?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Nancy Silverton: The Mozza Cookbook

Скачать в формате epub можно здесь: http://filepost.com/files/4d7df327/The_Mozza_Cookbook.epub/

Я, например, скачала. Не буду затрагивать авторские рецепты – в них встречаются как весьма странные, так и интересные сочетания продуктов. Ну и фьюжн, вроде использования ромеско в итальянских блюдах, - на усмотрение каждого, в конце концов, интерпретации – дело вкуса и фантазии.
Естественно, от книги, посвященной блюдам, которые готовят в определенном ресторане, аутентичности ожидать не приходится. Но меня удивило, с какой небрежностью автор подходит к итальянской кухне и ее истории. Книгу пролистала бегло, остановилась где-то в районе закусок, поэтому всего несколько цитат.

«To give our pastries the unique flavor of Italian pastries, I use Bench Mate, the brand name of an Italian leavening agent».
Честно говоря, о таком разрыхлителе не слышала. Яндекс и Гугл на запрос “Bench Mate agente lievitante” молчат, как рыба об лед. Ну и сама посылка, что, мол, уникальный вкус итальянской выпечки заключается в разрыхлителе, сомнителен, тем более в разрыхлителе с ванилином.

«A traditional Northern Italian condiment made with fruit or sometimes onions, mostarda…». Далее автор пишет, что мостарду без эфирного масла горчицы не приготовишь.
Про мостарду с луком не слышала я, а автор не слышала про многочисленные виды мостарды, которые делаются без горчицы.

Базы.
Passata di pomodoro у автора такая авторская, что уже как бэ и не итальянская.

Soffrittо, которое готовится 4 (!) часа –по технологии ближе к каталонскому sofregit, для итальянской кухни характерна легкая пассеровка, без выраженной карамелизации.

Рикотта – по рецепту делается с молоком и сливками, без сыворотки.
И еще «meaning “recooked” in Italian, ricotta is so named because it is made by recooking the whey, or milky liquid, that is left from making mozzarella”. Просто открытие британских ученых! Сыворотка из-под моццареллы как раз не годится для производства классической рикотты: у Вас ничего не получится. Рикотту можно сделать из сыворотки от любого сыра, где сырное зерно отделяется от сыворотки сразу или спустя относительно небольшой промежуток времени.
И это не все. «The whey is cooked with an acidic substance, such as citric acid or vinegar, causing it to curdle into ricotta cheese». Кислота необязательна (я считаю, что вообще не нужна) и добавляется она для увеличения выхода при промышленном производстве рикотты.
С такими «базами» про итальянскую кухню можно вообще забыть и считать книгу просто сборником авторских рецептов.

Автор приводит рецепт одного из моих любимых блюд - Bacala mantecato. Рецепт искажен до неузнаваемости: у Нэнси это аналог провансальской брандады. Никогда так не готовят! Самый распространенный вариант baccala mantecato – венецианский вариант «взбитой баккалы», это нежнейший мусс из рыбы кремовой, упругой консистенции. Картошка ни в каком виде туда не входит. Менее распространен феррарский вариант, но и там картошку мы не встретим.
Помимо того, что Нэнси полностью искажает рецепт, она еще и не тот вид баккалы берет. В baccala mantecato alla veneziana идет сушеная соленая треска, а не соленая, как у автора. Здесь я могу понять, откуда ошибка: сушеная соленая треска в Италии называется stoccafisso, а соленая – bаccala, за исключением Венето, откуда рецепт: там baccala называется как раз сушеная треска, которая и должна быть использована в рецепте.

Автор отождествляет сицилийские arancine, римские suppli al telefono и венецианские cichetti. Ну что сказать? Итальянцы возмутились бы. Cходство этих блюд начинается и заканчивается на том, что первое и второе - это крокеты, а третье – вообще здесь ни при чем.
Сицилийский вариант, arancine/arancini, более крупный по размеру, примерно как теннисный мяч, сферической или пирамидальной формы, традиционно с белым ризотто и начинкой из мясного рагу или куриных потрошков.
Римские suppli – как раз с отварным рисом, часто смешанным с рагу, яйцами, маслом и пармезаном, самая распространенная начинка - моццарелла, откуда и название (al telefono - моццарелла тянется в горячем крокете). ЗЫ: Какого рода по-русски крокет?
Венецианские же cichetti – это не блюдо, а целая категория блюд, мелкоформатные закуски, stuzzichini, которые подают как сопровождение к вину. Условно, типа испанских тапас. Это могут быть отварные яйца, тартинки с жареной рыбой, субпродуктами, маринованные в уксусе овощи, жареные артишоки и пр. Среди таких закусок могут быть, конечно, и крокеты. Но не припомню рисовых крокетов с начинкой, традиционных в Венето.

Ну и моя любимая буррата. Нэнси про нее много пишет, видно, что любит, как и я. «Burrata was invented a relatively short time ago, not more than forty years, in Puglia».
Чёй-то? Буррата была изобретена в начале 20 века и уже в 1931 году «Guida del Touring Club» сообщает, что буррата традиционно производится в городке Andria, что в Апулии. Менее сорока и сто – небольшая, вобщем-то, погрешность, да.

В итоге лично для меня автор выбывает из числа кулинарных авторитетов. Хотя в книге есть неплохие идеи и в целом это значительно получше, чем псевдоризотто с майонезом, на которое я тут недавно живо подЫвЫлась)

P.S. Кому есть что сказать про Нэнси или просто пофлудить - добро пожаловать.

Comments

( 47 comments — Leave a comment )
greg_butcher
Jun. 10th, 2012 02:12 pm (UTC)
Лен, у меня опять вопрос про сыр. Вот допустим, сырный сгусток у меня получуился в виде желе, но ведь жидкий он зараза, я его на полотно отбросил, подвесил и чтоб он перестал быть сметаноподобной консистенции ему надо удтки висеть. Это нормально?
puma_blanca
Jun. 10th, 2012 02:18 pm (UTC)
Нет.
Сгусток должен быть как мягкий холодец, СТОЯЧЕЕ желе, а не жидкий сам по себе, не как сметана. Ты делал пробу на чистый палец?
Сгусток надо РЕЗАТЬ, в зависимости от того, что ты хочешь в итоге получить. Резать и ждать, пока он выпустит сыворотку. Около полутора часов для молодого сыра. А затем - откидывать на дуршлаг. Технологию с марлей встречаю впервые)

Гриша, опиши, пожалуйста, очень подробно, со временем, Т, и т.д. , как делал. У меня есть подозрение, почему у тебя сгусток жидкий.
greg_butcher
Jun. 10th, 2012 02:28 pm (UTC)
Последний раз было так, согрел молоко до 35С добавил заквасу и фермент, закутал одеялом стояло часа 2, потом порезал и сразу отбросил. А значит надо порезать и подождать еще с час-другой? Сыворотка-то у меня отделилась, но все это было похоже на простоквашу из деревенского молока, всяко не гуще.
puma_blanca
Jun. 10th, 2012 02:51 pm (UTC)
Подожди)
Ты пишешь неконкретно.
Молоко у тебя пастеризованное, правильно?
Закваску и фермент обычно добавляют отдельно. Зачем ты вместе их бухал?
Какой у тебя фермент? Сколько в нем химозина/пепсина? Как разводил? Сколько добавлял? Инструкции следовал?

"закутал одеялом стояло часа 2"

Вот это неправильно. Нужно проверять консистенцию. Если минут через 20-30, МАКСИМУМ сорок у тебя нет желеобразного сгустка, - недостаточная доза фермента.

"потом порезал и сразу отбросил"

Резать надо с умом. Если ты делаешь молодой сыр, режь на квадраты примерно с ребром 6 см, жди час-полтора, затем кидай на дуршлаг.

"но все это было похоже на простоквашу из деревенского молока, всяко не гуще".

Фигня вышла)
Примерно через полчаса после внесения фермента у тебя должно быть мягкое желе. Вот если ты из желе вырежешь ножом квадрат с ребром 6 см и аккуратно перенесешь его шумовкой на тарелку - он должен СТОЯТЬ квадратом. Ну может слегка подрагивать, но форму терять не должен.
Проверяешь готовность сгустка так: суешь палец в желе на несколько сантиметров (около 5) вглубь. Палец чистый - готово. К пальцу что-то прилипло - подожди еще.

У тебя не первый раз не получилось. Возможно, в ферменте дело. То ли он у тебя просроченный и неактивный, то ли ты его меньше кладешь, чем нужно. Технология полностью дуракоустойчивая: у меня всегда получается)))
В Канаду можно порошки посылать? Хочешь фермент тебе отсыплю и по почте пришлю?
(no subject) - greg_butcher - Jun. 10th, 2012 02:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 03:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 10th, 2012 03:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 03:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 10th, 2012 03:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 03:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 10th, 2012 03:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 03:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 10th, 2012 03:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Jun. 10th, 2012 04:48 pm (UTC) - Expand
greg_butcher
Jun. 10th, 2012 02:17 pm (UTC)
Да кстати про баккалу, я так понимаю, что книжка американская, так вот в наших америках, salted cod, это соленая сушеная треска, так что никакой ошибки тут нету.
puma_blanca
Jun. 10th, 2012 02:20 pm (UTC)
Тетька ее час замачивает, а потом варит менее получаса. Слово baccala она использует в названии итальянского рецепта как итальянское слово.
Вывод о соленой несушеной треске сделала исходя из ее технологии.
greg_butcher
Jun. 10th, 2012 02:25 pm (UTC)
Вся северная америка зовет баккалой вяленную треску, нет у нас соленой трески мокрой не продают, но скорее всего рецепт не опробованный, а тетька его просто списала. Какого года книжка?
puma_blanca
Jun. 10th, 2012 02:39 pm (UTC)
2011)))
Не списывала она рецепты - они их в ресторане делают.

Гриша, я обычно проверяю, прежде чем написать. Она в соседнем рецепте пишет, что они сами делают баккалу, стартуя с сырой трески.

Цитирую рецепт bacala mantecato.

"place the bacalà in a large bowl. Fill the bowl with water and soak the bacalà for 1 hour, changing the water two or three times during that period. Remove the bacalà from the water and cut it into three segments.

Heat the olive oil and garlic in a medium saucepan over medium heat, season with salt, and cook, stirring constantly, to flavor the oil with the garlic and sweat the garlic without browning it, about 2 minutes. Add the potatoes and cook for 1 minute to coat them with seasonings. Add the milk, increase the heat to high, and cook until the milk begins to bubble. Reduce the heat and simmer the potatoes in the milk until they’re tender, about 20 minutes. Add the bacalà and simmer until the fish is cooked through and the potatoes have begun to break down, thickening the milk to a saucelike consistency, about 6 minutes. Pass the contents of the saucepan through a food mill into a mixing bowl and stir to combine the ingredients. Transfer half of the purée to the bowl of a food processor fitted with a metal blade or the jar of a blender and purée until smooth. Return the puréed bacalà to the bowl with the unpuréed cod and stir to combine. Add more milk if necessary to obtain a spoonable consistency. Taste for seasoning and add more salt, if desired. Serve the mantecato or transfer it to an airtight container and refrigerate for up to three days. Before serving, warm the mantecato in a small saucepan over low heat, adding enough milk to obtain the desired consistency".

Я очень люблю сушеную треску. И такое не получицца из сушеной трески. Через час замачивания хорошей сушеной трески порезать ее будет нельзя, только если топором рубить)
И после часа замачивания и такой непродолжительной термообработки - камень будет.

Из рецепта bacalà al forno with tomato, ceci, and rosemary

"We start with fresh cod and salt-cure it in the style of old days, where the fish was cured as a way of preserving it".
(no subject) - greg_butcher - Jun. 10th, 2012 02:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 03:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 10th, 2012 03:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 03:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 10th, 2012 03:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 03:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 10th, 2012 03:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 03:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 10th, 2012 03:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 10th, 2012 06:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 08:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 10th, 2012 08:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 09:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 10th, 2012 03:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 03:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 10th, 2012 03:37 pm (UTC) - Expand
leostrog
Jun. 10th, 2012 04:54 pm (UTC)
Меня всегда удивляли люди ,которые берутся писать о нац. кухнях, не познав их "изнутри".
puma_blanca
Jun. 10th, 2012 04:59 pm (UTC)
Не, автор пишет, шо она путешествовала по Италии.
У нее в Лос-Анджелесе 3 итальянских ресторана.
То есть ей кажется, что она разбирается :-)
Пишет странное, дикое для меня, что она долгое время в ресторанах в Италии заказывала полный обед - закуска, первое, второе, десерт, т.к. боялась, что ее выкинут из ресторана и не примут за свою) Так итальянцы уже давно так не делают, кроме празничных и воскресных домашних обедов в семье)
leostrog
Jun. 10th, 2012 05:02 pm (UTC)
ну, путешестовала- это не то же самое, что стоять на ит. кухне, и видеть процессы "изнутри", да ещё и сравнив их в разных регионах...
(no subject) - puma_blanca - Jun. 10th, 2012 05:25 pm (UTC) - Expand
bufetum
Jun. 10th, 2012 10:31 pm (UTC)
Понравился пост комментатора Леострог , что кухню надо знать изнутри . Очень соглашусь - никакие путешествия и туризм не могут дать представления о нац кухне не то, что полного представления , а хоть сколько нибудь приближенного.

Еще больше удивляет когда люди живущие в стране не знают ни черта вообще о своей же кухне. Такую дурость иногда слышу от людей (в реале) по поводу русской например кухни, что оторопь берет. При этом рассуждают с умным видом и некоторые даже мечтают писать о русской кухне).

Но еще интересней когда человек ни разу не был например в Италии , не знает ни истории , ни специфики жизни , при этом мнит из себя великого знатока..ну и кормит же этим гостей с гнусно-самодовольным видом)).

Беда одним словом)).
puma_blanca
Jun. 10th, 2012 11:06 pm (UTC)
"Понравился пост комментатора Леострог"

Лена всегда пишет очень хорошие комментарии, к месту и по делу)

"Еще больше удивляет когда люди живущие в стране не знают ни черта вообще о своей же кухне".

(вырываясь вперед) Это я! Это я!
Я действительно ни фига о русской кухне не знаю)

"мнит из себя великого знатока..ну и кормит же этим гостей с гнусно-самодовольным видом"

Выдайте имена) Сгораю от любопытства)
bufetum
Jun. 10th, 2012 11:15 pm (UTC)
Пума!)) Не о Вас мы писали ни разу нет - Вы знаете итальянскую , бываете там, знаете языки и пишите от ума... Я о тех , кто не удосужился вообще ничего узнать и выдает грандиозные по глупости утверждения)).

Имена ничего не скажут - это люди из нашей реальной жизни). Сегодня весь вечер провели с ближайшими друзьями и как раз беседу вели на эту тему. Они до сих пор с дрожью вспоминают что им выдали однажды за русскую кухню)). Так что Ваш пост продолжил тему застольной беседы вечерней).
puma_blanca
Jun. 10th, 2012 11:44 pm (UTC)
Да я немнительная по своей природе тетька) На свой счет ничего не принимаю)
Думала, Вы на кого-то из ЖЖ намекаете, охота было посплетничать в самом лучшем значении этого слова)
(no subject) - bufetum - Jun. 11th, 2012 05:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 11th, 2012 05:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jun. 11th, 2012 05:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 11th, 2012 06:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jun. 11th, 2012 06:32 pm (UTC) - Expand
( 47 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow