?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Заметка для меня, чтобы склероз не унес полученный опыт.
Вот примерно такой сыр хочу получить, см. фото, где лопаткой сыр накладывают:
http://www.lachersenta.it/contatti/
Я не буду давать его типологию, stracchino ли это, или crescenza... неважно.
Это ОЧЕНЬ вкусный сыр, именно со вкусом сыра, но по консистенции он как густой йогурт греческого типа. Возможности его использования безграничны)
И его получают именно из классического желейного сырного сгустка. Добавить меньше фермента - не метод.

Меня занимало, как сыр такой консистенции можно получить из простых компонентов молоко-фермент-соль. При том, что простора для манипуляций мало: желейный сырный сгусток - нарезка- отбрасывание сыворотки-выдерживание.

Вкурила рецептов 15-20 подобного сыра. Купила три итальянских книжки по сыроделию и прочла кучу форумов. То страккино на фото не той консистенции - мягче молодого сыра, но он все же режется, а не мажется, то безумные пляски с пи-аш и влажностью, недостижимые в домашних условиях.

Общее направление - совершенно необычно для сыроделия.
Идеала у меня не получилось, но, похоже, "верной дорогой идете, товарищи". Скажем, я довольна на 50%.
Идея: кислота разрушает сырный сгусток и меняет его структуру. Я сталкивалась с этим, когда в качестве стартера переборщила с йогуртом. Или, например, в горгонзолу, для "сопливости" сырного теста добавляют лимонную кослоту. Как и в другие сыры, для мягкости "мякиша".
Здесь кислота достигается выдерживанием.
Формируем сырный сгусток, желейный, как всегда. Я делала из 2 литров пастеризованного молока "Избенка". Из сырого молока, при описанной ниже технологии, делать побоялась бы( Добавила в молоко "кубик" сывороточной закваски (одно деление штуковины для заморозки льда).
Сгусток НЕ РЕЖЕМ! Выдерживаем. Есть нюансы - долго при комнатной Т или кастрюля-в кастрюлю с горячей водой. Делала по ленивому способу - поставила кастрюлю при комнатной Т около 20 С в закрытую духовку. Стояло примерно часов 12 - с того момента, как я с Аленой вчера про помидоры переписывалась до примерно 14-00 сегодня.
Дальше, после выдержки, сгусток режется. И НЕ отделяется от сыворотки после ее отбрасывания! У меня сгусток уже был необычный, как молодой сыр - с порами-дырочками. Видно, что шла ферментация.
Сгусток порезала крупно (примерно 5х5). Ждала и пробовала. Есть варианты выдержки нарезанного сгустка до 15 часов при 18 С, есть варианты - опять же в ёмкости с горячей водой. Приблизительно через три часа мне показалось, что перекисло. Измельчила сгусток руками до величины рисового зернышка и отбросила. Есть варианты - отхреначить блендером, я к такому экстриму готова не была)
Посолила, поставила на дуршлаг стекать через три слоя марли.
Теперь вижу, что поторопилась... сыворотка стекла, кислота ушла. Надо было дольше держать.
Консистенция у меня получилась немажущаяся, но сгусток я "сломала": он не склеился в единый ком, мой сыр по консистенции мягче рикотты, примерно как кварк.
Технологию я почувствовала, буду пробовать еще. Буду дольше выдерживать и попробую с "водяными банями" и подъемом Т при выдерживании сгустка целого и нарезанного.

Имею вопрос.
Кому-то доводилось видеть сыр, а не сырную намазку/смесь, как на фото?
Если да, дайте название, погуглю... может, где-то выплывут технологические тонкости.

UPDATE: Поторопилась я с выводами... Сегодня сыр идеальной консистенции. Ставлю себе 5 с минусом - минус за едва заметную кислинку (у меня сывороточная закваска уже достаточно кислая и мощная), а я хотела сладко-сливочного вкуса. Думаю, если это же самое повторить с йогуртом (около 2%) - будет идеально.
Из любопытства все же в следующий раз попробую с нагреванием.

Проверила молоко - оставила литровую упаковку при комнатной Т. Отбросило очень тонкий слой сливок и скисло. Годится.

Comments

( 27 comments — Leave a comment )
tantana
Jun. 22nd, 2012 12:16 pm (UTC)
Елена, Вы где-то упоминали, что у Вас есть советские учебники молочной промышленности. Они случайно не в электронном виде? Чувствую настоятельную необходимость учить матчасть...
puma_blanca
Jun. 22nd, 2012 12:26 pm (UTC)
Есть два в электронном виде. Один вот,
Диланян З.Х. "Сыроделие":
http://mirknig.com/knigi/kulinariya/1181509552-syrodelie.html

Второй - Николаев, Малушко "Технология сыра". Не помню, где скачала, давно это было. Поищите сами.

Не скажу, чтобы уж очень подробно я их читала, но ознакомилась. Эти книги могут дать только очень общее начальное представление. Плюс многое надо корректировать под домашние условия.
puma_blanca
Jun. 22nd, 2012 12:35 pm (UTC)
Вот еще небольшая брошюра по сыроделию на итальянском:
http://depositfiles.com/files/u66gzjpkl

Если возникают вопросы - задавайте, будем обсуждать, мы же все учимся. У меня есть в ленте несколько человек, которые сыр делают. Коллективным разумом одолеем все вопросы))
greg_butcher
Jun. 29th, 2012 07:15 pm (UTC)
А, так вот что у меня получилось в первый раз))))
Лен, докладываю. Моцарелла получилась. Моя ошибка была в том, что я перегревал молоко. Молоко, добавил лимонной кислоты, нагрел до 32, добавил фермент, через 5 минут порезал, еще через 5 минут начал нагревать до 42, потом откинул на одну канадскую марлю(она много крупнее русской), нагрел сыворотку до 85 макнул туда массу, помесил, опять макнул, опять помесил. макрутил косичку 3 раза, слепил сыр, обмазал солью, положил в миску поставил в холодильник. Получилась как молодая моцарелла.
Вопрос:
Как сделать чтоб было порезиновее?
puma_blanca
Jun. 29th, 2012 07:26 pm (UTC)
Насколько я помню, у тебя в первый раз нормальный сгусток не получился. То, что я описала, имеет совершенно другую технологию) Ты делал из несформированного сгустка, а я его сформировала и специально разрушала)

То, что у тебя получилось - это НЕ моццарелла.

"добавил фермент, через 5 минут порезал"

Это как???? Ты хочешь сказать у тебя через 5 минут сгусток сформировался????

"потом откинул на одну канадскую марлю"
"добавил лимонной кислоты"

Еще раз - это - НЕ моццарелла.

Если хочешь получить молодой тянутый сыр резиновой консистенции - см. мой пост про сыр с нагреванием.






greg_butcher
Jun. 29th, 2012 07:29 pm (UTC)
Да, Лен, у меня через 5 минут сгусток сформировался, который и резался и на ложке стоял. Я конечно в Италии не был, но то что у нас продают итальянцы, как раз такое и есть.
puma_blanca
Jun. 29th, 2012 07:40 pm (UTC)
"через 5 минут сгусток сформировался"

передоз фермента

"то что у нас продают итальянцы, как раз такое и есть"

совершенно не уверена в том, что технологически они делают так, как это описано у тебя
В Италии так - не делают.

Я собираюсь (как только решу некие внутрисемейные вопросы) показать моццареллу.
greg_butcher
Jun. 29th, 2012 07:43 pm (UTC)
Ну и что что передоз, фермент-то убивается через 10 минут. Кстати фермента на 5 литров шло 1.5г.
puma_blanca
Jun. 29th, 2012 07:50 pm (UTC)
"Ну и что что передоз"

Ну ничо, если ты так думаешь.
Фермент твой из чего состоит? Пепсин/химозин в % соотношении?
Если бы скорость была бы преимуществом, все бы так действовали... ан нет...

"фермент-то убивается через 10 минут"

Какой фермент? Чем убивается? При какой Т?
Откуда дрова?

"Кстати фермента на 5 литров шло 1.5г"

Зависит от фермента и его силы. Без данных о действии фермента - это совершенно пустая фраза. Типа "можно напиться 100 грамм водки".


greg_butcher
Jun. 30th, 2012 09:24 pm (UTC)
Лен, а ты что считаешь, что можно точно определить соотношение химозин/пепсим в реннине?
puma_blanca
Jun. 30th, 2012 11:27 pm (UTC)
Про реннин не знаю.
Но вообще-то на нормальных ферментах пишут состав.
Я фермент выбирала по составу - чтобы химозина был максимум.
У Вас не пишут?
По ферменту - не определишь состав. А вот по тому, что получится из него (типа сыр) - преобладание пепсина по сравнению с химозином определю.
greg_butcher
Jul. 1st, 2012 11:50 am (UTC)
Реннин это химозин и есть.
puma_blanca
Jul. 3rd, 2012 09:39 pm (UTC)
Уверен?
greg_butcher
Jul. 3rd, 2012 10:11 pm (UTC)
Не путай реннет и реннин)))
puma_blanca
Jul. 3rd, 2012 10:39 pm (UTC)
Ты изначально писал про фермент. Поняла, что имеешь в виду реннет.
Я невнимательна(
greg_butcher
Jul. 3rd, 2012 10:44 pm (UTC)
Кстати телячий реннет штука вобщем-то довольно стандартная, когда его выделяют, разделения на химозин и пепсин не делают, а просто выделяют белковый комплекс из слизистой желудка.
Кстати тут один шибко известный деятель от кулинарии высказывался, что телят надо запретить забивать, дескать у них мясо без внутримышечного жира и потому невкусное. Так что если его послушают, не дай бог, останемся мы без реннета)))
puma_blanca
Jul. 3rd, 2012 11:14 pm (UTC)
Я даже могу догадаться, кто это. Видно, товарищу не повезло, раз он считает жирное мясо единственно приемлемым. Следуя его логике - и ягнятину не стоит есть, и молочных поросят. Пускай есть курдюк)))
Хорошая телятина, каковой в России нет - прекрасная вещь! Без нее ни сальтимбокки, ни вителло тоннато, но телячьих эскалопов, ни чакапули (есть вариант с телятиной).
Вот говяжий стейк - он действительно требует жировых прослоек.

Кстати, Похлебкин тоже высказывался в том духе, что телятина - не лучшее мясо.
greg_butcher
Jul. 3rd, 2012 11:33 pm (UTC)
Так он и ест курдюк))))
Просто к каждому мясу нужен подход.
А знаешь когда мы на работе режем телятину какой одуряющий запах молочного мяса стоит. Я пока никак не могу так телятину приготовить, чтоб хоть частичка этого запаха сохранилась после тепловой обработки.
puma_blanca
Jul. 3rd, 2012 11:57 pm (UTC)
Ну че ты хочешь от монорельсового товарища? Он и мсяо well done предпочитает, обсуждать нечего)

Я не знаю, какая у Вас телятина... То, что я жарю/варю хорошо well done (не для себя, сама я вообще все сырое предпочитаю) имеет молочный вкус. Запах, пожалуй, нет, а вкус да.
greg_butcher
Jul. 4th, 2012 12:03 am (UTC)
Не, Лен, ты просто не нюхала такого запаха, как я, когда у тебя на столе полтонны телятины, запах совсем другой, ладно это лирика. Когда получится, я тебе расскажу.
puma_blanca
Jul. 4th, 2012 12:06 am (UTC)
Договорились)

Полтонны телятины мне и правда нюхать не доводилось, но молочный запах от хорошей телятины чувствую.
greg_butcher
Jul. 4th, 2012 01:34 am (UTC)
Конечно чувствуешь))) Но согласись, что есть разница между базиликом в салате и запахом когда рвешь его с грядки))))
puma_blanca
Jul. 4th, 2012 10:26 am (UTC)
Угу.
(Anonymous)
Mar. 5th, 2013 09:24 am (UTC)
zbpxziudsc
nieluofmnu
(Anonymous)
Mar. 6th, 2013 08:54 am (UTC)
tuqloxfzrx
alisbhiilz
aktubinka
Jul. 5th, 2016 11:12 am (UTC)
Страккино
Уже много дней ищу рецепт сыра Страккино, как хорошо, что я нашла ваш блог. Спасибо, за инфу, буду учиться)))
puma_blanca
Jul. 9th, 2016 11:57 am (UTC)
Re: Страккино
Подобные рецепты, возможно, есть в итальянских форумах профессиональных сыроделов.

Я давно сыр не делала. Фермент потерял активность, новый пока не купила, плюс накрылся источник непастеризованного молока.

Из теории... я перестала делать сыр, поскольку непастеризованного молока больше купить не могу. Сыр тянущейся консистенции типа моццареллы или сулугуни можно сделать либо из сырого молока либо молока, прошедшего пастеризацию при Т не выше 67 С. Ни одна марка молока, продающегося в Москве, этим характеристикам не отвечает.

( 27 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow