?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Все знают, что соду уксусом гасить не стоит и прекрасно знакомы с использованием ее как разрыхлителя в выпечке.

Также известно, что соду добавляют при варке бобовых. У меня подобный опыт нашел свой конец в мусорном ведре: хоть соды добавляла немного, был мыльный привкус.

Недавно увидела у Алессандро ди Карло рецепт "молочного конфитюра" с добавкой соды. Меня это удивило и изыскания в литературе открыли мне тот факт, что сода, изменяя (повышая) PH, ускоряет реакцию Майяра. Соду добавляют в Латинской Америке в родственников "молочного конфитюра" - dulce de leche, а китайцы используют соду в маринадах, что при приготовлении стир-фрая позволяет получить более поджаристую поверхность.

Очень люблю кутабы и однажды в заведении, где их весьма недурно делали, в меню было написано: "тесто: сода, мука, вода". Я не поверила, по вкусу тесто было самое обыкновенное, но тончайшее. Меня любезно проводили на кухню и заверили, что соду они кладут, в доказательство предъявив упаковку :-)
В принципе, лапшовое тесто на соде - неуникально. Что-то типа "щелочной лапши" есть у китайцев, у японцев. Ramen опять же. Есть варианты лагмана с содой.
Вот даже статью научную нашла: http://www.journal.au.edu/au_techno/2006/jan06/vol9num3_article03.pdf

Очень давно хотела повторить такое тесто, особенно после того как у повара из Умбрии Marco Bistarelli увидела свежую пасту stringozzi на муке, белках и соде: очень она симпатично раздувается при варке. Ну и авторитет повара убедил меня в том, что тесто на соде может быть не мыльным.
В принципе, у меня получаются нормальные кутабы и из обычного теста, но до толщины бумаги, буквально как тесто фило, мне его все же раскатать не удается, а из более толстого теста - немного не то.

Но пробовать тесто на соде, опасаясь щелочного привкуса, я все-таки не решалась.
Прочитав у товарищей César Vega, Job Ubbink и Erik van der Linden, про эксперименты с карамелизацией лука, стала тренироваться на кошках. Авторы обещали быструю карамелизацию, мягкую структуру и ореховый вкус.
Нарезала луковицу полукольцами, разделила на 2 части, посолила и стала обжаривать на разных сторонах сковороды. Половину, как обычно, половину - с щепоткой соды. Об этом меня никто не предупреждал, но лук с содой мгновенно стал желтым, как будто его интенсивно подкрасили шафраном или куркумой. Он достаточно быстро стал очень мягким, если не сказать превратился в кашу. Но главное - вкуса соды не было. Кроме меня, два человека пробовали вслепую, лук признан съедобным.

Тогда я решила портить другие продукты и сделала тесто из муки, воды и щепочки соды. Вчера. Тесто отказывалось тянуться и вело себя как самое обычное тесто посредственной эластичности. Я его хотела выбросить, но попробовала потянуть кусочек: оно все-таки стало тянуться, из чего делаю вывод, что тесто надо выдерживать и выдерживать долго. Тесто отправлено обратно в холодильник, завтра попробую, что с ним можно сделать.

Если кто-то слышал или делал лапшовое тесто на соде, отзовитесь.

Comments

( 36 comments — Leave a comment )
himba
May. 27th, 2012 08:49 pm (UTC)
Попыталась однажды сделать hand-pulled noodles... что-то было не так, я грешу на муку - не вытягивался каменный цветок. Пришлось вытянуть, как лагман. Но вкуса соды не было заметно вообще.
puma_blanca
May. 27th, 2012 08:51 pm (UTC)
А пропорции соды помнишь? Или на глаз?

Я hand-pulled noodles не знаю. Как оно должно тянуться?
Свое тесто тянула примерно как тесто для штруделя.
himba
May. 27th, 2012 09:27 pm (UTC)
Я вот отсюда брала рецепт, только пропорции уменьшала. http://youtu.be/XnLrzN4Pep8


Может, в этом и была фишка, что не надо было уменьшать. На днях который раз вот убедилась, что "100 грамм муки на 1 яйцо" дааалеко не означает, что можно взять 100 грамм муки, одно яйцо все будет пучком. Что 100 грамм теста месятся совсем не так, как полкило, и выстаиваются не так. Эх. Помру невеждой :-)
puma_blanca
May. 28th, 2012 05:30 pm (UTC)
Впечатляет!
Про количество теста не думала, а надо бы.
himba
May. 28th, 2012 05:51 pm (UTC)
Я проверю в следующий раз, как буду пасту делать. Сделаю отдельно порцию 100 грамм и, скажем, еще 400, и посмотрю на разницу после 20 минут замеса.

На самом деле у мен процесс сейчас - охочусь за текстурой. Наш друг, молодой повар-итальянец, который пасту делал... у него всегда бывала такая слегка зернистая, чуть рыхлая текстура, в ней еще были видны не разошедшиеся гранулы муки. Она прекрасно впитывала соуса, но при этом отлично держала форму. Черт его знает, как он ее делал. Я в прошлый раз подумала, что он ленился по молодости, и не месил тесто так яростно, как я мешу... Но нет, не вышло - получилось резиново. Поиски продолжаются...
puma_blanca
May. 28th, 2012 07:14 pm (UTC)
По идее, не должно быть неразошедшихся гранул.
Я в домашних условиях в пасте обычно кол-во яиц уменьшаю... тут прочитала пару болонских тетушек, которые тонкости замеса и раскатки классической пасты выдают. Если у меня так получится - напишу.
himba
May. 29th, 2012 06:55 am (UTC)
Была бы очень благодарна!

Я знаю, что не должно быть гранул, и в обычной ситуации у меня их и не бывает, за 20 минут вымешивания и получасового стояния все прекрасно расходится. Но уже который раз вижу у итальянцев - именно поваров - что гранулы частично присутствуют (может, он посыпки в процессе раскатки, черт их знает). Также вижу, что у них паста заметно желтее, чем моя, то бишь там пропорции желток-мука другие. Больше всего бесит, что они ж, заразы, не скажут все равно всех своих секретов, хоть ты дерись.
puma_blanca
May. 29th, 2012 08:12 pm (UTC)
То, что паста желтее, дело может быть не в пропорции желтков, а в их изначальном цвете. М.б. они с оранжевыми желтками делают. Тоже замечала этот эффект - свежая паста артизанального производства желтее моей домашней при пропорции 100 г муки - 1 яйцо.

Сопоставив несколько десятков рецептов и описаний, препарируем все секреты :-)

Кстати, понаблюдаю за гранулами. Не видела такого.

himba
May. 29th, 2012 08:53 pm (UTC)
Про яйца я даже начинать не хочу. 99% успеха в них. Брала вроде хорошие фермерские яйца с плотным белком, но с началом зимы и они "потекли". От таких яиц тесто липкое, совсем не тот эффект выходит. Пару раз был вообще тотальный коллапс. Наконец, нашла в супермаркете яйца с омега-3, они вроде тоже с плотным белком - так их приводить перестали. Теперь опять жду, пока фермерские станут опять нормальные.
begemotik64
May. 29th, 2012 11:20 pm (UTC)
а я видела
При низкой влажности теста.
puma_blanca
May. 30th, 2012 01:12 pm (UTC)
Re: а я видела
Логично.
Если ошибусь с жидкостью - то скорее перелью, чем недолью.
А в свежей пасте, купленной в Италии, в роликах и т.п. с гранулами не сталкивалась.
begemotik64
May. 30th, 2012 01:31 pm (UTC)
Re: а я видела
А в готовом изделии наличие/отсутствие, скорее всего, будет зависеть от выдержки теста и интенсивности раскатки. Потому как ежели выдержка достаточно длительная и раскатка многократная, крупинки "расходятся".
И потом, ты что, свежую пасту на разрыв смотрела?
puma_blanca
May. 30th, 2012 01:34 pm (UTC)
Re: а я видела
Не, разрывы не практиковала. Имела в виду, что у них паста совсем желтая по цвету, а непромешанная мука может от остального теста и по вкусу, и по структуре, и по цвету отличаться.
begemotik64
May. 30th, 2012 01:57 pm (UTC)
Значительно желтее получается в двух случаях. Либо если паста сделана на желтках без белков(это очень вкусно и очень толсто), либо если желток яйца ярко окрашен, мне такие "деревенские" попадались.
Дело не в непромешанности. Низкая влажность теста не даёт излишне развиться клейковине(а как ты думаешь, на кой ляд пасту на желтках делают?), не даёт "раствориться" крупинкам. Они набухают, да, но полностью не расходятся, пока не раскатаешь со складыванием в промежутках.
То есть, они хорошо заметны при отрывании куска теста перед раскаткой.
Я помню, как "отличилась" в начале своего пастатворчества.
К обычной пропорции на 100г дурума плюс яйцо добавила 50г размолотых в муку сухих грибов. Не уменьшила количество муки, а просто туда же вмесила. Ладно ещё, что добавляла не к одинарной норме, а к тройной. Но всё равно, это был финтец. Замесить тесто я сумела, а вот раскатать... Раскатывал муж. В конце-концов ему это удалось, но поначалу тесто крошилось, гранулы были видны как есть. В конце раскатки они почти исчезли. Забавно другое - паста получилась охренительно вкусная, заправляли сливочным маслом.
Потом я много раз делала с размолотыми сушёными белыми, вычитая вес грибов из общего количества муки.
До сих пор горжусь этим изобретением, ни один соус не даёт даже относительно близкого сходства.
А когда стала подбирать тесто для некурзе, снова столкнулась с этими гранулами, с той только разницей, что выдержанное тесто раскатывается легко и непринуждённо. Но немножко гранул, если не усердствовать с раскаткой, таки остаётся. Паста проваривается равномерно, но в готовом виде куда более упруга, чем из мягкой муки или из твёрдой, но с высокой влажностью.
puma_blanca
May. 30th, 2012 02:23 pm (UTC)
Пасту на желтках делают относительно редко.
Мне варианты пасты мука-желток-вода удавалось раскатать достаточно тонко.

"Низкая влажность теста не даёт излишне развиться клейковине".

Мои соображения на этот счет такие: чем меньше жидкости ты добавишь, тем сильнее тесто придется месить. И, в итоге, жестче, жевательнее и резиновее будет не влажное тесто, а крутое.
Недостаток жидкости, препятствующий развитию клейковины, скомпенсируется лишними механическими движениями при замесе.

Сухую пасту с сушеными грибами делают, а свежую не встречала. Твой вариант - дурум + яйца + грибы - рабочий, т.к. такое тесто нетипичное и ему требуется относительно продолжительного времени варки. Если же сделать обычная мука + вода + молотые грибы - грибы могут и не провариться.
Я в такое, как ты делала, не раскатала бы и не вымесила.

begemotik64
May. 30th, 2012 02:31 pm (UTC)
Я крутое тесто вообще не вымешиваю, от слова совсем. Хлеб без замеса видела, да? Вот примерно то же самое. Только замесить до сходимости, быстренько. И в холодильник.
Размолотые в кофемолке до пылевидного состояния грибы провариваются очень быстро.
После выдержки тесто раскатывается очень легко. Сваренное - оно упругое без резиновости.
newvas
May. 27th, 2012 11:06 pm (UTC)
бобовые надо не варить с содой, а вымачивать (причем не все) тщательно их потом перед варкой промывая и заливая свежей водой
puma_blanca
May. 28th, 2012 05:25 pm (UTC)
Спасибо!
Про варку точно не с потолка взяла - у Эрве Тиса читала, что именно добавка соды в воду ускоряет процесс.
Вам верю.
А как быть со, скажем, лежалой фасолью, которая при варке остается жесткой? Попробовать реанимировать содой при замачивании или сразу выбросить? Просто у нас моя любимая лима свежей не бывает практически.
Или вымачивание с содой верно только в отношении свежего продукта?
aspiri
May. 28th, 2012 08:29 am (UTC)
Вчера наткнулась на совет добавить соду в массу для фрикаделек.
Встречала соду в рецепте теста для ачмы и тянутого лагмана.
Лен, ты не думаешь, что после ночи в холодильнике и тесто без соды будет хорошо тянуться?
begemotik64
May. 28th, 2012 08:39 am (UTC)
После ночи слабовато тянется. Где-то через сутки или даже больше, в зависимости от влажности - изрядно поприличнее. Но всё же не так, как полежавшее под слоем масла - я пока так лапшу для лагмана делаю.
puma_blanca
May. 28th, 2012 05:29 pm (UTC)
Вот в ачме сода точно ни к чему. Встречала только у одного популярного автора.

С содой тянется лучше, но мне надо технологию отработатать, чтобы окончательные выводы делать.
begemotik64
May. 28th, 2012 08:49 am (UTC)
Я смотрю, ссылку тебе никто не подкинул
http://kashevarya.livejournal.com/105685.html
Наслаждайся. Я пока не пробовала, морально созреваю. Но буду делать обязательно.
puma_blanca
May. 28th, 2012 05:50 pm (UTC)
Re: Я смотрю, ссылку тебе никто не подкинул
Спасибо, Алена. Что-то этот автор вообще у меня из поля зрения выпал.
Пойду с упоением читать :-)
glaccc
May. 28th, 2012 08:44 pm (UTC)
Бобовые не варят в соде, а замачивают в воде с содой. Меня когда-то научила этому приему болгарская женщина, и я подумала, что она должна знать в фасоли толк...
Дело в том, что при замачивании фасоли вода через некоторое время становится кислой (думаю, элементарно брожение начинается). В кислой среде бобовые хуже размягчаются. А сода нейтрализует эту кислятину. Можно просто часто менять воду во избежание этого закисления, но и сода хорошо выручает. Фасоль, конечно, надо хорошенько промыть от содовой воды перед варкой.
puma_blanca
May. 28th, 2012 09:02 pm (UTC)
Спасибо, мне уже это объяснили.
Именно про варку читала у Эрве Тиса и других модных авторов, и, доверившись авторитетам, добавила соду в "каменную" фасоль.
white_unicorn
May. 30th, 2012 05:12 pm (UTC)
(что-то меня понесло, как Остапа, чуть не в каждом вашем посте)

Сода таки да ускоряет реакцию Майяра, есть забавный вариант печеных куриных крыльев с очень красивой корочкой, достигается применением пищевого разрыхлителя в небольших количествах, смешанного с солью при предварительной засолке. Хотели в раунд сделать, да не успели. ;) При том, если заменять разрыхлитель обычной содой, привкус остается. Почему - пока не понял.
В луке происходит примерно то же самое, но консистенция выходит странноватая, кашеобразная, вариант отложен на полку по принципу "да ну его".

Тесто с содой -- делали ту самую ачму (подозреваю, что по рецепту того самого популярного автора), на кой там сода - я не понял, она и так отлично раскатывается. Тесто осталось, было отложено на чуть ли не трое суток в холодильник, после чего из него делали манты (ну не выбрасывать же). Тянется великолепно, но у сваренного на пару был престранный сероватый оттенок, довольно неприятный, хотя во вкусе ничего такого не прослеживалось.
В другой раз пробная партия с содой, замешанная для лагмана, порвалась к чертям при вытяжке, и была выброшена. Думаю, если бы выдержали суток двое, то тянулось бы и это тесто. Мука в обоих случаях самая обычная, выс. сорт, без семолины и повышенного содержания белка.

Ну на Таню-Кашеварю вам Алёна ссылку уже дала ;)
Кстати, а зачем в рамене щелочь сейчас, если он экструдерами делается? Или ее там и нет, а была во времена, когда тянули вручную?
puma_blanca
May. 30th, 2012 07:08 pm (UTC)
ПишИте-пишИте, Вы же всегда по делу)

Про соду голосую "за" по всем пунктам.

С ачмой тоже поспорить не могу - ни на кой ляд там сода.
Сероватый оттенок у лапшового теста (по моему опыту) будет у любого теста, с собой и без, если его передержать. У меня это было видно на поверхности кома сырого теста, если оно хранится около 3х суток или более. Из такого теста не готовила, выбрасывала.

В следующий раз хочу попробовать сделать тесто на соде с частичной заменой муки пшеничным крахмалом, предполагаю, что будет лучше тянуться.

Про рамен подсказать толком не могу, не большой я его едок) Вроде и сейчас в рамен соду добавляет. Может, так он экструдируется легче, м.б. не только экструдированием делается, м.б. для сохранения привычного желтоватого цвета, как у меня с луком произошло.
white_unicorn
May. 30th, 2012 07:13 pm (UTC)
Про потемнение - а, да? Как-то раньше не приходилось напарываться, может, оно (потемнение) с содой раньше наступает, что ли.

С крахмалом полузаварное интересно выходит. Полупрозрачное, и очень занятной текстуры, но вот не уверен нужна ли там сода, оно и так эластичное.
puma_blanca
May. 30th, 2012 07:56 pm (UTC)
Про полузаварное с содой и крахмалом не слышала.
Делала только из обычной муки "заварное".
Ну и знаю про тесто полностью из пшеничного крахмала, без муки, которое заваривают горячей водой.
white_unicorn
May. 30th, 2012 08:00 pm (UTC)
Про полузаварное с содой я тоже не слышал, а вот 1:2 (или даже 1:1) крахмал и заваренная кипятком мука - это хорошо в роли всякоразных wonton wraps.
Полностью крахмальное - для лапши, ага.
puma_blanca
May. 30th, 2012 08:14 pm (UTC)
А крахмал какой?
Я по азиатчине не спец, но много раз в ресторанах ела из полностью крахмального прозрачного теста "фаршированную пасту".
white_unicorn
May. 30th, 2012 08:33 pm (UTC)
Крахмал - пшеничный, рисовый или кукурузный, до чего доберетесь. У нас, скажем, пшеничный купить почти нереально, а кукурузный - весь импортный с какого-то перепугу.
А что за фаршированная паста такая? Нечто паназиатское, или кто это был? У самих азиатов крахмальное прозрачное тесто обычно или в виде довольно тонкой лапши, или в роли оболочки разнообразной вонтонщины, а при словах "фаршированная паста" мне в голову лезут каннелони и равиоли ;) Стереотипы, да.
puma_blanca
May. 30th, 2012 08:49 pm (UTC)
А разве вид крахмала не важен? ИМХО-ИМХО, по крайней мере по загустительной способности крахмалы все различаются. Предполагаю, что и крахмальное тесто будет разным, в зависимости от вида крахмала.

"Пастой" обозвала, т.к. не помню китайское название этого вида изделий. Дим сам и еще какие-то китайские штуки ела из полностью крахмального теста.
white_unicorn
May. 31st, 2012 12:57 pm (UTC)
К крахмалу, понятное дело, придется адаптироваться, и, вполне вероятно, первый блин таки выйдет комом, но не так уж все и страшно. Вот, кстати, вспомнил, что по отзывам очень хорош тапиковый, но испробовать пока не удалось.
А о применении картофельного мнения расходятся, одни говорят, что он вполне, "сами китайцы кладут", а другие - что не то, тесто разваливается, "китайцы заразы, подделывают лапшу".

Вот тут еще довольно интересно:

http://kitchen-nax.neverland.od.ua/entries/2009.09.08_%2821.08.00%29_3580136.html
http://nax.maiapart.com/3821913.html
http://kashevarya.livejournal.com/111281.html
puma_blanca
May. 31st, 2012 07:55 pm (UTC)
Тапиоковый я пробовала в варианте "фальшивой черной икры", но это не рецепт, а баловство. И для некоторых вариантов выпечки его рекомендуют.

Пойду внимательно изучать ссылки)
puma_blanca
May. 30th, 2012 07:20 pm (UTC)
ПишИте-пишИте, Вы же всегда по делу)

Про соду голосую "за" по всем пунктам.

С ачмой тоже поспорить не могу - ни на кой ляд там сода.
Сероватый оттенок у лапшового теста (по моему опыту) будет у любого теста, с собой и без, если его передержать. У меня это было видно на поверхности кома сырого теста, если оно хранится около 3х суток или более. Из такого теста не готовила, выбрасывала.

В следующий раз хочу попробовать сделать тесто на соде с частичной заменой муки пшеничным крахмалом, предполагаю, что будет лучше тянуться.

Про рамен подсказать толком не могу, не большой я его едок) Вроде и сейчас в рамен соду добавляет. Может, так он экструдируется легче, м.б. не только экструдированием делается, м.б. для сохранения привычного желтоватого цвета, как у меня с луком произошло.
( 36 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow