?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

О том, что существуют специальные конфитюры, предназначенные для сопровождения сырной тарелки, знаю давно. Где-то уже писала, как мне пришелся по вкусу и неоднократно был опробован дома конфитюр из помидоров-черри, который я углядела в одном из ресторанов в Сорренто: никогда не скажешь, что это помидоры! Дома я с ним экспериментировала на разные лады, даже с черными помидорами делала.
Недавно в венецианской Ostaria da Rioba попробовала джем из сладкого перца: гладкий, как крем, и с очень ярким, может быть даже навязчивым, перечным вкусом.
В книге Иджинио Массари есть целый раздел, посвященный сырным конфитюрам, но я сразу «запала» на один, из-за необычного сочетания специй. Изложение рецепта – мое, т.к. профессиональный рецепт опускал подробности.
Поскольку я не знаю, какое количество Вы будете делать, а делать стоит сразу много, мою маленькую баночку съели за полдня, вес ингредиентов пересчитала в процентах. Внимание: проценты от веса сахара, а не от веса конфитюра!

сахар 100%
яблоки 100%
можжевельник 5%
шалфей 5%
раствор лимонной кислоты 0,2%

У яблок удалить сердцевину, нарезать дольками.
(Яблоки у меня были те, которые мне продали под именем Семеренко. Купила их и бабку Смит, выбрала самые незрелые, т.к. добрая половина джема ушла на мостарду. Формы нарезки в исходном рецепте нет).
Засыпать сахаром, размешать, поставить в холодильник на 3 часа.
Помешивая, довести до кипения в антипригарной посуде. Довести до 68 Bx. Я варила до тех пор, пока дольки яблок не стали прозрачными. Если бы я не была торопливой мартышкой, а прочитала бы сначала вступление к главе «конфитюры», то знала бы, что варить нужно до 107 С, эта температура эквивалентна старой пробе на обволакивание деревянной ложки.
Размешать, добавить ягоды можжевельника, затем некрупные листочки шалфея и затем раствор лимонной кислоты. (Ягоды можжевельника я все-таки коцнула в ступке, а шалфей нарезала. Вместо кислоты использовала лимонный сок).
Разложить по банкам, немедленно закрыть крышкой, банки перевернуть и поместить в емкость с холодной проточной водой (этого я делать не стала, т.к. предполагала все немедленно съесть).

От себя добавлю: будет не лишним подержать специи в кастрюле с конфитюром при Т, близкой к кипению, секунд 30-минуту, иначе если вы будете разливать по мелким банкам миллилитров по 250-350, то специи не раскроют вкус.

Ну что сказать? При том, что яблочное варенье считаю скучным и ем крайне редко, рецепт – шикарный, обязательно буду повторять.
Ела с овечьим сыром marzolino. Но, думаю, такой конфитюр не только к сырам хорош, но и к фуа-гра, и к отварному мясу-птице.
Очень понравилось сочетание специй само по себе, приспособлю в какое-нибудь блюдо.
Необыкновенно хорош сладкий шалфей! Думаю, попробую его отдельно закарамелизовать в сахарном сиропе.

Кто знает необычные варенья - рассказывайте. Что-то я почувствовала страсть к вареньеделанию :-)

Comments

( 36 comments — Leave a comment )
anke_anke
May. 26th, 2012 06:41 pm (UTC)
Буду делать, точно. Это в моем вкусе :)

Я столько разных конфитюров делала, что уже даже и не знаю, какие из них необычные, а какие нет. Делала из клубники и зеленого перца, абрикосов и лаванды, ежевики с лавровым листом и т.д.
puma_blanca
May. 26th, 2012 06:45 pm (UTC)
Аня, у нас с тобой, видно, на варенье вкус похожий: мне все три твоих примера захотелось немедленно приготовить!
Может еще что-то вспомнишь?

А я вспомнила, как делала айву с портвейном и кассисом, очень понравилось.
(no subject) - anke_anke - May. 26th, 2012 06:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 26th, 2012 07:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - anke_anke - May. 26th, 2012 07:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 26th, 2012 07:12 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
puma_blanca
May. 26th, 2012 06:54 pm (UTC)
У меня получились довольно мягкие яблоки и относительно густой сахарный сироп, но Семеренко сорт - специфический, сока мало, из других яблок может по-другому получиться.
Если у тебя есть термометр, вари до 107 С.
(Deleted comment)
puma_blanca
May. 26th, 2012 07:07 pm (UTC)
Шалфей я резала "ленточками", т.е. поперек листа.
Целые листочки я бы класть не стала, не проварятся и меньше аромата отдадут.
aspiri
May. 26th, 2012 10:35 pm (UTC)
Я бы тоже можжевельник "коцнула" :)
Интересно. Куплю шалфей - сделаю. Я люблю яблоки и айву как гарнир.
Варю грушу с лавандой, инжир в белом вине с кардамоном.
puma_blanca
May. 26th, 2012 10:43 pm (UTC)
Ну - здесь выбор с можжевельником: либо "коцнуть", либо все-таки немного проварить целые ягоды, иначе вкуса не будет.

Я как гарнир люблю яблоки, жаренные на сливочном масле и посыпанные корицей, к фуагра...
Люблю айву напополам с картошкой (азербайджанская кухня), лучше айву и яблоки жарить отдельно.

От Ани anke-anke узнала чудесный рецепт абрикосового варенья с цветами лаванды. Завтра, едва проснусь, бегу вприпрыжку за абрикосами)

Алёна, помнишь у тебя сто лет назад был пост из Хорватии со списком необычных варений? Типа чтобы вы предпочли купить? У меня он распечатан и храниться как зеница ока :-)
(no subject) - leostrog - May. 27th, 2012 04:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 27th, 2012 10:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - May. 27th, 2012 12:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 27th, 2012 12:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - May. 27th, 2012 01:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - May. 30th, 2012 02:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 30th, 2012 07:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - May. 30th, 2012 07:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 30th, 2012 07:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - May. 30th, 2012 08:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 30th, 2012 08:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aspiri - May. 27th, 2012 03:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 27th, 2012 03:46 pm (UTC) - Expand
begemotik64
May. 27th, 2012 01:25 am (UTC)
Ага. Ты никогда не думала, что во многих знаниях многия печали? Скажи себе спасибо, что ориентировалась на свой вкус и консистенцию яблок, а не на термометр. Я-то как раз яблоки очень люблю, во всяких видах. И по моим наблюдениям кислые яблоки развариваются в дым. Форму хорошо держат сладкие. Так что с некоторой долей вероятности, когда Т сиропа достигнет 107С, бабка Гренни скажет ква. Может, не с такой гарантией, как антоновка, но...
begemotik64
May. 27th, 2012 01:34 am (UTC)
да, по поводу необычностей
У меня в избранном болтаются джемы: из чечевицы с ванилью и имбирём, из базилика, из тимьяна, винное желе, перечное желе. Где-то было что-то прозрачное перечно-помидорное как раз для сопровождения сырностей.
И да, будь добра, опиши свои помидорные опыты.
leostrog
May. 27th, 2012 04:11 am (UTC)
Re: да, по поводу необычностей
Во, винное очень вкусное.
И из маленьких помидорогк черри у нас тут чудеса варят.
(no subject) - begemotik64 - May. 27th, 2012 11:48 am (UTC) - Expand
massaraksh10
May. 27th, 2012 08:40 am (UTC)
Тебе чо - пинок нужен? Давай быстро в готовим_вместе2 его, в варенья!
puma_blanca
May. 27th, 2012 10:23 am (UTC)
Сделаю!
(Deleted comment)
puma_blanca
May. 27th, 2012 05:12 pm (UTC)
Эля, молодец, что сделала и написала!
Да, мне тоже этот конфитюр не показался приторным, хотя обычно я значительно меньше сахара кладу.
(Deleted comment)
(no subject) - puma_blanca - May. 28th, 2012 05:16 pm (UTC) - Expand
ludmilastepanna
Jan. 30th, 2018 02:16 am (UTC)
класс.. сделаю обязательно
( 36 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow