробую, спасибо!
begemotik64
Apr. 21st, 2012 05:56 pm (UTC)
Молоко морозят на Севере, там это что-то типа традиции, я читала.
Но тут есть некий скользкий момент. Если, не дай бог, в процессе плавления сыра в молоко переходит что-то "скисляющее", то... Как бы творог не получился на выходе.
Что-то мимо меня пробегало про "холодный" способ приготовления творога, типа сунуть кефир в морозилку, а разморозишь - творог готов, только дать сыворотке стечь.
puma_blanca
Apr. 21st, 2012 06:02 pm (UTC)
В моем случае молоко, оставшееся после плавления сыра, может служить закваской - ведь молодой сыр до фига сыворотки отбросит при плавлении. Так что морозить есть смысл, если не створожится и не расслоится)

Про творог интересно. Мы дома делаем кефирный творог горячим способои налопопам с молоком.

begemotik64
Apr. 21st, 2012 06:06 pm (UTC)
Творог из кефира(без добавки молока) - единственный, который я ела в детстве. Тоже горячим делали.
Ну, попробуй чуток поморозить, в крайнем случае, получишь энтот... кварк, что ли. Короче, творожный сыр.
puma_blanca
Apr. 21st, 2012 06:09 pm (UTC)
Не уверена, что это будет именно кварк.
Получу нечто творогоообразное - попробую сделать слоеное тесто.
begemotik64
Apr. 21st, 2012 05:59 pm (UTC)
Слушай, у меня шклероз, а не ты ли писала про плавление чего-то(сыра, в смысле, только не помню, какого) в молоке? В Италии, возможно, но не факт.
puma_blanca
Apr. 21st, 2012 06:04 pm (UTC)
Про сулугуни я это писала, но сама так не делала, у меня есть сыворотка. В смысле имеретинский на сулугуни в "богатом" варианте плавят в молоке.
begemotik64
Apr. 21st, 2012 06:07 pm (UTC)
Вот заодно и проверишь, так ли богат тот богатый вариант.
puma_blanca
Apr. 21st, 2012 06:10 pm (UTC)
Почти проверю. Непастеризованное молоко кончилось, пастеризованное придет из магазина только завтра. Расскажу, что вышло.
puma_blanca
Apr. 22nd, 2012 07:46 pm (UTC)
Проверила.
Неготова на основании одного случая выводы делать, но...
В сыворотке сыр прекрасно расплавился и тянулся. В молоке - пробные 2 куска - частично раскрошились, сыр сейчас стекает, но не больно-то он слоистый вашел.
Не знаю, вдияет ли среда на плавление и тянучесть сыра - кислотность и всякое прочее, по разный результат - налицо.
begemotik64
Apr. 22nd, 2012 07:51 pm (UTC)
Не забудь этот момент отразить в сводном посте по сырам для сообщества, ладно?
ОФФ. Тебя качественные закваски для кисломолочки интересуют? Я тут с подачи leostrog надыбала в Москве такоЭ, что аж плясать готова. Правда, цены... Но тем не менее.
puma_blanca
Apr. 22nd, 2012 07:55 pm (UTC)
Я попробую еще раз сыр расплавить в молоке и только потом буду отражать этот момент в посте) Плюс попробую готовый продукт РН-метром померить.

Интересуют! Но после 10-го мая, когда вернусь.
puma_blanca
Apr. 26th, 2012 08:13 pm (UTC)
Апдейт, кстате.
Сыр, расплавленный в молоке, даже после выдерживания частично имел консистенцию творога.
Это я себе зарубки на память оставляю, чтобы потом все в одну кучу собрать.
begemotik64
Apr. 27th, 2012 12:44 am (UTC)
ОК, я тоже запомнила.
begemotik64
Apr. 21st, 2012 05:24 pm (UTC)
И ещё мелкий совет. Раз уж ты начала достаточно капитально писать кулинарные тексты, заведи метки и каталог. Сразу. Ты потом проклянёшь всё, обтеживая и каталогизируя свои посты.
puma_blanca
Apr. 21st, 2012 05:27 pm (UTC)
Да я их мало пишу, текстов-то.
Точно знаю - поставлю теги, наведу порядок - и брошу писать. Поэтому без тегов. Все кулинарное у меня живет под единым тегом "cucina".
begemotik64
Apr. 21st, 2012 05:46 pm (UTC)
Предложение снимаю :))
(Deleted comment)
puma_blanca
Apr. 21st, 2012 11:06 pm (UTC)
У меня про сулугуни написано ооочень много. Я его делала и просто на ферменте, и на закваске и ферменте, и разными горячими/холодными способами.
Выберите тэг "cucina" и Вы увидите все мои кулинарные посты.
Технология сулугуни и моццареллы похожа, но отличается.

"Имеретинский сыр" - это молодой сыр. Это то, что получится после формирования сырного зерна и стекания сыворотки.

Если будут вопросы, спрашивайте.
(Deleted comment)
puma_blanca
Apr. 26th, 2012 07:51 pm (UTC)
Здравствуйте,

Вы меня извините, пожалуйста, что с таким опозданием отвечаю: комменты нерегулярно ходят.
Спасибо Вам за добрые слова.
Как к Вам лучше обращаться, а то мне безымянно неудобно?

У меня кулинарные посты начинаются с конца января-начала февраля этого года, раньше ничего нет.
Про рецепт сулугуни Т. Мжаванадзе я писала, пропорции у меня доверия совершенно не вызвали. Не знаю, автор ли это, либо редакторы.

Посмотрела Вашу ссылку. В том, в чем я немножко понимаю (маскарпоне и моццарелла) ссылка, скажем, не лучшая. Маскарпоне я делала много раз. Моццареллу собираюсь делать, когда вернусь из отпуска. Тогда же и планирую об этом рассказать. Замечу только одно: на английском языке я ни разу не встречала рецепт моццареллы без технологических отступлений.

Кролика обещала, помню. Обязательно сделаю. У меня в Москве осталось всего два дня, потом я уеду, уже ничего кулинарного не успеваю... Если Вы меня простите и немного подождете, в мае вернусь и выложу кроликов)

(Deleted comment)
puma_blanca
Apr. 28th, 2012 05:12 pm (UTC)
Эля, очень приятно, будем знакомы)

Пишу я мало, намного меньше, чем хотелось бы.

О том, что пшеница "Таганрог", вернее, пшеница из Таганрога, экспортировалась в Италию, упоминания встречала неоднократно. Причем неизвестно, что имеется в виду - пшеница, которая выращивалась в Таганроге или вывозилась из него как из морского порта.
В итальянском Интернете гуляет много смешных историй:
- например, о том, что сорт (!) пшеницы Таганрог завезен в Италию в 8 веке с Азовского моря;
- моя самая "любимая" по степени бредовости версия, которую упомянутая Вами марка Latini использует в своей рекламе: в 13 веке Таганрог был колонией (!) Морской Пизанской Республики. Якобы Джузеппе Гарибальди, спустя века, привез эту самую мифическую пшеницу в Италию и давай ее сеять. Но только в 2000 (!) году удалось получить первый обильный урожай, который позволил начать производство пасты упомянутой марки из этой пшеницы)))

Насчет Аргентины сказать ничего не могу.
Если серьезно, пару раз в более-менее серьезных итальянских источниках мне встречалось упоминание факта, что пшеница для производства пасты в Италию действительно экспортировалась из России до начала 20 века. В основном - мемуарные цитаты. Серьезные итальянские гастрономические справочники слово "taganrog" обходят молчанием.
В русских источниках - путаница.
Часто крупчатку упоминают как муку для производства пасты. Насколько понимаю, это неверно. Крупчатка - это мука очень тонкого помола, и не из дурума. Достоверных данных о том, сколько пшеницы твердых сортов и каких именно сортов выращивалось в России до революции у меня нет, а потому и об экспорте говорить сложно.
Единственное, что могу сказать, уже как юрист, поскольку наименование Таганрог существует только в легендах, то никому и нигде, хоть в Италии, хоть в Аргентине, не запрещает назвать сорт пшеницы "Таганрог".
Пока я не прочитаю что-то более-менее серьезное по этой теме, буду считать Таганрог - снежным человеком и маркетинговой уловкой)



(Deleted comment)
puma_blanca
Apr. 28th, 2012 06:22 pm (UTC)
Никогда не слышала об итальянской колонизации бассейна Черного моря также и я) Боюсь, вообще никто об этом не слышал, кроме авторов википедии)

Книжка очень неплохая, но расcчитанная на своеобразную аудиторию. Я ей часто пользуюсь как справочником, скажем, как относительно подготовленный читатель.
У меня она есть в итальянском варианте, плюс в Интернете я ее скачала и на английском. Картинок в итальянском варианте нет вообще, ни одной... В английском - пару десятков рисунков)
По ссылке, кстати, не презентация книги, а фото пасты, приготовленной Ореттой Дзанини де Вита.

P.S. Если не успею ответить на комментарий, то тогда уже в середине мая)
galya1963
May. 2nd, 2012 07:34 am (UTC)
Внедрюсь в дискуссию, с вашего позволения.
Колонии были, только вот про пизанскую республику я ничего не нашла конкретного.А генуэзцы и венецианцы на Черном и Азовском морях развернулись.

http://www.balto-slavica.com/forum/index.php?showtopic=4344

http://www.vostlit.info/Texts/rus9/Barbaro/framepred2.htm
( 26 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow