?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Это рецепт... консервированного тунца.
К сожалению, приличный тунец в стеклянных банках миллилитров на 300 и менее у нас стоит 1000-1500 рублей, есть и дороже. Мне не жалко 1000 рублей, но неохота увеличивать мировую несправедливость, покупая такие продукты. Тунец в жестянках - преимущественно негодного качества. Поэтому от такой несладкой жизни давно делаю консервированного тунца дома. В домашнем варианте результатом по соотношению цена-качество довольна: рыба на срезе получается розоватого оттенка.
Слова старые, я про это в изи писала. Сегодня опять тунца делала и вспомнила о рецепте.
За основу взят рецепт неплохого англоязычного автора, специализирующегося на испанской кухне. Teresa Barrenechea, The cuisines of Spain. Расписываю максимально подробно)

1. Медленно и грустно разморозить тунца на нижней полке холодильника. Для покупающих тунца в Москве: не стоит напрягаться и покупать его якобы охлажденного в Метро или Седьмом континенте или Азбуке вкуса. Вам по завышенной цене впарят размороженную рыбу среднего качества в несколько раз дороже. Берите на рынке кусочки замороженного филе в вакууме весом около 500 гр ценой около 350 руб. У нас все равно, будь то якобы охлажденный, будь то замороженный, продают не средиземноморского тунца. Например, в Италии свежий тунец всегда цветом темный, как хорошо выдержанная говядина (кто не видел - как бастурма). У нас продается алого цвета. Не буду вдаваться в подробности о видах тунца... теоретически, лучшей является его мелкая разновидность bonito (alalunga), а лучшей самой сочной и жирной частью теша - (ventresca).

2. Разморозив, обсушите рыбу кухонными полотенцами и натрите крупной морской солью cо всех сторон. Оставьте в теплом помещении примерно на час.

3. Вскипятите в широкой кастрюле отфильтрованную или другую пригодную воду. Добавьте в воду измельченный ножом чеснок (по вкусу, этот этап можно пропустить). Удалите с рыбы столько соли, сколько будет возможно. Положите рыбу в воду и отрегулируйте огонь до среднего. Как только вода вновь закипит, выключите огонь. Оставьте тунца остывать в воде. Т.е. рыбу мы варим при падующей температуре.

4. Возьмите предварительно простерилизованные банки. Я их стерилизую, предварительно залив кипятком, потом через несколько минут, поддерживая банки за горлышко кухонным полотенцем, сливаю воду и оставляю их остужаться и сохнуть. Удалите из рыбы кожу, кости, темные места и т.п. (если Вы в Мск, этот пункт Вам не понадобится). Разберите рыбу по волокнам на кусочки желаемого размера, так, чтобы она поместилась в банки. Я обычно разбираю на мелкие, поскольку у нас итак продают нежирный тунец, к тому же он размороженный. Относительно мелкие тунцовые кусочки больше контактируют с оливковым маслом. Мне такой результат нравится больше, чем с рыбой, порезанной крупными брусочками. Хотя иногда режу.

5. Сложите рыбу в банки, не оставляя слишком много свободного места. Залейте сверзу оливковым маслом так, чтобы оно слегка покрыло рыбу.
Выбор масла зависит от того, как Вы потом планируете использовать тунца. Если в соусы для пасты, салаты и холодные закуски, то беру EVOO, оно потом не пропадет. Если буду делать вителло тоннато - то беру рафинированное оливковое, излишнее количество EVOO там ни к чему.
Оставьте примерно на час, чтобы масло стекло вниз и заполнило собой все пустоты в банке. По истечении часа, если необходимо, долейте еще масла, так, чтобы оно покрыло рыбу. Важно, чтобы с учетом масла и рыбы банка была бы заполнена не более, чем на 4/5 (лучше меньше).

6. Вскипятите воду в широкой кастрюле. Дальше моя практика расходится с рецептом. Автор советует ставить в воду банки, закрытые крышками, я ставлю банки без крышек (нафиг мне падающий конденсат). Держать банки на этой "водяной бане" около часа. По мере необходимости доливать кипяток в кастрюлю. Далее автор советует остудить банки в кастрюле, полностью осушить их и хранить в прохладном месте до 2 месяцев, открытая банка живет в холодильнике неделю. Я делаю по-другому. Аккуратно достаю горячую банку за горлышко кухонным полотенцем после часа стерилизации и закручиваю крышку, предварительно обдатую кипятком и высушенную насухо. Храню в холодильнике.

Ну и для потрындеть - что Вы готовите с консервированным тунцом?

Comments

( 33 comments — Leave a comment )
julia_bcn
Jun. 23rd, 2012 03:17 pm (UTC)
я покупаю хороший, только в оливковом или бонито. Сподвигнуть меня на приготовление тунца может только спортивный интерес и врядли необходимость. :)

Самая самая классика - салат. Листья разные, помидоры салатные, перец (м.б. консервированный), тунец и оливки. Потом салат холодный с картофелем, известный здесь "русский" салат тоже с тунцом. Рисовый, салат из пасты. Эмпанады, эмпанадильяс с тунцом, бутерброды с тунцом (попробуй кстати: багет вдоль, внутрь тунец и полосочки консервированного красного сладкого перца)

puma_blanca
Jun. 23rd, 2012 03:23 pm (UTC)
В Испании очень хороший тунец... я на Канарах каждый день баночку бонита схомячивала, у нас номер был с кухней)

Обожаю сочетание тунца с оливками и печеным перцем (как вместе, так и по отдельности)! Еще хорошо с вялеными помидорами, половинки нафаршировать. С авокадо хорошо. Очень многие варианты делаю похоже на твои.
Еще мусс из тунца - вещь.
leostrog
Jun. 23rd, 2012 03:35 pm (UTC)
Лен, если так самой покушать в течение недели, то можно и так.
Но для длит. хранения всё-таки лучше в скороварке приготовить- тогда это будут консервы долгосрочного хранения
http://zmoj.livejournal.com/122370.html
http://zmoj.livejournal.com/187764.html
puma_blanca
Jun. 23rd, 2012 03:47 pm (UTC)
У меня месяца два банка в холодильнике стояла без проблем, больше не пробовала, да и не нужно: это же не сезонный продукт, в любое время купил, разморозил и сделал.
Скороварки у меня, увы, нет. И не знаю, получится ли рыба розовой на срезе, а мне это принципиально.
eryv
Jun. 23rd, 2012 03:45 pm (UTC)
что Вы готовите?
Пирожки - сдобное дрожжевое тесто+тунец+харисса+каперсы+петрушка

DSC_0541
puma_blanca
Jun. 23rd, 2012 03:48 pm (UTC)
Re: что Вы готовите?
Спасибо, Федор.
Я Ваши тунисские тунцовые рецепты читаю, знаю и люблю.
eryv
Jun. 23rd, 2012 03:49 pm (UTC)
Re: что Вы готовите?
Этот я еще не показывал. Только в планах, но со временем все время трудно
puma_blanca
Jun. 23rd, 2012 04:06 pm (UTC)
Re: что Вы готовите?
А я и не этот рецепт имела в виду, а те что раньше виела. Этот тоже хорош.

Федор, можно пользуясь случаем, спрошу... в тунисской и родственных ей кухнях Вам не встречался рецепт десерта/выпечки, где бы мясо сочеталось с шоколадом? Давно собираюсь сделать сицилийские 'mpanatigghi, уже все тонкости пронюхала и даже "холодный" шоколад из Модики купила... но хотелось бы историю рецепта проследить.
eryv
Jun. 23rd, 2012 04:17 pm (UTC)
Re: что Вы готовите?
Нет, таких рецептов нет.

Я вам в точности такой же вопрос задавал около года назад про южную Италию:)

Дело в том, что по моему мнению у тунисской кухни очень много общего с кухней Латинской Америки. А вот у соседних стран - Ливия-Алжир-Марокко я таких общих моментов практически не встречаю. Так вот в Тунисе есть несколько блюд очень напоминающих "моле поблано", только вместо шоколада используется порошок одного местного растения. Известно, что моле-подобные блюда были неизвестны до испанкого завоевания Америки. Вот и интересно, как такие блюда появились в Тунисе.
puma_blanca
Jun. 23rd, 2012 04:36 pm (UTC)
Re: что Вы готовите?
Про этот рецепт многие пишут, что он не родной, а заимствованный. Возможно, от арабов. А корней найти не могу(
Есть на Сицилии и рецепты несладких блюд с шоколадом.

'mpanatigghia,говорят, произошло от испанского empanadilla.
Буду думать и искать на тему арабы - Испания - Сицилия. Пара средневековых книжек по теме у меня имеется.

Чтобы Ваше тунисское моле отследить, надо заняться тем, как перец попал в Старый свет. Чисто логически, отбросив историю, может быть вариант из Испании в Тунис. Прямая версия Латинская Америка-Тунис мне не кажется жизнеспособной.

leostrog
Jun. 23rd, 2012 05:04 pm (UTC)
Re: что Вы готовите?
В книге Лауры Эскивель Шоколад на крутом кипятке есть очень интересный рецепт - рагу из индющки с миндалём и кунжутом, где добавляется шоколад.
puma_blanca
Jun. 23rd, 2012 05:11 pm (UTC)
Re: что Вы готовите?
Есть у меня такая книжка, я ее как художественную вопринимаю.
Найти рецепты с шоколадом - не проблема. У меня и по мексиканской кухне есть книги, и испанцы всякие несладкие шоколадности любят, типа каракатиц с шоколадом, меньше, но и у итальянцев есть рецепты, и даже сырые какао-бобы у меня имеются)
Меня история вопроса занимает.
leostrog
Jun. 23rd, 2012 05:30 pm (UTC)
Re: что Вы готовите?
А вот это уже совсем другая грань- миграция кулинарных обычаев во времени и пространстве. Тут , мне кажется, так много неизведанного..
Недавно смотрела документальный фильм про Стаффордширскую находку.
Там анализировались золотые украшения с гранатами из англ. захоронения, датированные 6-7 веком. Так само золото было византийское , а гранаты - из Богемии и Индии.
Так что там много надо копать, чтобы проследить миграцию шоколада из Америки в Северную Африку. Но если ты что-то найдёшь, то напиши- это захватывающе интересно.
puma_blanca
Jun. 23rd, 2012 05:38 pm (UTC)
Re: что Вы готовите?
Если что-то найду и мне это покажется достоверным, напишу. Предполагаю, что и на Сицилию, и в соседнюю северную Африку шоколад попал через Испанию, вернее, через изгнанных оттуда арабов в результате Реконкисты, по времени окончание Реконкисты и открытие Колумбом Америки примерно совпадают.
leostrog
Jun. 23rd, 2012 05:44 pm (UTC)
Re: что Вы готовите?
Да, согласна, самая достоверная версия.
puma_blanca
Jun. 23rd, 2012 05:46 pm (UTC)
Re: что Вы готовите?
Эта версия вообще никак не основана на исторических источниках (не проверяла), это я чисто логически предположила.
leostrog
Jun. 23rd, 2012 05:49 pm (UTC)
Re: что Вы готовите?
Но она как раз быстрее всего и приходит на ум...
Хотя история может нам преподнести ещё немало удивительных и пардоксальных фактов.
puma_blanca
Jun. 23rd, 2012 06:04 pm (UTC)
Re: что Вы готовите?
Буду учить историю)
leostrog
Jun. 23rd, 2012 06:31 pm (UTC)
Re: что Вы готовите?
Знаешь, меня настолько поразило то, что открыла находка в Стаффордшире, что я верю, что в истории будут ещё удивительные открытия,. котрые ещ1ё заставят историков пересмотреть многие устоявшиеся исторические факты.
puma_blanca
Jun. 23rd, 2012 06:37 pm (UTC)
Re: что Вы готовите?
Поскольку я живу в стране, где историю пересматривают примерно раз в 10 лет, то об удивительных открытиях мне еще точно доведется прочитать)))

Кстати, я много читала по "параллельной истории", типа что у нас не было татаро-монгольского ига и прочее. Как-то не воспринимала я эту теорию.
eryv
Jun. 23rd, 2012 06:06 pm (UTC)
Re: что Вы готовите?
"Прямая" версия конечно маловероятна.

Просто известно, что среди конкистадоров было много берберов (на основе генетического анализа, говорят о том, что в "Нью-мексике" около 15-20 % местных являются их потомками). Поэтому в старых вестернах так много итальянцев снималось - в Италии (в среднем по стране) тот же процент (15-20).

Можно представить, что часть берберов вернулась назад в Испанию, а потом в разгар инквизиции ушла в Тунис. Поэтому и получился такой странный феномен - между Тунисом и Америкой больше общего, чем между Тунисом и Испанией
leostrog
Jun. 23rd, 2012 06:37 pm (UTC)
Re: что Вы готовите?
Я очень люблю читать "Альгамбру" и там настолько выпукло показана неразрывная связь мавров и испанской истории , что так вот оно всё и видится:
мориски, конкистадоры. а потом беглецы в Сев. Африку.
puma_blanca
Jun. 23rd, 2012 06:51 pm (UTC)
Re: off
Лен, а русское "мавританский" это от "moresco"/мориско в обсуждаемом контексте или это другое?

Это совсем-совсем офф.
Ты вяжешь и увлекаешься рукоделием, вдруг знаешь.
У меня в детстве была прекрасная черно-сиреневая штука типа накидки на сиденье стула: сетка, по ней узелки завязаны из большого количества разрезанных нитей. Такими перевязанными "под горлышко" кисточками. Даже не знаю, откуда это дома взялось.
Позже в русской дореволюционной книжке по рукоделию, когда у нас стали книги с ятями переиздавать, я нашла подобную технику как "мавританскую".
Ты такое видела?
leostrog
Jun. 24th, 2012 03:09 pm (UTC)
Re: off
Лен, поискала - не нашла. Может , ты мне страницу пришлёшь как картинку- я поспрошаю авторитетных вязальщиц.
puma_blanca
Jun. 24th, 2012 06:46 pm (UTC)
Re: off
Спасибо. Найду книжку - сфотографирую.
igra_so_vkusom
Jun. 23rd, 2012 08:37 pm (UTC)
Лена, ты кладезь премудрости!
Чаще всего в соус для вителло тоннато кладу, реже в салаты, мои к нему равнодушны.
puma_blanca
Jun. 23rd, 2012 08:57 pm (UTC)
Я не кладезь премудрости, а кладезь приспособляемости к имеющимся условиям)))
Ты тоже любишь вителло тоннато? Я его обожаю, а в моем окружении никто не готовит и не ест. Русские не знают, а в Италии это блюдо сейчас вышло из употребления, скомпроментировано массовым тиражированием в дешевых закусочных и рабочих столовых годах этак в 70-80хх( В ресторане не найдешь... разве что в Пьемонте.
В январе я была в Турине. Боже, как я там оторвалась! Их телятина не идет в сравнение ни с чем... это просто мясное сливочное масло, нежнейшая текстура. Такого мяса, как в Пьемонте, в Тоскане даже и не видели. Насколько помню умные слова, в Пьемонте - fassone (они так и пишут в меню - не говядина, не телятина, а именно fassone). Тосканская кьянина мне понравилась намного меньше - для стейков хороша, да, но не более.
igra_so_vkusom
Jun. 23rd, 2012 09:01 pm (UTC)
Одно другого не исключает;)))

Обожаю! Лен, мы с дочерью (старшей естественно:)) можем его есть каждый день), муж и младшая уже начали понимать, но еще не прониклись как мы.
Про Италию ты меня удивила)
puma_blanca
Jun. 23rd, 2012 09:13 pm (UTC)
Я сама могу каждый день... По полкило) Но почти никто этот мой интерес не разделяет.

Про Италию я сама удивилась. Помню, несколько лет назад в Риме в Трастевере мы набрели на очень простецкое заведение. Я просто топала копытами, чтобы туда пойти, потому что в меню значилось "вителло тоннато". Мы расположились и я попробовала его заказать. Официант мне очень небрежно ответил: "ЭТО мы больше не делаем... закажите что-то еще"... Мы встали и ушли. Теперь понимаю его тон, это я как будто "мясо по-французски заказала"))
Но вителло тоннато не ушло из домашней кухни. У нас не видела, а в Италии Кальве выпускает майонез с тунцом с надписью "tonne'" и в любом супермаркете в отделе кулинарии найдешь это самое вителло тоннато/тонне, запаенное в вакуум. Чаще всего - марки Cucina Nostrana. Правда, мсяо там будет нетонко порезано, серого цвета и жесткое.
igra_so_vkusom
Jun. 23rd, 2012 09:24 pm (UTC)
Ну и Бог с ними, это их проблемы)

Помнится мне в Риме тоннато мы заказывали в остерии при отеле Кроун плаза, а еще там же были бычьи хвосты и фаршированные цветы цукини и что-то еще...

А еще там был классный официант, дядька в возрасте, знаешь правильный такой, который по одному взгляду клиента понимает, что ему надо. Был вечер, солнце поменяло положение и начало светить мне в глаза, ровно через несколько секунд он поправил штору, чтобы мне это не мешало) Это было так мило с его стороны) Вот он сервис в лучшем своем проявлении) Прости, вспомнилось..не в тему)

Магазинное не наш вариант, мы и сами с усами;)
puma_blanca
Jun. 23rd, 2012 09:38 pm (UTC)
Бычьи хвосты - coda alla vaccinara и фаршированные цветы - это типичное римское, с этим нет у них проблем.

Наташа, я очень люблю лирические отступления и личные воспоминания в комментариях...

Знаешь, у нас я не вижу официантов в возрасте, а в Европе, насколько заметила - это нормально, профессия. В Риме я жила несколько месяцев, но мои любимые официанты - в таверне Gracchi. Они там почти все в возрасте и с идеальной памятью. Я там как-то два-три раза поела, потом вернулась через пару лет.... И на пороге меня официант поприветствовал (сразу узнал), Ваш столик свободен, Вам, как всегда, минеральную воду комнатной температуры? Просекко и свежую рыбу?
Я аж упала)
igra_so_vkusom
Jun. 23rd, 2012 09:42 pm (UTC)
Поняла) В Рим поедем приду к тебе за советом, куда сходить, не могу сказать, что в прошлый раз нам со вкусными местами повезло.

Да, и что радует, профессия любимая) Потрясающе!
puma_blanca
Jun. 23rd, 2012 09:48 pm (UTC)
В Риме года три уже не была. Планирую вернуться зимой - только кредит выплачу за квартиру. Там слишком много туристических мест с меню на всех языках от русского до китайского. Есть очень дорогие рестораны (которые не всегда этого стоят) и есть места простецкие, дешевые и с неплохой кухней. Мое мнение - в Риме в дорогие рестораны ходить не стоит (ни разу довольной не осталась). Хотя я очень люблю во всякий Мишлен зайти.
А вот местные заведения "для своих" попадаются очень достойные.
( 33 comments — Leave a comment )

Profile

puma_blanca
Елена

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow