?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Это не провокация!
Считала запекание майонеза нашей национальной, вернее, советской и постсоветской чертой. Это оказалось не совсем так.

Приведу несколько примеров. Гугл по запросу "baked with mayonnaise" выдал мне 11.700.000 результатов. Вот, например, рецепт Cod Baked in Mayonnaise из книги The Encyclopedia of European Cooking: http://www.food.com/recipe/cod-baked-in-mayonnaise-96817. Вот рецепт таким же образом запеченной тилапии с сайта Марты Стюарт, не знаю, она ли автор: http://www.marthastewart.com/335361/baked-tilapia-with-fresh-herbs.

Многие помнят рецепт рыбных котлет, в состав которых входит майонез, из книги кулинарной школы Le Cordon Bleu.

Но больше всего меня удивила мой любимый автор Penelope Casas. У нее я встретила несколько рецептов, где майонез запекается. Она - один из самых авторитетных специалистов по испанской кухне, пишущих на английском языке. Пенелопа по большей части собирает рецепты, путешествуя по Испании, а не выдумывает их сама.
Не хочу разводить спор, о том, что такое настоящий allioli и его отличиях от майонеза. В первых друх рецептах айоли делается с желтками, в третьем - с яйцом, и в английском переводе названий рецептов использовано слово "mayonnaise", этот же вариант употребляю в русском переводе. Айоли в рецептах делается с чесноком, желтками, солью, лимонным соком и оливковым маслом.
Рецепты привожу без дозировок, описываю только технологию.

Rape Allioli - Морской черт, запеченный с чесночный майонезом
Рыба смазывается майонезом и запекается при 450F по 10 минут на каждый инч толщины.

Bacalao con manzana y allioli de miel - Сушеная треска с яблочным пюре и медовым айоли
Рецепт из ресторана Can Ametller каталонского города Sant Cugat del Valles.
Вымоченная треска готовится в рыбном бульоне с добавлением сливочного масла, тимьяна, черного перца, лаврового листа.
Яблочное пюре: шалот. рыбный бульон, молоко готовяться вместе по густоты, затем все ингредиенты пюрируются. Добавляется петрушка.
В противень выкладывается пюре, затем треска, ломтики сырых яблок и майонез, смешанный с медом. Противень ставится в духовку с верхним грилем пока блюдо не приобретет золотистый цвет.

Conill amb allioli gratinat - Кролик, запеченный с медово-чесночным майонезом.
Рецепт каталонского шефа Merce Vidal.
К описанному выше рецепту айоли добавляется горчица, вместо желтка используетсяцелое яйцо. Приправляется тимьяном, лавровым листом, черным перцем.
Кролик нарезается на небольшие куски, солится, обжаривается. Смазывается майонезом и отправляется под верхний гриль до золотистой корочки.

Готовы ли Вы абсолютно любое блюдо, где майонез подвергся термической обработке, назвать нямкой, технологически неправильным и прочее?
Если нет, то каковы критерии - где можно майонез и запечь, а где - не стоит?
И почему?

И историей вопроса в СССР интересуюсь. Когда Вы впервые услышали/попробовали о термообработанном майонезе? Я, в силу возраста, в конце 80-х.

Ну всякий майонезофлуд тоже можно :-)
Тока не говорите, что Вы никогда не ели блюда с запеченым майонезом, кто ж Вам поверит...

Comments

( 69 comments — Leave a comment )
massaraksh10
Jun. 16th, 2012 06:32 pm (UTC)
В самом конце 70-х, может, 80-м, и мне не понравилось - было слишком жирно.
В родительском доме никогда не запекали в майoнезе, вот в сметане с луком мама рыбу (карпа?) запекала.

Американские crab cakes как правило, делаются с майoнезом в составе фарша, но количество майoнеза варьируется. В полупонтовом ресторане в Мэриленде (а Maryland crab cakes - это прям их фсё) в них майoнеза было столько, что было тяжело и невкусно, при том что я crab cakes очень люблю.
puma_blanca
Jun. 16th, 2012 06:35 pm (UTC)
О, спасибо про crab cakes! Они всегда с майо делались или это нововведение?
(no subject) - massaraksh10 - Jun. 16th, 2012 06:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 16th, 2012 06:39 pm (UTC) - Expand
xeniya_amber
Jun. 16th, 2012 06:48 pm (UTC)
Было дело.
Был позорный шашлык.
Прям смачно так, в майонезе маринованный.
На вкус так себе, но пах он очень вкусно.
puma_blanca
Jun. 16th, 2012 06:51 pm (UTC)
А те рецепты, что я привела, ты бы назвала нямкой?
(no subject) - xeniya_amber - Jun. 16th, 2012 06:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 16th, 2012 07:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - xeniya_amber - Jun. 16th, 2012 07:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 16th, 2012 07:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - xeniya_amber - Jun. 16th, 2012 07:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 16th, 2012 07:07 pm (UTC) - Expand
держи кролега - puma_blanca - Jun. 16th, 2012 08:13 pm (UTC) - Expand
Re: держи кролега - xeniya_amber - Jun. 16th, 2012 08:14 pm (UTC) - Expand
maria_selyanina
Jun. 16th, 2012 06:59 pm (UTC)
Я нет, не готова. Вон великие мира сего делают даже кексы на маойнезе и не стесняются этого.
puma_blanca
Jun. 16th, 2012 07:01 pm (UTC)
Выпечку я трогать не стала.
Видела рецепты на майо, но неизвестных авторов. А у кого из великих поискать?
(no subject) - maria_selyanina - Jun. 16th, 2012 07:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 16th, 2012 07:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maria_selyanina - Jun. 16th, 2012 07:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 16th, 2012 07:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maria_selyanina - Jun. 16th, 2012 07:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - julia_bcn - Jun. 16th, 2012 07:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maria_selyanina - Jun. 16th, 2012 07:27 pm (UTC) - Expand
inmigrante
Jun. 16th, 2012 07:32 pm (UTC)
Где-то находила. С интересом прочла и... перелистнула. Ну его, экспериментировать....
bufetum
Jun. 16th, 2012 07:04 pm (UTC)
В доме ни разу , никогда этого не делали. Правда. (причем ни у Альфы ни у Омеги)). Впервые с этим приемом пришлось познакомиться в начале 90-х - первый раз это были отбивные запеченные под майонезом , второй и третий раз - окорочка запеченные . Все 3 раза несмотря на юный возраст (и бешенный аппетит) не понравилось . У нас запекали с медом или без и все. В студ годы тоже не запекали ,хотя, сельдь под шубой с майонезом и оливье во всю был на праздничных студ столах. Первый опыт домашнего майонеза был неудачен. Майонезофобией так и не заболели, но и не злоупотребляли. Интересно, что одна из наших тетушек была просто съехавшей на майонезе - она запекала под ним офигительного качества мясо. И еще - сельдь под шубой неистребима. Сделать с этим ничего нельзя и знаю людей которые не мыслят без этого праздничный стол).
xeniya_amber
Jun. 16th, 2012 07:08 pm (UTC)
Я кста сель под шубой очень люблю. Но стала его подавать как веррин давненько, он и выглядеть стал эстетичнее. И домашним понравилось. Ибо та масса на столе, что с 90-тых у нас называлась "шубой" откровенно задолбала своей несуразностью ;)
(no subject) - bufetum - Jun. 16th, 2012 07:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sok_granatovy - Jun. 17th, 2012 07:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jun. 17th, 2012 08:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 16th, 2012 07:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - julia_bcn - Jun. 16th, 2012 07:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 16th, 2012 07:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jun. 16th, 2012 07:46 pm (UTC) - Expand
lasve
Jun. 16th, 2012 07:07 pm (UTC)
Насчет блюд с запеченым майонезом - отчетливо помню свинину под слоем полусырого лука и майонеза, которым кормила жена лучшего друга мужа, потом был шашлык свиной от уже моей подруги и в рабочей столовой E-Style (кстати, хорошей!) была курица под майо.

О том, почему сама не делаю - в майо_нах написала. Мама моя никогда, кстати, ничего с майо не запекала, потому мне до определенного возраста такое использование этого соуса было неизвестно.
inmigrante
Jun. 16th, 2012 07:29 pm (UTC)
Честно - я его не пробовала. Сметану - пробовала (и не люблю особо), а майонез - никогда. Кстати, сейчас тут даже по телеку пропаганду крутят, мол, добавь в Крафт твою любимую специю, покрой рыбу или мясо и запеки. И мммммммм! :)
puma_blanca
Jun. 16th, 2012 07:37 pm (UTC)
Вообще майо не пробовала или запеченый майо?
(no subject) - inmigrante - Jun. 16th, 2012 09:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 16th, 2012 09:03 pm (UTC) - Expand
bynu_7
Jun. 17th, 2012 01:53 am (UTC)
В середине 90-х на ТВ шла передача "Пальчики оближешь"Помню один репортаж из ресторана.В нем шеф показывал,как приготовить "курицу по-царски"В состав начинки ,по мимо прочего, входил омлет,приготовленный и 1 ст.л. майонеза и яйца.Я попробовала.
С тех пор,если у меня нет нужных ингредиентов для запеканок использую майо,но на работе,благо там всегда он есть.
У нас,если дело заходит только не о национальной кухне,то используют майонез.Не дай бог попасть на кулинарную передачу нашего местного ТВ -сплошной .Зальют свое месиво так,что дурно становится,ну и конечно,если курица в духовке,то обмажут им.
По поводу рецепта кролика.Не вижу смысла добавления воды и яйцо там лишнее.Можно все ингредиенты слегка взбить вилкой и обмазать кролика.Имхо,это мое мнение,если что.
puma_blanca
Jun. 17th, 2012 12:44 pm (UTC)
В данном случае яйцо добавляется, чтобы соус имел консистенцию эмульсии, для гладкости.
(no subject) - bynu_7 - Jun. 17th, 2012 12:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 17th, 2012 01:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bynu_7 - Jun. 17th, 2012 01:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 17th, 2012 01:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bynu_7 - Jun. 17th, 2012 01:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 17th, 2012 01:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bynu_7 - Jun. 17th, 2012 01:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 17th, 2012 02:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bynu_7 - Jun. 17th, 2012 04:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 17th, 2012 07:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bynu_7 - Jun. 18th, 2012 12:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 18th, 2012 07:56 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Jun. 17th, 2012 01:54 am (UTC)
Мама раньше делала "мясо по-французски" - запеченое в духовке сырое мясо с сырым луком - сверху сыр и майонез. Жирнючее хрючево. Сама не помню, но наверняка в молодости запекала чего нибудь в духовке. Но тогда мне было все равно, никакого интереса к приготовлению еды и ее качеству меня особо не интересовало.
Сейчас, если хочется, запекаю с морнэ или бешамелью.

Edited at 2012-06-17 01:54 am (UTC)
iz_za_pechki
Jun. 17th, 2012 04:34 pm (UTC)
Опробовал ваш рецепт медово-горчичного майонеза для кролика. С той лишь разницей, что кролика делал в су-вид при 60С. А уж потом запёк под соусом. Вышло весьма пикантно. Спасибо за рецепт!
puma_blanca
Jun. 17th, 2012 06:58 pm (UTC)
Какой Вы оперативный! Здорово!
Если можно, поподробнее, примерно сколько времени и при какой Т запекали майонез? Ничего не расслоилось?
(no subject) - iz_za_pechki - Jun. 18th, 2012 02:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 18th, 2012 07:57 pm (UTC) - Expand
kittycarma
Jun. 18th, 2012 02:35 am (UTC)
Заметили ли вы, что иностранные рецепты сплошь с быстрым запеканием под грилем? Нет никаких сеточек или толстого слоя, "любого сыра" и полутора часов запекания до обугливания.
:)
puma_blanca
Jun. 18th, 2012 07:58 pm (UTC)
Есть какие-то основания полагать, что я не заметила?
(no subject) - kittycarma - Jun. 19th, 2012 12:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 28th, 2012 08:48 pm (UTC) - Expand
white_unicorn
Jun. 18th, 2012 02:20 pm (UTC)
Гы. Ну тут хоть самодельный айоли, а не эта таблица менделеева, которую обычно льют из пачек.

Насчет того, хрючево ли - я пока не очень понимаю смысла, т.е. на кой там яйцо? Для более румяной корочки? Ну если не расслоится - может быть. Поглядим, что станется с кролём)

Вся эта майонезная вакханалия, естественно, не могла существовать только в пределах "одной, отдельной взятой", в книжках для американских домохозяек встречалось всякое, да и французы, думаю, успели отличиться ;) Вот интересно, это маркетологи где-то постарались, или сумрачный народный гений изобрел себе легкий путь...

Употреблять доводилось, а как же. Без особого, впрочем, фанатизма, но МПФ было в перечне семейных блюд (и не нравилось еще тогда невыразительностью вкусов...), после -- уже упомянутая мной недопицца с майо в соусе, и еще какая-то ерунда, возможно куриные запчасти и запеченные бублики или сушки с мясной начинкой (ага, бывает и такой изврат). В холодные блюда тоже использовался, всякие фаршированные яйцы (но там он как раз к месту). салаты, шубы и прочие элементы верхней одежды.

(с внутренним содроганием думает о том, что кролик может оказаться вкусным...;)
puma_blanca
Jun. 18th, 2012 07:55 pm (UTC)
Яйцо там, на мой взгляд, для создания эмульсионной структуры соуса и понижения жирности - иначе будет просто ОМ.
Мой жж-друг со взыскательным вкусом iz_za_pechki уже попробовал. Вроде понравилось.
С нетерпением жду отчета и Ксениных фото.

"Вот интересно, это маркетологи где-то постарались, или сумрачный народный гений изобрел себе легкий путь..."

В СССР - явно народный гений. Запеченный майо появился в домаркетологовую эру)
Я когда рецепты искала, по-итальянски добросовестно погуглила. В народе такого нет. Однако, встретила пост о том, что автор сходил на кулинарный день, устроенный Кальве и потом запек рыбу с майо. Преподнес это как сенсацию. В Италии майотворчество неизвестно, но Кальве пытается восполнить это пробел)))






(no subject) - white_unicorn - Jun. 18th, 2012 08:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jun. 18th, 2012 08:56 pm (UTC) - Expand
sektant_ivorona
Jun. 19th, 2012 02:54 am (UTC)
Насколько помню, с манерой запекать под майонезом и сыриком (но, кажется, рыбу) мне удалось повстречаться во второй половине 70-х. Это считалось очень продвинуто, и называлось, действительно, "по-французски". Но меня что-то не вставило.
Потом, уже в 80-е, мне самому в голову взбрела грешным делом идея припускать кабачки в майонезе (фабричном, естественно) с чесноком, ближе к концу приготовления (надо было исхитриться не довести до расслоения эмульсии).
Каюсь, но вкусно было.
Много чего в голове тогда бродило грешным делом, да.


Edited at 2012-06-19 02:55 am (UTC)
puma_blanca
Jun. 28th, 2012 08:50 pm (UTC)
Извините за ответ с такой задержкой... у меня комменты ходят не в ногу.
Свидетельство о второй половине 70х очень интересно!
Иван Васильков
Jun. 24th, 2012 10:29 pm (UTC)
Так как топик достаточно свежий - поделюсь некоторыми
Здравствуйте, Елена.

Всё нижеприведённое - исключительно мои соображения, я ни разу не видел, чтобы мои кумиры типа Альтона Брауна, Джейми Оливьера или Кристофера Кимбола мазали что-либо майянезиком или добавляли его куда-то, кроме соуса поверх готовой еды, за исключением Кимбола, который действительно, как уже заметили выше, в crab-cakes (они из себя представляют крабовые котлеты), добавляет майянезик, но там объекты жарятся, а не запекаются и майянезик своих свойств потерять никак не может, только добавляет влажности и жирности сухому крабовому мясу. Разумеется, майянезик Кимбола представляет из себя классический самодельный правильный майянезик из желтков и масла - он неоднократно заявлял, что магазинным они не пользуются.
С другой стороны, смазывание различных поверхностей мелкодисперсионной смесью из яйца и жира с добавлением сахара и соли - имеет под собой вполне такую научную основу - при присутствии соли и сахара + связывающая основа на яйце, всё должно покрываться вкусной корочкой и прекрасно передавать тепло, т.е. майонез тут выступает как глазурь.
Так что ничего особо криминального в запекании под майонезом, не вижу, особенно если от майонеза не ожидается поведения сметаны.
Спасибо за внимание, готовка с точки зрения инженера - я только учусь готовить.
puma_blanca
Jun. 28th, 2012 08:52 pm (UTC)
Re: Так как топик достаточно свежий - поделюсь некоторым
Здравствуйте, Иван!

Хоть кумиры у нас с Вами совершенно разные... всегда приятно познакомиться с инженером, увлекающимся кулинарией.
( 69 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow