?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Когда бываю в Милане, вот уже несколько лет ем почти всегда в одном и том же месте. Если Вы город уже видели, то, скорее всего, в Милан Вы приехали либо по делам, либо на шопинг. Многие жалуются, что в центре Милана сложно найти место, где можно было бы вкусно поесть. Сдаю явку: в нескольких минутах ходьбы от «золотого треугольника», практически сразу за Сан-Бабила, Corso Monforte, 16, Ristorante Valentino Vintage: http://www.valentinovintage.it/
Ресторан недорогой, с в меру креативным меню. Найдете и классику: оссобуко с ризотто по-милански, например. И нечто более свежее: рыба (сан-пьетро) с чечевичным пюре, камбала с артишоками, говяжий тартар с черными трюфелями (самое дорогое блюдо – 18 евро, трюфеля не пожалеют). Закуски тоже интересные: белые грибы по типу жульена в корзинке из пармезана. В январе была прекрасная закуска – сейчас ее убрали из меню – «террин» из боллито мисто с зеленым соусом. Кстати, штука очень занятная: компоненты боллито мисто, говядина, курица, свинина, просто спрессованы вместе, без добавления других ингредиентов, желе нет. Кто-то представляет, как это технически сделать? Ну сложу я разные виды вареного мяса в форму, ну поставлю сверху груз, но оно же потом не примет единую форму и не будет резаться ломтиками… А у них – режется. Как?

Когда в январе доехала до Милана, в Италии прожила уже без малого месяц. Пережила рождество, новый год, походы в гости с бесконечными обжираловками… каждый день ела в рестранах. Вобщем, к тому моменту была уже достаточно пресыщена и настроение имела вроде «хочу говна – не хочу говна». Устрицы – фууу, трюфели – не бууууду…
Мое внимание в меню привлекло одно из блюд - грудка цесарки в корочке с морковным пюре. Заказала. Если цесарка и соус были очень хороши, то морковное пюре было фантастическим. В него было добавлено что-то… специя, думала я… что делало это пюре теплым, пряным и обволакивающим. И сладость моркови почти не чувствовалась.
Я перебрала в уме все известные мне специи. Это были не они. И не их сочетания. Стала думать в сторону восточной кухни – опять не то. К тому моменту в ресторан я сходила уже несколько раз: расшифровать рецепт у меня не получалось. Тогда я решила перестать гадать на кофейной гуще и просто спросить у повара. Мне не везло: повар всегда уходил раньше, чем я спрашивала рецепт, а официанты не знали. Потом я уехала(
В следующий раз в Милан попала в мае. Измудрившись, рецепт я выкупила: он оказался безобразно прост. Я была посрамлена, что не смогла разгадать такое простое блюдо. Мне не верилось, что сочетание всего трех ингредиентов дает такой интересный вкус. Думала, что повар так и не назвал тайную специю-пряность.
Сегодня наконец сделала это пюре. Это было – ОНО. Специй в нем нет.

Морковное пюре

2 крупные моркови
сливки 10%
грана
соль

Нарезать морковь жульеном. Немного посолить, довести до мягкости на сливочном масле. Если Вы привыкли жарить на растительном масле - резко сбавьте обороты, т.е. огонь, иначе сливочное масло сгорит. Морковь слегка остудить, разбить в блендере, постепенно вливая сливки. Сливок у меня ушло на удивление много – почти 200 грамм. Добавить тертый сыр (граны у меня не было, взяла простенький пармезан). По необходимости – прогреть перед подачей.
Все.

В этом блюде секретный ингредиент – грана. Именно он, обладая умами, связывает все компоненты воедино, придавая совершенно непередаваемый тепло-пряный вкус. Причем никогда не определишь, что добавлен сыр.
С похожим эффектом «секретного ингредиента» сталкивалась, когда готовила кальмаров и севиче из окуня с ванилью. Вкусно – а ваниль не вычислишь.

Я очень люблю морковку. У меня в запасе – морковь с тем самым эстрагоновым виноградом. Морковь с имбирем и лимоном, тапас из моркови и морковь с марсалой на гарнир. Плюс морковные соусы. А как Вы готовите морковь?

И еще: Вы сталкивались с «секретными ингредиентами»: когда что-то добавлено, но не поймешь что именно, а блюдо чертовски вкусное? Рассказывайте, записываю :-)

Comments

( 54 comments — Leave a comment )
himba
May. 25th, 2012 08:28 pm (UTC)
Сталкивались :-) В постоянном поиске на самом деле, как придать блюду дополнительное измерение.

Один из них, натурально - пармезан или грана.
Далее по списку: бекон (панчетта, и т.д.), сушеные помидоры или томатная паста, сушеные грибы (иногда просто в пыль растертые), соевый соус вместо соли, и уже даже не помню, что.
puma_blanca
May. 25th, 2012 08:30 pm (UTC)
Бекон, сушеные помидоры и грибы всегда узнаЮ)

ЗЫ: Читаю по Вашей наводке "Школу"
himba
May. 25th, 2012 08:31 pm (UTC)
А я вот не всегда, особенно если долго-долго готовится...
Наш знакомый итальянский повар вообще хурмил: добавлял в свои соусы ндуйю. Размерность на месте, а вкус фиг поймешь, откуда.
puma_blanca
May. 25th, 2012 08:41 pm (UTC)
Хорошая колбаса - весчь!
У меня кишки так и лежат пока без дела. Сколько уже собираюсь свиные колбаски с фенхелем сделать...
himba
May. 25th, 2012 08:55 pm (UTC)
Я все никак не соберусь пойти поискать кишки. Полгода планирую поучиться колбасы делать. А Вы где кишки брали?
(no subject) - puma_blanca - May. 25th, 2012 09:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - himba - May. 26th, 2012 07:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - talerka_ru - Sep. 3rd, 2012 09:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 3rd, 2012 06:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - talerka_ru - Sep. 3rd, 2012 06:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Sep. 3rd, 2012 07:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - talerka_ru - Sep. 3rd, 2012 07:08 pm (UTC) - Expand
white_unicorn
May. 28th, 2012 08:48 pm (UTC)
Раз сделаете - потом жить без них не сможете. ;)
Хотя кому я рассказываю, вы-то их наверняка в Италии пробовали, в отличии от нас.
(no subject) - puma_blanca - May. 28th, 2012 09:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - May. 29th, 2012 01:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 29th, 2012 08:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - May. 29th, 2012 08:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 29th, 2012 09:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - May. 30th, 2012 01:13 pm (UTC) - Expand
himba
May. 25th, 2012 08:30 pm (UTC)
Кстати: долго вареное мясо из боллито должно, по идее, содержать довольно большое количество натурального коллагена, чтобы желироваться и склеиваться самостоятельно.
puma_blanca
May. 25th, 2012 08:38 pm (UTC)
По идее, часть коллагена выделится в бульон, а часть коллагена останется внутри мяса. А склеиваются-то - поверхности кусков.
Наверно, надо один раз попробовать на практике, чтобы понять. Мне пока кажется, что не склеится оно само по себе.
lasve
May. 26th, 2012 05:33 am (UTC)
Нужно опробовать с пармезаном. Люблю морковь :)
elaizik
May. 26th, 2012 11:50 am (UTC)
Фосфат натрия в качестве склеивающего реагента.
У меня когда-то была знакомая, чей муж работал на колбасном заводе,и она выкладывала пост на эту тему.
И можешь спросить Монаилану - она у нас начальник колбасного цеха.

Edited at 2012-05-26 11:52 am (UTC)
puma_blanca
May. 26th, 2012 11:59 am (UTC)
Лена, спасибо огромное :-)
Пошла гуглить фосфат натрия.
В принципе, у меня еще гуммарабик имеется.
17sas
May. 26th, 2012 03:15 pm (UTC)
Чеснок и перец в кофе. Вообще не чувствуются, а кофе вкуснее.
Приправа "Том Ям" (лучше, конечно, свежий набор с корнем галанго).
Я все пыталась понять секрет аромата настоящей пиццы. Орегано!
Окрыла для себя в этом году разнообразие вкусов бобовых и круп (до этого знала только горох и фасоль) - нут, дал, булугур, чечевица и пр.
puma_blanca
May. 26th, 2012 03:31 pm (UTC)
Спасибо, про кофе не знала, т.к. почти его не пью.
Орегано - факультативная добавка к пицце, но если нравится, то почему нет?
zleno4ka
May. 26th, 2012 06:44 pm (UTC)
Я кушала тушеную морковь у моих французских друзей. Морковь (я покупаю мини морковку) с неб кусочком слив масла очень долго тушить на медл огне в конце добавить ст л жирной сметаны и все, ни соли ни сахара ни перца. Но такой простой гарнир разлетелся в раз, еще просили добавки. Мне понравилось пюре, обязательно попробую.
puma_blanca
May. 26th, 2012 06:51 pm (UTC)
У меня есть похожий французский рецепт, но туда еще идет виноград с эстрагоном.

Вообще морковка - совершенно недооцененный овощ, а я его очень люблю.
white_unicorn
May. 28th, 2012 08:17 pm (UTC)
Не открою Америки, но, поскольку никто не упомянул до этого: "секретный ингредиент еврейских мам" -- щепотка сахара в несладких блюдах, особенно если в них в той или иной форме присутствуют томаты. Аналогично, щепоть соли в сладком тесте тоже придает интересные нюансы.

О черном перце в кофе уже сказали, хотя по мне, так он там читается, но интересно играет, да.

Насчет "террина" из боллито мисто - я себе это уже как представил... ;) Видеть бы текстуру, так гадать трудновато. Чисто механически спрессованый вряд ли будет долго держать форму, насчет фосфатов (и в частности ортофосфата натрия) в качестве "клея" у меня присутствуют сомнения, он в промышленной колбасе не для того, это антиоксидант. Хотя E-339 иногда указывается в роли текстуратора и эмульгатора, но, в основном, в текучих продуктах вроде майонеза. Делали бы сами - использовали бы оболочку для фаршировки, да и все. Или в желе залили. Если помните, там среди крупных кусков из боллито мисто не просматривался совсем тонкого помола фарш? В пустотах и неизбежных кавернах?
puma_blanca
May. 28th, 2012 08:33 pm (UTC)
Мы с Вами часто в одном направлении мыслим! Я всегда несезонные помидоры выправляю сахаром -= совершенно иной коленкор выходит :-) А уж пасаата без сахара вообще немыслима.

Спрессовано все было намертво, ножом с легким усилием приходилось резать. Ни кожи, куриной там свиной, ни фарша не было: я чуть ли не под микроскопом рассматривала и препаривала на мелкие кусочки - нет, просто спрессованные куски отварного мяса. И пустот, кстати, тоже не было.
Кстати, в Италии такую же штуку делают и из отварного осьминога.
Вобщем если я такое попробую и само по себе не склеится, помогу себе гуммарабиком, он безвкусный.

white_unicorn
May. 28th, 2012 08:45 pm (UTC)
В тему секретных ингредиентов - мне тут несколько месяцев назад попалась вот такая штука: http://smittenkitchen.com/2010/01/tomato-sauce-with-butter-and-onions/
Не совсем нечитаемые компоненты, но результат, не побоюсь слова, восхитительный. При том, что у французов-то сплошь и рядом введение холодного сливочного масла в соусы, но провернуть такой номер с пассатой мне как-то в голову не пришло.

Гм... Как же ж они его сделали, террин этот. Кстати да, мне тоже припомнилось блюдо из прессованого осьминога, вспомнить бы название, можно было б поискать, чем они его там склеивают. Кстати говоря, а у этого боллито название было? Может, оттуда попробовать поискать, хотя вряд ли это что-то традиционное.

Edited at 2012-05-28 08:46 pm (UTC)
puma_blanca
May. 28th, 2012 09:13 pm (UTC)
Рецепт, который Вы приводите - из книги Marcella Hazan. Я как раз в посте выше (про айву) давала ссылку, где ее скачать в интернете.
Мне болько на днях в совершенно другом месте попался болонский соус к пасте - сливочное масло и помидоры, была удивлена, хочу попробовать. Раньше такого сочетания не встречала.

Описанный мной "террин" - точно нетрадиционное блюдо. Он так и назывался - террин из "боллито мисто" (это просто смешаное вареное мясо).
Из осьминогов даже помню, где ела. В Риме: http://www.tabernagracchi.com/ Но на сайте меню нет. Если не изменяет мой склероз, называлось это колбасным словом Soppressata di polipo.
(no subject) - white_unicorn - May. 29th, 2012 01:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 29th, 2012 08:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - May. 30th, 2012 01:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 30th, 2012 01:31 pm (UTC) - Expand
talerka_ru
Sep. 3rd, 2012 09:49 am (UTC)
Драники -- на свином жиру. И ложка две воды в тёртую картошку + луковый сок или пюре.

Всё остальное -- не драники ))
my_another_name
Oct. 7th, 2012 12:44 pm (UTC)
Морковные соусы
Добрый день,

Пока молча читаю Ваш журнал, очень интересно, особенно про сыры и посты про итальянскую кухню. Откладывала-откладывала, но задам-таки вопрос. Не могли бы Вы поподробнее написать о морковных соусах? Очень интересует, рецепты, к каким блюдам и всё такое... ))
puma_blanca
Oct. 11th, 2012 10:10 pm (UTC)
Re: Морковные соусы
Спасибо, что читаете.
Постепенно напишу.
Один из любимых соусов - морковный с барбарисом. Найду ссылку, оставлю в комментарии.
my_another_name
Oct. 12th, 2012 04:16 am (UTC)
Re: Морковные соусы
Премного благодарна! ))

Читаю, да ещё как ))
puma_blanca
Oct. 12th, 2012 05:23 pm (UTC)
Re: Морковные соусы
Вот, там ниже в комментариях привожу рецепт морковного соуса с миндалем и барбарисом.
http://www.ljpoisk.ru/archive/10233381.html

С тех пор рецепт я сильно пересмотрела, однозначно не стоит добавлять в сами тефтели рис.
Соус много раз модифицировала, но основа - та же.

Еще один рецепт - испанский.
Vinagreta de Zanahorias
(автор - Teresa Barrenechea)

1/2 чашки нарубленной вареной моркови
1/2 чашки хересного уксуса

Довести до консистенции соуса в блендере.
Чашка - американская.
Количество уксуса обычно уменьшаю по вкусу, если надо, разбавляю до нужной консистенции водой.
Морковь вареную не люблю. Часто запекаю.

У меня есть еще пара рецептов морковных соусов. Напишу, как оказия подвернется)
Re: Морковные соусы - my_another_name - Oct. 12th, 2012 08:20 pm (UTC) - Expand
Re: Морковные соусы - puma_blanca - Oct. 12th, 2012 09:18 pm (UTC) - Expand
Re: Морковные соусы - my_another_name - Oct. 12th, 2012 09:39 pm (UTC) - Expand
Re: Морковные соусы - puma_blanca - Oct. 12th, 2012 09:46 pm (UTC) - Expand
Re: Морковные соусы - my_another_name - Oct. 12th, 2012 10:17 pm (UTC) - Expand
Re: Морковные соусы - puma_blanca - Oct. 12th, 2012 10:32 pm (UTC) - Expand
Re: Морковные соусы - my_another_name - Oct. 12th, 2012 11:01 pm (UTC) - Expand
Re: Морковные соусы - puma_blanca - Oct. 12th, 2012 11:19 pm (UTC) - Expand
Re: Морковные соусы - my_another_name - Oct. 12th, 2012 11:30 pm (UTC) - Expand
Re: Морковные соусы - puma_blanca - Oct. 12th, 2012 11:44 pm (UTC) - Expand
Re: Морковные соусы - my_another_name - Oct. 13th, 2012 12:08 am (UTC) - Expand
Re: Морковные соусы - puma_blanca - Oct. 13th, 2012 12:17 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Jul. 16th, 2015 07:41 am (UTC)
по поводу террина. Чтобы мясо склеилось, его нужно варить всё вместе, причём складывать в рулет до варки, а потом остужать под прессом. И тогда всё держится великолепно и не распадается.
( 54 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow