?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Промежуточные итоги

Это такая маленькая записка для меня, чтобы не забыть, когда буду писать об итогах.

Выдерживание сыра экспериментальное
19 мая впервые сделала молодой сыр из пастеризованного молока, который не тянулся и не пришелся нам по вкусу. Выбрасывать было лень, есть тоже, решила им пожертвовать заради науки. Попробовать выдержать. Сыр не был предназначен для выдерживания, зерно резала очень крупно: про пляски с избавлением от лишней жидкости расскажу потом. Прошло 3 недели, полет проходит нормально, плесени нет, структура уплотнилась, вкус намного лучше. За счет того, что сыр был влажным изначально, корки пока нет. Да и мякоти есть куда уплотняться и созревать. Планирую выдержать еще месяца полтора-два хотя бы, пока "тело" не станет желтым.

Мостарда сравнительно-экспериментальная
25 мая из остатков яблочного конфитюра с шалфеем и можжевельником (вернее, из яблочной основы) поставила две экспериментальные мостарды - с молотыми зернами горчицы (молола в ступе) и эфирным маслом. Прошло 2 недели. Пока мое мнение - горчица не может быть даже слабым подобием левой руки эфирного масла. Не говоря уже о невнятного происхождения горчичном порошке, как делают некоторые ххххх.
С горчичным маслом работать очень сложно: оно КРАЙНЕ едкое. Примерно как аммоний. Чих, кашель и слезы обеспечены даже в маске для подводного плавания. Масла добавила минимум (2-3 капли), горчицы - почти чайную ложку свежемолотых семян на маленькую баночку.
Мостарда простояла две недели: сегодня вечером открыла обе банки. Банка с горчичным маслом при открывании крышки выдает резкий, но уже менее резкий, чем в начале, едкий запах (слезы-кашель), я ее проветрила и попробовала. Вкус есть, пока он резковатый, но он есть и почти точная копия мостарды, что я пробовала в Италии. С молотыми семенами - горчичного вкуса нет, он не распространился по сахарному сиропу... это просто варенье. Горчица чувствуется только при попадании на язык частиц размолотой горчицы. Плюс сироп мутный. Для тех, кто покусится на горчичный порошок, делюсь: свежемолотая горчица и порошок имеют совершенно различный цвет (желто-кукурузный цвет и зеленоватый, "горчичный"), вкус, запах и жгучесть.
Подозреваю, что настоящую мостарду принято выдерживать именно для того, чтобы горчичная едковонность ушла бы. Через пару месяцев расскажу.

А еще мне пришла посылка на почту. Завтра пойду забирать - то ли это книги по сыроделию и Карибской кухне из Италии, то ли посылка с книгой из США по немецкой, австрийской и швейцарской выпечке, которая все едет-недоедет до меня с конца марта.
В выходные готовить мало буду. Тусуюсь. Если хватит времени-сил, сделаю одну очень интересную пасту с деконструированным песто. Ну и по мелочи)

И, ставший традиционным вопрос: а что у Вас? Что ели? Что готовить будете?

Пойду неспеша отвечать на комменты. Извините, кому сразу не ответила... неделя была непростая.

Comments

( 134 comments — Leave a comment )
anke_anke
Jun. 9th, 2012 08:27 pm (UTC)
А что за книга по немецкой-австрийской выпечке?
puma_blanca
Jun. 9th, 2012 08:34 pm (UTC)
Аня, меня эта выпечка давно интересует, но хороших переводных книг с немецкого не нашла.
Заказала книгу Sarah Kelly Iaia "Festive Baking: Holiday Classics in the Swiss German and Austrian Traditions"
http://www.amazon.co.uk/Festive-Baking-Classics-Austrian-Traditions/dp/0385197314/ref=wl_it_dp_o_pC_nS_nC?ie=UTF8&coliid=IAA0LF64EU1AY&colid=35Y3KN64SGJEL

Кажется, почта России ее потеряла и придется покупать по новой(
Если не ошибаюсь, автор - британка. Не уверена, что книга переводилась на немецкий.

Если случайно знаешь, кто из достойных немецких или австрийских кондитеров (меня интересует не международная классика, а в первую очередь пряники и специфические национальные рецепты) переводился на англ-ит, напиши, пожалуйста.

(no subject) - anke_anke - Jun. 9th, 2012 08:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 9th, 2012 08:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - anke_anke - Jun. 9th, 2012 08:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 9th, 2012 09:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - anke_anke - Jun. 9th, 2012 09:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 9th, 2012 10:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jun. 10th, 2012 08:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 08:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jun. 10th, 2012 08:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 09:05 am (UTC) - Expand
bvallejo
Jun. 9th, 2012 09:56 pm (UTC)
Про эту книгу
Про эту книгу вы что-нибудь можете сказать (авторы Martin Weiss и Rémy Steinegger, посвящена швейцарским "бубликам") ?

Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Edited at 2012-06-09 10:00 pm (UTC)
puma_blanca
Jun. 9th, 2012 10:14 pm (UTC)
Re: Про эту книгу
К сожалению, по-немецки я почти совсем не читаю( Хотя его и пыталась учить в школе как второй язык... Поэтому все, что издается на немецком, проходит мимо меня(
Re: Про эту книгу - bvallejo - Jun. 9th, 2012 11:09 pm (UTC) - Expand
Re: Про эту книгу - puma_blanca - Jun. 9th, 2012 11:15 pm (UTC) - Expand
Re: Про эту книгу - bvallejo - Jun. 10th, 2012 03:46 pm (UTC) - Expand
Re: Про эту книгу - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 04:08 pm (UTC) - Expand
Re: Про эту книгу - bvallejo - Jun. 10th, 2012 11:38 pm (UTC) - Expand
Re: Про эту книгу - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 11:59 pm (UTC) - Expand
inmigrante
Jun. 9th, 2012 10:20 pm (UTC)
А у нас все то же - знакомый пастух снабжает сыроваткой, я из нее исправно делаю рикотту, все довольны. Только он все головой качает, мол, зачем мне эту гадость, ведь у него ж есть отличный сыр! Молодой даст только моему мужу, правда, запрещено молодые продавать, так что только супер-пупер знакомым отдают....
puma_blanca
Jun. 9th, 2012 10:45 pm (UTC)
Как же ты прекрасно написала! "Сыроватка")

У вас там чё совсем дикость? Я правильно поняла, что молодые овечьи сыры запрещено продавать???
(no subject) - inmigrante - Jun. 9th, 2012 10:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 9th, 2012 11:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Jun. 9th, 2012 11:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 9th, 2012 11:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Jun. 10th, 2012 12:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 08:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Jun. 10th, 2012 08:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 10th, 2012 03:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 03:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 10th, 2012 03:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 04:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 10th, 2012 05:01 pm (UTC) - Expand
bufetum
Jun. 9th, 2012 11:37 pm (UTC)
Пума, не знаю правильно ли нет ли, но мы иногда делаем сыр из пастеризованного и маринуем его . Заливаем достаточно горячим маринадом (с травами и т. д). Это как бы "выправляет" сыр из "не того" молока. Вот)
puma_blanca
Jun. 9th, 2012 11:51 pm (UTC)
Маринованный сыр - это очень хорошо. В известных мне традициях его обычно маринуют в масле со специями. А вы как делаете? Какая основа у маринада? Сколько выдерживаете?

Планирую написать о том, как разнообразить молодой сыр.

В данном случае я отважилась выдержать молодой сыр "без ничего". Отпишусь о том, что у меня получится. Очень рискую, что испортится)
(no subject) - bufetum - Jun. 10th, 2012 07:16 am (UTC) - Expand
bynu_7
Jun. 10th, 2012 03:03 am (UTC)
Интересно,что у вас с сыром получится.
Заметила,что пастеризованное молоко из РФ при хранении у меня тухнет(понятно,что поставки самые дешевые),а наше с молкомбината тут же скисает.
puma_blanca
Jun. 10th, 2012 08:38 am (UTC)
По идее, если за три недели не испортился - должен получится выдержанный сыр. Сейчас ко мне приедут книжки по сыроделию из Италии и буду экспериментировать уже на научной основе :-) Давно хочу горгонзолу сделать.

Молоко у нас разное. Есть и то, которое скисает, и то, которое сливки отбрасывает в пакете. Возможно, к вам поставляют длительного хранения.
(no subject) - bynu_7 - Jun. 10th, 2012 09:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 09:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - bynu_7 - Jun. 10th, 2012 09:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 09:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - bynu_7 - Jun. 10th, 2012 09:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 09:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - bynu_7 - Jun. 10th, 2012 09:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 09:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - bynu_7 - Jun. 10th, 2012 09:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 09:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - bynu_7 - Jun. 10th, 2012 09:52 am (UTC) - Expand
angelinaiver
Jun. 10th, 2012 06:33 am (UTC)
На выходных готовлю мало, мы много гуляем, не получается готовить что-то интересное. Наверное буду мороженое делать и с клубникой есть. Мясо замариновала, будет запеченое в духовке. На следующей неделе буду печь большие бублики
lasve
Jun. 10th, 2012 07:06 am (UTC)
Я отъедаюсь сезонными свежими фруктами и запиваю все это ягодными квасами (своими, конечно же).

...и никак не наемся кальмаров и прочих морских гадов. Пошла уже третья неделя аш.

Ну и завтра мы планируем шашлык. Хочу помимо традиционной свиной шеи сделать колбасок (пока не решила, из кого). А то кишки лежат, манят :)
puma_blanca
Jun. 10th, 2012 08:33 am (UTC)
Хорошие планы! А у нас дождь стеной и, похоже, сегодня буду упражняться в готовке из имеющихся дома продуктов :-)
(no subject) - lasve - Jun. 10th, 2012 03:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 03:36 pm (UTC) - Expand
massaraksh10
Jun. 10th, 2012 07:55 am (UTC)
А я готовлю с ревенём-из ревеня :), и не только. Я в гостях, готовлю на толпу :). Делала джамбалайю, сфотографировать опять не дали, как и кукурузные маффины на ревенном пюре и как ахренительный ревенный триимбирный кастард, оба моё изобретение и моя гордость.

Сделала итальянский суп с рыбой и морепродуктами, его ещё можно будет сфотографировать :).

И, представь: пока я жила в Техасе, мне не удавалось вырастить закваску, потом переехала и всё-таки вырастила, а сейчас в гостях - раз и выросла закваска, очень быстро, я на ней уже оладьи сделала. И закваска совсем другая, нежели что у меня дома вырастилась. Среды разные!
puma_blanca
Jun. 10th, 2012 08:35 am (UTC)
Помню про твою любовь к ревеню) Только вчера, не помню у кого в ЖЖ, видела массу рецептов с ревенем. А я его как-то не полюбила пока.

Про закваску помню, мы с тобой делились, у меня тоже не растет. Надо еще раз попробовать. И квасы у меня не квасятся.
begemotik64
Jun. 10th, 2012 03:58 pm (UTC)
Кхм. То есть, ты плюхнула ложку смолотых горчичных зёрен на банку(пардон, чего?) и взялась сравнивать с горчичным маслом? Смело. Я б поняла, если бы ты ложку того, пардон_чего, на банку горчицы положила.
Честно говоря, я не спец по холодной технологии приготовления горчицы, это нужно Вику спрашивать. Я запариваю смолотую горячим. Рассолом, обычно. Капустным или огуречным, но первый лучше. Грубо говоря, нужно сочетание кислого-солёного, чтобы чтой-то там должным образом прореагировало.
puma_blanca
Jun. 10th, 2012 04:25 pm (UTC)
"То есть, ты плюхнула ложку смолотых горчичных зёрен на банку(пардон, чего?) и взялась сравнивать с горчичным маслом? Смело".

На банку яблочного конфитюра. 300 грамм банка, заполнена не полностью. Взвешу потом)
Этот мой экскремент/эксперимент имеет свою подноготную.
Вот такую: http://pracooking.livejournal.com/88722.html
Мне-то сразу понятно, что автор написал откровенную хуйню, не в первый раз, он ваще в предмете не рубит, не привыкать ему, но, как у нас принято, я должна документально написать, что это - хуйня. Я только в ее рецепте горчичный порошок заменила на свежемолотые горчичные зерна. Поэтому и эксперимент)

"я не спец по холодной технологии приготовления горчицы"

Горчица, привычная нам, хоть русская, хоть французская, не имеет никакого отношения к.


(no subject) - begemotik64 - Jun. 10th, 2012 04:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 10th, 2012 05:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 05:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 10th, 2012 05:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 07:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 10th, 2012 08:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 08:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 10th, 2012 08:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 08:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 10th, 2012 08:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 10:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 10th, 2012 10:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 10:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 10th, 2012 11:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 11:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 10th, 2012 11:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 11:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 11th, 2012 12:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 11th, 2012 12:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 11th, 2012 12:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 11th, 2012 01:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 11th, 2012 01:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 11th, 2012 02:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 11th, 2012 02:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 11th, 2012 05:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 11th, 2012 05:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 11th, 2012 06:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 11th, 2012 06:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 11th, 2012 06:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 11th, 2012 06:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 11th, 2012 07:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 11th, 2012 09:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 11th, 2012 06:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 11th, 2012 06:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 11th, 2012 06:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 11th, 2012 07:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 11th, 2012 08:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 11th, 2012 08:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 11th, 2012 09:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 11th, 2012 09:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 11th, 2012 09:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 11th, 2012 09:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 05:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 10th, 2012 05:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 05:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 10th, 2012 05:25 pm (UTC) - Expand
на - begemotik64 - Jun. 10th, 2012 05:27 pm (UTC) - Expand
Re: на - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 07:59 pm (UTC) - Expand
Re: на - begemotik64 - Jun. 10th, 2012 08:18 pm (UTC) - Expand
Re: на - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 08:26 pm (UTC) - Expand
Re: на - begemotik64 - Jun. 10th, 2012 08:31 pm (UTC) - Expand
Re: на - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 08:44 pm (UTC) - Expand
Re: на - begemotik64 - Jun. 10th, 2012 08:51 pm (UTC) - Expand
Re: на - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 09:50 pm (UTC) - Expand
Re: на - begemotik64 - Jun. 10th, 2012 09:59 pm (UTC) - Expand
Re: на - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 10:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 10th, 2012 10:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 10:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 11:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 10th, 2012 11:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 11:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 10th, 2012 11:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 11th, 2012 12:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 11th, 2012 12:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 11th, 2012 12:32 am (UTC) - Expand
Re: на - begemotik64 - Jun. 10th, 2012 09:21 pm (UTC) - Expand
Re: на - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 10:10 pm (UTC) - Expand
Re: на - begemotik64 - Jun. 10th, 2012 10:33 pm (UTC) - Expand
Re: на - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 10:55 pm (UTC) - Expand
tantana
Aug. 10th, 2012 05:53 pm (UTC)
Елена, мне пришла посылка с чизмейкинга, так что теперь я рвусь в сырный бой. Есть несколько вопросов, если позволите.
1. Пастеризация молока. Что за процесс и насколько он необходим. У меня есть "слабо знакомая" корова, чьё молоко знакомые пьют некипячённым всё лето. Необходима ли в этом случае пастеризация и какая? Есть возможность молоко брать сразу после дойки.
2. Выдерживание сыра. На чизмейкинге пишут, что сыры для выдерживания покрывают воском, от потери влаги. Вы это делали? А то где взять такой воск, я-увы- не знаю...(
puma_blanca
Aug. 11th, 2012 08:47 pm (UTC)
"мне пришла посылка с чизмейкинга"

А что именно к Вам приехало?

1. Предпочитаю сыры из непастеризованного молока.

"Есть возможность молоко брать сразу после дойки"

У свеженадоенного молока есть бактерицидная фаза. Стоит дать молоку отстояться несколько часов.

2. "Выдерживание сыра. На чизмейкинге пишут, что сыры для выдерживания покрывают воском, от потери влаги".

На этот вопрос единого ответа не существует. Необходимо знать как было обработано сырное зерно, как измельчено, при какой Т выдержано и т.д.
В самом общем варианте представляется, что удержание влаги внутри сырной головки при покрытии ее воском приведет скорее к порче сыра, чем к его удачному выдерживанию.
(no subject) - tantana - Aug. 12th, 2012 11:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Aug. 16th, 2012 07:25 pm (UTC) - Expand
( 134 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow