?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Сочетание мясо/птица и фрукты давно заняло заслуженное место на моей кухне. Обожаю, например, баранину с черникой, утку с айвой, телятину с алычей... и до бесконечности.
Сочетание рыба-фрукты мне представляется более сложным. Суп из форели с кизилом и эстрагоном - да. Карп с грушами - тоже скорее да, чем нет. Угорь хорош с кислыми сливами. Но многие варианты мне кажутся надуманными, особенно если речь идет о сырой рыбе.
Однажды в Италии (дело было относительно под Римом, в Сан Феличе Чирчео) в неплохом ресторане при яхт-клубе (кстати, при яхт-клубах не самые плохие рестораны обычно) заказала рыбное карпаччо. С момента создания карпаччо границы этого блюда сильно размылись... если в меню обозначено рыбное карпаччо - то Вам запросто вместо сырой принесут сырокопченую рыбу (что я не люблю и не приветствую). Так вот мне вместо ожидаемой и обожаемой сырой рыбы подали карпаччо из сырокопченой рыбы-меч. Скривила я обе ноздри и собиралась отправить это обратно на кухню... но так хорош был вид на море, так приятен бриз, дующий с моря, шо я расслабилась и решила : "Ну ладно... съем кус...". И я попробовала. Сырокопченая рыба-меч обычно очень соленая, нарезана толщиной с бумагу... но предприимчивый повар полил ее лигурийским ОМ с легкой фруктовой горчинкой и уложил ее на слой (толщина менее миллиметра) порезанных зеленых яблок.
Это было очень, очень хорошо. Хотя на слух "рыба с яблоками" - ни в жисть есть не стала бы.
Такие же ощущения - "такое не едятЪ" - у меня было при прочтении нижеследующего испанского рецепта. Но я пересилила свои предрассудки, сделала это, не сдрейфила предложить гостям... вобщем осталися мы все довольные)

Тартар из тунца с финиками (жесть!) и помидорами
(количество ингредиентов специально не указываю)

сырой тунец
помидоры-черри (порезать, семена удалить вместе с жидкостью)
финики (сомневаетесь в их свежести - удаляйте кожуру)
EVOO, лучше зеленое и горькое, типа  taggiasco
винный уксус (можно опустить)
морская соль

Обработанные порезанные помидоры и нарезанные мелкими кубиками финики смешать, добавить ОМ и уксус (если используете). Перемешивать тщательно, чтобы кусочки фиников не прилипали друг к другу. Оставить мариноваться примерно на полчаса.

Тунца порезать. Не знаю, будете ли Вы делать этот рецепт, но... Если тунца резать на тартар - то кубиками с ребром не более 0,5 см. Я предпочитаю помельче  - 0,3-0,4. Если Вам посчастливилось отхватить целый кусок, вырезайте белые межмышечные пленки. И не комплексуйте - по крайней мере, в Италии карпаччо и рыбные тартары делают из размороженной рыбы. И - что совсем недавно узнала - сначала меня очень сильно удивило, а потом мне пригодилось на кухне, часто тунца ОТБИВАЮТ (эта мода возникла примерно лет пять назад, раньше так над ним не издевались).
Смешать нарезанного тунца, добавить соль, соль слегка втереть. Добавить помидоро-финиковую смесь.
Немного выдержать и подать.

P.S. Этот рецепт, притерпев некоторые изменения, прибыл ко мне от Francis Paniego.

Comments

( 8 comments — Leave a comment )
leostrog
Jun. 2nd, 2012 04:55 am (UTC)
Вот надо пересилить себя как-нибудь и попробовать - у нас есть хороший замороженный тунец, да и всё остальное, ничто не мешает сделать. Кроме самой себя..
puma_blanca
Jun. 2nd, 2012 09:08 am (UTC)
У меня были такие же ощущения)
igra_so_vkusom
Jun. 2nd, 2012 05:09 am (UTC)
Лена, а рыбу с ягодой пробовала?
Сочетание рыба мечь с яблоком не кажется мне ужасным, я бы попробовала)
puma_blanca
Jun. 2nd, 2012 09:07 am (UTC)
Рыбу с ягодами, дома по крайней мере, не пробовала. Но буду думать в этом направлении.
julia_bcn
Jun. 2nd, 2012 06:00 am (UTC)
Хехе почему "жесть"? Вполне..
puma_blanca
Jun. 2nd, 2012 09:06 am (UTC)
После того, как попробовала, хорошее сочетание. А до того -казалось оно мне ооочень своеобразным.
galya1963
Jun. 2nd, 2012 08:34 am (UTC)
У нас отбивают когда на манер карпаччо режут и прям в магазине продавец накрывает пленочкой как ветчину и тыльной стороной ножа по нему, чтоб тоньше был.
puma_blanca
Jun. 2nd, 2012 09:04 am (UTC)
В магазинах ни разу не встречала, чтобы рыбу отбивали. То, про что ты пишешь, это скорее, выравнивание, для придания формы. А в ресторанах - карпаччо отбивают. Встречала и тартар отбитый. Бывает настолько отбитый, что края "разлохмаченные".
Кстати, и с мясом так поступают.
Мне кажется, это относительное нововведение.
( 8 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow