?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Pasta - 2. Al dente

Поскольку в свой единственный выходной день ничего готовить не собираюсь, решила удариться в теорию, вижу, что про пасту интересно многим, и замахнуться на рассказ об al dente. Описать нужную фактуру пасты словами – это как нарисовать запах. И даже фото здесь почти не помогут, но я все же постараюсь максимально точно описать предмет. А если я что-то упущу - спрашивайте.

Общее место – все знают, что итальянскую пасту варят al dente, «на зубок», так, чтобы она не потеряла жевательную консистенцию. Но что это самое al dente скажет человеку, который не был в Италии? Правильно, ничего.

P.S. Поскольку я уже завела традицию вставлять дисклеймер в самых неожиданных местах, поставлю-ка я его здесь, по ходу пьесы. Многое из того, о чем напишу ниже, имеет даже в Италии противоположные (не всегда обоснованные) точки зрения. Но. Прежде чем поделиться своими соображениями насчет al dente (и вообще насчет чего бы то ни было кулинарного) я съела на протяжении 10 лет не одну тысячу порций пасты от Турина до Трапани, как в ресторанах, так и в итальянских семьях, прочитала дюжину книг о пасте, пообщалась с рестораторами, наела себе заслуженного целлюлита… и, если кто-то захочет плюнуть против ветра – обоснуйте свое мнение со ссылками на заслуживающие доверия источники, пожалуйста) Это я к тому, что в некоторых русскоязычных блогах домохозяек, ни одно десятилетие проживших в Италии, часто встречаются удивительные глупости, о пасте и не только.

В современном обиходе в Италии понятие al dente применяется не только к описанию консистенции пасты, но и к рису, и к отварным овощам («с сыринкой»).

У многих, знающих об итальянской кухне понаслышке, есть мнение, что итальянские традиции, связанные с пастой и ее приготовлением, достаточно древние. Это не так. Само выражение al dente возникло примерно в первой трети 20 века, а степень готовности пасты al dente стала в Италии более-менее общепринятой и того позже, только после второй мировой войны. Во многом это связано и с ростом благосостояния, а соответственно, и с доступностью сухой пасты, и с тем, что до второй мировой войны не только понятие al dente, но и сама сухая паста была знакома далеко не всем итальянцам, проживающим на севере, где ее место занимали рис и полента, или в центральных областях Италии, где предпочтение отдавалось свежей пасте.

Маленький исторический экскурс.
В средние века, которые для меня особого исторического интереса не представляют, сухую и свежую пасту варили часами, впрочем, делая между ними различие.
Готовность свежей пасты чаще, чем сухой, измеряли в попугаях  в молитвах… авемариях и патернострах)) Имеется в виду продолжительность чтения молитвы. Например, у Martino – Quattro paternoster (то есть время варки пасты равно четырехкратному прочтению Отче Наш на латыни). Про средние века, естественно, я списала из умных книжек. А потом мне стало интересно проверить самой)
Отче наш по-латыни в современном исполнении в среднем звучит полторы минуты,
http://www.youtube.com/watch?v=P2YQ8BRiAF0&feature=related

Здесь – 2 с половиной минуты, и он еще не допел:
http://www.youtube.com/watch?v=WAbmRut5Z7w&feature=related -

(НАУЧИТЕ ВСТАВЛЯТЬ ВИДЕО!!!)

Если среди моих читателей есть историки, или люди, увлекающиеся историей религии, прошу направить меня в нужное русло… где бы поискать данные о продолжительности чтения молитв в средние века, если это вообще в принципе возможно?

Сухую пасту в средние века, наоборот, отваривали около получаса и более, гарнировали сыром, часто сахаром и специями (корицей, гвоздикой и т.п.) и «тушили»/запекали до готовности в очаге.
В эпоху Возрождения мало что изменилось. И эти правила существовали, как минимум, до середины 19 века. И даже во времена Артузи понятия al dente еще не существовало.

Идея пасты al dente возникла в Неаполе. В Неаполе и его окрестностях такая паста называлась “verde” – на диалекте “vierd” (букв. – зеленая, незрелая, сырая). Сухая паста, изготовленная в Неаполе и высушенная на солнце, была приспособлена к тому, чтобы, как говорят неаполитанцы, иметь “nerbo” (нерв, бич, плеть, энергия), который хорошо выдерживает варку. И именно это свойство неаполитанской пасты дало жизнь современному выражению “al dente”.
Интересно, что al dente, будучи итальянским культурным феноменом, во многих европейских языках не переводится, а заимствуется.

Если мы обратимся к источникам первой половины 20 века, то у Ады Бони мы обнаружим, (Il Talismano della Felicita), что «пасту следует снять с огня <при варке>, как только она достигла состояния, которое гурманы называют al dente, паста потеряла твердость, но не утратила упругости». Первое издание этой книги вышло в 1929 году, и бог знает сколько раз редактировалось и пересматривалось автором…. Цитату я привела из книги 1999 года издания, а умерла Ада Бони в 1973 году, последнее отредактированное ею издание увидело свет незадолго до ее смерти, и все равно она оставила в нем фразу о том, что паста al dente – это не общепринятое правило, а гурманская фича)

Guida Gastronomica D’Italia, книга, изданная в Милане в 1931 году при Муссолини, Touring Club Italiano, это не кулинарная книга, а гастрономический путеводитель, который не приводит рецептов, а просто перечисляет региональные специалитеты, на 525 страницах упоминает al dente всего 2 (!) раза. Один раз в отношении тальятелле из Эмилии (что неверно по отношению к свежей пасте и еще раз свидетельствует о том, что это понятие еще не стало безусловным для итальянской кухни), и один раз в отношении неапольских Maccheroni al pomodoro.

Ну, и до кучи, сошлюсь на известнейшего итальянского повара Nino Bergese (1904-1979), первое издание его книги Mangiare da re вышло в 1969 году и она с успехом переиздается и продается и сейчас. У него достаточно немного рецептов пасты (сильно французское влияние, 7 рецептов сухой пасты из 520 рецептов в книге) и только некоторые из этих 7 содержат указание варить пасту al dente. Нино долгие годы владел рестораном в Генуе, которая веками производила сухую пасту) Известен как автор рецепта “pasta legata”.

Закончив это маленькое (ха-ха) вступление, позволю себе перейти к части практической. Мне будет очень сложно описать то, что у меня давно уже превратилось в навык. Это примерно как водителя попросить: «Расскажи, как ты паркуешься задом». «Паркуюсь и все… что тут делать-то?»- ответит он.

1. Вопреки расхожему убеждению, понятие al dente применимо только к сухой пасте. Но не к свежей.
В итальянском бытовом обиходе нередко мнение, что свежую пасту стоит отваривать аль денте. Так иногда даже в ихних книжках пишут) А в Неаполе и на Искье так и делают: приходится жевать сырую муку. Это заблуждение!
Мне никого не хочется обращать в свою веру, но, например, Gualtiero Marchesi – это, пожалуй, самый уважаемый итальянский шеф 20 века из ныне здравствующих, полностью разделяет мою точку зрения (шучу… это я с ним согласна).
Свежую пасту невозможно сварить аль денте: она будет либо готовая, либо сырая.

P.P.S. Хотела Gualtiero транскрибировать по-русски (Gua – есть вариант Гвадалахара, Гватемала, Гвадалквивир, Гвендилин, Гваделупа… но… гуанчи, гуакамоле, гуанчале, гуано… оставила, как есть, в латинице)

2. Есть только одно состояние пасты al dente, но в разных регионах Италии живучи разные представления о том, что оно из себя представляет. Общее правило: чем южнее – тем сырее, и наоборот, чем севернее, тем больше это самое «аль денте» не соблюдается.

3. Настоящее аль денте – это ПОЛНОЕ отсутствие ощущения вкуса сырой пасты и белой непроваренной нити/хорды внутри пасты. Возвращаясь в первому пункту, должна заметить, что в Кампании (Неаполь и окрестности) это не соблюдается…

4. Качество пасты. Это очень важный момент. Если у вас синица в руках  паста типа «Макфа» - даже не пытайтесь. Сделайте макароны по-флотски, а потом идите и купите самую простенькую итальянскую пасту. Даже убогий Buitoni даст представление об аль денте.
Хорошая паста (об этом я уже писала) «держит» состояние аль денте, если варите пасту среднего качества – счет идет на секунды.

5. Формат. Один из самых сложных форматов для варки аль денте – фарфалле (бабочки): либо "крылышки" переварите, либо узелок останется сырым. 
Непросты в работе, особенно для начинающих, тальолини и спагеттини (варка около 5-6 минут). Чем тоньше паста - тем труднее сварить ее до нужного состояния, а в некоторых форматах это почти невозможно.
Проще отрабатывать навык на длинной, относительно толстой пасте – спагетти (11-13 минут варки согласно инструкции на упаковке), лингвине, или на короткой, но плотной – типа паккери, пенне, фузилли и т.п.

6. На время варки, указанное на упаковке пасты, можно ориентироваться, но рассчитывать не стоит. Пробуйте!
Подсказка: в ту секунду, как внутри пасты (раскусывайте либо надрезайте) исчезла тонкая сырая белая непроваренная ниточка – сливайте немедленно! Немедленно – это значит немедленно. Не мешкая хотя бы 5-10 секунд.

7. Средний итальянский гражданин, если он не глух и не нем на оба глаза, может определить по пасте (по длинной!), по тому, как она закручивается на тарелке, сварена ли она аль денте или переварена.
Недавно в ленте видела идеальный образец переваренной пасты… но не решаюсь его позаимствовать как негативную иллюстрацию (это все же мой друг). Лучше я сама сварю два варианта пасты – аль денте и переваренную и уложу их на соседних тарелках для наглядности.

Вот и почти все, что я хотела сказать о простом слове “al dente”)

Tags:

Comments

( 126 comments — Leave a comment )
begemotik64
May. 13th, 2012 12:52 am (UTC)
Элементарно, Ватсон. Под роликом на ютубе нажимаешь на кнопку Поделиться, потом - Сгенерировать код. И вставляешь его в пост.
А ещё лучше - скачиваешь вот эту прогу
http://windows.microsoft.com/ru-RU/windows-live/essentials-other-programs
Простая, как 2 копейки. И всё делает сама. Ну, не всё, конечно, но уж загружать в пост видео и картинки - со свистом.
puma_blanca
May. 13th, 2012 12:56 am (UTC)
Спасибо, дорогая)
Я уже начала думать, куда же ты запропала.
Обнимаю)))

См. вверху я дала ссылку на Боренбойм. Ты, кажется, интересовалась ее книжками.
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 01:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 01:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 01:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 01:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 01:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 01:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 01:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 01:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 01:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 01:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 01:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 01:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 01:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - May. 13th, 2012 06:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 10:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 10:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - May. 13th, 2012 10:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 10:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - May. 13th, 2012 11:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 11:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - May. 13th, 2012 11:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 11:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - May. 13th, 2012 11:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 11:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 10:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - May. 13th, 2012 10:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 10:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - May. 13th, 2012 11:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 11:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - May. 13th, 2012 11:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 11:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 11:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 11:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 11:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 11:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 11:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 11:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 11:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 12:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 12:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 12:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 12:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 12:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 12:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 12:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 01:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 01:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 01:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 01:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 01:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 01:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 02:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 12:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 11:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 10:35 am (UTC) - Expand
leostrog
May. 13th, 2012 02:26 am (UTC)
Лена, спасибо за уроки.Если когда захочу купить и сварить пасту - обязательно у тебя спрошу ,если не возражаешь.
Для меня это уж точно "тёмный лес".
puma_blanca
May. 13th, 2012 10:33 am (UTC)
Если что-то знаю - всегда подскажу)
galya1963
May. 13th, 2012 06:22 am (UTC)
Все совершенно верно, я как и Гуалтьеро (позырила так его в основном транскрибируют) соглашусь!)
nikitinka
May. 13th, 2012 06:24 am (UTC)
Лен, низкий поклон тебе!
puma_blanca
May. 13th, 2012 10:49 am (UTC)
Да ты че! Читай на здоровье, если интересно)
julia_bcn
May. 13th, 2012 06:39 am (UTC)
Чето не поняла, какая связь между ростом благосостояния и "полусырой" пастой? ) А не в ресторанной практике это появилось? Кому-то умному пришло в голову "оправдать" свою спешку? ))
galya1963
May. 13th, 2012 10:25 am (UTC)
Вклинюсь, Юль, читала, что переваренная паста хуже усваивается организмом, а "аль деньте" лучше. Не знаю, миф это или правда.
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 10:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 11:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - May. 13th, 2012 12:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 12:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - May. 13th, 2012 01:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 01:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - May. 13th, 2012 01:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 01:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 01:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 01:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 01:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 02:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 02:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 02:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 02:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 03:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 03:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 03:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 03:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 03:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 03:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 01:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - May. 13th, 2012 01:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - May. 13th, 2012 01:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 02:04 pm (UTC) - Expand
вот тут еще - galya1963 - May. 13th, 2012 02:08 pm (UTC) - Expand
Re: вот тут еще - puma_blanca - May. 13th, 2012 02:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - May. 13th, 2012 02:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 02:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - May. 13th, 2012 02:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 02:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - May. 13th, 2012 02:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 03:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - May. 13th, 2012 03:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 03:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 01:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - May. 13th, 2012 01:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 02:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 10:42 am (UTC) - Expand
bvallejo
May. 13th, 2012 11:15 am (UTC)
Один из самых сложных форматов для варки аль денте
"... либо узелок останется сырым."
У меня подобное всегда происходит с "garganelli". Кто виноват - знаю, а вот что делать...?
puma_blanca
May. 13th, 2012 11:39 am (UTC)
Re: Один из самых сложных форматов для варки аль денте
Мой личный выход из этой ситуации - весьма малодушный, не всем придется по вкусу: стараюсь избегать варить пасту неровной плотности, хоть сырую, хоть свежую. Из-за этого я и вареники "косичкой" не леплю.
Если все же варю фарфалле или что-то подобное, то мой выбор в пользу относительной съедобности более "толстых" частей, поэтому в тонких местах я пасту слегка перевариваю.
eliabe_l
May. 13th, 2012 12:54 pm (UTC)
Лен, сколько ты всего знаешь! Рассказывай, пожалуйста. Я буду учиться.
puma_blanca
May. 13th, 2012 12:59 pm (UTC)
Знаю гораздо меньше, чем не знаю)
Шутишь? Это мне у тебя учиться положено)
(Deleted comment)
puma_blanca
May. 13th, 2012 03:19 pm (UTC)
У Gualtiero Marchesi много книг, у меня только одна - Oltre il fornello.

Карбонару с селедкой не пробовала, и не знаю, стану ли - все-таки я сторонница традиционной кухни. Про карбонару напишу, но прежде мне надо попробовать новые варианты, о которых я узнала, чтобы написать лучший.
Карбонара - сложная паста, ее даже в Риме не везде хорошо делают.
(Deleted comment)
(no subject) - puma_blanca - May. 13th, 2012 04:19 pm (UTC) - Expand
white_unicorn
May. 15th, 2012 08:58 pm (UTC)
Вот порадовали - так порадовали. Очень, конечно, мешает отсутствие знания итальянского языка, ничерта не прочитаешь в первоисточнике.
А вот как вы боретесь с быстрым остыванием пасты? Подогретые тарелки - да, допустим. Маленькие порции, чтобы съедались быстрее, чем остынут? Или, наоборот, большие? ;) Отдельная история - прогревание пасты в сотейнике/сковороде с соусом, речь идет о сухой пасте, к которой применимо al dente, это ж методом проб и ошибок приноравливаться, выкладывая в соус заведомо недоваренную пасту, разве что, или, может быть, вам встречались некие гениальные рекомендации на сей счет?
puma_blanca
May. 15th, 2012 09:19 pm (UTC)
Честно говоря, никогда не сталкивалась с проблемой остывания пасты. И не приходилось слышать, чтобы кто-то говорил об этом как о проблеме, недаром существует поговорка "паста никого не ждет". Если смешать только что слитую пасту с горячим соусом и выложить на подогретую тарелку (в Италии в домашних условиях это далеко не все делают), то ничего остыть не должно, по идее. Соус и паста должны быть готовы одновременно.
(шучу) Один из возможных способов борьбы - повышение Т в квартире)))
(no subject) - white_unicorn - May. 15th, 2012 09:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 15th, 2012 09:43 pm (UTC) - Expand
( 126 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow