?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Никогда не публиковала непроверенные, неопробованные на собственном желудке и следующих за ним органах рецептов... Сейчас сделаю исключение. Собираюсь приготовить этот соус с января, но хорошую клубнику мне еще минимум месяц ждать. А у некоторых моих френдов уже вполне себе сезон и скоро он закончится.
Совершенно уверена, что результат будет достойный.

"Автор рецепта" - итальянский повар Gaetano Alia. О рецепте он пишет, что этот соус традиционен для благородных калабрийских семей (филологи... ау... как будет прилагательное от "Калабрия"? Диких вариантов, не буду тыкать в автора пальцем - "калабрезских" - не предлагать). Этот  соус может сопровождать как рыбу, так и мясо, а равно и дичь. В моем рецепте - он с телятиной. В итоге Гаэтано признается, что этот соус он нашел в кулинарных записях одной семьи из г. Козенца и для свежести и современного вкуса добавил в него лемонграсс.

200 г клубники
4 луковицы молодого лука (в русском языке точного перевода найти не могу... вобщем, когда у нас едят молодой зеленый лук стрелками, то имеются в виду луковицы от него. У кого нет своего огорода - заменой м.б. сладкий лук в белой рубашке, который в Мск продают под названием "жемчужный"... но количество перемерьте на луковицы от зеленого лука)
100 г EVOO
1 зубчик чеснока
2 полоски красного и зеленого сладкого перца
немного лемонграсса (в отсутствие - заменить мятой, советует автор). Или просто опустить этот ингредиент.
соль

В сковороде нагреть масло с чесноком. (этот момент автор пропускает - но чеснок явно выкинуть). Через 2 минуты добавить лук и перец, нарезанный жульеном. Еще 2 мин. Добавить целые ягоды клубники, размягчить их при помощи вилки, до получения пюре (я бы клубнику порезала). Незадолго до готовности добавить лемонграсс или мяту и соль.

Если кто-то приготовит... расскажите, что вышло. Из говняной клубники делать нет желания.

Comments

( 40 comments — Leave a comment )
iz_za_pechki
Jun. 1st, 2012 02:55 am (UTC)
"Калабрийский" звучит вполне по-русски. А что такое EVOO?
Надо будет попробовать сделать такой соус. Тем паче планирую сделать ещё и томатно-клубничное гаспачо с осьминогом. :))
leostrog
Jun. 1st, 2012 07:47 am (UTC)
Я тоже вначале запнулась, но бытро поняла- extra virgin olive oil
Дословно переводить не буду...
Да, калабрийский звучит вполне привычно- я часто встречала в литературе: калабрийский, апулийский
Только на русском лучше звучит лимонное сорго, ИМХО.
puma_blanca
Jun. 1st, 2012 08:03 am (UTC)
Спасибо про сорго. Написала лемнограсс, потому что это торговое название и в магазине чаще лемонграсс найдешь, чем лимонное сорго.
leostrog
Jun. 1st, 2012 08:12 am (UTC)
У нас тоже....
Изысканный рецепт, но у нас клубника именно такая, как ты выразилась...

puma_blanca
Jun. 1st, 2012 08:19 am (UTC)
У нас пока тоже... Жду короткий сезон локального продукта :-)
iz_za_pechki
Jun. 1st, 2012 08:04 am (UTC)
как просто, оказывается
век живи - век учись :)
leostrog
Jun. 1st, 2012 08:11 am (UTC)
Ну, вы это тоже знаете, просто не всегда быстро всё в памяти всплывает...

puma_blanca
Jun. 1st, 2012 08:02 am (UTC)
EVOO очень часто встречается в кулинарном жж. Extra virgin olive oil.
Еще популярная аббревиатура - ССЧП или СМЧП (свеже(с)молотый черный перец).

А я гаспачо с арбузом по Маркезе. И всякие упрощенные варианты по Гарсия (типа воду от устриц исключаю). Дождемся сезона и будет гаспачоопытом меняться :-)
iz_za_pechki
Jun. 1st, 2012 08:05 am (UTC)
:))
cezeriye
Jun. 1st, 2012 08:21 am (UTC)
Не уверена, что буду делать в этом году, но вообще возьму на заметку. У нас клубника пока кислая, из-за дождей, не хочется из нее ничего делать.
xeniya_amber
Jun. 1st, 2012 05:15 pm (UTC)
Готовченко.
Пока что пробовала только в рот, но дам немного настояться и попробую на свинину, а потом в рот.
Оставила я там и лемонграсс, и мяту. И шалот юзала.
Пошла я во двор, а у меня там пенечек любимый стоит, на нем и сфотографировала. Пока что все очень даже нравится, еще раз спасибо! Завтра буду делать яблоки :)




Edited at 2012-06-01 05:16 pm (UTC)
puma_blanca
Jun. 1st, 2012 05:35 pm (UTC)
Ксения, как всегда у Вас исключительная красота :-)

Я тут освежала в памяти рецепт тартара из тунца с финиками... и в той же книжке нащла очень интересный прием "запечатывания" клубники (подается с обжаренной свиной вырезкой).
Мне еще долго это не попробовать, а вдруг Вам в сезон пригодится.

Rub the unridged rimmed griddle pan or a large? heavy skillet with an oiled paper tower and heat until almost smoking. Add the strawberries (подразумевается клубника hulled and sliced) and sear for about 45 sec, turning once. They should be cooked until slightly softened but should not release too much juice.
xeniya_amber
Jun. 1st, 2012 05:39 pm (UTC)
Лена, спасибо :)
и мы это, уже вроде на ты перешли.
puma_blanca
Jun. 1st, 2012 05:40 pm (UTC)
Так я же все время сбиваюсь... проклятая инерция)
white_unicorn
Jun. 1st, 2012 06:16 pm (UTC)
Да так они калабрийскими всю жизнь и были ;)
Лук этот, если я правильно понимаю, называется "сеянец".
Поглядим, как с шалотом получится, пахнет уже восхитительно. Спасибо и от меня ;)
puma_blanca
Jun. 1st, 2012 07:44 pm (UTC)
Спасибо вам)

У меня проблема с образованием прилагательных от названий итальянских регионов-городов.
В итальянском языке это бывает по-разному. Например, Calabria-calabrese, Roma - romano, Bergamo - bergamasco, Venezia - veneziano. То есть суффиксов - масса и куча)
Я уже где-то тему заводила, но так к окончательным выводам и не пришла. Есть город Crema. Как правильно будет - по-кремски, по-кремасски? Или регион Фриули-Венеция-Джулия. Итальянец, скорее всего скажет, "friulano". По-фриульски, фриульский? Или Campania... как это переводить? По-кампански - тупо. "Как это делают в Кампании" - длинно. Черт его знает) И с такими сложностями сталкиваюсь на каждом шагу)
white_unicorn
Jun. 1st, 2012 08:07 pm (UTC)
Учитывая, что у итальянцев у самих правил, как я понимаю, на этот счет нет (или есть?), и куча суффиксов, то при переводе или пользоваться устоявшимися названиями, как вот с калабрийским, или оставлять без перевода ;) С Crema я тот вопрос помню, так ничего и не придумал, а потому промолчал.
Bergamasco - ух ты. У нас, наверное, был бы "бергамский".
Фриульский - вполне себе. А вот с Джулией засада ;) Скажешь "юлианский", подумают ерунду, напишешь "джулианский" - так вообще "Мадагаскар" в голову лезет.
С Кампаньей проще, "кампаньский", "кампанийский". Ну кривоватенько, а шо делать.
puma_blanca
Jun. 1st, 2012 08:13 pm (UTC)
Да есть у них правила... но гибкие оне... типа как наши москвичи, но архангелогородцы или вятичи или киевляне (тоже разные суффиксы, однако).

Моё личное ухо "кампаньский", "кампанийский" - режут. Я бы сказала "из Кампании", но это тоже плохо(
white_unicorn
Jun. 1st, 2012 08:16 pm (UTC)
"Внутреннее ухо" ;)
Режут, да. Ну остается изворачиваться так, чтобы в тексте "из Кампании" не выглядело громоздко.
puma_blanca
Jun. 1st, 2012 08:20 pm (UTC)
Если мне какое-то слово не нравится, как оно звучит в переводе - пропускаю его нах.
Например, точный перевод названия соуса из поста звучал бы примерно как "Старинный калабрийский соус из клубники и лука-сеянца"... перевела проще.
white_unicorn
Jun. 4th, 2012 01:33 pm (UTC)
Ну да, старинный, с лимонным сорго-то ;)
Вообще на тему названий рецептов можно долго говорить, есть поклонники краткости, а есть те, у кого после прочтения названия сам рецепт уже не нужен.
Как относиться к определенному подвиду последних (это которые заимствуют устоявшиеся французские и итальянские названия, и используют их не по прямому назначению, например "карпаччо из клубники"), я еще не решил.
Может, оно и не плохо, т.к. звучит зачастую емко и в целом представимо по описанию, а может, через 20 лет мы их усилиями за деревьями леса уже не увидим ;)
puma_blanca
Jun. 7th, 2012 07:32 pm (UTC)
Не, автор оговаривает, что соус стырил из записок 19 века, а сорго добавил от себя для свежести. Так что относительно старинный рецептец)
white_unicorn
Jun. 7th, 2012 07:38 pm (UTC)
Была, кстати, эта штука испробована на вкус после нескольких дней выдержки.
Шалот, зараза, сильно выпячивается, и почти заглушает клубничный запах, надо его меньше. Пока не могу сообразить, как было бы с сеянцем. В целом вкус очень неожиданный и непривычный, нужно еще поработать над балансом. Если будете готовить, сравним впечатления)
puma_blanca
Jun. 7th, 2012 08:04 pm (UTC)
Шалот, мне кажется, слишком забористый... его либо исключить, либо в микродозах.
У нас дожди и аномально низкая Т... ху ноуз, дождусь ли съедобной полуники :-)
white_unicorn
Jun. 7th, 2012 08:11 pm (UTC)
Вот так и вышло с его забористостью.
У нас тоже потоп был на прошлой неделе :) И дубак. А на следующий день +30 в тени.
white_unicorn
Jun. 7th, 2012 08:30 pm (UTC)
Разрешили - значит, радостно побёг флудить в комментах ;)
Вспомнил, что хотел спросить давно уже.
Наверняка вам попадался где-нибудь этот треклятый "пьемонтский салат", над которым только ленивый не издевался почище, чем над тем же цезарем.
А его, как такового, надо понимать, и не существует? ;) Или был/есть некий прообраз?
puma_blanca
Jun. 7th, 2012 10:13 pm (UTC)
Да я не то чтобы разрешила, у меня это всегда было можно)

(задумчиво почесав репку)
"Пьемонтский салат" - каков его анамнез? По-русски я такого блюда не встречала. По-итальянски insalata piemontese тоже вроде не припомню)
Вы блюдо опишите, ингредиенты, варианты, тогда попытаюсь реконструировать.
Это, предположительно может быть старший брат современного карпаччо с трюфелями, либо вариант "салата" с рисом, либо совсем что-то уж современное alla moda di Alba опять же с трюфелем.

white_unicorn
Jun. 8th, 2012 01:49 pm (UTC)
Во-во, я тоже гуглил и insalata piemontese, и piedmont salad, и черт знает что. Либо "никто нет дома", либо находятся настолько же нелепые версии, отсюда и подозрение, что "изобретатель" в Пьемонте не бывал ;)
Это такая довольно вариативная майонезная фигня с латуком или ромеско, с куриной грудкой (а как же...), там встречаются помидоры, иногда орехи (!)... Ну вот шоб не соврать, приблизительно такое уродство: http://www.koolinar.ru/recipe/view/48019
Хотя вот сейчас загуглил, уже начали попадаться русскоязычные варианты с хрюфелями и бальзамико. А с года два назад не было ;)
puma_blanca
Jun. 8th, 2012 02:50 pm (UTC)
кажется, нашла)
Такого варианта не видела))

То, что очень относительно похоже из пьемонтской кухни, курицей разве что, - Pollo in insalata: отварная тонко нарезанная куриная грудка, анчоусы, лимонный сок, EVOO, горчица, белый трюфель. В Пьемонте вообще часто сочетают анчоусы с трюфелем.

Поскольку в итальянской кухне "родителя" искомого блюда не нашлось, я погуглила на salade piemontaise по-французски, все-таки в Пьемонте было сильно французское влияние. И на меня свалилась просто куча майонезных сокровищ :) Есть французское блюдо - пьемонтский салат.
http://www.google.ru/search?q=salade+piemontaise&hl=ru&newwindow=1&rls=com.microsoft:ru:IE-SearchBox&rlz=1I7_____ru&prmd=imvnse&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=jAzST6TGPPH74QTp-9iYAw&ved=0CF8QsAQ&biw=1024&bih=563
Насколько я поняла по беглому просмотру, помидоры + отварные яйца + картофель + маринованные овощи + часто ветчина и всяко разно другое, похоже на вариант "русского салата"/оливье. На "родителя" обсуждаемого салата опять непохоже)
Вот статья и вариант рецепта на английском: http://mimithorisson.com/2012/04/21/salade-piemontaise/

Самый близкий вариант был найден в США! Ссылка только для примера.
"Piedmont Salad $6.75 - $6.25
hearts of romaine lettuce. Topped with mushrooms, red onions, crispy bacon, feta cheese and tomato, tossed with barneys caesar dressing"
http://www.allmenus.com/ca/san-rafael/49010-barneys-gourmet-hamburgers/menu/
Могу предположить, что француский пьемонтский салат, "переехав" в США, претерпел такие вот изменения... а оттуда и к нам попал. Недаром Вы пишете, что он "типа" Цезаря, его как раз в США цезаревой заправкой и заправляют.

Кстати, в России пьемонтский салат ни разу не встречала.
white_unicorn
Jun. 8th, 2012 03:10 pm (UTC)
Re: кажется, нашла)
Охо-хо... Ничего ж себе. Спасибо вам)

Мда, при нашем увлечении кулинарией вредно не знать французского и итальянского. Вот до pollo in insalata я как-то не дошел, в таком варианте хоть выглядит вполне пристойно. Не уверен, впрочем, что трюфели стоит переводить на такую радость)

Штатовские я находил, но там совсем все страшно, с заправкой из банки и прочими прелестями, потому в хоть какую-либо аутентичность поверить было сложно, совсем же "оливьешечка" в плохом смысле слова)

А вот незнание французского меня и остановило, вона, оказывается, какие там залежи... Видать, наши горе-рестораторы его откуда-то оттуда и приперли, заточив напильником под вкусы местной аудитории.

Ой, кстати, я вчерась видел самый жуткий "цезарь" в своей жизни: http://img-fotki.yandex.ru/get/6307/10521869.76/0_6dac2_c08c442b_orig.jpg (утащено из world-of-food.livejournal.com/162192.html)
puma_blanca
Jun. 8th, 2012 03:20 pm (UTC)
Re: кажется, нашла)
Французский я не знаю, может, сотни полторы-две слов, но этого достаточно для перевода рецептов)

Цезарь на фото воистину улыбает)

Была у меня и еще одна, "итальянская" версия про пьемонтский салат, но она выглядит менее правдоподобно чем та, что я озвучила. Наткнулась на достаточно современное блюдо из Эмилии-Романьи Insalata di pollo. Оно отдаленно похоже по ингредиентам, но не имеет отношения к Пьемонту и, скажем, не имеет совсем уж широкого хождения в народе, как лазанья, например, чтобы его заимствовали, до еще и под чужим именем. Курица, латук, вареная ветчина, сельдерей, эмменталь или грюйер, белый трюфель, ОМ. лимон, горчица, майонез, соль, перец.
white_unicorn
Jun. 8th, 2012 03:29 pm (UTC)
Re: кажется, нашла)
Цезарь да, ну там почти всё в меню очень, кхм, эклектичное. Наша встреча с псевдопьемонтским салатом произошла в Одессе лет эдак пять назад, в заведении с кухней не особо корректной по отношению к соблюдению рецептурной классики, но, тем не менее, довольно "крепкой", в смысле это было не жутко и довольно вкусно (потом все испоганили, как обычно), потому стало интересно, шо ж там такое на самом деле. Insalata di pollo -- ну а чего удивляться, этих клонов с некоей вариативностью теперь пруд пруди. У Марты Стюарт с десяток найдется таких недоцезарей-недо russian salad-недоwaldorf, некоторые даже вполне пристойные, но я с вами согласен, вариант с происхождением под сильным французским влиянием выглядит более вероятным.
puma_blanca
Jun. 8th, 2012 03:33 pm (UTC)
Re: кажется, нашла)
Рада, что оказалась полезной в этом "расследовании" :-)

Кстати, про трюфели из пьемонтского салата: поскольку и нет их у нас, и дорого, да и анчоусов хороших, под солью - днем с огнем, делаю околопьемонтскую заправку: трюфельное ОМ (с белым трюфелем) + хорошая анчоусная паста.
white_unicorn
Jun. 8th, 2012 04:05 pm (UTC)
Re: кажется, нашла)
Страшно сказать: никогда не пробовал ни белого, ни черного трюфеля, а попавшееся трюфельное масло имело скорее неприятный аромат, думаю, это была какая-то синтетика. И анчоусов не пробовал, у меня какая-то дурацкая идиосинкразия на рыбный запах. Хотя есть подозрения, что хорошие анчоусы пахнут не совсем рыбой, а как-то более интересно. Вот вы мне скажите, так ли это ;)
За сдачу марки приличного трюфельного ОМ тоже буду благодарен.
puma_blanca
Jun. 8th, 2012 04:21 pm (UTC)
Re: кажется, нашла)
Анчоусы пахнут рыбой, но не тем "рыбным" запахом, когда рыба успела полежать и заветрится. Они как-то пряно пахнут, даже если законсервированы только в соли.

Приличную марку трюфельного ОМ не подскажу, увы. Я пыталась купить у нас ОМ уже после того, как попробовала свежий черный трюфель: пробовала Monini и прочие масла аналогичной ценовой категории - вообще на трюфель непохоже, может, очень отдаленно напоминает.
Сейчас я поняла, что намного больше нравится ОМ, ароматизированное белым трюфелем, у меня пара бутылочек привезенные, в Рф не видела в продаже(
Если решите пробовать трюфели, не покупайте консервированные: зверски теряют аромат.
white_unicorn
Jun. 8th, 2012 04:26 pm (UTC)
Re: кажется, нашла)
Хрюфель планирую заказать товарищу из Франции, когда тот соберется приехать, т.к. тоже начитался, что консервированные - выброшенные деньги.
Монини и прочее в этом ценовом сегменте - синтетика, и имеет скорее отталкивающий запах, ну не мог я поверить, что куча гурманов тащится по такой ерунде) А вот заказать через интернет что-то из проверенных, но не импортируемых вполне можно, я потому и спрашивал на тему производителя.
puma_blanca
Jun. 8th, 2012 04:54 pm (UTC)
если заказать...
У меня один производитель вообще "артизанальный", кот. в промышленных объемах ничего не выпускает. Там на бутылочке была бумажка приклеена с номером бутылки и надписью от руки. Купила я его в гастрономической лавке городка Азоло, сейчас надпись затерлась, вряд ли я ее прочитаю.

Из доступной ценовой категории у меня есть продукт вот этой марки: http://www.iltartufodipaolo.com/ Покупала в дьюти-фри в Риме. Но сейчас такого, как у меня (Condimento aromatizzato al tartufo bianco на сайте нет, состав: ОМ девственное, настой белого трюфеля, "aroma" белого трюфеля. Последнее не знаю , что это, может и искусственная отдушка) на сайте нет. Возможно, линейку поменяли. При невысокой цене запах белого трюфеля передан.
Хотя, конечно, можно купить лучшего качества, но дороже.
white_unicorn
Jun. 8th, 2012 05:44 pm (UTC)
Re: если заказать...
Я так и подозревал, что будет артизанальный производитель с рукописной этикеткой из лейкопластыря ;) Но наивно надеялся ;) Надо, наверное, все же начать с настоящего трюфеля с чем-то предельно простым, понять, как должно быть, и потом уж искать масло. Это отдельная история на тему "как понять, что приготовленное тобой имеет правильный вкус, даже если тебе вкусно/не вкусно, если никогда не пробовал, как должно быть".
moyugolok
Jun. 17th, 2012 01:15 am (UTC)
Лен, я приготовила!
http://moyugolok.livejournal.com/413448.html

Спасибо за рецепт. Получилось все отлично, но с небольшими дополнениями.
puma_blanca
Jun. 17th, 2012 12:48 pm (UTC)
Re: Лен, я приготовила!
Сейчас пойду читать :-)
( 40 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow