?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

P.S. Если Вам хочется почитать что-то занудное на ночь – почитайте этот пост, он получился длинным, как простыня.

Сегодня в ленте прочитала ностальгическое о Махачкале.
Мне там доводилось бывать по работе. В институте я дружила с ребятами из Дагестана, у меня есть пара приятельниц оттуда, Ума и Разият. Мы редко слышимся, но связи не теряем. Не сказать, чтобы многое, но какие-то тонкие ниточки меня связывают с Дагестаном.
Город меня поразил. Исключительные природные условия: Каспий и горы. Такого гостеприимства, как в Дагестане – не встречала нигде. Спросишь что-то у незнакомого человека на улице – отведет в нужное место за руку, задашь вопрос в кафе «как это готовят» - и на кухню пустят, и в гости пригласят. Старцы носят, поверх спортивных костюмов, бурки и папахи. Разговаривают между собой по-русски: не знают языков друг друга. Но есть и темная сторона, о которой здесь писать не буду.
И забавное: не могу подобрать нужного слова… сказать «показная любовь к роскоши» - будет неточно. Скорее, там любят все нарядное и броское. Например, дербентский коньяк налит в фарфоровые бутылки в виде бюста Петра Первого. Или – знаю одного дистрибьютора специфических итальянских джакузи с кристаллами сваровски. Как-то один производитель, прочитав в газетах, что мы (россияне) дикие сарматы, ходим в шкурах, едим сырое мясо под снегом и кичимся роскошью, привез на выставку в Москву совершенно феерическую коллекцию гидромассажных ванн – там, кроме стразов, была и цветная переливающаяся глазурь фрагментами. Видала я одно изделие – в глазах рябит. Вся коллекция со свистом уехала в Махачкалу.
Так вот я о хорошем… У нас крайне мало кто знает дагестанскую кухню. При небольшой территории, которую занимает республика, там сохранились региональные кухни. Мне очень понравились чуду (аналог более известных кутабов), изобилие осетрины и шашлыков, курзе (изделие из теста типа пельменей). Особенно примечательны курзе с начинкой в виде сырого яйца: тестяная заготовка частично слепливается, чтобы образовалось нечто вроде «мешочка», а затем в этот мешочек, аккуратно, с ложки, спускается сырое яйцо, дырочка залепливается. Иногда начинку для курзе готовят, взбалтывая яйца и добавляя топленое масло. Есть разновидность цура-кинк: в сырые яйца добавляется молоко и жареный репчатый лук. Это сложная «паста» - тесто должно быть хорошо вымешанным и упругим, чтобы оно не промокло от жидкой начинки, такие курзе не делаются впрок, а только непосредственно перед варкой.
Отвлекусь. Жидкие начинки для фаршированной пасты существуют и в Италии, но там принципиально иные технологии. Одну я приберегу на потом, покажу, как только сумею купить свежие артишоки, хочу сделать пасту с артишоковым кремом. А с яйцами – так. Тесто режется обычно на квадратики, как для равиоли. Поверх квадратика выкладывается кругом начинка – например, шпинат с рикоттой. Начинка выкладывается по кругу «бортиком», центр пустой. В зависимости от размера готового изделия в центр аккуратно выпускается перепелиное либо куриное яйцо. Нижний квадратик теста аккуратно слепляется с верхним.
Возвращаюсь в Махачкалу)
Когда я там была, просто жрала черную икру, благо стоила она немного. Местные жители рассказали мне байку: осетров ловили давно, а икру не ценили, как и прочие рыбьи потроха - выбрасывали. Икру местные жители солить так и не научились, но в Великую Отечественную войну, когда был голод, от безысходности, жарили ее сырую с яйцами. В Махачкале совершенно удивительные официантки, они говорят «мясо осетрины».

Одно из самых известных дагестанских блюд, имеющих многочисленные вариации, - это хинкал. Собственно, все остальное – это было вступление.
Возможно, я уже навсегда определилась с моим любимым блюдом, сочетающим баранину и лапшовое тесто. Это дюшбара.
Хинкал не готовила ни разу, ела неоднократно. Ничего там сложного: бараний бульон, вареное мясо, лапшовое тесто, пара-тройка стандартных заправок. Хинкал готовится по-разному, это может быть «паста», к которой отдельно подаются заправки и бульон, а может быть суп.
Есть еще одна, как мне видится, современная региональная особенность приготовления пресного теста, о которой не могу не сказать по ходу моего убаюкивающего повествования. Как правило, дагестанское пресное тесто делается на муке и воде, иногда с незначительной добавкой яиц, реже – добавлялось кислое молоко. За последние лет 15 (раньше – не поручусь) пресное тесто стали замешивать на кефире: и для чуду, и для хинкала. Ниже это будет проиллюстрировано наглядно.

Почему я хочу написать о хинкале, который не считаю вершиной кулинарии и ни разу не готовила? Странное желание, правда? Мне на очень маленьком примере этого блюда хочется показать, насколько разнообразна Россия и народы, ее населяющие. Ведь что мы знаем друг о друге? Останови прохожего, например, в Калуге и спроси: «На каком языке говорят в Дагестане и что там едят?». Уверена – ответит «на дагестанском», «едят баранину». Вот точно так же, как условный калужский прохожий, я мало что знаю о традициях других народов. Хочу разбудить Ваше любопытство, показав, что есть чем интересоваться и что узнавать)

У меня есть старая книжка примерно 20-летней давности по кавказской кухне. Кроме общеизвестных грузинской, армянской и азербайджанской, там есть и дагестанская кухня, и осетинская, и кухня Кабардино-Балкарии, и чечено-ингушская. В то славное время у книг были и просто редакторы, и технические редакторы.
Не думаю, что кто-то будет готовить хинкал. Но для расширения кругозора о том, как это делается, нижеследующие рецепты не будут бесполезны, чисто из этнографического интереса. Поэтому я их просто перепечатаю, без кулинарных комментариев.
Кто еще не уснул – молодец)

Хинкал по-лакски

Замесить из пшеничной муки и яиц густое тесто, как для лапши. Готовое тесто сначала раскатать в виде тонких колбасок, затем разрезать на мелкие кусочки, из которых сделать шарики. На каждом шарике сделать вмятину, чтобы получилась форма ракушек. Готовые изделия сварить в кипящей подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.
К готовому хинкалу можно подать бульон, заправленный чесночной приправой, а также отваренные сушеные мясо и колбаса (так в оригинале).

Хинкал тонкий по-кумыкски

Мясо нарезать кусками, отварить, вынуть из бульона. Приготовить пресное тесто на яйцах, тонко раскатать и нарезать квадратиками. Отварить в кипящем бульоне. Приготовить различные заправки: из кислого молока с толченым чесноком, из прожаренных протертых помидоров с чесноком, из уксуса и чеснока.
Подать отдельно мясо, отдельно хинкал и бульон.
На 100 г пшеничной муки: ½ яйца, 75 г баранины, 10 г чеснока, 50 г помидоров, 50 г кислого молока, 20 г уксуса, соль по вкусу.

Хинкал тонкий по-татски

Приготовление теста: в миску положить муку, сделать углубление, положить соль, яйцо и влить воду. Замесить тесто и раскатать лист, толщиной 3 мм. Разрезать на длинные узкие ленты шириной 3 си, а затем на квадратики. Проверить готовность мяса и в кипящий бульон опустить хинкал, добавить ложку томата или помидоры и варить 10-15 минут. Пождается хинкал вместе с бульоном. Толченый чеснок вместе с уксусом подается в пиале.
На 100 г пшеничной муки: 1 яйцо, 125 г мяса (баранина, говядина, курятина), 10 г чеснока, 5 г томата-пюре, соль, уксус по вкусу.

Терен-хинкал (тонкий хинкал по-аварски)

Замесить на воде густое тесто как для лапши. Тонко раскатать и нарезать черытехугольниками. Варить в кипящей подсоленной воде.
Курдюк бараний порезать кусочками весом по 50 г и варить. Готовый хинкал шумовкой откинуть на блюдо, сверху положить жареный курдюк, полить чесночной приправой (чеснок растолочь в ступке с солью и разбавить бульоном или водой).

Богол-хинкал (хинкал из ржаной муки по-аварски)

Ржаную муку замесить в горячей воде или на горячем бульоне (как заварное тесто) и сформовать руками, придавая форму халпамы. Варить в кипящей подсоленной воде. Готовые изделия положить на блюдо и полить чесночной приправой.
Сушеное баранье мясо, предварительно замоченное в холодной воде, варить до готовности на слабом огне. Готовое мясо подать отдельно к хинкалу.

Хинкал с салом по-кумыкски

Замесить тесто, раскатать, нарезать квадратиками, опустить в кипящую воду и сварить. Сало мелко нарезать и поджарить до розового цвета.
Потолочь чеснок и смешать с кислым молоком.
В тарелку положить хинкал, залить кислым молоком с чесноком, сверху положить жареное сало и яйцо, сваренное вкурутую и разрезанное на 2 части.
На 100 г пшеничной муки: 75 г бараньего сала, 10 г чеснока, 50 г кислого молока, 1 яйцо, соль по вкусу.

Хинки-вукул (хинкал с бараниной)

Мясо сварить кусками 20-30 г до готовности. Хинкал замесить из пшеничной муки, кусочкам теста придать овальную форму. Варить в кипящем бульоне, откинуть на блюдо, полить чесночной приправой. Мясо подать отдельно.

Хинкал толстый

Приготовить пресное тесто, только вместо воды влить горячий бульон. Разрезать на куски, обвалять в муке, сделать длинные круглые колбаски, затем разрезать на маленькие кусочки и придавить пальцем. Можно приготовить круглые лепешки диаметром 3 см.
Проверить готовность мяса, опустить хинкал в кипящий бульон, варить до готовности.
К хинкалу можно подать мясо, нарезанное мелкими кусочками и поджаренное на сковородке с добавлением томата-пюре или помидоров.
Приготовление подливы: помидоры мелко нарезать, поджарить на масле, добавить зелень киндзы, укропа и толченый чеснок. Варить до образования густой массы.
Бульон подается отдельно. Хинкал подать на тарелке, сверху залить жареным мясом с подливой.
Можно приготовить подливу из кураги, для этого отварить курагу и размять до образования нустой массы.
На 125 г мяса (говядины и баранины): 125 г пшеничной муки, 10 г помидоров, 10 г кураги, 5 г чеснока, 20 г масла, зелень киндзы, укропа и соль по вкусу.

Хинкал из дикого лука по-татски

Дикий лук (пол-халияр) очистить, промыть и мелко нашинковать, посолить, влить яйцо и добавить муку до образования теста густой консистенции. Раскатать тесто на круглые дольки, прокатать, приплюснуть и разрезать на маленькие квадратики – инчар.
В кипящую воду (бульон) положить инчар и довести до готовности. Вынуть инчар шумовкой на тарелку и залить заправкой.
Приготовление заправки: нарезать мясо или домашнюю колбасу кусочками, поджарить на масле, добавить томат-пюре. Отварить курагу, растереть, добавить толченый чеснок и орехи. Залить хинкал жареным мясом с курагой, орехами и чесноком.
На 125 г мяса (баранины или домашней колбасы): 150 г дикого лука, 60 г пшеничной муки, 20 г жира, 8 г томата-пюре, 30 г кураги, 30 г грецких орехов (ядро), ½ яйца, соль по вкусу.

Помимо перечисленных рецептов, существуют и иные хинкалы. Как в Дагестане, так и у соседей. Приведу еще только один дагестанский рецепт, принципиально не похожий на остальные. Это парной, он же немецкий, он же германский, он же слоеный хинкал: рулет из лапшового теста, отваренный на пару. В рецептуру входит «ореховая трава», судя по всему, это сыть круглая: http://islambio.com/pitanie/travy_kavkaza_syt_kruglaya.htm
Вариант с тестом на кефире, с фотографиями, третий коммент сверху здесь:
http://www.kavkazweb.net/forum/index.php?showtopic=48725

Для тех, кто мужественно дожил до конца, покажу ролик. Хинкал делается на соде и кефире. С кулинарной точки зрения ролик неоднозначен. В нем звучит волшебное слово «майонез» (один раз). Варка баранины показана плохо, рецепт не предусматривает дозировки ингредиентов. Мясо не стоит варить под крышкой.
Обратите внимание на раскатку теста: как тяжело, даже у очень физически крепкого мужчины, идет раскатка невыдержанного теста. И скалка неподходящая, неэргономичная.
Но как же мне нравится главный герой! Чемпион России по боям без правил Гаджи Зайпуллаев. Обратите внимание, как он сдержанно преподносит себя и как прекрасно, выверенными движениями начинает делать тесто и горку муки подгребать к кратеру (с 2:33). Ролик очень длинный, почти 15 минут.
http://www.hinkal.ru/chempion-rossii-po-boyam-bez-pravil-gadzhi-zaypullaev-pokazyivaet-kak-gotovit-hinkal.htm

Если от обильного чтения про хинкал ни у кого не случилось несварения и желаете еще рецептов, вежливо придайте мне ускорение кирзовым сапогом: я в студенческие годы из журнала дагестанского землячества выдирала страницы с рецептами, там должны быть хинкалы. Если вы меня ускорите, то постараюсь найти эти странички, погребенные где-то в закромах родины.

Comments

( 47 comments — Leave a comment )
begemotik64
Apr. 22nd, 2012 02:21 am (UTC)
С тебя курзе, однозначно. То, что с сырым яйцом. Все подробности, какие знаешь. Пропорции для теста, толщина, время варки. Это ж просто море вариантов придумать можно. Считай, вариация на тему омлетов с наполнителями, я уже себе представляю с зелёным луком, а то и с вялеными помидорами и базиликом.
Хинкал тонкий по-кумыкски
Заправку в куда?
А знаешь, хорошие рецепты, зря ты на них грешишь. Довести чуток до ума тесто, убрав белки нах(в яичных) и добавив выдержку(для всех).
И я тебе как художник художнику скажу, вяленая и сушёная баранина вполне готовится в квартире, точно так же, как и любое другое вяленое и сушёное мясо. Добавь при засолке пряности и будет тебе щасте.
И отварное вяленое - это вкусно, это стоит делать.
Я тебя ещё на вяление не совратила? Нет? Вот по осени и начнём, коли живы будем.
massaraksh10
Apr. 22nd, 2012 07:13 am (UTC)
Совсем недавно видела курзе у кого-то незнакомого в жж, с фото, с объяснениями как шов залеплять (там была "верёвочка," со всеми подробностями о движениях), автор откуда-то оттуда.
begemotik64
Apr. 22nd, 2012 07:20 am (UTC)
Это я всё просмотрела. А меня другое интересует. Скажем, мне хочется, чтоб унутре этой... пельменины консистенция у начинки была омлетная. Какой толщины мне сочень делать и сколько варить? А вот этого ни черта ни у кого нет.
Я тесто с утра замесила, чувствую, что вечером эксперимент придётся делать, до разной толщины раскатывать, да время варки подбирать. Методом научного тыка.
puma_blanca
Apr. 22nd, 2012 08:47 am (UTC)
На тебе, голуба моя, яичные курзе, смотреть с 4 минуты, лепка и защип хорошо показаны: http://www.youtube.com/watch?v=lPiAGUmi9M0
puma_blanca
Apr. 22nd, 2012 09:25 am (UTC)
Если тебе понравились рецепты из этой книжки, лови курзе.

Вареники с яйцами

Яйца взбить, добавить молоко, масло, посолить.
Пресное тесто раскатать на небольшие кружочки. Каждый кружочек защипнуть наполовину, влить яйца с маслом, залепить до конца. Варить в кипящей подсоленной воде.
На 160 г пшеничной муки: 3 яйца, 50 г топленого масла, молоко, соль по вкусу.

Цура-кинк (кюрзе с яйцом)

Замесить на яйцах тесто, менее крутое, чем для лапши. Готовое тесто раскатать и сформовать из него мешочки в виде болгарского перца, которые заполняются приготовленным фаршем из яиц.
Приготовление фарша: в сырые яйца добавить пресное молоко и жареный репчатый лук. Готовые изделия защипываются сверху и варятся в кипящей подсоленной воде.
К готовому блюду подается толченый чеснок с молоком.

Про заготовку мсяо тоже есть. Напомни мне по осени)
begemotik64
Apr. 22nd, 2012 06:39 pm (UTC)
У меня тесто ещё не дошло до кондиции, только что проверила. Так что эксперимент пока не провела.
Пум, ты ведь их ела, курзе эти? Скажи пожалуйста, а нейтральная по вкусу начинка в сочетании с нейтральным же тестом друг друга не убивают? Я планировала поперчить от души, ну и лук зелёный сырой добавить.
puma_blanca
Apr. 22nd, 2012 06:44 pm (UTC)
Ну на любителя... представь себе вареники несладкие с творогом или с картошкой без перца.
begemotik64
Apr. 22nd, 2012 06:50 pm (UTC)
Фигня, мон шер. С картошкой хорошо сочетается ржаное тесто. А если использовать пшеничное, то нужно мудрить с картофельной начинкой, приправы, добавки.
Что до творога, то если он недостаточно кислый и ничем не приправлен, то тоже... Не шедЁвр, скажем прямо.
puma_blanca
Apr. 22nd, 2012 06:56 pm (UTC)
Ну так добавь по вкусу перца и зелени.
begemotik64
Apr. 22nd, 2012 07:01 pm (UTC)
Это понятно. Я к тому, что сам по себе народный рецепт - это не гарантия отличного вкуса. Даже если он сделан на родине из местных продуктов.
Возьми, хотя бы, лобиани. Ты ведь пробовала?
puma_blanca
Apr. 22nd, 2012 07:09 pm (UTC)
Да, делала. Мне понравилось, но я кажется в фасоль эстрагон пихала.
begemotik64
Apr. 22nd, 2012 07:12 pm (UTC)
А мне понравилось, когда я остатки лобио унутрь запихала. До этого пробовала у подруги, не то.
puma_blanca
Apr. 22nd, 2012 07:24 pm (UTC)
Я лобио жидкое делаю и мы его так сжираем. Еще хорош армянский паштет из фасоли.
begemotik64
Apr. 22nd, 2012 07:29 pm (UTC)
А я всё норовила на маланьину свадьбу наготовить. Остатки очень хороши в пирогах оказались, да.
Армянский паштет понравился, хорошая идея. Как-то я его упустила.
puma_blanca
Apr. 22nd, 2012 07:43 pm (UTC)
Я его в ресторане ела. Кажется, у Пирузяна есть похожий рецепт - лоби-паштет. Потом напишу, как я делала.
begemotik64
Apr. 22nd, 2012 06:52 pm (UTC)
И, кстати, по поводу картофельных. Не дай бог их хоть чуточку передержать, начинка становится водянистая. Это одни из самых трудных вареников, чуть не так - из великолепного блюда превращаются в такую каку...
puma_blanca
Apr. 22nd, 2012 06:57 pm (UTC)
Начинка становится водянистая, если они залеплены плохо. Я, кстати, для начинки картошку не варю, а на соли запекаю.
И еще картофельные вареники хорошо на пару делать - фулпруф способ.
begemotik64
Apr. 22nd, 2012 07:05 pm (UTC)
Да щазз. Чуть передержишь - фигня, как ни залепливай. Сваришь как надо - великолепно. На пару вареники не варила ни разу.
Картошку можно запекать для начинки, кто бы спорил. Можно отваривать на пару. А если варить в воде, то нужно подсушивать после сливания. Я очень люблю картошку, наблатыкалась за столько-то лет.
puma_blanca
Apr. 22nd, 2012 07:10 pm (UTC)
Я именно картофельные часто в мантышнице делаю, так и тесто вкуснее.
begemotik64
Apr. 22nd, 2012 07:12 pm (UTC)
Учту.
begemotik64
Apr. 22nd, 2012 06:35 pm (UTC)
Я видела это, Пум. Там нет ни слова про консистенцию начинки.
puma_blanca
Apr. 22nd, 2012 06:58 pm (UTC)
А что про консистенцию?
Сырая начинка - как сырые яйца.
Готовая - за то время, пока не слишком тонкое тесто со сложным защипом дойдет до готовности, омлет внутри по-любому сварится.
begemotik64
Apr. 22nd, 2012 07:10 pm (UTC)
Сварится-то он сварится, но насколько? Можно ведь и переварить. Яйца, знаешь ли, по-разному варят. Я вовсе не хочу, чтоб омлет вкрутую получился :))
puma_blanca
Apr. 22nd, 2012 07:12 pm (UTC)
Кроме как вкрутую, вряд ли получится.
begemotik64
Apr. 22nd, 2012 07:13 pm (UTC)
Я отчитаюсь, как сделаю.
puma_blanca
Apr. 22nd, 2012 07:25 pm (UTC)
Давай, это интересно.
puma_blanca
Apr. 22nd, 2012 08:48 am (UTC)
В оригинале - "елочка", а не веревочка.
См. ролик в комменте ниже.
massaraksh10
Apr. 22nd, 2012 08:55 am (UTC)
Да-да, конечно ёлочка, там и была ёлочка. Это я перепутала.
himba
Apr. 22nd, 2012 09:32 am (UTC)
А я так и не написала - ни про кукурузный, ни про аварский на кефире! Позор.
*посыпала голову пеплом и уползла стыдиться*
massaraksh10
Apr. 22nd, 2012 10:13 am (UTC)
Вот да, если бы написала, то я бы ещё один сводный постик с опоздавшими выложила. А так у нас кукурузных клёцек вообще нет.
himba
Apr. 22nd, 2012 10:17 am (UTC)
Дело в том, что в этот раз они тотально провалились. Вот прям честно тебе скажу. :-))) И мой self-confidence серьезно пошатнулся. То ли мука все-таки была не та, то ли заварила я их не так :-) Рецепт написать проблемы нет, но совесть меня таки мучит!
massaraksh10
Apr. 22nd, 2012 10:24 am (UTC)
Мука в разных странах разная, ещё разнее :) других продуктов. Переехала - и whoops! (скорее, впрочем, бля!) - семейный фирменный торт не так получается, и яблочная слойка, которую я с закрытыми глазами в 20 лет играючи при гостях изображала, совсем не та.
И вот те "бисквиты" (булочки это), что в "Унесённых ветром" едят, получаются даже в Штатах только из муки, продающейся на Юге. Они у меня не получались-не получались, как ту муку заказала и получила - так и процесс пошёл.
himba
Apr. 22nd, 2012 05:52 pm (UTC)
Если б у нас тут состав муки писали на пачке, я б ковырялась. Но у нас пишут максимум протеины-жиры-углеводы... а какие - не пишут. А мне для пасты нужна одна, для соусов - другая, а для выпечки - третья!
puma_blanca
Apr. 22nd, 2012 08:57 am (UTC)
В никуда заправку, отдельно на столе подать. Кто хочет - поливает хинкал сверху. Я рецепты перепечатала дословно)

Откошу от вяления: я на втором этаже живу, а в сталинских домах балконы почему-то с 3-го начинаются.
У меня есть однократный опыт изготовления балыка из муксуна, привязанного к люстре на кухне. Правда, делалось это не у меня дома, а у друга. А я каждый день заходила и контролировала и посол, и подвяливание. С меня хватит))
begemotik64
Apr. 22nd, 2012 06:42 pm (UTC)
Пум, у меня нет балкона, веришь? Однако я далеко не один год вялю мясо.
felix_and_cat
Apr. 22nd, 2012 09:45 am (UTC)
Я крутой, я до конца прочитал =)
Ну, и необычно для себя (для кулинарного поста) имею сказать пару слов:

Я конечно не спец в кулинарии, но как мне представляется, многие яркие элементы национальных кухонь это по сути традиционная еда простых крестьян (рыбаков, охотников, пастухов etc.), типа как суши, например, или тот же хинкал. Почему это важно? Потому что пусть частично, но отражает национальный характер. Дагестанцы любят друг про друга рассказывать разные истории, анекдоты, байки... аварцы про кумыков, кумыки про аварцев, лакцы про тех и других, а те и другие - про лакцев ну и т.д. Так вот, я уже неоднократно слышал, что хинкал так любим дагестанцами (аварцами в частности =))), что некоторые мужчины кроме него вообще мало, что едят. =) В том числе и потому, что сие кулинарное изобретение одно заменяет три перемены блюд.

Кстати, о национальном характере. При всей незатейливости составных частей упомянутого хинкала, это действительно очень вкусно (и суперсытно). Так вот, хинкал с его незатейливостью, те же курзе, которые казалось бы некий аналог пельменей или хинкали, те же чуду, которые как бы большие круглые чебуреки - всё это, приготовленное "там", на родине, всё-равно оказывается не просто вкусным, но и совершенно оригинальным (даже без использования каких-то специальных или "секретных" добавок. В чём секрет - не знаю. Да и знать не хочу. =) Впрочем возможно, что, помимо прочего, и в трудном для раскатывания тесте, и в "неэргономичной" скалке, и ещё в десятке подобных мелочей. Как-то раз мне довелось покушать блюдо - рисовую кашу с бараниной (не более того), приготовленную пожилой таткой из привезённого вчера вечером из Махачкалы мяса. Клянусь, мне до сих пор кажется, что ничего вкуснее я до того в жизни не ел. Но пытаться повторить нечто подобное даже в голову не приходило. Знаю, всё-равно не получится. =)

Ну и для тех, кто таки сподобился посмотреть ролик с Гаджи Зайпуллаевым: поверьте, это ни в коем случае не элемент телевизионного экзотик-шоу типа "Джыгит на кухне. Вах!". Конечно в том же Дагестане еду для свадеб и иных торжеств готовят как правило женщины (специально приглашённые). Но из всех хинкалов, которые я пробовал, приготовленный мужчиной-табасаранцем понравился мне заметно больше, чем изготовленные татскими и лакскими женщинами. =)
puma_blanca
Apr. 22nd, 2012 10:05 am (UTC)
Welcome to the club)))

Ваш комментарий полностью подтверждает, что кулинария - это не просто "о вкусной и здоровой", это часть культуры, истории, этнографии. Философии, я бы даже сказала.

"Народная еда" отражает не только доступность пищевых ресурсов, типа муки и баранины, но и характер, и многое другое. И Ваше "все равно не получится" тоже верно - кухня не путешествует.
Если найдете, почитайте небольшую книжку Жан-Франсуа Ревеля "Культура и кухня. Литературная история гастрономических вкусов от античности до наших дней". Там нет рецептов, это публицистика. Автор высказывает мысли очень созвучные Вашим =)
cezeriye
Apr. 23rd, 2012 11:58 am (UTC)
Мерси! Очень познавательно, даже хочется сделать прямо сейчас.
Отдельное спасибо за ореховую траву, надо у нас поискать.
puma_blanca
Apr. 26th, 2012 07:35 pm (UTC)
Всегда рада)
white_unicorn
Apr. 25th, 2012 09:08 pm (UTC)
>> Не думаю, что кто-то будет готовить хинкал.

И готовят, и будут, и спасибо вам, что написали, возможно, кому-либо это блюдо окажется неизвестным, попробуют - потом не смогут отказаться ;)
Сколько себя помню, у нас в семье этаким полупраздничным блюдом выходного дня частенько бывал казахский кузин хинкала - бешбармак. Вот ну простое же, на грани примитивности, но вкусно невозможно. Понятное дело, бешбармак в украинском изводе, и баранина не та, и вяленую домашнюю колбасу из конины - казы разве что самим делать пытаться, и таки да - кулинария не путешествует, не претерпевая изменений, однако же, и без некоей доли аутентичности можно сделать, "чтобы было хорошо".
Что-то, наоборот, выиграет от появившегося умения варить бульоны, от хорошей муки и выдержанного теста.
А дагестанцы, кстати, на вашей памяти колбасу туда какую использовали, вяленую баранью? Говяжью с нутряным или почечным жиром? С чесноком?

Про курзе отдельный разговор, напомнили-заразили интересом, подождем Алёниного поста, и будем пробовать, очень ведь богатая тема.
puma_blanca
Apr. 26th, 2012 07:37 pm (UTC)
Про колбасу, если честно, не помню. Совсем не помню(

Написав этот пост, решила как-нибудь сделать хинкал на кефире с абрикосовым соусом.

У Алены уже был подробный пост про курзе, посмотрите в блоге.
white_unicorn
Apr. 26th, 2012 10:20 pm (UTC)
Про колбасу: у казахов и, я так понимаю, в узбекских-татарских вариациях весьма активно используется вяленая конина, в виде казы и/или просто сушеного мяса. Штука достаточно мощная и специфичная, буду теперь искать дагестанцев с целью поспрошать.

С абрикосовым соусом? Это ж как?

Ну да, я ж к вам из Алёниного поста и пришел с этими курзе, а тут еще лучше - хинкал.
puma_blanca
Apr. 28th, 2012 07:48 pm (UTC)
Вы удивитесь, но конина, вернее, жеребятину, активно едят на севере Италии) Заходишь в супермаркет - а там целые прилавки. И сырое, и вяленое и всякое.
У казахов конину встречала. У дагестанцев - нет, но эту кухню знаю очень фрагментарно.

Абрикосовый соус - это я его так обозвала. См. в посте татские варианты с курагой.

Замечательные Аленины курзе возникли из комментов к моему посту)
white_unicorn
May. 2nd, 2012 02:45 pm (UTC)
А, с курагой. Звучит довольно-таки эклектично ;)
Про итальянцев и конину тоже встречалось, и у нас тут какие-то фермеры зашевелились, стали делать весьма недурного качества мм... колбасу? из целосыровяленной жеребячьей вырезки, но они как-то сразу в хайэнд подались, вяленая вырезка есть, а просто конины - нет ;)
puma_blanca
May. 11th, 2012 05:28 pm (UTC)
Может, и эклектично, но люблю мясо с фруктами)
Ммм... не знаю, права ли я, но мне кажется в русском языке "колбасой" обзывают изделия из рубленого мяса, а если сыровяленое целым отрубом - то хамон, прошутто, бастурма и пр. Без перевода)
white_unicorn
May. 11th, 2012 05:59 pm (UTC)
Я потому и замялся перед словом "колбаса". На этикетке именно оно, но... Ну не колбаса это, а как назвать, видимо, не придумали ;)
К (сухо)фруктам в мясных блюдах я вполне благосклонен, еще одно привычное с детства праздничное блюдо - плов по мотивам бухарского, с сухофруктами. Надо было, однако, видеть выражение лиц одноклассников, как-то попавших на это дело.
puma_blanca
May. 11th, 2012 06:13 pm (UTC)
Правильнее, наверно, сыровяленая ветчина. Но не знаю, пойдет ли это для этикетки...

Плов с сухофруктами - здорово. И с айвой тоже классно.
( 47 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow