?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Quince compote. Harald Wohlfahrt

Никогда не считала себя выдающимся производителем варенья, но что-то так душевно мне стало от комментариев к предыдущему посту, что решила вспомнить старенькое, из недописанного поста про айву.

В оригинале это были медальоны из дикого зайца с айвовым компотом немецкого повара Harald Wohlfahrt. Рецепт предусматривал эти самые медальоны с грибной корочкой, соус на основе бульона, овощей, мадеры, коньяка, сливок и специй, плюс овощной шартрез в сопровождении айвового "компота".
Поскольку диких зайцев в шаговой доступности у меня нема, из рецепта я делала только айвовый "компот". Не уверена в правильности перевода, т.к. рецепт переведен с немецкого на английский.

2 крупные айвы
200 мл красного вина
200 мл портвейна (купила розовый редкость)
1 ст.л. сахара (подкупает немецкая точность)
100 мл creme de cassis (кто живет в Москве - в сети магазинов "Отдохни" продаются маленькие бутылочки по 250 мл)

Очистить айву от кожуры, удалить сердцевину (кожуру я оставила). Порезать дольками. Пошировать айву в смеси красного вина, портвейна, сахара и кассиса. Остудить и оставить в жидкости по меньшей мере на 24 часа (я это делала в холодильнике). Пюрировать айву в процессоре. Уварить жидкость до состояния сиропа, добавить айвовое пюре и готовить до достижения нужной консистенции.
Рецепт умалчивает о том, как блюдо сопровождать этим компотом: я бы оставила его холодным.
Несмотря на присутствие сахара в портвейне и кассисе, в итоге штука получается довольно-таки кислая.
Айвовый компот мы просто съели, без ничего.
За неимением зайцев, я бы его подала к утке, баранине, оленине - любому мясу с выраженным вкусом.

Comments

( 37 comments — Leave a comment )
julia_bcn
May. 26th, 2012 09:46 pm (UTC)
чето мудрено как то в смысле ингредиентов
puma_blanca
May. 26th, 2012 09:58 pm (UTC)
Мудрёно - в смысле компот мудреный или все блюдо в целом?
Компот мне понравился. Он получился с кислинкой и с айвовым вкусом.
Хотя, конечно, лучше вашего мембрилло из айвы еще никто ничего не создал)
himba
May. 26th, 2012 09:49 pm (UTC)
Айвовый джем как раз к сыру так хорошо идет...
puma_blanca
May. 26th, 2012 10:02 pm (UTC)
Мармелад!
Обожаю мембрилло.
Я его умудрялась варить с минимальным количеством сахара (типа 250 г сахара на полтора-два кг айвы, если правильно помню), а все равно застывает и режется ломтиками.
И купить к нему испанский овечий сыр-крем... Фсё... вот он гастрономический оргахм :-)
(no subject) - himba - May. 26th, 2012 10:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 26th, 2012 10:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - May. 27th, 2012 10:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 27th, 2012 10:36 am (UTC) - Expand
leostrog
May. 27th, 2012 04:05 am (UTC)
лен. у меня технический вопрос- а как ты айву чистила?
Или у вас просто другая айва?
У нас есть импортная ( турецкая или испанская) - так. чтобы её разрезать, нужна пила с алмазным наконечником.
Я, ради интереса, попросила 2 крепких мужиков с крепкими руками- так они мне, чертыхаясь, нарезали 6 шт на ломтики.
Поэтму я теперь пустилась на хитрость- сначала её замораживаю. а потом размораживаю- так я сама уже могу разрезать.
Или это лично нам такой сорт привозят- может, чтобы дольше выдерживал хранение.
Я каменистые клетки вырезаю , насколько могу, но не более- при нашей цене на айву меня жаба душит слишком много срезать.
Вот меня тут только смущает смородиновый ликёр- он же заглушит аромат айвы, или ?
puma_blanca
May. 27th, 2012 10:36 am (UTC)
У нас айва бывает узбекская (ее люблю больше всего, она на всю комнату пахнет), турецкая и бог знает какая. При том, что у меня слабые руки, я ее с усилием, но разрезаю обычным ножлм.
Попробуй айву не морозить, а сунь ее в бумажный пакет вместе с яблоками и попробуй "дозреть".

И у нас далеко не в любой айве есть эти "каменелости".

Мне такое сочетание понравилось. На удивление, смородина с айвой - хорошо вместе.
(no subject) - leostrog - May. 27th, 2012 12:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aspiri - May. 27th, 2012 06:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - May. 28th, 2012 02:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - aspiri - May. 28th, 2012 08:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - May. 28th, 2012 10:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - aspiri - May. 28th, 2012 11:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - May. 28th, 2012 11:26 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
puma_blanca
May. 27th, 2012 02:12 pm (UTC)
Эля, ну что ты... не преувеличивай, я только учусь готовить и очень многого не знаю.

По испанской кухне именно на английском:

для меня автор номер один - Penelope Casas. У меня три ее книги, лучшей считаю Delicioso.

очень неплоха, но скорее познакомиться с региональными кухнями, а не рецепты брать - книга из немецкой серии Culinaria: Spain. Там есть фото очень многих специалитетов и хорошо рассказано про традиции и историю.

книга Клодии Роден по испанской кухне, хоть и считаю автора одной из лучших кулинарных писательниц 20 века, меня разочаровала.

еще могу порекомендовать Alicia Rios, Lourdes March "The heritage of spanish cooking" - прекрасно оформленное издание, в оформлении использовано очень много старинной испанской живописи.

если взять чуть поУже - обожаю книгу Колмана Эндрюса по каталонской кухне, он очень хорошо технологии объясняет.

если выбирать только одну книгу - скорее всего, посоветовала бы Teresa Barrenechea "The cuisines of Spain".

Есть еще один спец по испанской кухне - Janet Mendel, неплохо пишет, но я по ней никогда ничего не готовила - не вдохновляет.
От Frank Camorra - тоже не в восторге.

Если найдешь на английском (я не нашла, купила итальянский перевод) - Rosa Tovar. Книга называется вроде "3000 лет испанской кухни".
(Deleted comment)
puma_blanca
May. 27th, 2012 03:18 pm (UTC)
Не, я дилетант, чтобы рассказывать другим о кулинарии. Переводить чужие рецепты, чем я и занимаюсь в ЖЖ, - нехитрое дело.
Пока в своей профессии останусь :-)

Паэлья - это огнеопасный вопрос. Кстати, давно собираюсь сделать.

aspiri
May. 27th, 2012 03:51 pm (UTC)
Да-да, я видела! Даже кассис есть.
puma_blanca
May. 27th, 2012 03:54 pm (UTC)
Здорово :-)
(Deleted comment)
puma_blanca
May. 27th, 2012 05:46 pm (UTC)
Нет, по паэлье не стала отдельную книжку покупать. У меня в трех ее книгах достаточно паэлий.

Heston Blumenthal - однозначно не стоит покупать In search of perfection. Очень много беллетристики, рецептов мало.
Книга о молекулярной гастрономии - тоже не стоит.
Очень понравилась мне его последняя книга - Heston at Home.
Вот здесь можно скачать The Fat Duck Cookbook:
http://avaxhome.ws/ebooks/cooking_diets/The_Fat_Duck-Cookbook.html
Только кликай не на первую ссылку, тогда за членство нужно платить, а начиная со второй ссылки. Частями можно бесплатно скачать.
(Deleted comment)
(no subject) - puma_blanca - May. 27th, 2012 06:05 pm (UTC) - Expand
tantana
May. 27th, 2012 05:44 pm (UTC)
Раз в комментах зашёл разговор о книгах...)
Елена, а у Вас нет в электронном варианте стоящих книг по итальянской кухне (язык - английский, русский, думаю, что справлюсь с итальянским)? Ещё ищу вегетарианские книги, но их вообще фиг найдёшь хорошие:( Того же Оттоленги бы посмотрела:(
puma_blanca
May. 27th, 2012 05:47 pm (UTC)
Оттоленги точно есть.
По итальянской кухне действительно хорошего в эл.виде у меня нет, сейчас посмотрю, что имеется.
(no subject) - puma_blanca - May. 27th, 2012 05:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tantana - May. 27th, 2012 06:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 27th, 2012 06:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tantana - May. 28th, 2012 04:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 28th, 2012 05:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - May. 30th, 2012 03:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 30th, 2012 07:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - May. 30th, 2012 07:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 30th, 2012 08:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - May. 30th, 2012 08:28 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
puma_blanca
May. 27th, 2012 06:39 pm (UTC)
Мне очень жаль, что книги "американизируются".
Я как-то купила антикварную книгу Курнонски по французской региональной кухне - так там прямо написано, что все рецепты упрощены.

Кстати, по итальянской кухне мне нравится итальянка, живущая в Канаде - Micol Negrin. Если зайдешь в ее книгу через гугл-книги, там пару десятков рецептов видно.
Еще Giuliano Bugialli неплохо пишет.
А у Хазан, особенно в поздних книгах, просто фантазия на фантазии сидит.
(Deleted comment)
(no subject) - puma_blanca - May. 27th, 2012 07:23 pm (UTC) - Expand
( 37 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow