?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Название поста я стащила у Алены.

Иджинио Массари пишет, что многие потребители и профессиональные кондитеры не знают различий между конфитюром и мармеладом, а существующая на законодательном уровне классификации - больше вопрос бюрократический и касающийся этикетирования готового продукта.
Все приведенные ниже названия и определения взяты из нормативного акта - Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. 50, который особо любознательные читатели могут скачать по ссылке: http://www.arbea.basilicata.it/index.php?option=com_docman&task=doc_details&gid=2894&Itemid=
Чтобы не создавать путаницы с русскими терминами, перевода названий не даю.

1. CONFETTURA
Доведенная до надлежащей желированной консистенции смесь сахаров, мякоти и/или пюре из одного или нескольких видов фруктов и ягод и воды.
Количество мякоти/пюре фруктов при этом на 1 кг продукта не должно быть менее, чем – 350 г в целом, 250 г для смородины, айвы, шиповника, облепихи,150 г для имбиря и т.п. (это просто для примеры, все не переводила).

2. CONFETTURA EXTRA
Тоже, что и п. 1, но отличается повышенным содержанием фруктов. Опять на 1 кг: 450 – в целом, 350 г – красная смородина, айва, шиповник, облепиха, 250 г – имбирь.
Для производства confettura extra не могут быть использованы следующие фрукты в смеси с другими: яблоки, груши, сливы с плохо отделяемой косточкой (см. Примечание), дыни, арбузы, виноград, тыква, огурцы, помидоры.

3. GELATINA или PASTA DI FRUTTA
Достаточно желированная смесь сахара, фруктово-ягодного сока и/или водного экстракта (не знаю, как эту хрень перевести – estratto acquoso??) одного или нескольких видов фруктов. Это самое estratto определяется как фруктовый экстракт, содержащий все составляющие исходного фрукта, растворимые в воде.
Количество сока и загадочного «водного экстракта» - как в п. 1.

4. GELATINA EXTRA
Определение – как в п. 3, остальное – п. 2.

5. MARMELLATA
Доведенная до надлежащей желированной консистенции смесь сахара, воды и одного или нескольких продуктов, полученных из цитрусовых: мякоть, пюре, сок, опять загадочный водный экстракт, корка.
На 1 кг – минимум 200 г цитрусовых, из которых минимум 75 г – из мякоти.
Пожалуй, итальянский мармелад резко отличается от нашего.

6. MARMELLATA GELATINA
Продукт, полностью состоящий из нерастворимых компонентов, кроме возможных незначительных добавок тонко нарезанной кожуры цитрусовых.
(я сейчас сама не поняла, что написала, но так в Директиве)))

ПРИМЕЧАНИЯ:

1. Часто по тексту использовала сахар во множественном числе, поскольку допускается использовать сироп фруктозы, тростниковый, коричневый сахар, сахар, полученный из фруктов, сахар-сырец.

2. Добавки
Мед в качестве заменителя полной или частичной замены сахара, растительные масла и жиры как добавка, препятствующая образованию пены, жидкий пектин, алкоголь, вино, ликерные вина, орехи, ваниль, экстракты ванили и ванилин, пряные травы, специи – к п.п. 1-6.
Фруктовые соки – только к п. 1.
Соки цитрусовых к продуктам, полученным из других фруктов – к п.п. 1-4.
Эфирные масла цитрусовых – к п. 3 и п. 5.
Дальше мне надоело переводить. Кому надо, вывешу целый список.

3. Классификация фруктов
Пока переводила текст, встретилась с новой для меня классификацией: оказывается, в Италии, помимо прочего, фрукты делятся на «pietra da taglio» и «frutta a nocciolo aderente», у первых легко отделяется косточка, когда фрукт разрезан на половинки, у вторых – косточка плотно «прирощена» к мякоти. В чем смысл этой классификации? Оказывается, многим фрукты второго типа не нравятся, они, видите ли, некрасивые на разрезе. При продаже фруктовых деревьев указание типа фрукта обязательно. Меня все это насмешило: только итальянцы, с их эстетическим подходом, могли изобрести такую классификацию :-)

На этом с научной терминологией покончено.
Для порядка просмотрела итальянские книги. Мало кто пишет про варенья. В целом словоупотребление, которое описала, соблюдается, но есть и исключения: например, у Анны Гозетти дела Сальда есть мармелад из винограда.

Вобщем не зря я копалась… случайно нашла рецепт гранатового желе, которое рекомендуется к горгонзоле. На днях сделаю :-) При том, что очень люблю гранаты, мысль сделать из них желе мою светлую голову не посещала.

P.S. Если кто-то подскажет, как что называется в других странах - США, Германии, Франции, Испании и т.д. - будет очень интересно :)

Comments

( 14 comments — Leave a comment )
anke_anke
May. 27th, 2012 04:08 pm (UTC)
Вот то, как ты сверху привела - это европейский стандарт с 1979 года, такой он есть по всему ЕС. Т.е. мармелад - только из цитрусовых, остальное - конфитюр и т.д.

НО... До этого самого европейского закона в Германии слово "конфитюр" употреблялось редко, а в Австрии вообще не употреблялось. Вместо этого употреблялось "мармелад". В свое время в Австрии были даже протесты по поводу : "Ты знаешь как эти кляти европейцы наш мармелад называют?" - "Конфитюр". Позже закон немного ослабили и разрешили на внутреннем рынке использовать и традиционные названия, т.е. мармелад вместо конфитюра. Но названия на экспорт строго отрегулированы...
puma_blanca
May. 27th, 2012 04:16 pm (UTC)
Аня, спасибо большое! Очень ценные дополнения!

То-то я смотрю, книга Кристин Фербер
по-английски называется - Mes Confitures: The Jams and Jellies, а по-немецки - Die Marmeladen-Bibel: 270 Rezepte.
bvallejo
May. 27th, 2012 05:08 pm (UTC)
в Испании
В испанском сознании confitura - это варево из заранее приготовленного сиропа (вода и сахар) в котором варят фрукты целые или кусочками. Если в составляющих конечного результата confitura указана вода, значит она из... сиропа.
Отличие confitura от mermelada по испанским традициям:
- confitura варится на заранее приготовленном сахарном сиропе;
- при изготовлении mermelada фрукты засыпают сахаром, выдерживают 12-24 часа и затем варят до готовности (т.е. воды извне - ёк).
puma_blanca
May. 27th, 2012 05:10 pm (UTC)
Re: в Испании
Спасибо Вам огромное!
Очень помогли.
begemotik64
May. 27th, 2012 06:19 pm (UTC)
Re: в Испании
А из фруктового пюре что-то делают?
puma_blanca
May. 27th, 2012 06:29 pm (UTC)
Re: в Испании
Как минимум, - membrillo.
begemotik64
May. 27th, 2012 06:35 pm (UTC)
Re: в Испании
В смысле, это отдельновзятая заготовка, не принадлежащая ни к какой группе?
puma_blanca
May. 27th, 2012 06:44 pm (UTC)
Re: в Испании
Я по Испании ни разу не эксперт, но, по идее, мембрилло - не confitura и не mermelada. Айва сначала варится до мягкости, потом превращается в пюре и уваривается с сахаром.
Сейчас пойду посмотрю у испанских классиков.
begemotik64
May. 27th, 2012 06:47 pm (UTC)
Re: в Испании
Ну, у нас и помимо мармелада с конфитюром вон сколько всего. Чем испанцы хуже?
puma_blanca
May. 27th, 2012 06:58 pm (UTC)
Re: в Испании
Что-то Нестор Лухан и Хуан Перучо не пишут про мембрилло. Товарищ Ортега просто дает рецепт мембрилло, ни к какой категории его не относя.
А все остальное по испанской кухне у меня на английском, а там могут быть чудеса перевода.
bvallejo
May. 28th, 2012 11:01 pm (UTC)
Советский конфитюр
В советском учебнике по технологии консервирования плодов и овощей нашел вот такое определение конфитюра:

Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru
puma_blanca
May. 29th, 2012 08:08 pm (UTC)
Re: Советский конфитюр
Любопытно. Определения конфитюра по признаку наличия пектина мне не встречались.
А джем как определяется в этом учебнике?
bvallejo
May. 29th, 2012 09:25 pm (UTC)
А джем как определяется в этом учебнике?
puma_blanca
May. 29th, 2012 09:34 pm (UTC)
Re: А джем как определяется в этом учебнике?
Спасибо! Буду изучать.
( 14 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow