?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Если Вы еще не делаете сыр дома, то Вы много теряете: купить хорошее молоко и фермент - сейчас не проблема. Времени и усилий Вы потратите мало, а результат будет прекрасный. Трансформировать молоко в сыр, наблюдая как от Ваших манипуляций живая материя превращается в нечто иное, - это отдельное удовольствие. Я его не сравню ни с чем - ни с жаркой стейка, ни с превращением айвы в мармелад, ни с получением теста из муки и дрожжей. И сыр я делаю не из экономии, он мне обходится дороже покупного. Делаю его ради удовольствия и финального какчества, как-то так.

Если Вы уже делаете сыр дома, то наверняка результат в виде "молодого сыра" Вам уже приелся, если не сказать хуже. Его, однако, можно разнообразить.
(ЗЫ: почитав немного о сыроделии в разрезе научно-популярных знаний, возможно, я технологию приготовления молодого сыра поменяю).

На идею о разнообразии меня натолкнул кус обычного молодого сыра, приобретенный в итальянском супермаркете. То же банальное сырное тесто из пастеризованного молока, что было у меня в последний раз, консистенция неплавкая, - скукота. Но в этот сыр была добавлена рукола. И это было правильно, она очень сильно оживляла и скрашивала вкус. 

Итак, будучи одноруким бандитом, я сделала несколько маленьких (100-200 г) молодых сыров с добавками. У меня все описано ранее максимально подробно (как дойти до этой стадии(). Стартуем со стадии выкладывания сырного теста, с которого уже слита сыворотка, на дурглаг:
- сыр с руколой;
- сыр с соленой семужным посолом форелью;
- с сушеными отварными сморчками;
- с размоченными отваренными сушеными помидорами (знаю, что итальянцы так не делают, их не варят, но считаю это скорее упущением, чем достоинством;
- сыр с петрушкой и анчоусной пастой.

Понравились все!
Рукола получается сленка мокрая, по живая и не термообработанная.
С рыбой сыр - на любителя. Неплохо, но не на мой вкус. Если кормить моих подруг - сожоут урча.
Со сморчками - восторг, - но они дороги. В след раз сделаю с белыми.
С помидорами - буду повторять.

С чем еще можно сделать сыр?
С маслинами. Каперсами. В принципе, с кусочкмми прошутто. С некоторыми овощными консервами - типа артишоков или печеного перца. С печеными баклажанами. С трюфелем, ха-ха) С любой зеленью и пряными травами. С виноградным жмыхом. С виноградными листьями. Можно попробовать  с кусочками сжежего жгучего перца. С кислыми вкусами - размоченной лавашаной/тклапи, фрагментами тамариндового пюре.
На Канарах я покупала какой-то местный сыр с вкраплениями молотых каштанов.Во
бщем, можно добавить все, по вкусу сочетающееся с сыром, и относительно нежидкое по консистенции.

С чем не надо?
Я сейчас не про вкусы, а про консистенцию. Добавите молотые специи - утечет вместе с сывороткой. Интуитивно я сегодня "завернула" калельки анчоусной пасты (анчоусы - соль) в листья петрушки и так и добавила. В следующий раз заверну сумах или смесь специй. Если будете добавлять молотые спции - заворачивайте во что угодно, хоть в щавель, хоть в радиккьо.
Специи немолотые - выживут целыми. Половинка ягоды барбариса без косточки, кумин, нигелла (мне этот вариант не нра, но так в Ливане (?) делают).


Приветствуются любые комментарии, критика и предложения.

ЗЫ: и про сладкий свежий сыр) Даже не сыр, а сырный сгусток. С ним Мишель Ру делает чизкейк, есть у меня такой рецептег. В итальянской книжке сегодня нашла десерт - сырный сгусток, крупно порезанный и только что отбросивший сыворотку, - выкладывается в порционную форму в сопровождении меда и корицы. Вполне в духе итальянских желейных десертов, которые не люблю... но для расширения кругозора мне было небесполезно.

Tags:

Comments

( 94 comments — Leave a comment )
bufetum
Jun. 15th, 2012 08:52 pm (UTC)
СЫЫЫР! (было сказано любые комментарии!)).

Пума, если серьезно, в книге Симоненко есть рецепты сыра и достаточное количество рецептов. Вам не нужно случайно? Могу отписать на днях.
puma_blanca
Jun. 15th, 2012 08:59 pm (UTC)
ТОЛЬКО если Вы можете их скопировать без траты времени. Если придется набивать вручную - то такого дара не приму)

Спасибо, мои хорошие!
(no subject) - bufetum - Jun. 15th, 2012 09:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2012 09:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jun. 15th, 2012 09:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2012 09:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jun. 15th, 2012 09:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2012 09:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jun. 15th, 2012 09:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 15th, 2012 09:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jun. 15th, 2012 09:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 15th, 2012 09:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jun. 15th, 2012 09:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2012 09:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 15th, 2012 09:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jun. 15th, 2012 09:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Jun. 16th, 2012 05:35 am (UTC) - Expand
хорошая книжка! - puma_blanca - Jun. 16th, 2012 10:31 am (UTC) - Expand
про растения и сыр - puma_blanca - Jun. 16th, 2012 10:32 am (UTC) - Expand
Re: про растения и сыр - leostrog - Jun. 16th, 2012 10:39 am (UTC) - Expand
begemotik64
Jun. 15th, 2012 09:08 pm (UTC)
Как это не варят? Ты имеешь в виду, что распаривание в воде с уксусом - это не отваривание?
puma_blanca
Jun. 15th, 2012 09:13 pm (UTC)
Именно это и имею в виду.
Вымачивание в воде - обычная стадия, потом сушат и маринуют в масле со сециями.
А я слегка отвариваю после вымачивания, чтобы помидоры и их шкурка стали мягкими и совсем уж съедобными. (NB - в данном случае!)
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2012 09:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2012 09:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 15th, 2012 09:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2012 09:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2012 09:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 15th, 2012 09:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2012 09:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 15th, 2012 09:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2012 10:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2012 09:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 15th, 2012 09:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2012 09:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 15th, 2012 10:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2012 10:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 15th, 2012 10:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2012 10:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 15th, 2012 10:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2012 11:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 15th, 2012 11:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 16th, 2012 08:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 16th, 2012 10:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 15th, 2012 11:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2012 11:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 15th, 2012 11:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 15th, 2012 11:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 15th, 2012 11:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Jun. 16th, 2012 05:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 16th, 2012 10:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Jun. 16th, 2012 10:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 16th, 2012 10:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Jun. 16th, 2012 11:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 16th, 2012 11:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Jun. 16th, 2012 12:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 16th, 2012 01:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Jun. 16th, 2012 06:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 16th, 2012 06:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Jun. 16th, 2012 06:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 16th, 2012 06:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Jun. 16th, 2012 06:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 16th, 2012 06:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Jun. 16th, 2012 06:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 16th, 2012 06:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 19th, 2012 03:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Jun. 19th, 2012 04:09 am (UTC) - Expand
результат - puma_blanca - Jun. 16th, 2012 10:37 am (UTC) - Expand
Re: результат - begemotik64 - Jun. 16th, 2012 12:41 pm (UTC) - Expand
Re: результат - puma_blanca - Jun. 16th, 2012 12:53 pm (UTC) - Expand
Re: результат - begemotik64 - Jun. 16th, 2012 12:59 pm (UTC) - Expand
Re: результат - puma_blanca - Jun. 16th, 2012 01:14 pm (UTC) - Expand
Re: результат - begemotik64 - Jun. 16th, 2012 01:20 pm (UTC) - Expand
Re: результат - white_unicorn - Jun. 18th, 2012 01:44 pm (UTC) - Expand
Re: результат - begemotik64 - Jun. 19th, 2012 02:52 am (UTC) - Expand
Re: результат - white_unicorn - Jun. 19th, 2012 02:06 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Jun. 16th, 2012 12:38 am (UTC)
Лен, я пока ни разу сама сыр не делала, и этот вопрос не прорабатывала, но я попробую. На рынке везде продают домашний сыр - мне он не очень нравится. У меня получится что-то похожее?
puma_blanca
Jun. 16th, 2012 10:29 am (UTC)
Нет, получится лучше)
Не понравится молодой сыр - сделаешь из него сулугуни.
bynu_7
Jun. 16th, 2012 01:27 am (UTC)
Кумин и нигелла не нравятся,а тмин?Мне кажется с курагой было бы хорошо.
puma_blanca
Jun. 16th, 2012 10:39 am (UTC)
Кумин мне очень нравится, но не в сыру.
Спасибо, я думала попробовать с сухофруктами.
(no subject) - bynu_7 - Jun. 16th, 2012 10:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 16th, 2012 10:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - bynu_7 - Jun. 16th, 2012 10:57 am (UTC) - Expand
leostrog
Jun. 16th, 2012 05:31 am (UTC)
Очень тоже люблю молодой белый сыр с печёным (мумифицированным)перцем ( но чтобы перец был хорошего качества сладкий и не травянистый).
Должно быть вкусно с хорошей венгерской паприкой - но именно с венгерской, ярко-красной и ароматной.
Да, любые крессы, мелко порезанные -замечательная добавка к сыру.
Может, с какой-нибудь рыбной вяленой икрой? Я её никогда не пробовала, но думаю, что это должно быть интересно.

puma_blanca
Jun. 16th, 2012 10:41 am (UTC)
Да, с паприкой д.б. замечательно, но ее надо заворачивать.

С икрой не знаю... она вяленая, размокнет.
(no subject) - leostrog - Jun. 16th, 2012 10:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 16th, 2012 10:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Jun. 16th, 2012 11:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 16th, 2012 11:06 am (UTC) - Expand
leostrog
Jun. 16th, 2012 01:01 pm (UTC)
Лен, вот я в этом тебя совершенно поддерживаю- если есть возможность покупать приличное молоко , то обязательно стоит попробовать делать дома сыр. Это исключительно увлекательное занятие и очень творческое!не говря уже об очевидных плюсах -домашний сыр своего изготовления, по собственному вкусу и известного состава.

puma_blanca
Jun. 16th, 2012 01:08 pm (UTC)
Тут мы с тобой солидарны. И даже из супермаркетовского молока получается лучше, чем покупные сыры.
begemotik64
Jun. 16th, 2012 01:03 pm (UTC)
Я делала сыр с нарезанным свежим сладким перцем, но это хорошо в сезон, когда перец ароматный.
puma_blanca
Jun. 16th, 2012 01:11 pm (UTC)
А я сейчас сыр доделываю по новой технологии, чтобы он сразу был по консистенции, как намазка.
begemotik64
Jun. 16th, 2012 01:14 pm (UTC)
Главное, все подробности запиши.
(no subject) - puma_blanca - Jun. 16th, 2012 01:23 pm (UTC) - Expand
( 94 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow