?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Все знают, что соду уксусом гасить не стоит и прекрасно знакомы с использованием ее как разрыхлителя в выпечке.

Также известно, что соду добавляют при варке бобовых. У меня подобный опыт нашел свой конец в мусорном ведре: хоть соды добавляла немного, был мыльный привкус.

Недавно увидела у Алессандро ди Карло рецепт "молочного конфитюра" с добавкой соды. Меня это удивило и изыскания в литературе открыли мне тот факт, что сода, изменяя (повышая) PH, ускоряет реакцию Майяра. Соду добавляют в Латинской Америке в родственников "молочного конфитюра" - dulce de leche, а китайцы используют соду в маринадах, что при приготовлении стир-фрая позволяет получить более поджаристую поверхность.

Очень люблю кутабы и однажды в заведении, где их весьма недурно делали, в меню было написано: "тесто: сода, мука, вода". Я не поверила, по вкусу тесто было самое обыкновенное, но тончайшее. Меня любезно проводили на кухню и заверили, что соду они кладут, в доказательство предъявив упаковку :-)
В принципе, лапшовое тесто на соде - неуникально. Что-то типа "щелочной лапши" есть у китайцев, у японцев. Ramen опять же. Есть варианты лагмана с содой.
Вот даже статью научную нашла: http://www.journal.au.edu/au_techno/2006/jan06/vol9num3_article03.pdf

Очень давно хотела повторить такое тесто, особенно после того как у повара из Умбрии Marco Bistarelli увидела свежую пасту stringozzi на муке, белках и соде: очень она симпатично раздувается при варке. Ну и авторитет повара убедил меня в том, что тесто на соде может быть не мыльным.
В принципе, у меня получаются нормальные кутабы и из обычного теста, но до толщины бумаги, буквально как тесто фило, мне его все же раскатать не удается, а из более толстого теста - немного не то.

Но пробовать тесто на соде, опасаясь щелочного привкуса, я все-таки не решалась.
Прочитав у товарищей César Vega, Job Ubbink и Erik van der Linden, про эксперименты с карамелизацией лука, стала тренироваться на кошках. Авторы обещали быструю карамелизацию, мягкую структуру и ореховый вкус.
Нарезала луковицу полукольцами, разделила на 2 части, посолила и стала обжаривать на разных сторонах сковороды. Половину, как обычно, половину - с щепоткой соды. Об этом меня никто не предупреждал, но лук с содой мгновенно стал желтым, как будто его интенсивно подкрасили шафраном или куркумой. Он достаточно быстро стал очень мягким, если не сказать превратился в кашу. Но главное - вкуса соды не было. Кроме меня, два человека пробовали вслепую, лук признан съедобным.

Тогда я решила портить другие продукты и сделала тесто из муки, воды и щепочки соды. Вчера. Тесто отказывалось тянуться и вело себя как самое обычное тесто посредственной эластичности. Я его хотела выбросить, но попробовала потянуть кусочек: оно все-таки стало тянуться, из чего делаю вывод, что тесто надо выдерживать и выдерживать долго. Тесто отправлено обратно в холодильник, завтра попробую, что с ним можно сделать.

Если кто-то слышал или делал лапшовое тесто на соде, отзовитесь.

Comments

( 36 comments — Leave a comment )
himba
May. 27th, 2012 08:49 pm (UTC)
Попыталась однажды сделать hand-pulled noodles... что-то было не так, я грешу на муку - не вытягивался каменный цветок. Пришлось вытянуть, как лагман. Но вкуса соды не было заметно вообще.
puma_blanca
May. 27th, 2012 08:51 pm (UTC)
А пропорции соды помнишь? Или на глаз?

Я hand-pulled noodles не знаю. Как оно должно тянуться?
Свое тесто тянула примерно как тесто для штруделя.
himba
May. 27th, 2012 09:27 pm (UTC)
Я вот отсюда брала рецепт, только пропорции уменьшала. http://youtu.be/XnLrzN4Pep8


Может, в этом и была фишка, что не надо было уменьшать. На днях который раз вот убедилась, что "100 грамм муки на 1 яйцо" дааалеко не означает, что можно взять 100 грамм муки, одно яйцо все будет пучком. Что 100 грамм теста месятся совсем не так, как полкило, и выстаиваются не так. Эх. Помру невеждой :-)
(no subject) - puma_blanca - May. 28th, 2012 05:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - himba - May. 28th, 2012 05:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 28th, 2012 07:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - himba - May. 29th, 2012 06:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 29th, 2012 08:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - himba - May. 29th, 2012 08:53 pm (UTC) - Expand
а я видела - begemotik64 - May. 29th, 2012 11:20 pm (UTC) - Expand
Re: а я видела - puma_blanca - May. 30th, 2012 01:12 pm (UTC) - Expand
Re: а я видела - begemotik64 - May. 30th, 2012 01:31 pm (UTC) - Expand
Re: а я видела - puma_blanca - May. 30th, 2012 01:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 30th, 2012 01:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 30th, 2012 02:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 30th, 2012 02:31 pm (UTC) - Expand
newvas
May. 27th, 2012 11:06 pm (UTC)
бобовые надо не варить с содой, а вымачивать (причем не все) тщательно их потом перед варкой промывая и заливая свежей водой
puma_blanca
May. 28th, 2012 05:25 pm (UTC)
Спасибо!
Про варку точно не с потолка взяла - у Эрве Тиса читала, что именно добавка соды в воду ускоряет процесс.
Вам верю.
А как быть со, скажем, лежалой фасолью, которая при варке остается жесткой? Попробовать реанимировать содой при замачивании или сразу выбросить? Просто у нас моя любимая лима свежей не бывает практически.
Или вымачивание с содой верно только в отношении свежего продукта?
aspiri
May. 28th, 2012 08:29 am (UTC)
Вчера наткнулась на совет добавить соду в массу для фрикаделек.
Встречала соду в рецепте теста для ачмы и тянутого лагмана.
Лен, ты не думаешь, что после ночи в холодильнике и тесто без соды будет хорошо тянуться?
begemotik64
May. 28th, 2012 08:39 am (UTC)
После ночи слабовато тянется. Где-то через сутки или даже больше, в зависимости от влажности - изрядно поприличнее. Но всё же не так, как полежавшее под слоем масла - я пока так лапшу для лагмана делаю.
puma_blanca
May. 28th, 2012 05:29 pm (UTC)
Вот в ачме сода точно ни к чему. Встречала только у одного популярного автора.

С содой тянется лучше, но мне надо технологию отработатать, чтобы окончательные выводы делать.
begemotik64
May. 28th, 2012 08:49 am (UTC)
Я смотрю, ссылку тебе никто не подкинул
http://kashevarya.livejournal.com/105685.html
Наслаждайся. Я пока не пробовала, морально созреваю. Но буду делать обязательно.
puma_blanca
May. 28th, 2012 05:50 pm (UTC)
Re: Я смотрю, ссылку тебе никто не подкинул
Спасибо, Алена. Что-то этот автор вообще у меня из поля зрения выпал.
Пойду с упоением читать :-)
glaccc
May. 28th, 2012 08:44 pm (UTC)
Бобовые не варят в соде, а замачивают в воде с содой. Меня когда-то научила этому приему болгарская женщина, и я подумала, что она должна знать в фасоли толк...
Дело в том, что при замачивании фасоли вода через некоторое время становится кислой (думаю, элементарно брожение начинается). В кислой среде бобовые хуже размягчаются. А сода нейтрализует эту кислятину. Можно просто часто менять воду во избежание этого закисления, но и сода хорошо выручает. Фасоль, конечно, надо хорошенько промыть от содовой воды перед варкой.
puma_blanca
May. 28th, 2012 09:02 pm (UTC)
Спасибо, мне уже это объяснили.
Именно про варку читала у Эрве Тиса и других модных авторов, и, доверившись авторитетам, добавила соду в "каменную" фасоль.
white_unicorn
May. 30th, 2012 05:12 pm (UTC)
(что-то меня понесло, как Остапа, чуть не в каждом вашем посте)

Сода таки да ускоряет реакцию Майяра, есть забавный вариант печеных куриных крыльев с очень красивой корочкой, достигается применением пищевого разрыхлителя в небольших количествах, смешанного с солью при предварительной засолке. Хотели в раунд сделать, да не успели. ;) При том, если заменять разрыхлитель обычной содой, привкус остается. Почему - пока не понял.
В луке происходит примерно то же самое, но консистенция выходит странноватая, кашеобразная, вариант отложен на полку по принципу "да ну его".

Тесто с содой -- делали ту самую ачму (подозреваю, что по рецепту того самого популярного автора), на кой там сода - я не понял, она и так отлично раскатывается. Тесто осталось, было отложено на чуть ли не трое суток в холодильник, после чего из него делали манты (ну не выбрасывать же). Тянется великолепно, но у сваренного на пару был престранный сероватый оттенок, довольно неприятный, хотя во вкусе ничего такого не прослеживалось.
В другой раз пробная партия с содой, замешанная для лагмана, порвалась к чертям при вытяжке, и была выброшена. Думаю, если бы выдержали суток двое, то тянулось бы и это тесто. Мука в обоих случаях самая обычная, выс. сорт, без семолины и повышенного содержания белка.

Ну на Таню-Кашеварю вам Алёна ссылку уже дала ;)
Кстати, а зачем в рамене щелочь сейчас, если он экструдерами делается? Или ее там и нет, а была во времена, когда тянули вручную?
puma_blanca
May. 30th, 2012 07:08 pm (UTC)
ПишИте-пишИте, Вы же всегда по делу)

Про соду голосую "за" по всем пунктам.

С ачмой тоже поспорить не могу - ни на кой ляд там сода.
Сероватый оттенок у лапшового теста (по моему опыту) будет у любого теста, с собой и без, если его передержать. У меня это было видно на поверхности кома сырого теста, если оно хранится около 3х суток или более. Из такого теста не готовила, выбрасывала.

В следующий раз хочу попробовать сделать тесто на соде с частичной заменой муки пшеничным крахмалом, предполагаю, что будет лучше тянуться.

Про рамен подсказать толком не могу, не большой я его едок) Вроде и сейчас в рамен соду добавляет. Может, так он экструдируется легче, м.б. не только экструдированием делается, м.б. для сохранения привычного желтоватого цвета, как у меня с луком произошло.
(no subject) - white_unicorn - May. 30th, 2012 07:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 30th, 2012 07:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - May. 30th, 2012 08:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 30th, 2012 08:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - May. 30th, 2012 08:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 30th, 2012 08:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - May. 31st, 2012 12:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - May. 31st, 2012 07:55 pm (UTC) - Expand
puma_blanca
May. 30th, 2012 07:20 pm (UTC)
ПишИте-пишИте, Вы же всегда по делу)

Про соду голосую "за" по всем пунктам.

С ачмой тоже поспорить не могу - ни на кой ляд там сода.
Сероватый оттенок у лапшового теста (по моему опыту) будет у любого теста, с собой и без, если его передержать. У меня это было видно на поверхности кома сырого теста, если оно хранится около 3х суток или более. Из такого теста не готовила, выбрасывала.

В следующий раз хочу попробовать сделать тесто на соде с частичной заменой муки пшеничным крахмалом, предполагаю, что будет лучше тянуться.

Про рамен подсказать толком не могу, не большой я его едок) Вроде и сейчас в рамен соду добавляет. Может, так он экструдируется легче, м.б. не только экструдированием делается, м.б. для сохранения привычного желтоватого цвета, как у меня с луком произошло.
( 36 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow