?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Рецепт авторский, из Мантуи, Pasquale Bellintani. Делала я его давно, зимой, кажется. Очень понравилось. Правда, авторские пропорции пришлось сильно поменять. Паскуале за основу взял традиционный для Северной Италии рецепт фаршированной пасты с тыквой (существует множество вариантов рецептов), только тыкву заменил на сливы. В сезон он эту пасту делает со сливами, в остальное время - стыквой.

У автора тесто - 800 г муки, 8 яиц, ст.л. EVOO.
Кроме того, что я уменьшила количество теста, не клала масло и взяла меньше яиц.
В его рецепте теста меня очень порадовала одна деталь - после замеса выдержать тесто 4-5 часов. Это мало для созревания теста, но уже намного лучше итальянского стандартного часа-полчаса для пасты. То есть автор почти наш человек)

Начинка:
1,5 кг слив с косточками
100 г амаретти
панировочные сухари (вес не указан)
100 г пармезана
мускатный орех
соль

Пропорции, на мой вкус, не совсем верные: слишком много слив и мало жругих ингредиентов - консистенция не та выйдет.
У меня была стандартная упаковка замороженных слив без косточек (кажется, 300 г?). Я их рахморозила, вместе с жидкостью поместила в сковородку, выпарила всю жидкость на медленном огне, довела сливы до консистенции пюре, собрала пюре и карамелизованные соки, поместила в чашу блендера, охладила и пюрировала.
Далее добавила тертый на самом мелком микроплейне пармезан, мякоть французского хлеба, подсушенного в духовке и пропущенного через самое меолкое деление жерновной кофемолки. То есть почти как мука. Амаретти у меня были готовые в этот раз, их я тоже измельчила. Плюс мускатный орех. Ингредиенты добавляла, пока начинка не приобрела плотную консистенцию.
Такой начинке необходимо дать вызреть, чтобы разнородные компоненты смешались между собой и "поженились". Для меня оптимальный вариант - двое суток в холодильнике.
Дальше раскатать тесто и слепить пасту. Я делала полумесяцы, автор советует вырезать квардаты примерно 10х10 см и складывать пополам (мне кажется крупновастенько).

Соуса два - на выбор, или-или: сливочное масло и шалфей (я делала именно так, пришла в восторг от шалфея в сочетании со сливами, амаретти и пармезаном). Или с томатным соусом (на это я бы не отважилась).

Примечание: начинку по консистенции делала очень крутой - при варке пасты начинка не держит форму, паста получается плоской. Это при том, что я резко, в разы увеличила кол-во хлеба, сыра и печенья. У меня, очень грубо, не взвешивала, чуть более 50% были сливы. Если хотите, чтобы в готовом виде начинка осталась "горбиком" - либо еще увеличьте количество сухихи ингредиентов, либо выпаривайте сливовое пюре совсем до крутого.
Именно из-за консистенции начинки хотела рецепт переделать.

Еще одно примечание: СЛАДКО - не получается. Это не десертные вареники с вишней/абрикосами - это именно полноценное первое блюдо в смысле кухни итальянской.

P.S. Простите опчатки.

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow