?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Попробовала сделать. Делала как обычно, холодным способом с добавлением сыворотки. Молоко брала "Избенка", срок хранения 5 суток, жирность - 3,5-4,2%.
Выход не такой уж маленький - из 10 л молока - молодого сыра 1550 грамм,, то есть примерно 15%. Меньше, чем из непастеризованного (20% в среднем). При таких выходах, устраивать пляски с хлоридом кальция не буду. Последнее время я внимательно читаю этикетки: сыры с хлоридом кальция все-таки горчат. Заметила, что на тех сырах, которые покупала в Италии, нигде не упоминается хлорид кальция. Вобщем рисковать горечью ради увеличения выхода на 5% не буду.

Ну и несколько слов об отличиях от сыра из свежего молока.
Забавная деталь - при плавлении в сыворотке он всплывает (с сыром из свежего молока такого не наблюдала ни разу).
Плавится он совсем неважно. Нитей у меня не получилось. К сожалению, PH-метр я благополучно забыла в Италии, поэтому может нужный момент я и упустила. Но с сыром из непастеризованного молока у меня такого ни разу не было. Плавить пробовала и в сыворотке, и в подсоленной воде: вари хоть пять минут, кусок так и будет плавать на поверхности. Сыр из непастеризованного молока такого обращения не пережил бы и давно бы утек нитями.
Этот в итоге мне удалось размять руками и свернуть в нужную форму, но это не то. Это - спасение утопающих.
Не исключаю, что нужный момент я пропустила. Делают же промышленно "тянутые" сыры из пастеризованного молока. Наверное, стоило сразу поступать с ним как с незнакомым сыром и делать пробы на плавление через каждые несколько часов.
Вкус нормальный, кардинальной разницы с сыром из непастеризованного молока не заметила.
В следующий раз буду пробовать только с PH-метром.

P.S. Бурратину с таким молодым сыром пришлось отложить на следующий раз. Попробовала сделать одну штучку - не то. Выяснила, что сливки Пармалат 33% совершенно не годятся для этой затеи.

Comments

( 28 comments — Leave a comment )
leostrog
May. 20th, 2012 03:02 pm (UTC)
Лена, а ты посмотри, какой состав у этих сливок. В наши сливки зачем-то кладут загустители и эмульгаторы. Т.е. я ничего против них не имею, но хотелось бы свободы выбора.
Покажи потом свой pH-метр . какая модель и тд.
puma_blanca
May. 20th, 2012 03:08 pm (UTC)
Когда он ко мне приедет, покажу.
У нас без каррагинана жирных сливок нет(
И по консистенции они мне не подходят - слишком текучие, а мне нужны "стоячие", но при этом небешеной жирности, в районе 35%.
begemotik64
May. 20th, 2012 03:41 pm (UTC)
Только сепаратор спасёт гиганта сырной мысли.
То есть, я сливки сама с молока снимаю, сепаратора у меня, естественно, нет. Масло так сделать можно, а для сыра такое, как я понимаю, вовсе не годится.
puma_blanca
May. 20th, 2012 03:48 pm (UTC)
Как ты сама сливки снимаешь? Просто ждешь, пока они отделяться и всплывут на поверхности?

Сижу сейчас и изумаю матчасть по буррате. Та, что я ела - внутри были сливки 35% UHT. Сейчас прочитала, что в оригинале буррату начиняли crema di siero, то есть "сливками" полученными с помощью центрифуги из сыворотки, оставшейся после производства моццареллы. Я просто обалдела. Есть идеи, как такое сделать дома? Сегодня я заметила, что (рикотту мне было лень снимать) на поверхности сыворотки от молодого сыра действительно плавало нечто, похожее на сливки, но его было очень мало. При непастеризованном молоке такого эффекта не припомню.
begemotik64
May. 20th, 2012 03:56 pm (UTC)
Да, именно так и снимаю. А "снятое" молоко пускаю на творог пониженной жирности. Но в этом случае лучше не естественное сквашивание, а какая-нибудь закваска.
Пум, дома не получится, скорее всего. В смысле, нужно очень много исходного сырья, даже при наличии центрифуги.
Хм... А у нас иногда можно попасть на рынке на домашнюю сметану из сливок двойной сепарации. Она вполне себе сладкая, а после ночи в холодильнике "встаёт" намертво. Тебе такая не подойдёт?
puma_blanca
May. 20th, 2012 04:00 pm (UTC)
Такая сметана мне подойдет. Я уже думала, если сливок не найду нужных, или маскарпоне делать, или брать жирную сметану типа Валио. Но мне все-таки интересно попытаться именно со сливками, как в оригинале.

OFF - пока искала про буррату, вот что нашла. В одном блюде буррата, гранатовый сок и копченая сельд. Вкус представить себе не могу. Думаешь, это съедобно? http://www.spigoloso.com/cucina/cosa-cucini-stasera-crema-di-burrata-melagrana-e-aringa-affumicata/
begemotik64
May. 20th, 2012 04:46 pm (UTC)
Я буррату не пробовала, технологию изготовления не представляю, соответственно, и о вкусе блюда судить не могу.
По моим ощущениям, эта рыночная сметана очень слабо заквашена, вкус отчётливо складкосливочный, практически без кислинки. Именно из-за этого я её тебе и посоветовала.
Что до сливок нужной конфигурации, можешь попробовать спросить у тех фермеров, что тебе сырое молоко привозят. У них точно есть, только не продают, сметану и масло продавать выгоднее. Предложи им продать тебе сливки по цене сметаны, чтоб вместе с очередной партией молока доставили. Думаю, сработает.
puma_blanca
May. 20th, 2012 09:38 pm (UTC)
Спасибо! Может, и есть у них сливки. Я как-то внимания не обращала.
Попробовала сегодня Пармалат 33% отцедить через несколько слоев х/б ткани. Ни фига они гуще не стали!
Не найду у фермеров сливки - сделаю маскарпоне, только сыворотки совсем немного солью.

По вкусу буррата похожа на моццареллу, только мягче. Ну и сливки в начинке)
begemotik64
May. 21st, 2012 02:21 am (UTC)
Насколько я помню, сливки Валио и отцеживать было не нужно, они просто в холодильнике разделялись на жижу и комки.
begemotik64
May. 20th, 2012 03:17 pm (UTC)
Хм, я делала горячим, в смысле, с подогревом(холодным так и не собралась пока). Тянулся, как зверь. Но да, куски плавали.
puma_blanca
May. 20th, 2012 03:19 pm (UTC)
Попробую горячим из 2-3 литров.
begemotik64
May. 20th, 2012 03:24 pm (UTC)
А смысл? Я-то ведь другого способа не знала, когда делала. Хотя... Горячий в моём понимании - это с подогревом до 37-37,5С. Как бы не так на так получается, ты ведь тоже не комнатной Т ставишь, или я путаю?
Нет, нужно сводный пост делать, чтоб всегда под рукой был.
puma_blanca
May. 20th, 2012 03:26 pm (UTC)
Готовь мой сводный пост)))
Горячий - это когда сыворотку от зерна нагреванием отделяют. А холодный - когда она сама стекает.
Если делать, то только ради научного познания!))
begemotik64
May. 20th, 2012 03:28 pm (UTC)
Нда, у меня точно ни то, ни сё было. Я сыворотке давала отстояться при комнатной Т, потом осторожно подогревала до Т не выше 38С, а потом ставила стекать. Или это всё же горячий?
puma_blanca
May. 20th, 2012 03:31 pm (UTC)
Горячий, ИМХО.
begemotik64
May. 20th, 2012 03:36 pm (UTC)
Вот при этом сыр как раз по поверхности и плавает.
Не, я как раз собираюсь от него отказаться. Ну нах, буду холодным делать, как ты. На хрена лишний гемор, тем более, что ты говоришь, что холодным вкуснее.
puma_blanca
May. 20th, 2012 03:43 pm (UTC)
Мне холодный явно больше нравится, правда.
puma_blanca
May. 21st, 2012 05:27 pm (UTC)
ВНИМАНИЕ! ЛЯПНУЛА, НЕ ПОДУМАВ
Не скажу однозначно, что 38 это горячий способ. Меня переклинило на слове "нагревала", а на Т особого внимания не обратила.
Я часто сгусток в тепле держу, в одеяле, примерно при 35 С. Твои 38 - не такая уж большая разница.
leostrog
May. 20th, 2012 04:12 pm (UTC)
Лен, ты хоть рассказжи, что это - бурратина?
puma_blanca
May. 20th, 2012 04:22 pm (UTC)
Это итальянский сыр. Когда сделаю, напишу подробно. Отдаленно напоминает моццареллу по вкусу и форме. Его секрет - в начинке, "страчиателла": тянутое сырное тесто, смешанное с жирными сливками. Потом начинка закрывается в "мешочек" из сырного теста. Вот так выглядит на разрезе:
http://www.informatoreagrario.it/ita/riviste/origine/08or04/burrata.pdf
Буррата - одна штучка весит 300-500 гр. Бурратина - это с уменьшительным суффиксом, маленькая буррата. Я хотела сделать "сырки" весом 50-100 грамм.
leostrog
May. 20th, 2012 04:30 pm (UTC)
Лен, и ты хочешь это сделать дома, в Москве, в дом. условиях?
( Чешу затылок...)
puma_blanca
May. 20th, 2012 09:33 pm (UTC)
А чего сложного-то? Технология достаточно простая.
Сулугуни же я делаю, а тут просто внутрь сливки завернуть.
begemotik64
May. 20th, 2012 04:55 pm (UTC)
Ддобрая женщина, это как понимать?
"Поиск по сообщениям в блоге «puma_blanca» запрещен его автором. Если вы хотели бы искать в этих сообщениях, попросите автора отменить этот запрет".
Это я забила в поиск сыр, чтобы найти как сами записи, так и комменты с обсуждениями, которые мы с тобой развешивали, где бог на душу положит, в том числе и в несырных постах.
На тебя кто-то наехал? Начали выдирать фразы из контекста и цитировать как попало?
puma_blanca
May. 20th, 2012 09:36 pm (UTC)
Ничего я не запретила. Говори, где настройки сменить. Мне моего "добра" не жалко.

ЗЫ: напала на форум итальянских профессиональных сыроделов. И пропадала там весь день) Там просто сокровищника! Напишу краткий пост про рикотту, я поняла, почему она у меня утекала.
Нашла рецепт "мажущегося" сыра с простой технологией, но она принципиально отличается от того, что я делала раньше.
begemotik64
May. 21st, 2012 02:13 am (UTC)
вот здесь, по идее.
http://www.livejournal.com/manage/settings/?cat=privacy
второй и третий пункт, снять галочки.
puma_blanca
May. 21st, 2012 05:24 pm (UTC)
Посмотри, все правильно?
begemotik64
May. 21st, 2012 02:15 am (UTC)
Давай про рикотту. И не забудь сделать апдейт к старой записи в ларце.
puma_blanca
May. 21st, 2012 05:28 pm (UTC)
Сначала у себя повешу, ты мне скажешь, все ли в порядке, а затем апдейтну.
( 28 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow