?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Уже писала о том, как я делала рикотту. Как она у меня получалась и, наоборот, не получалась, утекала.
Кажется, нет ничего проще: вскипятил подсырную сыворотку и снял рикотту шумовкой... Оказывается, не все так просто! Даже у такой элементарной вещи, как рикотта, есть своя непростая "матчасть", что в очередной раз доказывает: "кулинария - тонкая наука")
В последнее время мне попалось много интересных материалов по рикотте. Все, что напишу ниже, - обобщение опыта итальянских сыроделов-профессионалов с добавками в виде моего скромного бытового опыта. Мне было приятно убедиться в том, что тот процесс производства, который я описала в прошлый раз, устраивая пляски с градусником вокруг кастрюли, почти с точностью до градуса совпал с профессиональными описаниями.

1. Секрет "убегающей" рикотты
Идеальный PH сыворотки для снятия рикотты наилучшего качества и с наибольшим выходом - 6,2-6,3. Эта информация полезна тем, у кого есть PH-метр.
У кого его нет, эта информация также может служить ориентиром: попробуйте сыворотку, она не должна иметь кисловатый привкус. По кислоте вкус должен быть между чистой водой (PH 7) и чаем (PH 5,5). Это сравнение взяла из Википедии, вернее, из таблицы значений PH.
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%BE%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%BF%D0%BE%D0%BA%D0%B0%D0%B7%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%BB%D1%8C.
Если кто-то поможет подобрать более близкий пример, как на вкус определить кислотность 6,2-6,3 - буду признательна.
Если сыворотка имеет кисловатый привкус - рикотта будет убегать.

2. Что делать с кисловатой сывороткой?

Есть несколько выходов:
- процеживать сыворотку через несколько слоев х/б ткани. По структуре рикотта выйдет намного более «мелкая» и гладкая, чем обычная;

- если вы еще не начали нагревать сыворотку, которая имеет легкую кислинку, перед нагреванием попробуйте добавить соль, это замедлит окисление сыворотки. Соль надо добавлять осторожно! Солите не сыворотку, а предполагаемое количество рикотты;

- пишу теоретически, просто чтобы Вы знали: варварский способ, применяемый в промышленных условиях – шарахнуть по кислой сыворотке щелочью, то есть добавить немного соды. Кто не чувствителен к щелочному привкусу соды – добавляйте 6 ее грамм на 10 л сыворотки.

И еще один выход, на перспективу: в следующий раз сократите количество «закваски» (йогурта, сыворотки). Я обычно, делая сулугуни, использовала 5% закваски от объема молока. Итальянские сыроделы намного чаще оперируют 2%.

3. Фактор времени
Обычно для того, чтобы получить хорошую рикотту, между первым разрезанием сырного сгустка и началом ее производства, не должно пройти больше часа, при условии, что рецептура сыра предусматривает стандартное количество закваски/стартера и не используются корректоры кислотности. Имеются в виду только те сыры, в которых сгусток режется сразу после его формирования (о технологии выдерживания неразрезанного сгустка и о том, что это за сыры, напишу отдельный пост).
Еще один комментарий: время - час приводят профессиональные сыроделы, которые добавляют кислоту для увеличения выхода продукта. По моему опыту, если кислоту, которая понижает PH, не добавлять, то рикотта прекрасно снимется и через больший промежуток времени. Часа полтора-два, а то и больше.
Сыворотка из-под зрелого сырного теста не подходит для производства рикотты: с созреванием сырного сгустка, кислотность сыворотки возрастает.
Многие сыроделы пишут, например, что сыворотка из-под моццареллы не подходит для изготовления рикотты. А некоторые пользуются хитростью: на определенном этапе производства моццареллы сыворотку сливают, заменяя ее теплой водой, поскольку именно тепло, а не сыворотка помогают созревать сырному тесту.

4. Качество рикотты
Зависит от того, сыворотка из-под какого именно сыра используется. Вернее, от того, как измельчается сырное зерно.
Например, при производстве вареных сыров, сыров предназначенных для длительного выдерживания, сырный сгусток режется совсем мелко, бывает до размера рисинок, соответственно, выделяется больше сыворотки и жира, которые потом «соберутся» в рикотте. При производстве свежих мягких сыров сгусток измельчается крупно, часть сыворотки и жира остаются внутри сыра, и рикотта получается беднее по вкусу и суше.
Качество рикотты также зависит и от вида молока: коровья рикотта никогда не будет такой кремовой и нежной, как козья или овечья, поскольку эти виды молока содержат больше жира.
Еще один секрет: чем раньше Вы снимете всплывшую рикотту/отделите ее от горячей сыворотки – тем мягче получится рикотта, и, наоборот, чем больше вы ей позволите кипеть, тем более сухой она выйдет.

5. Добавки
Пару слов: молоко и кислота добавляются в сыворотку не для вкуса, а для увеличения выхода. Все-таки, дома так делать не следует.
Некоторые добавляют сливки: такая рикотта особенно востребована в кондитерском производстве.

6. Выдержанная рикотта
Рикотту выдерживают 45-60 дней в сухом месте, она теряет в весе примерно 35%, минус плесневелая корочка. Поскольку вряд ли кто-то дома наделает килограмм рикотты и больше, подробности выдерживания опускаю.

P.S. Вот пока и все, что удалось узнать нового. Как получу книжки по сыроделию, дополню.

Comments

( 24 comments — Leave a comment )
begemotik64
May. 22nd, 2012 09:45 pm (UTC)
На мой взгляд, стоит написать так. Не добавляйте молоко(сливки) в сыворотку, если вы не собираетесь использовать рикотту для сладких кондитерских изделий.
Или "для кондитерских целей готовьте рикотту отдельно.
Не забудь скопировать в ларец.
puma_blanca
May. 22nd, 2012 09:49 pm (UTC)
Алена, спасибо, эту фразу подредактирую. Я считаю дома вообще ничего не надо добавлять, оговорю, что сливки - это в промышленных условиях. Вобщем подумаю до завтра)

Пост в ларец как вешать? Отдельно или апдейтом к старому посту? Вроде второй пост про рикотту нам не нужен, мало кто ее делает, а для апдейта текст вышел длинноват. Как думаешь?
puma_blanca
May. 22nd, 2012 09:52 pm (UTC)
Да, и если Гриша мимо пробежит, хочу у него спросить с какого примерно PH человек начинает различать кисловатый привкус... чтобы проверить, не чушь ли я написала про определение кислотности сыворотки на вкус/на глаз.
А потом в сообщество.
begemotik64
May. 22nd, 2012 09:56 pm (UTC)
Для кондитерки, на мой взгляд, молоко или сливки очень даже к месту будут. По крайней мере, то, что я с добавкой молока делала, для сладких блюд хорошо подходило.
Я подумала, и мы решили.
Скопируй пост, добавив в него ссылку на предыдущее обсуждение в ларце(воспользуйся второй сверху ссылкой отсюда
http://htmlka.com/ssylki/)
http://kulinarny-larec.livejournal.com/19496.html
А старый отредактируй и вставь в него ссылку на новый пост.
Редактируй в режиме HTML, конечно.
puma_blanca
May. 22nd, 2012 10:08 pm (UTC)
Я не против молока и сливок. Отредактирую в том духе, что рикотта с добавками хороша в кондитерском производстве, но сделаю акцент, что она не совсем аутентичная и ее вкус отличается от рикотты.

Твое грамотное партийное решение будет в жизнь завтра воплощено, сейчас я спать)
begemotik64
May. 22nd, 2012 10:11 pm (UTC)
Я ооочень против молока в рикотте, если её, скажем, в ньокки потом.
Угу, я тоже спать
puma_blanca
May. 22nd, 2012 10:12 pm (UTC)
Я именно в кондитерскоских вариантах не против)
До завтра! Спокойной ночи!
tantana
May. 23rd, 2012 05:21 pm (UTC)
Нас- рикоттоделов с каждым днём всё больше! И Ваш опыт очень ценен, спасибо за эти посты. Вешайте отдельно, пожалуйста)
puma_blanca
May. 23rd, 2012 05:23 pm (UTC)
Только что повесила в сообществе.
Нас, сыроделов, мало. Надо держаться дружной кучкой!)
inmigrante
May. 22nd, 2012 10:06 pm (UTC)
Из пяти литров овечьего молока где-то чуть меньше кило рикотты и выходит. Но да, до выдерживания она просто не доживает :) Черт знает почему :) :) :)
puma_blanca
May. 22nd, 2012 10:10 pm (UTC)
Это зверский выход!
Как у тебя получается: ты сыр делаешь сначала, а потом рикотту?
inmigrante
May. 22nd, 2012 10:30 pm (UTC)
Еще проще: я иду к крестьянину, другу моего мужа, у которого куча овец (его можно на огне медленно поджаривать, никогда не скажет, сколько их у него :), вот только когда стащили 34 штуки, он орал четко цифру, выдергивая от злости волосья из носу). С пятилитровой бутылкой. И прошу, мол, отлей чуток сыворотки. Он и отливает, еще тепленькой. Сыр он делает :) А я использую то, что коровам сливают :)
puma_blanca
May. 23rd, 2012 04:38 pm (UTC)
Как ты поэтично крестьянина описала)
Поняла. Просто вначале ты написала "молоко", теперь ясно, что сыворотку используешь.
Спасибо, буду знать, насколько выход отличается по коровьему и овечьему молоку.
Слушай, а неужели в Испании нет никаких традиций сыворотку использовать, кроме как коровам на корм?
Странно, что овечья рикотта неизвестна... Это же такое чудо! Хоть в пасту ее, хоть с медом и ягодами на десерты.
(Deleted comment)
puma_blanca
May. 23rd, 2012 04:41 pm (UTC)
Эля, "утекающая" - это неправильно. Хорошая рикотта все-таки ощутимыми хлопьями снимается.
"Отцеженная" рикотта - это, скорее, не рикотта, а грузинские надуги. Надуги тоже вкусная штука)
leostrog
May. 23rd, 2012 02:47 am (UTC)
Лен, поскольку в сыроделии не нужно определять pH с точностью до 0.1,то есть ещё вариант измерения полосками (sticks)- вот примерно такими., как эти
http://www.mn-net.com/tabid/11154/default.aspx
Я пользуюсь давно "pH-fix"
Они очень удобные в использовании , недостаток- не подходят для окрашенных растворов.
рH метры удобны , но они требуют обязательной калибровки, с помошью калибровочных растворов. Также позволяют оценивать pH окрашенных субстанций ( к примеру ,при варке мармелада).
puma_blanca
May. 23rd, 2012 04:44 pm (UTC)
Лена, спасибо! Помню, ты мне же писала про полоски. Но полосками, наверно, только жидкие среды хорошо мерить, а мне еще пи-аш молодого сыра надо измерять, чтобы определить нужную точку плавления.
Все-все-все PH-метры требуют калибровки?
leostrog
May. 23rd, 2012 05:38 pm (UTC)
Калибровки требуют все . Но думаю, что надо искать среди тех , котрые для домашних растений ( типа всяких капризных) и для аквариумов- они должны быть оснащены и точными и недорогими. а рыбки подохнут..:((
Досточно прижать полоску к влажной поверхности( не обязательно погружать)и потом просто сверить цвета вл. полоски с цветовой шкалой эталона.
bvallejo
May. 23rd, 2012 08:15 pm (UTC)
с помошью калибровочных растворов
Это не совсем так - прибор, согласно прилагаемой инструкции, перед первым использованием настраивается на "питьевой" воде.
puma_blanca
May. 23rd, 2012 08:22 pm (UTC)
Re: с помошью калибровочных растворов
Спасибо большое! Вы подтвердили мои догадки.
У меня нет никакого опыта обращения с PH-метрами, но предполагала, что раз выпускаются бытовые пи-аш метры для цветоводов, аквариумистов, кулинаров и т.п., то они д.б. просты в использовании.
leostrog
May. 24th, 2012 02:56 am (UTC)
Re: с помошью калибровочных растворов
Вот общая инструкция- подходит для большей части таких приборов.
http://www.mbhes.com/ph_meter_guide_care_and_calibration.htm
Я вспомнила -на упаковках питьевой воды минеральной, изготовители обычно указывают pH , так что можно и ею воспользоваться, хотя это не самый точный ориентир.
leostrog
May. 23rd, 2012 02:51 am (UTC)
Лен ,а покажи свою рикотту? Какая она получается по текстуре- крупинками или как гладкий крем?
puma_blanca
May. 23rd, 2012 04:46 pm (UTC)
Сниматься она должна видимыми крупинками. И хорошая рикотта - не крем. При выстаивании в холодильнике в течение нескольких часов она должна превращаться в относительно плотную однородную массу.
Фото "про запас" у меня нет. Когда в следующий раз получится хорошая рикотта, сделаю фото только что снятой на ложке и выстоянной на разрезе.
leostrog
May. 23rd, 2012 05:40 pm (UTC)
Значит то. что у нас продают под названием "рикотта", такая же рикотта, как я - Майя Плисецкая. Это такой безвкусный некислый белый крем.
puma_blanca
May. 23rd, 2012 05:57 pm (UTC)
В промышленно-произведенной почти всегда - добавки молока и кислоты. По вкусу она да, отличается.
Рикотта не должна быть кислой. Но у нее сложно-описуемый вкус, который рискнула бы назвать "копченым".
( 24 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow