?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Zabaione agli amaretti

Zabaione - это сладкий крем, который готовится из желтков, сахара, вина, некоторые рецепты предусматривают добавку загустителей вроде муки и крахмала. Вино чаще всего используется сладкое - марсала, потрвейн, вин санто или москато д'Асти. Есть варианты с красным вином и алькермесом (бррр). Иногда сахар заменяется медом. Иногда добавляются специи - ваниль, мускатный орех. В английских переводах zabaione часто определяют как "винный кастард". Добавка вина может быть различной: домашний вариант - отмерить вино половиной скорлупки яйца на каждый желток, у Иджинио Массари есть рецепты вино к желткам 1 к 1 или 2 к 1.

Мне встретился рецепт zabaione, используемой в несладком блюде. Шеф Алессандра Буриани предлагает рецепт угря с бальзамическим уксусом, жареной тыквой и zabaione с амаретти (anguilla all'aceto balsamico con zucca fritta e zabaione agli amaretti). При том, что я люблю сложные сочетания и новые вкусы, все вместе мне показалось слишком навороченным, хотя идею автора понятна: шеф из Эмилии-Романии, в рецепте участвуют традиционные для данного региона продукты - угорь, бальзамический уксус, а тыква и амаретти - это авторская "деконструкция" традиционной начинки для пасты (прекрасной, надо сказать, пасты... для меня это лучшее, что можно приготовить из тыквы).

Много умных слов уже сказала, а сам рецепт делается минут за 5.

2 яичных желтка
6 шт амаретти (у автора вес не указан, амаретти могут очень отличаться по весу, у меня были готовые Matilde Vicenzi общим весом 20 г, больше добавлять не стоит)
4 ст л белого вина
соль
перец

Если Вы будете готовить, как я, соус к несладкому блюду, то берите сухое вино (у меня - просекко), и не забудьте про соль-перец. Если Вы будете делать десерт, то вино лучше взять сладкое, соль-перец исключить.
Приготовив по технологии, предложенной автором, меня ждал полный провал. Поэтому все слова дальше - мои, т.к. рецепт я удачно переделала.
Если Вы не любите в готовых блюдах остаточные следы алкоголя, то выпарите вино на огне. Если Вам, наоборот, это нравится, вливайте вино как есть во взбитые желтки.
Делала так:
Положить в миску желтки, добавить измельченные амаретти (я их в блендере), посолить и поперчить по вкусу. Взбить смесь миксером или венчиком. Добавить вино (я выпаривала и вливала горячее, аккуратно размешивая).
"Одеть" миску на кастрюлю с кипящей водой, помешивать до загустения и достижения нужной консистенции. Консистенция должна быть примерно как у магазинного майонеза комнатной температуры. Если Вы недостаточно загустили - будет жидко.
Если делаете большую порцию, то, сняв с огня, поставьте миску в емкость со льдом или очень холодной водой, чтобы соус не свернулся. При маленьком объеме на 2 желтка этого можно не делать.

Использовала соус в салат с отварной куриной грудкой и листьями салата корн, приправленными ОМ и лимонным соком. Если Вы любите сочетание мяса с фруктами, то и этот рецепт Вам, может быть, придется по вкусу: как заправка - оригинально и относительно некалорийно и привычная густая "майонезная" консистенция.

Comments

( 5 comments — Leave a comment )
igra_so_vkusom
Jun. 23rd, 2012 08:42 pm (UTC)
Люблю, люблю) Особенно сладкий в сочетании с какими-нибудь ягодками)
puma_blanca
Jun. 23rd, 2012 08:48 pm (UTC)
Сам по себе соус получается сладковатый, но в сочетании и нейтральной курицей и зеленым салатом - очень даже.
Наташа, ты любишь тыкву, я знаю... Если будешь делать, попробуй с печеной тыквой. Это будет почти начинка для моей любимой пасты, но она и сама по себе очень вкусная.
igra_so_vkusom
Jun. 23rd, 2012 08:57 pm (UTC)
попробую), я люблю винный привкус в соусах/кремах, даже представляю как это будет)
puma_blanca
Jun. 23rd, 2012 09:02 pm (UTC)
Тогда клади "сырое" вино и попробуй увеличить дозировку ради винного привкуса. В приведенном мною варианте вино почти не чувствуется.
Я об этом не очень уверенно говорю (увеличение дозировки), т.к. не знаю, что будет если больше сухого вина добавить, в нем все же сахара меньше (дозировку полусладкого вина указала в посте).
igra_so_vkusom
Jun. 23rd, 2012 09:03 pm (UTC)
попробуем, поэксперементируем)
( 5 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow