?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

О том, что существуют специальные конфитюры, предназначенные для сопровождения сырной тарелки, знаю давно. Где-то уже писала, как мне пришелся по вкусу и неоднократно был опробован дома конфитюр из помидоров-черри, который я углядела в одном из ресторанов в Сорренто: никогда не скажешь, что это помидоры! Дома я с ним экспериментировала на разные лады, даже с черными помидорами делала.
Недавно в венецианской Ostaria da Rioba попробовала джем из сладкого перца: гладкий, как крем, и с очень ярким, может быть даже навязчивым, перечным вкусом.
В книге Иджинио Массари есть целый раздел, посвященный сырным конфитюрам, но я сразу «запала» на один, из-за необычного сочетания специй. Изложение рецепта – мое, т.к. профессиональный рецепт опускал подробности.
Поскольку я не знаю, какое количество Вы будете делать, а делать стоит сразу много, мою маленькую баночку съели за полдня, вес ингредиентов пересчитала в процентах. Внимание: проценты от веса сахара, а не от веса конфитюра!

сахар 100%
яблоки 100%
можжевельник 5%
шалфей 5%
раствор лимонной кислоты 0,2%

У яблок удалить сердцевину, нарезать дольками.
(Яблоки у меня были те, которые мне продали под именем Семеренко. Купила их и бабку Смит, выбрала самые незрелые, т.к. добрая половина джема ушла на мостарду. Формы нарезки в исходном рецепте нет).
Засыпать сахаром, размешать, поставить в холодильник на 3 часа.
Помешивая, довести до кипения в антипригарной посуде. Довести до 68 Bx. Я варила до тех пор, пока дольки яблок не стали прозрачными. Если бы я не была торопливой мартышкой, а прочитала бы сначала вступление к главе «конфитюры», то знала бы, что варить нужно до 107 С, эта температура эквивалентна старой пробе на обволакивание деревянной ложки.
Размешать, добавить ягоды можжевельника, затем некрупные листочки шалфея и затем раствор лимонной кислоты. (Ягоды можжевельника я все-таки коцнула в ступке, а шалфей нарезала. Вместо кислоты использовала лимонный сок).
Разложить по банкам, немедленно закрыть крышкой, банки перевернуть и поместить в емкость с холодной проточной водой (этого я делать не стала, т.к. предполагала все немедленно съесть).

От себя добавлю: будет не лишним подержать специи в кастрюле с конфитюром при Т, близкой к кипению, секунд 30-минуту, иначе если вы будете разливать по мелким банкам миллилитров по 250-350, то специи не раскроют вкус.

Ну что сказать? При том, что яблочное варенье считаю скучным и ем крайне редко, рецепт – шикарный, обязательно буду повторять.
Ела с овечьим сыром marzolino. Но, думаю, такой конфитюр не только к сырам хорош, но и к фуа-гра, и к отварному мясу-птице.
Очень понравилось сочетание специй само по себе, приспособлю в какое-нибудь блюдо.
Необыкновенно хорош сладкий шалфей! Думаю, попробую его отдельно закарамелизовать в сахарном сиропе.

Кто знает необычные варенья - рассказывайте. Что-то я почувствовала страсть к вареньеделанию :-)

Comments

( 35 comments — Leave a comment )
anke_anke
May. 26th, 2012 06:41 pm (UTC)
Буду делать, точно. Это в моем вкусе :)

Я столько разных конфитюров делала, что уже даже и не знаю, какие из них необычные, а какие нет. Делала из клубники и зеленого перца, абрикосов и лаванды, ежевики с лавровым листом и т.д.
puma_blanca
May. 26th, 2012 06:45 pm (UTC)
Аня, у нас с тобой, видно, на варенье вкус похожий: мне все три твоих примера захотелось немедленно приготовить!
Может еще что-то вспомнишь?

А я вспомнила, как делала айву с портвейном и кассисом, очень понравилось.
anke_anke
May. 26th, 2012 06:59 pm (UTC)
Нашла еще у себя грушевый конфитюр с грецкими орехами и амаретто, помню делала клубнику с имбирем.

Вот тут: http://maria-selyanina.livejournal.com/210721.html у Маши чудесный клубничный конфитюр с базиликом, я правда брала вместо обычного сахара желирующий 2:1, т.е. половинную норму, плюс вместо лимонного сока лаймовый и лаймовую цедру - уже вторую баночку доедаем :-) Как-то делала лаймовое желе с кашасой и тростниковым сахаром, такая кайпиринья в банке.
puma_blanca
May. 26th, 2012 07:06 pm (UTC)
Вот спасибо так спасибо! А ведь идея добавить амаретто в варенье лежит на поверхности, а я не додумалась, я его в себя выливаю :-)

И клубника с имбирем хороша. И с базиликом.

Какая, оказывается, тема варенья благодатная!

Делала как-то персики с шоколадом... сомнительно получилось.

Аня, а лаванда с абрикосами... лаванда - цветы? Абрикосы у нас пока зеленые, на варенье подойдут. И цветы лаванды я нашла в шкафчике.
anke_anke
May. 26th, 2012 07:09 pm (UTC)
Да, с цветами, сушеными. Тут подробнее - http://anke-anke.livejournal.com/202782.html
puma_blanca
May. 26th, 2012 07:12 pm (UTC)
Спасибо огромное!
Если бы я была уверена, что в начале двенадцатого куплю абрикосы в супермаркете, уже бежала бы туда...
На днях обязательно сделаю!
(Deleted comment)
puma_blanca
May. 26th, 2012 06:54 pm (UTC)
У меня получились довольно мягкие яблоки и относительно густой сахарный сироп, но Семеренко сорт - специфический, сока мало, из других яблок может по-другому получиться.
Если у тебя есть термометр, вари до 107 С.
(Deleted comment)
puma_blanca
May. 26th, 2012 07:07 pm (UTC)
Шалфей я резала "ленточками", т.е. поперек листа.
Целые листочки я бы класть не стала, не проварятся и меньше аромата отдадут.
aspiri
May. 26th, 2012 10:35 pm (UTC)
Я бы тоже можжевельник "коцнула" :)
Интересно. Куплю шалфей - сделаю. Я люблю яблоки и айву как гарнир.
Варю грушу с лавандой, инжир в белом вине с кардамоном.
puma_blanca
May. 26th, 2012 10:43 pm (UTC)
Ну - здесь выбор с можжевельником: либо "коцнуть", либо все-таки немного проварить целые ягоды, иначе вкуса не будет.

Я как гарнир люблю яблоки, жаренные на сливочном масле и посыпанные корицей, к фуагра...
Люблю айву напополам с картошкой (азербайджанская кухня), лучше айву и яблоки жарить отдельно.

От Ани anke-anke узнала чудесный рецепт абрикосового варенья с цветами лаванды. Завтра, едва проснусь, бегу вприпрыжку за абрикосами)

Алёна, помнишь у тебя сто лет назад был пост из Хорватии со списком необычных варений? Типа чтобы вы предпочли купить? У меня он распечатан и храниться как зеница ока :-)
leostrog
May. 27th, 2012 04:13 am (UTC)
Лен, а ведь есть ещё свежие ягоды можжевельника- у тебя были свежие или сушёные?
У нас они только засушенные.
Интересно ,каковы свежие на вкус.
puma_blanca
May. 27th, 2012 10:09 am (UTC)
У нас только сушеные, поэтому выбора у меня не было.
Свежие попробовала бы!
Спасибо Лена, я от тебя много нового узнаю :-)
leostrog
May. 27th, 2012 12:51 pm (UTC)
Лена и тебе спасибо! Я, благодаря тебе, регулярно перетряхиваю свои знания. Ты из замечательного племени "почемучек" и мне это глубоко симпатично.
puma_blanca
May. 27th, 2012 12:53 pm (UTC)
;-) "Почемучкой" меня давно никто не называл, спасибо, приятно стало, детство вспомнила...
leostrog
May. 27th, 2012 01:07 pm (UTC)
:))
white_unicorn
May. 30th, 2012 02:44 pm (UTC)
Свежие - сладковатые, очень хвойные, довольно мягкие "на раскус". В качестве специи к еде применение довольно сомнительно (разве что к дичи?), но отлично работают в алкогольных настойках и дистиллятах.
Можжевельников, впрочем, много разных бывает ;)
puma_blanca
May. 30th, 2012 07:31 pm (UTC)
Ух ты, у вас растут)
Про многия можжевельники от Вас узнала впервые. Имела дело только с сушеными ягодами.
white_unicorn
May. 30th, 2012 07:39 pm (UTC)
Их там штук 50 разных, даже больше, если я не ошибаюсь.
У нас растет и "обычный" (я понятия не имею, какой обычный, из меня ботаник, как из буратины ;), который с круглыми мелкими ягодами, и туя, у которой шишки, но она не можжевельник, как многие думают, а отдельный вид, хотя все равно из кипарисовых. На ЮБК их еще больше всяких-разных.
puma_blanca
May. 30th, 2012 07:59 pm (UTC)
У меня, у буратины))), туя и можжевельник - все же разные растения.
Пробовала сушеные ягоды можжевельника как специю, произведенную в Италии, Польше, Франции - особо не принюхивалась, но вроде одно и тоже)
white_unicorn
May. 30th, 2012 08:02 pm (UTC)
Его, как я помню, для аптечных и кулинарных дел один и тот же используют: можжевельник колючий. Но могу и путать.
puma_blanca
May. 30th, 2012 08:16 pm (UTC)
Встречала такую рекомендацию: не найдете можжевельник - марш в аптеку)
aspiri
May. 27th, 2012 03:42 pm (UTC)
Я имела ввиду яблоки и айву, но порознь, не в одном блюде. Бабушкина сестра, жившая в Киеве, приучила меня к яблочному пюре как гарниру к котлетам (калорийность она сокращала). И это было вкусно.
Айву люблю в любом виде.
Вот ты напомнила! Я уж и забыла об этом посте про варенье :)
Сегодня на фестивале журнала Seasons съела хамсу в листьях шалфея и кляре. Вкусно, только не поняла, зачем они готовое блюдо посыпали крупной солью - хамса и так солёная. Ладно была бы свежая (сардинка)!
puma_blanca
May. 27th, 2012 03:46 pm (UTC)
Как раз собираюсь сардины купить - попробую с шалфеем, спасибо.
Любишь айву - см. я там сверху компот повесила.
begemotik64
May. 27th, 2012 01:25 am (UTC)
Ага. Ты никогда не думала, что во многих знаниях многия печали? Скажи себе спасибо, что ориентировалась на свой вкус и консистенцию яблок, а не на термометр. Я-то как раз яблоки очень люблю, во всяких видах. И по моим наблюдениям кислые яблоки развариваются в дым. Форму хорошо держат сладкие. Так что с некоторой долей вероятности, когда Т сиропа достигнет 107С, бабка Гренни скажет ква. Может, не с такой гарантией, как антоновка, но...
begemotik64
May. 27th, 2012 01:34 am (UTC)
да, по поводу необычностей
У меня в избранном болтаются джемы: из чечевицы с ванилью и имбирём, из базилика, из тимьяна, винное желе, перечное желе. Где-то было что-то прозрачное перечно-помидорное как раз для сопровождения сырностей.
И да, будь добра, опиши свои помидорные опыты.
leostrog
May. 27th, 2012 04:11 am (UTC)
Re: да, по поводу необычностей
Во, винное очень вкусное.
И из маленьких помидорогк черри у нас тут чудеса варят.
begemotik64
May. 27th, 2012 04:15 am (UTC)
Re: да, по поводу необычностей
Я целиком не варила, а вот помидорно-перечное желе делала. Отличная штука, к сыру, мясу - то, что нужно.
puma_blanca
May. 27th, 2012 10:21 am (UTC)
Re: да, по поводу необычностей
Пойду к тебе в избранное :-)
Винное желе кажется у Алессандро де Карло видела. Тебе оно надо?

Над помидорами я изгалялась самым простым способом. Мы дома кладем в варенье максимум 1/3 сахара от веса фруктов. Засыпаем фрукты сахаром, ждем выделение сока и трижды с остыванием доводим до кипения. В холодильнике такое варенье хранится год и больше и не приторное, Вот таким именно образом я и издевалась над помидорами. Черри резала напополам, черные и всякие разные - кружочками. Семечки не удаляла, а можно было бы.

У Де Карло есть вариант "помидорового" варенья и фисташками, у кого-то видела рецепт с ванилью. У Кристин Фербер есть зеленые помидоры с корицей, они же с тыквой, они же с яблоками и апельсинами, красные помидоры с яблоками и розмарином. И помидоры с ванилью.
begemotik64
May. 27th, 2012 11:36 am (UTC)
Re: да, по поводу необычностей
Нашла ссылки? В самом низу, в разделе Заготовки.
puma_blanca
May. 27th, 2012 11:45 am (UTC)
Re: да, по поводу необычностей
не, я пока ит. термины перевожу.
begemotik64
May. 27th, 2012 11:48 am (UTC)
Давай-давай.
massaraksh10
May. 27th, 2012 08:40 am (UTC)
Тебе чо - пинок нужен? Давай быстро в готовим_вместе2 его, в варенья!
puma_blanca
May. 27th, 2012 10:23 am (UTC)
Сделаю!
(Deleted comment)
puma_blanca
May. 27th, 2012 05:12 pm (UTC)
Эля, молодец, что сделала и написала!
Да, мне тоже этот конфитюр не показался приторным, хотя обычно я значительно меньше сахара кладу.
(Deleted comment)
puma_blanca
May. 28th, 2012 05:16 pm (UTC)
Хлопотно, конечно, но зато сколько ты разных блюд умеешь :-)
( 35 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow