?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Quince compote. Harald Wohlfahrt

Никогда не считала себя выдающимся производителем варенья, но что-то так душевно мне стало от комментариев к предыдущему посту, что решила вспомнить старенькое, из недописанного поста про айву.

В оригинале это были медальоны из дикого зайца с айвовым компотом немецкого повара Harald Wohlfahrt. Рецепт предусматривал эти самые медальоны с грибной корочкой, соус на основе бульона, овощей, мадеры, коньяка, сливок и специй, плюс овощной шартрез в сопровождении айвового "компота".
Поскольку диких зайцев в шаговой доступности у меня нема, из рецепта я делала только айвовый "компот". Не уверена в правильности перевода, т.к. рецепт переведен с немецкого на английский.

2 крупные айвы
200 мл красного вина
200 мл портвейна (купила розовый редкость)
1 ст.л. сахара (подкупает немецкая точность)
100 мл creme de cassis (кто живет в Москве - в сети магазинов "Отдохни" продаются маленькие бутылочки по 250 мл)

Очистить айву от кожуры, удалить сердцевину (кожуру я оставила). Порезать дольками. Пошировать айву в смеси красного вина, портвейна, сахара и кассиса. Остудить и оставить в жидкости по меньшей мере на 24 часа (я это делала в холодильнике). Пюрировать айву в процессоре. Уварить жидкость до состояния сиропа, добавить айвовое пюре и готовить до достижения нужной консистенции.
Рецепт умалчивает о том, как блюдо сопровождать этим компотом: я бы оставила его холодным.
Несмотря на присутствие сахара в портвейне и кассисе, в итоге штука получается довольно-таки кислая.
Айвовый компот мы просто съели, без ничего.
За неимением зайцев, я бы его подала к утке, баранине, оленине - любому мясу с выраженным вкусом.

Comments

( 37 comments — Leave a comment )
julia_bcn
May. 26th, 2012 09:46 pm (UTC)
чето мудрено как то в смысле ингредиентов
puma_blanca
May. 26th, 2012 09:58 pm (UTC)
Мудрёно - в смысле компот мудреный или все блюдо в целом?
Компот мне понравился. Он получился с кислинкой и с айвовым вкусом.
Хотя, конечно, лучше вашего мембрилло из айвы еще никто ничего не создал)
himba
May. 26th, 2012 09:49 pm (UTC)
Айвовый джем как раз к сыру так хорошо идет...
puma_blanca
May. 26th, 2012 10:02 pm (UTC)
Мармелад!
Обожаю мембрилло.
Я его умудрялась варить с минимальным количеством сахара (типа 250 г сахара на полтора-два кг айвы, если правильно помню), а все равно застывает и режется ломтиками.
И купить к нему испанский овечий сыр-крем... Фсё... вот он гастрономический оргахм :-)
himba
May. 26th, 2012 10:04 pm (UTC)
У нас айва хреновая - сахару надо. Но идет преотлично. Еще б знать, как избавиться от твердых частиц.
puma_blanca
May. 26th, 2012 10:08 pm (UTC)
Ох, встречала я такие сорта... твердые частицы вокруг сердцевинки?
ИМХО-ИМХО: либо сердцевину вырезать с бОльшим радиусом, чем обычно, все эти твердости вокруг нее... либо варить все вместе, а потом пробивать через сито.
Либо... положить на это дело и есть так :-)
elaizik
May. 27th, 2012 10:11 am (UTC)
Я его варила в прошлом году с твоей подачи. Очень вкусно!
puma_blanca
May. 27th, 2012 10:36 am (UTC)
Да, я его каждый год делаю.
leostrog
May. 27th, 2012 04:05 am (UTC)
лен. у меня технический вопрос- а как ты айву чистила?
Или у вас просто другая айва?
У нас есть импортная ( турецкая или испанская) - так. чтобы её разрезать, нужна пила с алмазным наконечником.
Я, ради интереса, попросила 2 крепких мужиков с крепкими руками- так они мне, чертыхаясь, нарезали 6 шт на ломтики.
Поэтму я теперь пустилась на хитрость- сначала её замораживаю. а потом размораживаю- так я сама уже могу разрезать.
Или это лично нам такой сорт привозят- может, чтобы дольше выдерживал хранение.
Я каменистые клетки вырезаю , насколько могу, но не более- при нашей цене на айву меня жаба душит слишком много срезать.
Вот меня тут только смущает смородиновый ликёр- он же заглушит аромат айвы, или ?
puma_blanca
May. 27th, 2012 10:36 am (UTC)
У нас айва бывает узбекская (ее люблю больше всего, она на всю комнату пахнет), турецкая и бог знает какая. При том, что у меня слабые руки, я ее с усилием, но разрезаю обычным ножлм.
Попробуй айву не морозить, а сунь ее в бумажный пакет вместе с яблоками и попробуй "дозреть".

И у нас далеко не в любой айве есть эти "каменелости".

Мне такое сочетание понравилось. На удивление, смородина с айвой - хорошо вместе.
leostrog
May. 27th, 2012 12:48 pm (UTC)
да, представлюя как пахнет узбекская айва! Я помню аромат Алайского базара: ты закрываешь глаза и оущаешь ещё сильнее волшебный аромат этих фруктов, над котрым царит сушёная дыня!
aspiri
May. 27th, 2012 06:57 pm (UTC)
Вы из Ташкента?
leostrog
May. 28th, 2012 02:06 am (UTC)
Нет. Я была, что называется, коренной москвичкой...
aspiri
May. 28th, 2012 08:30 am (UTC)
Просто Вы так живо написали об Алайском, что я не удержалась :)
leostrog
May. 28th, 2012 10:50 am (UTC)
Для меня это впечатление навсегда осталось ожившей иллюстрацией из "1001 ночи"!
Вот уже сколько лет прошло, а я это помню.
aspiri
May. 28th, 2012 11:07 am (UTC)
Моя школа располагалась прям за базаром, и пройти к ней от трамвайной остановки можно было либо мимо, либо через Алайский. В школу - мимо, обратно - через, с обязательной дегустацией :) Увещевания не есть немытые продукты не помогали.
leostrog
May. 28th, 2012 11:26 am (UTC)
Знаете, если честно- я там была примерно в возрасте 28 лет, и поскольку уже была дипломированным санитарным врачом -не пробовала никакие фрукты ( только в гостинице и мытые) и даже самсу ( это издержки профессии, увы), А вот корейские салаты попробовала.
(Deleted comment)
puma_blanca
May. 27th, 2012 02:12 pm (UTC)
Эля, ну что ты... не преувеличивай, я только учусь готовить и очень многого не знаю.

По испанской кухне именно на английском:

для меня автор номер один - Penelope Casas. У меня три ее книги, лучшей считаю Delicioso.

очень неплоха, но скорее познакомиться с региональными кухнями, а не рецепты брать - книга из немецкой серии Culinaria: Spain. Там есть фото очень многих специалитетов и хорошо рассказано про традиции и историю.

книга Клодии Роден по испанской кухне, хоть и считаю автора одной из лучших кулинарных писательниц 20 века, меня разочаровала.

еще могу порекомендовать Alicia Rios, Lourdes March "The heritage of spanish cooking" - прекрасно оформленное издание, в оформлении использовано очень много старинной испанской живописи.

если взять чуть поУже - обожаю книгу Колмана Эндрюса по каталонской кухне, он очень хорошо технологии объясняет.

если выбирать только одну книгу - скорее всего, посоветовала бы Teresa Barrenechea "The cuisines of Spain".

Есть еще один спец по испанской кухне - Janet Mendel, неплохо пишет, но я по ней никогда ничего не готовила - не вдохновляет.
От Frank Camorra - тоже не в восторге.

Если найдешь на английском (я не нашла, купила итальянский перевод) - Rosa Tovar. Книга называется вроде "3000 лет испанской кухни".
(Deleted comment)
puma_blanca
May. 27th, 2012 03:18 pm (UTC)
Не, я дилетант, чтобы рассказывать другим о кулинарии. Переводить чужие рецепты, чем я и занимаюсь в ЖЖ, - нехитрое дело.
Пока в своей профессии останусь :-)

Паэлья - это огнеопасный вопрос. Кстати, давно собираюсь сделать.

aspiri
May. 27th, 2012 03:51 pm (UTC)
Да-да, я видела! Даже кассис есть.
puma_blanca
May. 27th, 2012 03:54 pm (UTC)
Здорово :-)
(Deleted comment)
puma_blanca
May. 27th, 2012 05:46 pm (UTC)
Нет, по паэлье не стала отдельную книжку покупать. У меня в трех ее книгах достаточно паэлий.

Heston Blumenthal - однозначно не стоит покупать In search of perfection. Очень много беллетристики, рецептов мало.
Книга о молекулярной гастрономии - тоже не стоит.
Очень понравилась мне его последняя книга - Heston at Home.
Вот здесь можно скачать The Fat Duck Cookbook:
http://avaxhome.ws/ebooks/cooking_diets/The_Fat_Duck-Cookbook.html
Только кликай не на первую ссылку, тогда за членство нужно платить, а начиная со второй ссылки. Частями можно бесплатно скачать.
(Deleted comment)
puma_blanca
May. 27th, 2012 06:05 pm (UTC)
Забыла написать, что Claudia Roden The food of Spain можно скачать:
http://avaxhome.ws/ebooks/cooking_diets/0061969621.html
tantana
May. 27th, 2012 05:44 pm (UTC)
Раз в комментах зашёл разговор о книгах...)
Елена, а у Вас нет в электронном варианте стоящих книг по итальянской кухне (язык - английский, русский, думаю, что справлюсь с итальянским)? Ещё ищу вегетарианские книги, но их вообще фиг найдёшь хорошие:( Того же Оттоленги бы посмотрела:(
puma_blanca
May. 27th, 2012 05:47 pm (UTC)
Оттоленги точно есть.
По итальянской кухне действительно хорошего в эл.виде у меня нет, сейчас посмотрю, что имеется.
puma_blanca
May. 27th, 2012 05:58 pm (UTC)
Вот Вам Plenty:
http://crocko.com/7B5EFBE9CA474A0BA9021588625FD79B/1452101248.epub
Нажать внизу страницы на regular download.

Итальянская кухня:
Marcella Hazan считается лучшим американским автором по итальянской кухне (мне она, правда, не очень). Essencials of classic italian cooking - http://avaxhome.ws/ebooks/cooking_diets/039458404X.html

Lidia Bastianich, см. первые 2 ссылки: http://avaxsearch.com/avaxhome_search?q=bastianich&commit=Go

Ну и Марио Батали, Molto gusto:
http://avaxhome.ws/ebooks/cooking_diets/0061924326ItalianCook.html
Многие его любят, а я на дух не переношу :-)

На первое время, думаю, Вам хватит.
Информацию об итальянской кухне в англоязычных книгах стоит воспринимать несколько критически, ну, или по крайней мере, не принимать слепо на веру.
tantana
May. 27th, 2012 06:18 pm (UTC)
Ух!!! Просто здорово! Спасибо большое! Пошла читать.
puma_blanca
May. 27th, 2012 06:35 pm (UTC)
Да не за что :-)

А на итальянском попробуйте блоги почитать. Блог с простыми современными рецептами, в который иногда заглядываю - www.giallozafferano.it.

www.accademiaitalianacucina.it - Сайт итальянской академии. Кликаете справа внизу на рецепты. Там собраны именно традиционные рецепты. Есть и спорные моменты, да и описание часто очень краткое.

www.lacucinaitaliana.it - сайт самого популярного итальянского кулинарного журнала. Там, правда, далеко не все можно посмотреть бесплатно.
tantana
May. 28th, 2012 04:41 am (UTC)
А к Красной креветке как Вы относитесь?
puma_blanca
May. 28th, 2012 05:19 pm (UTC)
Путеводители иногда просматриваю.
white_unicorn
May. 30th, 2012 03:22 pm (UTC)
Кстати, а Батали за что? Популист в плохом смысле?
puma_blanca
May. 30th, 2012 07:35 pm (UTC)
Про Батали можно много написать, было б время(
Меня поразила его книга Italian Grill - одни иллюстрации чего там стоят!
С одной стороны, он рагу болоньезе делает без помидоров, что есть гуд, с другой стороны, настолько мне его деятельность несимпатична...что одной фразой не берусь его охарактеризовать. Ключевое слово: "омериканизация".
white_unicorn
May. 30th, 2012 07:51 pm (UTC)
Да, вот что-то такое и предполагал.
Я с его рецептами вплотную не сталкивался, вот чтобы прямо по Батали готовить, потому и спросил, чтобы не напороться.
Italian Grill? Хехе. Амазон не дает долистать до рецептов, скачаю - посмотрю. Там хоть не хот доги, господи прости? ;)
Интересно, что Бурден о Батали отзывается положительно, если не вообще восторженно.
С болоньезе сейчас вообще такая свистопляска, что туда и свинину суют (я не о грудинке), и пассату, и черт знает что, при том вполне вменяемые дяди и тети. С помидорами, грешно сказать, мне вкусно ;) Но и без них отлично.
puma_blanca
May. 30th, 2012 08:08 pm (UTC)
Книжку Батали про гриль можно скачать.
http://avaxhome.ws/ebooks/cooking_diets/0061450979-italian-grill.html

Да свинину и без Батали много кто кладет.
Вариант с помидорами - вполне себе устоявшийся современный вариант, в той же самой Болонье - на каждом шагу.
Помидоры в это самое рагу в домашних вариантах начали хреначить с конца 19 века, как раз, по иронии судьбы, именно там научились помидоры консервировать.
Просто полезно знать, что изначально рагу делалось без помидоров, или практически без них... но не как теперь - поллитра пассаты в рагу) Попробовать оба варианта и выбрать на свой вкус.
Лично мне больше всего нравится вариант с вином, молоком и очень незначительной добавкой помидоров.


white_unicorn
May. 30th, 2012 08:28 pm (UTC)
Спасибо, да с этих обменников пока скачаешь, можно хвост отрастить. Попробую в торрентах нарыть, а нет, то и хрен бы с ней. ;)
Болоньезе - ну да, я в свое время начитался http://nax.maiapart.com/1879331.html, так где-то и готовим, в варианте Артузи или Ады Бони, но с вином. Такой себе синтез.
Ага, а теперь итальянская пассата повсюду, у самих же итальянцев в том числе ;)
(Deleted comment)
puma_blanca
May. 27th, 2012 06:39 pm (UTC)
Мне очень жаль, что книги "американизируются".
Я как-то купила антикварную книгу Курнонски по французской региональной кухне - так там прямо написано, что все рецепты упрощены.

Кстати, по итальянской кухне мне нравится итальянка, живущая в Канаде - Micol Negrin. Если зайдешь в ее книгу через гугл-книги, там пару десятков рецептов видно.
Еще Giuliano Bugialli неплохо пишет.
А у Хазан, особенно в поздних книгах, просто фантазия на фантазии сидит.
(Deleted comment)
puma_blanca
May. 27th, 2012 07:23 pm (UTC)
Удачного дня!
( 37 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow